Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

***

Несколько популярных заведений:

*Между крепостью Фортецца ди Бассо и вокзалом Санта-Мария-Новелла на виа Гвельфа расположилась траттория «Ла Грателла» с прекрасным внутренним садиком с блюдами традиционной кухни с древними корнями и прекрасными винами.

*На виа Бенедетта – ресторанчик «Бенедикта» с 3 вилками Мишлен. Здесь кухня уже изысканная с претензией. Например, равиоли они умудряются подавать в томатном супе.

*Про звезды Мишлен знают, пожалуй, все. Но кроме звезд, которые присуждают повару (уходя из одного заведения в другое, повар «забирает» звезды с собой), есть и знаки, которые получает само заведение, например, как в этом случае, «вилки», или перекрещенные ложка и вилка, свидетельствующие об уровне комфорта в ресторане. Их присваивают в количестве от одного до трех. Красный цвет этого знака свидетельствует об особенной атмосфере и высоком качестве обслуживания. Мишлен присуждает еще одну награду – Bib Gourmand. Ее дают качественным гастрономическим ресторанам. Пиктограмму в виде двух монет получают рестораны, в которых можно поесть дешевле, чем за 20 евро. А в 2016 году появился новый знак отличия – мишленовская тарелка. Как и в случае со звездами, их может быть несколько. Мишленовские тарелки дают тем ресторанам, которые не дотянули до звезд, однако заслуживают внимания и признания. Так что не звездами едиными!

*С билетом в парк Боболи можно посетить очаровательные сады Бардини, в глубине которых спрятался один из лучших ресторанов Флоренции – «Легенда монахов», «Leggenda dei frati». Здесь готовят по старинным рецептам террин из голубиной печени и множество прочих изысканных блюд.

*«Trattoria Boboli» на длинной шумной улице Via Romana является идеальным местом для отдыха вдали от городского хаоса, недалеко от Палаццо Питти, среди ремесленных мастерских. Здесь три террасы, хорошая кухня на обед и ужин, сюда забегают выпить чашечку кофе.

Это рестораны, куда идешь за соответствующей кухней и обстановкой. Больше души и настроения в других заведениях.

*«Le volpe e l’uva» – «Лиса и виноград», маленький винный рай между Понте Веккьо и дворцом Питти с прекрасным выбором закусок.

*«Antica Mescita» на виа Сан-Никколо действительно «антика», здешние подвалы были когда-то криптой церкви Сан-Никколо. Это место ценят за возможность вспомнить старые времена, насладиться настоящей тосканской кухней от «пьяного» кролика до нутового супа с белыми грибами, рагу из дикого кабана, «птичьей фасоли» – среди деревянных столов и скамей, это то место, которые во Флоренции называли «винаино» – очень флорентийские «едальни» с вином.

*В Ольтрарно, напротив церкви Санта-Мария-дель-Кармине, расположилась одноименная траттория. Это тоже флорентийская траттория в полном смысле этого слова: шум, всегда занятые небольшие столики, никакого романтического уединения. И меню здесь совсем небольшое. Но бульон из петуха по традиции подадут в фарфоровой чашке, здесь лучший во Флоренции салат с курицей, вкусные тортелли с зеленью и маслом и печень, приготовленная с шалфеем.

***

Утиная грудка с яблоками

Ингредиенты на 2 человек:

• 1 утиная грудка

• 1 веточка розмарина или 1 веточка тимьяна

• Бокал сухого красного вина (не берите вина, которые забьют своим вкусом блюдо, вино должно быть недорогим столовым)

• 2 сладких красных яблока

• Соль и перец по вкусу

• Цедра 1 лимона

• 50 г сливочного масла

• 2 столовые ложки оливкового масла

• Стакан бульона (любого, но лучше овощного, если возьмете говяжий или утиный, то будет тяжеловато: утка сама по себе не легкое для усвоения мясо)

Готовим:

Очищаем яблоки от кожуры, мелко режем, добавляем натертую на мелкой терке цедру лимона, сухие травки по вашему вкусу, укладываем все в кастрюлю и добавляем чуть-чуть воды. Тушим на медленном огне, пока яблоки не превратятся в мягкое пюре. Но не перелейте воды, пюре не должно быть жидким.

Утиную грудку надрезаем в нескольких местах, натираем солью и перцем и обжариваем в смеси оливкового и сливочного масла с обеих сторон, убавляем огонь и доводим утку почти до готовности. Если предпочитаете с кровью, то достаточно обжарить грудку с обеих сторон до корочки.

Теперь перекладываем грудку в форму для запекания, поливаем вином, бульоном и ставим в духовку, разогретую до 180 °C, на 10 минут.

Подаем с приготовленным яблочным пюре.

Несмотря на то, что утка довольно тяжелое мясо, в таком виде получается весьма диетической. Оставшиеся после обжарки жир и сок превращают в соус, добавляя хлебные крошки и выпаривая на медленном огне до необходимой консистенции.

К этому блюду подают красные вина регионов Пульи или Венето.

* * *

Все знают статую кабанчика с блестящим носом у рынка Меркато Веккьо. Рыльце его блестит, потому что для удачи вы должны потереть пятачок кабанчика. И никто не проходит мимо.

Существует занимательная история, которую раньше рассказывали на ночь флорентийским детям.

Кабан с наступлением темноты превращался в красивого юношу, «такого же красивого, как святой Себастьян». Однажды в таком обличье он влюбился в молодую флорентийку. Открыв свою тайну, юноша предупредил, что если девушка кому-то об этом расскажет, то он никогда больше не сможет ее увидеть и навсегда останется бронзовой статуей. Но может ли женщина хранить тайну? И наша героиня пообещала молчать, но рассказала своей матери, мать поклялась хранить секрет, но рассказала близкой подруге. Как всегда, и часа не прошло, как об этом узнала вся Флоренция.

С тех пор стоит бронзовый кабанчик у Меркато Веккьо, люди потирают его блестящее рыльце. А та девушка превратилась в лягушку. Сказка уверяет, что все лягушки когда-то были людьми, не умевшими хранить секреты!

* * *

На флорентийской виа Проконсоло расположен внушительный дворец с колоннами – Музей естественной истории. Когда-то здесь жили Пацци и располагалась крохотная лавочка специй, а потом дворец купил Алессандро Строцци.

Строился дворец долгие годы, переходя из рук в руки от одного архитектора к другому. В 1593 году за него взялся Буонаталенти, но и тот после конфликта с сыном Алессандро Строцци от проекта отказался, правда, и поработал здесь долгих 7 лет. В XIX веке дворец перешел к флорентийской власти, здесь было управление тосканской полиции, департамент внутренних дел, управление почты и телеграфа и, наконец, во дворце расположился Музей естественной истории, существующий до сих пор.

Во флорентийских дворцах много тайных дверей… Секретная дверь этого палаццо активно использовалась в бытность его полицейским управлением. Невидимые публикой, сюда проскальзывали тайные информаторы. Окна дворца украшают крылатые чудовища, что способствовало появлению очередной легенды.

Неудивительно, что годами переходивший из рук в руки дворец прозвали незаконченным: до сих пор он известен во Флоренции как Палаццо Нонфинито.

Говорят, что первый хозяин дворца, Камилло де Пацци, заключил договор с дьяволом. Он, как положено при заключении такого договора, заложил свою душу в обмен на строительство дворца: внушительное палаццо должно было быть закончено за один год. Но сделка не состоялась!

Когда строительство подходило к концу и фасад палаццо украсили крылатые чудовища, Пацци потребовал, чтобы дворец был украшен и религиозными символами, как требовала архитектурная традиция того времени. Этого дьявол сделать не мог и с воплями «Нонфинито!» (Не закончено!) убежал в ужасе. Так дворец и остался в памяти как незаконченный – нонфинито. И больше ни одному архитектору не удалось завершить работу дьявола. А герб Пацци спустя столетия, сияет за окном романтически настроенных туристов.

* * *

Флоренция прячет свои маленькие секреты на каждом углу.

Вот дворец Пуччи – монументальное здание на углу улиц Пуччи и Серви. На стене, как положено, герб, решетчатые ставни на окнах, но среди прочих окон одно замуровано. Очередное привидение, не дождавшееся рыцаря с войны? Нет, реальная история.

Семья Пуччи была тесно связана с семьей Медичи до тех пор, пока Пандольфо де Пуччи не был удален от двора Великого герцога Козимо I за безнравственное поведение (боюсь представить, в чем оно заключалось в те времена). Пандольфо обиделся и запланировал покушение на Великого герцога. А так как тот ежедневно прогуливался мимо дворца Пуччи, то Пандольфо нанял двух убийц, которым легко было убить Козимо де Медичи через широкое окно. Но, как часто бывает с заговорами, его раскрыли. И по приказу Великого герцога окно, из которого планировалось убийство, было замуровано, как предупреждение о превосходстве Медичи над их врагами.

Не знаю, что стало с бедным Пандольфо, может, и простили, тем более что семья просуществовала до наших дней. На мой вопрос принц де’Медичи, нынешний глава Дома, знакомство с которым переросло в дружбу, безразлично пожал плечами – разве интересуют Медичей какие-то Пуччи!

За последние пятьсот лет никто не отважился кладку разобрать, Флоренция по-прежнему живет по законам Медичи. И это неудивительно, ведь девиз семьи – «Le temps revient», или «время возвращается».

* * *

Часовня Гроба Господня, пристроенная к бывшей церкви Сан-Панкрацио, не привлекает внимания туристов: во Флоренции слишком много шедевров, которые хочется увидеть за краткий период времени.

Здесь спрятаны секреты Лоренцо Великолепного. Внутри часовни находится крохотный tempietto, маленький храм, спроектированный Леоном Баттиста Альберти, который называют скрытой жемчужиной Флоренции. В темпьетто похоронен Джованни Ручеллаи, поэт, муж сестры Лоренцо Великолепного Наннины, выходец из богатой флорентийской семьи и спутник Лоренцо в философских и поэтических изысканиях. Есть у маленького «храма в храме» особенность – его внешние стены украшены герметическими мотивами и символами, которые изучал философский кружок Лоренцо Великолепного. Архитектор вложил в свою работу тайный смысл, и зашифрованные послания еще ждут разгадки.

Четыре из тридцати панно имеют особое значение.

Всем известен герб дома Медичи, 6 выпуклых золотых шаров на щите. Их называли и шарами, и пилюлями, связывая происхождение герба с количеством убитых врагов семьи рыцарем Аверардо, впервые получившим герб; или, уверяя, что один из предков был врачом, вылечившим императора Карла Великого, отсюда и фамилия Медичи, или медики. Катерина Медичи украсила верхний шар французской лилией на синем фоне, став королевой Франции.

Но не все знают, что у каждого члена семьи был свой личный герб, чьи элементы представляли значимые события из их жизни.

Два панно на стенах темпьетто представляют гербы глав Дома, начиная от «отца нации», Козимо Старшего. Его герб – три высоких пера, сходящиеся в войлочном кругу, усеянном драгоценными камнями, – на северной стене. На западной – герб отца Лоренцо, Пьеро де’Медичи, где два пера нанизаны на кольцо с большим драгоценным камнем.

На южной стене третье панно, герб Джованни Ручеллаи: парус, раздуваемый ветром, как символ «ветра в парусах семьи», успешно влекущего ее по жизни.

Четвертое панно – личный герб Лоренцо де’Медичи: три переплетенных кольца, отсылающих к магическим артефактам, которыми владела семья, к таинственному кольцу, которое всю жизнь сопровождало Лоренцо и давало ему успех во всем, за что бы тот ни брался. И не зря герб Лоренцо Великолепного находится на восточной стене крохотного темпьетто – копии храма Гроба Господня. Это отсылка к тем древним учениям Востока, которые увлекали философский кружок его друзей.

Страсть Медичи к камням, к заключенной в них силе, была известна всегда. Стоит вспомнить знаменитый алмаз «фьорентино» – бледно-желтый бриллиант весом 137, 27 карата, купленный Фердинандо де Медичи в 1601 году у португальского дона Людовико Кастро, перешедший к дому Габсбургов и даже украшавший их корону, а впоследствии таинственно исчезнувший.

Близкий друг Лоренцо художник Боттичелли даже зашифровал некие секреты, не забыв о кольцах, в своей не столь известной, как прочие, картине «Паллада и кентавр», написанной в 1482 году и сохранившейся в галерее Уффици. Легкое одеяние нимфы отсылает к вдохновению неоплатонизма, а бриллиантовые кольца, украшающие платье, – это намек на гербы дома Медичи.

Считается, что картина эта – символ флорентийского гуманизма, когда грубый кентавр вынужден смириться перед изящной женской силой. Но в картине есть и другой смысл. Она была написана, когда молодой Лоренцо спас Флорентийскую республику, тайно отправившись с риском для жизни к одному из врагов республики – королю неаполитанскому, что символизируют оливковые ветви мира на ней. Грубый могущественный король Неаполя не устоял и заключил союз с утонченным королем флорентийского Возрождения.

Тайный смысл заложен во многих картинах и архитектурных сооружениях того времени. Возможно, однажды будут расшифрованы символы на барельефах темпьетто.

Имя правителей Перуджи далеко от современной жизни. Оно увековечено в музеях.

Нечасто вспоминают о Борджиа в Вечном городе.

Но спустя века Флоренция это все еще город Медичи.

* * *

Старинная аптека «Санта-Мария-Новелла» находится на виа делла Скала. В первый момент не веришь, что серые здания – это бывший монастырь. Проходишь вперед, по гулкому вестибюлю, мимо статуй в нишах, и попадаешь в огромный зал с расписными потолками.

А дальше – направо, налево, в закоулочки и уголочки других залов – зал специй, зеленого зала, часовни со старинными аптечными предметами, фресками, старыми книгами – чего там только нет! А вокруг, по сторонам залов, больших и крохотных, стоят шкафы и прилавки: тут тебе и кремы, и лосьоны, и травы, и мази, и ликеры, и меды, и джемы, – просто глаза разбегаются и даже представить трудно, что ты можешь найти в этих шкафах и на этих прилавках…

L’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella, или просто Farmacia di Santa Maria Novella – самая старая аптека в Европе, первое официальное упоминание о которой относится к 1200 году, действующая до сих пор.

Здесь сохранены старые традиции, в согласии с которыми монахи вручную изготавливали тайные и явные зелья.

Я бы нисколечко не удивилась, найдя в рецептуре крылья сушеной летучей мыши, глаза жабы или ус черного кота… Может, и преувеличиваю, аптека-то монастырская!

В 1381 году монахи-доминиканцы запатентовали производство собственной воды из лепестков роз, за ней пришли эликсиры, помады и бальзамы, в 1612-м появились специи, а в 1659 году Великий герцог тосканский Фердинандо де Медичи присвоил аптеке титул придворного склада.

Монастырь перестал существовать в девятнадцатом веке, но аптека сохранилась, перешла в коммунальную собственность Флоренции, и с 1866 года помещения арендовались под аптеку Чезаре Аугусто Стефани, чьи потомки до сих пор управляют предприятием.

Редкое, прекрасное и даже таинственное место, если вы не сильно чувствительны к запахам. Там такое смешение трав, эссенций, ароматов, что кажется – тяжелое облако запахов осязаемо стоит в воздухе. Это не типичная аптека. Это травы, настои, ликеры, джемы и прочие снадобья. Это настоящий музей, который стоит посетить, а может, и купить чего-нибудь таинственно пахучего от головной боли, или от морщин, а может – от сглаза?

* * *

Многие продукты, из которых готовят в Тоскане, используются не только для еды, но и для красоты и здоровья. И прежде всего – оливковое масло. Без него не обойтись при увлечении натуральными средствами по уходу за кожей и волосами. Итальянские подруги уверяют, что секрет хорошей кожи, отсутствия явных морщин, копны блестящих волос – именно в нем.

*

Например, оливковое масло используют для снятия макияжа!

Смочите ватный тампон в горячей воде, удалите лишнюю воду, налейте несколько капель оливкового масла, протрите им лицо и шею, аккуратно удалив макияж; с помощью другого тампона, смоченного в небольшом количестве масла, хорошо помассируйте лицо и смойте остатки теплой водой.

*

Пилинг: пищевую соду и оливковое масло смешайте до получения кремообразной консистенции и слегка потрите лицо, затем смойте теплой водой, кожа станет идеально гладкой, и вы даже можете обойтись без крема. Не храним, используем сразу.

*

Пилинг для сухой кожи локтей и пяток: смешайте оливковое масло с горсткой крупной соли, хорошенько втирайте в кожу, промойте. Хорошо подходит как скраб для тела, только втирать надо менее интенсивно. Понятно, что при наличии царапин и прочих раздражений кожи это неприменимо.

Треть кислого йогурта, треть меда и треть оливкового масла – прекрасная питательная маска для сухой кожи. Желательно все пилинги, маски, скрабы готовить на один раз.

***

Оливковое масло не только наносят на мелкие морщинки под глазами дважды в день, утром и перед сном, не только мажут раны и порезы, оно прекрасно подходит для ухода за волосами.

Смешайте 2 яичных желтка, 2 чайные ложки меда, 2 столовые ложки оливкового масла; распределите по всей длине волос, аккуратно массируя кожу, оберните голову полотенцем и оставьте как минимум на 30 минут. Тщательно промойте, вымойте подходящим шампунем.

Более быстрое решение – смешать масло с обычным бальзамом для волос.

Еще одна маска для волос: 3 столовые ложки меда и 3 столовые ложки оливкового масла, нанесите и оставьте на 15 минут, хорошо промойте.

Для блеска волос: разогрейте оливковое масло на водяной бане и ватным тампоном равномерно распределите его по волосам, оставьте как минимум на полчаса; промойте.

***

Другие продукты, которые можно использовать, если вы заболели.

При боли в горле его полощут соком 2 лимонов, разведенным в половине стакана теплой воды со столовой ложкой морской соли; а еще настаивают на кипятке свежие листья зеленого базилика.

От кашля пьют столовую ложку лимонного сока с чайной ложкой меда.

От головной боли кладут на лоб ломтики сырого картофеля и укутывают голову шарфом.

Чтобы поскорее прийти в себя после гриппа, едят спелые помидоры.

При усталости заваривают 100 граммов свежего розмарина в 2 литрах воды, процеживают и выливают отвар в ванну перед ее приемом.

У всех средств есть противопоказания, и лучше посоветоваться с врачом, чем пить лимонный сок, например, при гастрите.

Ужин с Лоренцо Великолепным

Тосканская кухня никогда не забывала о своих этрусских корнях и о временах Средневековья, но окончательно она сформировалась примерно в XV веке. Именно тогда впервые появилось желание сервировать блюда, украшать их подачу.

В немалой степени этому способствовали флорентийские празднества и карнавалы, трапезы в кругу единомышленников и друзей Лоренцо де’Медичи.

В этот период появились супы, приготовленные на бульоне или молоке, с рисом и крупами, паста с изюмом и сладкими специями, впервые стали готовить фаршированные макароны – будущие тортеллини, но наиболее популярными, тем не менее, оставались мясо и птица. К XV веку восходит традиция запекать мясо под коркой из теста. Интересно, что курсы блюд еще не были разделены на закуски – антипасти, первые и вторые блюда и сладкие десерты – дольчи.

На трапезе в кругу семьи Медичи того времени среди предлагаемых блюд обязательно были яйца. Бедняки яйца почти не ели, их старались продать, чтобы заработать себе на жизнь. А вот в богатых домах яйца шли в ход постоянно. Их популярность была настолько велика, что в старинной тосканской кулинарной книге автор, упоминая о взбитых жареных яйцах, пишет, что рецепт нет смысла приводить, так как он известен всем.

***

Взбитые жареные яйца

Варим вкрутую 8 яиц, очищаем от скорлупы, разрезаем яйца вдоль пополам, отделяем желтки.

Измельчаем желтки вместе с 1 сырым яйцом, тертым сыром, мелко нарезанным свежим майораном, щепоткой шафрана и звездочкой гвоздики, добавив немного соли.

Никаких блендеров, если мы хотим получить аутентичное блюдо, только в ступке, пока не получится однородная смесь.

Формируем шарики размером с желток. Укладываем в одну половинку белка и накрываем другой. Осторожно переворачивая, обжариваем в растопленном сале (думаю, в современном мире это можно сделать на масле).

Подаем, слегка сбрызнув бальзамическим уксусом.

***

Суп из куриной кожи

В ход шло все, даже такие части, которые мы сегодня предпочитаем не есть, помня об их вредности, например, куриная кожа. Из нее готовился суп.

Ингредиенты:

• 1 крупная толстая курица

• 90 г фисташек

• 6 яичных желтков

• 1 чайная ложка лимонного сок

Готовим:

Варим курицу в бульоне, и когда она станет почти готова, вынимаем и снимаем кожу. Режем на кусочки, укладываем в небольшую кастрюльку, добавляем немного бульона.

Измельчаем в ступке фисташки, добавляем яичные желтки, лимонный сок, тщательно перемешиваем и выливаем в кастрюльку с бульоном и куриной кожей, медленно греем на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, буквально пару минут, чтобы схватились желтки.

Укладываем в тарелку большой ломтик поджаренного хлеба, сверху наливаем получившийся бульон.

Иногда в такой суп добавляли немного сахара и корицы. Курица без кожи использовалась и в других блюдах.

***

Яблочный суп, zuppa di mela

Ингредиенты:

• 1,5 кг зеленых яблок

• Веточка дикого укропа

• Черешок сельдерея

• Небольшая луковица

• Оливковое масло

• Соль, перец

Готовим:

Очищаем яблоки, делим их на четыре части, удаляем сердцевину и сразу же, чтобы они не потеряли свой цвет и вкус, кладем их в кастрюлю, заливаем большим количеством воды, как для варки супа. Ставим на сильный огонь под крышку. Как только закипит, убавляем огонь, добавляем укроп, сельдерей, лук и соль.

Готовим около 3 часов на очень слабом, еле горящем огне.

После приготовления приправим маслом и перцем. Подаем горячим.

***

Соус из дикого зайца, civiero de salvasino (Чивьеро де сальвазино)

Ингредиенты:

• 1 заяц с потрохами (можно взять кролика)

• 1 стакан белого вина

• Немного свиного сала

• 1 луковица

• Соль, перец, орегано по вкусу

• Поджаренные хлебные крошки

• Бальзамический уксус

Готовим:

Разделанного зайца или кролика нарезаем на небольшие кусочки, обмакиваем в вине каждый кусочек и обжариваем на растопленном сале с мелко нарезанным луком. Потроха – сердце, печень, желудок – также обмакиваем в вине и размельчаем в блендере (думаю, не имея навыка XV века, мы вряд ли растолчем потроха в ступке до нужной консистенции, но в оригинале, конечно, ступка).

Пропустим через марлю вино, в которое макали мясо и потроха.

Когда заяц близок к готовности и становится мягким, вынимаем кусочки, удаляем все косточки, возвращаем мясо без косточек в кастрюльку, добавляем смесь из потрохов, вино, чуть-чуть перчим и солим.

Поджаренные сухие крошки сбрызгиваем уксусом, добавляем сухое орегано, и как только наш заяц полностью приготовился, а он должен стать совсем мягким, практически растворившись в соусе, добавляем эту смесь в соус.

Интересно, что такой соус подавался не только как самостоятельное блюдо, но и к жареному мясу или языку: рецепты того времени содержали указание «накрыть жареный язык чивьеро». Особо изысканным считалось тройное приготовление зайца, где его сначала варят, затем жарят и лишь потом убирают все косточки и снова обжаривают.

***

Фрикадельки эпохи возрождения

Ингредиенты:

• 250 г мякоти телятины

• 250 г постной свинины

• 100 г ветчины

• 50 г пекорино (или половина пекорино и половина пармезана)

• 2 яйца

• ½ зубчика измельченного чеснока

• Панировочные сухари

• Соль, перец

• Оливковое масло

Готовим:

Телятину, свинину, ветчину прокрутим в мясорубке и перемешаем в общую массу. Смешаем пекорино с яйцами, измельченным чесноком и приготовленным мясным фаршем, посолим, поперчим, сформируем большие фрикадельки, размером почти с кулак.