скачать книгу бесплатно
1 килограмм мяса без жил, 500 грамм панады В, 12 грамм соли, 2 грамма перца, 0,5 грамма муската, 500 грамм масла, 4 целых яйца и 8 желтков.
Нарезать мясо кубиками, провернуть его вместе с приправами, потом растереть панаду и добавить масло. Смешать провернутое мясо с панадой и хорошо растереть их вместе, чтобы они смешались. Постепенно добавлять в фарш яйца и желтки, вмешивая их по 1–2 штуки. Протереть массу через сито, и вновь хорошо все перемешать лопаткой.
Примечание. Из какого бы мяса ни делался фарш, его надо предварительно попробовать, сварив хотя бы небольшую часть, и только после этого начать делать фрикадельки.
В – фарш с панадой и со сливками
(для маленьких фрикаделек)
1 килограмм мяса без жил, 400 грамм панады С, 5 яичных белков, 15 грамм соли, 2 грамма белого перца, 1 грамм муската, 1,5 литра сливок.
Вне зависимости от вида мяса, провернуть его и растереть вместе с белками, добавляя их постепенно. Хорошо перемешать с панадой, работая пестиком. Протереть через мелкое сито, собрать фарш в посуду, еще раз перемешать его и поставить на лед на 1 час. Потихоньку разбавлять фарш 1/3 сливок, потом добавить остальные
/
, предварительно взбив их. После этого фарш должен стать белым, гладким и мягким.
Примечание. Если сливки не очень хорошего качества, то лучше использовать масло.
С – фарш со сливками изысканный, или муслин
(для муссов, муслинов, фрикаделек для супа и т. д.)
1 килограмм мяса без жил, 4 яичных белка, 1,5 литра свежих густых сливок, 18 грамм соли и 3 грамма белого перца.
Провернуть мясо с приправами, постепенно добавить яичные белки и протереть через мелкое сито. Положить фарш в сотейник, перемешать лопаткой и поставить на лед на 2 часа. Потом разбавить его сливками, не снимая сотейника со льда.
Примечание. 1. Количество сливок дано приблизительно, поскольку их впитывание зависит от вида и белковых качеств используемых мяса, рыбы или ракообразных. 2. Способ приготовления этого фарша, который относится к изысканным фаршам, может быть применим к любым сортам мяса, дичи, домашней птицы, рыбы, ракообразных. 3. Количество яичного белка также зависит от происхождения и вида используемого продукта. Мясо свежее, богатое белком, такое, как домашняя птица, телятина, не требует много яичного белка, тогда как мясу, полученному от более старых животных, его понадобится больше. Делая фарш муслин из мяса молодой домашней птицы, яичный белок можно вообще не добавлять. 4. Если есть возможность использовать свежие качественные сливки, то лучше отдать предпочтение именно этому фаршу, особенно когда он готовится из ракообразных.
Фарш телячий с говяжьим жиром, или годиво
А – годиво со льдом
1 килограмм телячьего огузка без хрящей и жил, 1,5 килограмма сухого говяжьего почечного жира, 8 яиц, 25 грамм соли, 5 грамм белого перца, 1 грамм мускатного ореха, 800 грамм льда, 7–8 децилитров ледяной воды.
Телятину, предварительно очистив ее от кожи и жил, нарезать кубиками, пересыпать приправами. Потом провернуть ее вместе с говяжьим жиром и растереть до получения однородной массы, добавляя яйца. Протереть через сито. Разложить фарш на противни тонким слоем и оставить его на сутки на льду. На следующий день вновь растереть фарш, добавляя в него постепенно куски колотого льда. Попробовать фарш, чтобы убедиться, что он обладает приятным вкусом и необходимой консистенцией. Возможно, стоит добавить немного воды, если он жестковат, или яичный белок, если он расплывается.
Примечание. Фрикадельки, приготовленные из такого фарша, можно использовать как гарнир для волованов и как дополнение к соусу «Финансьер», подаваемому к мясу. Как и другие фрикадельки, их скатывают в шарики вручную и варят в подсоленной воде. Однако лучше приготовить их на пару или в духовке. Такой способ приготовления намного быстрее: разложить фарш на смазанном маслом противне, разрезать на части, накрыть промасленной бумагой и поставить в духовку на небольшой огонь. Через 7–8 минут, когда на фрикадельках выступят капельки жира, их можно вынимать. Переложить на доску или мрамор. Когда фрикадельки будут чуть теплые, аккуратно развернуть бумагу, начиная с краев. Охладить, сложить в блюдо, а лучше в корзину из ивовых прутьев.
В – годиво со сливками
1 килограмм телячьего огузка без хрящей и жил, 1 килограмм сухого говяжьего почечного жира, 4 яйца и 3 желтка, 7 децилитров сливок, 25 грамм соли, 5 грамм перца и 1 грамм мускатного ореха.
Отдельно провернуть телятину и жир, сложить в миску и хорошо растереть, пока они не смешаются, постепенно добавляя приправы, яйца и желтки, постоянно растирая эту массу. Протереть через сито, разложить на доске и поставить на лед на сутки. На следующий день вновь растереть фарш на льду, постепенно добавляя в него маленькими порциями сливки. Попробовать фарш.
С – годиво по-лионски, или фарш из щуки с жиром
500 грамм щучьего филе (чистый вес, без кожи и костей), 500 грамм сухого говяжьего почечного жира без хрящей (или половина говяжьего жира на половину говяжьего костного мозга), 500 грамм панады С, 4 яичных белка, 15 грамм соли, 4 грамма перца и 1 грамм мускатного ореха.
Отдельно растереть щучье филе и говяжий жир с очень холодной панадой и яичными белками, добавляемыми постепенно. Приправить филе и смешать его с растертым жиром. Растереть все вместе, потом протереть массу через сито. Положить в миску и поставить на лед до использования.
Это годиво можно приготовить следующим образом: приправить щучье филе и растереть его с панадой. Потом протереть фарш через сито, положить в миску и взбивать его лопаткой, добавляя постепенно жир или растопленные жир и костный мозг. Вновь поставить на лед.
Фарш из телятины для окантовки блюд, бульонов, фрикаделек с начинкой и т. д
1 килограмм белого телячьего огузка без хрящей и жил, 500 грамм панады Е, 300 грамм масла, 5 яиц и 8 желтков, 2 ложки холодного и густого соуса «Бешамель», 20 грамм соли, 3 грамма белого перца и 1 грамм мускатного ореха.
Хорошо провернуть телятину, предварительно приправив ее, и оставить в миске. Взбить до консистенции теста чуть теплую картофельную панаду и, когда она остынет, добавить ее в телятину. Постоянно взбивая лопаткой эту массу, добавлять масло, яйца, желтки и в конце холодный соус «Бешамель». Протереть через сито, хорошо работая лопаткой, чтобы фарш стал однородным.
Фарш гратен А(для обычных пирогов, окантовки первых блюд и т. д.)
Для получения 1 килограмма фарша требуется 250 грамм жирного бекона, 250 грамм телячьей ляжки без хрящей и жил, 250 грамм телячьей печени, 150 грамм масла, 40 грамм грибной шелухи, 25 грамм кожуры свежих трюфелей, 6 яичных желтков, у
листика лавра, веточка тимьяна, 4 лука– шалота, 20 грамм соли, 4 грамма перца, 2 грамма пряностей, 1,5 децилитра мадеры, 1,5 децилитра холодного густого «Испанского» соуса.
Нарезать кубиками и отдельно подрумянить на 50 граммах масла окорок, телятину, печень, сцедить жидкость. Потом положить все вместе в сотейник, добавить шампиньоны, трюфели, тимьян, лавровый лист, нарезанный шалот и приправы. Поставить на огонь на 2 минуты. Выложить на блюдо, а в оставшуюся в сотейнике жидкость влить мадеру и подогреть до коричневого цвета. Растереть окорок, телятину и печень, добавить в них оставшееся масло (100 грамм) и один за другим яичные желтки, соус, мадеру. Протереть через сито, положить фарш в миску и хорошо перемешать лопаткой до однородного состояния.
Примечание. Телячья печень может быть заменена печенью курицы, утки, гуся или индейки, но прежде из нее надо удалить жилы и желчь.
Фарш гратен В(для пирогов с начинкой из дичи)
Чтобы получить 1 килограмм фарша, требуется 250 грамм окорока, 250 грамм мяса дикого кролика (чистый вес), 250 грамм куриной печени и печени дичи, шампиньоны, трюфели, тимьян, лавровый лист, шалот и приправы, как для фарша гратен А, 50 грамм масла, 100 грамм сырой или отварной гусиной печени, 6 яичных желтков, 1,5 децилитра мадеры, 1,5 децилитра «Испанского» соуса из дичи или соуса «Салми», густого и холодного.
Отдельно подрумянить на масле окорок, кролика и печень. Сложить все в сотейник и приправить. Перемешать, потушить в течение 5 минут вместе с мадерой. Дать стечь жидкости и хорошо растереть. Когда фарш будет готов, добавить гусиную печень, яичные желтки, холодный соус и мадеру. Протереть через сито и хорошо перемешать лопаткой до однородного состояния.
Фарш гратен С(для фаршированных гренок, канапе, мелкой дичи, утят)
Чтобы получить 1 килограмм фарша, требуется 300 грамм тертого жирного свежего окорока, 600 грамм печени домашней птицы, 4–5 мелко нарезанных луковиц шалота, 25 грамм грибной шелухи, 1/2 лаврового листа, веточка тимьяна, 18 грамм соли, 3 грамма перца и 1 грамм пряностей.
Растопить в сотейнике окорок, добавить печень вместе с приправами и подогреть. Ингредиенты должны стать жестковатыми, но не жареными, потому что печень должна оставаться полусырой и давать сок, чтобы придать фаршу розовый цвет. Остудить, растереть, протереть через сито, положить в миску, накрыть промасленной бумагой и поставить в прохладное место.
Фарш для холодных блюд (галантины, пироги, террины)
Такие фарши приправляются солью со специями из расчета 25–30 грамм на 1 килограмм мяса, а в конце в них добавляется 1,5 децилитра коньяка на 1 килограмм мяса. Эти фарши делятся на три вида, описанные ниже, и отличаются от обычных фаршей и фаршей гратен. Связывание компонентов фаршей производится из расчета 2 яйца на 1 килограмм.
Соль со специями
Соль со специями делается из смеси 100 грамм мелкой сухой соли, 20 грамм перца и 20 грамм специй. Если эта соль не употребляется сразу, то ее следует положить в коробку, герметично закрыть и поставить в сухое место.
Фарш А
(из свинины)
Взять в равном количестве и нарезать отдельно постное свиное мясо и свежий жирный окорок. Потом провернуть их вместе и приправить так, как было описано выше. Этот фарш употребляется для пирогов и террин. Является основной начинкой для сосисок.
Фарш В
(из телятины и свинины)
250 грамм телячьей ляжки, 250 грамм постной свинины, 500 грамм жирного свежего окорока, 2 яйца, приправы и коньяк, как описано в рецепте выше.
Отдельно нарезать кубиками телятину, свинину и окорок. Тщательно провернуть, растереть, добавляя приправы. В конце влить горящий коньяк. Протереть через сито. Используется для галантинов, пирогов и террин.
Фарш С
(из домашней птицы и дичи)
Что касается пропорций пищевых компонентов этого фарша, то они определяются чистым весом используемой тушки домашней птицы или дичи. Если вес домашней птцы составляет, например, 1 килограмм 500 грамм, то чистый вес используемого мяса обычно бывает 500–600 грамм. Тогда пропорции ингредиентов фарша следующие: 500 грамм мяса птицы, 200 грамм телятины без жил и хрящей, 200 грамм постной свинины, 900 грамм свежего жирного окорока, 4 яйца, 50–60 грамм пряной соли, 3 децилитра коньяка.
Отдельно нарезать мясо птицы, телятины и окорока. Сложить все в одну миску, приправить, провернуть, хорошо растереть, добавить одно за другим яйца и в конце коньяк. Протереть через сито. Фарш из дичи готовится таким же способом при соблюдении таких же пропорций.
Замечания по приготовлению фаршей
В некоторых случаях на 1 килограмм фарша В (телятина и свинина) и фарша С (домашняя птица) добавляется 125 грамм свежей, протертой через сито гусиной печени либо 50 грамм нарезанных трюфелей. Если вы хотите приготовить изысканный фарш С из дичи, то к нему надо добавить 1/4 фарша гратен В и немного сгущенного бульона из дичи.
Специальные фарши для тушеной рыбы
Фарш А
250 грамм сырой нарезанной молоки, 180 грамм вымоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, 5 грамм соли, 1 грамм перца, щепотка мускатного ореха, нарезанные 10 грамм лука-резанца, 5 грамм петрушки и 20 грамм кервеля, 50 грамм масла, 1 яйцо и 3 желтка.
Все ингредиенты сложить в миску и хорошо растереть деревянной ложкой, чтобы получилась однородная смесь.
Фарш В
200 грамм вымоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, нарезанные и пассерованные в масле 500 грамм репчатого лука и 25 грамм лука– шалота, 80 грамм свежих шампиньонов, нарезанных и прессованных, ложка нарезанной зелени петрушки, давленая долька чеснока, 1 яйцо и 3 желтка, 8 грамм соли, 2 грамма перца и щепотка мускатного ореха.
Готовится как фарш А.
Различные фрикадельки
Фрикадельки делаются различной величины и формы:
их можно скатать пальцами в маленькие цилиндры на доске, посыпанной мукой;
можно положить их в специальные формочки на смазанную маслом доску;
можно сделать их с помощью ложки;
можно скатать пальцами в шарики, напоминающие куриные яйца.
Все эти способы приготовления хорошо известны, поэтому мы не будем больше на них останавливаться. Скажем только, что фрикадельки для обычных блюд, таких, как «Финансьер» или «Тулуз», делаются с помощью кофейной ложки или кладутся в специальные формочки. Средний вес таких фрикаделек 12–15 грамм.
Фрикадельки для таких блюд, как «Годар», «Регент», «Шамбор», всегда делаются с помощью столовой ложки и должны весить 20–22 грамма.
Фрикадельки, которые являются украшением больших блюд, должны весить 40–50 грамм и делаются либо круглой, либо обычной овальной, либо вытянутой овальной формы.
Такие фрикадельки, как правило, украшаются трюфелями или языками, иногда тем и другим, а детали украшений фиксируются с помощью сырого яичного белка.
Фрикадельки из фарша годиво могут быть сварены на пару, остальные же готовятся в подсоленной воде: 10 грамм соли на 1 литр. Сначала в кастрюлю или сотейник кладутся фрикадельки, затем они заливаются кипящей водой.
Смесь различных вспомогательных элементов для горячих гарниров и разные способы их приготовления
Смесь для котлеток «Кромески» и «Крокет»
см. «Горячие закуски».
Смесь для «Дофин», «Дюшес» и «Маркизы»
см. «Картофель».
Смесь «Мантенон»
(для отбивных «Мантенон»)
Упарить наполовину 4 децилитра соуса «Бешамель» и 1 децилитр соуса «Субиз». Загустить 3 яичными желтками и добавить 100 грамм мелко нарезанных шампиньонов, тушенных в масле.
Смесь а-ля монглас
(для различных отбивных)
Нарезать крупной и мелкой соломкой 150 грамм языка, 150 грамм гусиной печени, 100 грамм свежих шампиньонов, 100 грамм трюфелей. Загустить эту нарезку 2,5 децилитра соуса «Деми-гляс» на основе упаренной мадеры. Раскатать на промазанной маслом доске и охладить.
Смесь а-ля провансаль
(для фаршированных отбивных)
Хорошо упарить 5 децилитров соуса «Субиз».
Добавить давленую дольку чеснока и загустить 3 яичными желтками.
Окантовка фаршем
Эта окантовка делается из фарша того же происхождения, что и основное блюдо. Фарш укладывается в специальные окантовочные формы, хорошо промазанные маслом, и отваривается. Эти формы потом украшаются кусочками трюфелей, вареным яичным белком, языком, фисташками и т. д. Такая окантовка фаршем обычно делается для горячих блюд из домашней птицы, рыбы и блюд из мяса с подливкой.
Окантовка овощами
Эта окантовка делается также в смазанных маслом специальных окантовочных формах, в которые укладываются различные овощи. Середина такой формы заполнена жестким фаршем из телятины на основе картофеля. Готовится либо на водяной бане, либо в духовке. Такая окантовка употребляется для блюд из мяса с овощным гарниром.
Окантовка из белого теста
Налить в кастрюлю 1 литр воды, положить 5 грамм соли и 20 грамм топленого свиного сала. Вскипятить, добавить 100 грамм просеянной муки. Замесить тесто и выложить его на мрамор. Всыпать 100 грамм крахмала и вновь замесить тесто. Оставить на некоторое время. Раскатать тесто толщиной в 7 миллиметров. Вырезать из него разные фигурки специальным острым инструментом. Приготовить эти фигурки на пару. Выложить их по краю блюда.
Окантовка из теста для лапши
Эта окантовка делается из очень твердого теста для лапши. Из него можно вырезать фигурки, как описано выше, можно сделать ленты длиной 4–5 сантиметров и шириной 6–7 миллиметров. Они также вырезаются специальным острым инструментом и выкладываются по краю блюда. Обычно эта окантовка промазывается яичным белком и высушивается.
Гренки
