скачать книгу бесплатно
Сложить все ингредиенты в глубокую медную посуду, поставить на сильный огонь. Когда вода начнет закипать, бросить в нее очищенную картофелину. Если она всплывет, добавить еще немного воды, чтобы картофелина погрузилась в нее. Если же картофелина, наоборот, сразу тонет, надо упарить жидкость, чтобы она загустела и позволила картофельному клубню держаться на поверхности.
Готовый рассол охладить, затем перелить в специальную емкость, сделанную из шифера, камня, цемента или глазурованных кирпичей. На дно ее необходимо положить деревянную решетку, на которой разместится засаливаемое мясо. Если мясо просто положить на дно, оно засолится плохо.
Мясо, подлежащее засолу, нужно проткнуть и влить в него рассол с помощью специального переносного насоса. Без этой операции засол также будет неполным: боковые части просолятся, а внутренность – нет. 4–5 килограмм мяса должны засаливаться приблизительно 8 дней.
Говяжьи языки, подлежащие засолу, должны быть очень свежими. Их нужно осторожно отбить колотушкой или валиком, проткнуть иглой и погрузить в рассол. Сверху положить небольшой пресс, чтобы не всплывали.
Примечание. Рассолы не портятся так быстро, как отварные маринады. Тем не менее время от времени их необходимо кипятить, особенно после грозы. А поскольку при кипячении вода испаряется, ее надо каждый раз добавлять, проверяя концентрацию с помощью картофелины, как это было указано выше.
Различные студни
Любые студни готовятся на базе основных бульонов, которые и определяют их вкусовую ноту.
Для лучшего застывания студней в бульоны добавляются специальные ингредиенты, такие, как, например, телячьи ножки или свиная кожа, которые обеспечивают студенистость и мягкость. Летом же не обойтись и без нескольких листиков желатина. Пропорции следующие: не более 9 грамм (6 листиков) на 1 литр жидкости. Желатин должен быть ломким, прозрачным, без привкуса клея. Предварительно его обязательно нужно либо вымочить в холодной воде, либо хорошо промыть. Мы не рекомендуем использовать при приготовлении обычных студней искусственные красители, хотя они иногда придают им естественный цвет. Только добавление мадеры в конце приготовления окрашивает студни в характерный светло-янтарный цвет.
Бульон для обычного студня
2 килограмма голяшек и плечевых частей телятины, 1 килограмм 500 грамм мелко нарубленных телячьих костей, 1 килограмм 500 грамм говяжьей рульки. Желирующие элементы: 3 бланшированные телячьи ножки без костей, 250 грамм свежей свиной кожи, 200 грамм моркови, 200 грамм репчатого лука, 50 грамм лука-порея, 50 грамм сельдерея, большой букет из ароматных трав, 8,5 литра воды.
Мясо и кости предварительно подрумянить в духовке, далее готовить как основной коричневый бульон для соусов, но цвет его должен быть менее насыщенным. Время приготовления – 6 часов.
Бульон для белого студня
Все ингредиенты и их пропорции как в предыдущем рецепте, только основной бульон должен получиться очень белым.
Способ и время приготовления бульона такие же.
Бульон для студня из домашней птицы
1 килограмм 500 грамм телячьих голяшек, 1 килограмм 500 грамм говяжьей рульки, 1 килограмм нарубленных телячьих костей, 1 килограмм 500 грамм тушек домашней птицы, потроха, лапки, ошпаренные кипятком. Желирующие элементы: 3 бланшированные телячьи ножки без костей.
Остальные продукты те же, что и для обычного студня, только в меньшем количестве, 8 литров белого бульона.
Готовится как основной белый бульон для соусов. Время приготовления – 4,5 часа.
Бульон для студня из дичи
1 килограмм телячьих голяшек, 2 килограмма говяжьей рульки, 750 грамм телячьих костей, 1 килограмм 750 грамм обрезков, тушек и плечевых частей дичи. Желирующие элементы те же, что и для студня из домашней птицы. Остальные продукты те же, что и для обычного студня, только нужно увеличить в три раза количество сельдерея и тимьяна, добавить 7–8 ягод можжевельника, 8 литров воды.
Мясо и кости предварительно подрумянить в духовке. Далее готовить как основной бульон из дичи для соусов. Время приготовления – 4 часа.
Бульон рыбный для обычного студня
750 грамм таких глубоководных рыб, как морской петух, мерлан, 750 грамм костей и обрезков камбалы, 200 грамм тонко нарезанного репчатого лука, 2 корня петрушки, 100 грамм шелухи шампиньонов, 6 литров основного рыбного бульона, не очень острого и прозрачного.
Готовить как основной рыбный бульон. Время приготовления – 45 минут.
Бульон для рыбного студня на красном вине
Этот бульон обычно используется при приготовлении студня из таких рыб, как карп, форель и т. д. Пропорции следующие: половина красного вина на половину рыбного бульона. Чтобы студень хорошо застыл, добавить немного желатина. Ароматическая нота присутствует за счет тех ароматов, которые используются при приготовлении самой рыбы.
Замечания по поводу использования бульонов для студней
Бульоны для студней должны быть приготовлены накануне. Если они готовятся сразу же для дальнейшего использования, то с них надо снять пену и жир и как следует их охладить. При охлаждении на поверхности бульона появляется жир, который легко снять. В то же время, если процеживать бульон через ткань, то можно собрать осадок, скапливающийся на дне посуды, поскольку он тяжелее жидкости. И это позволяет максимально осветлить бульон.
Осветление студней
Обычные жирные студни
Общие правила:
1. Проверить консистенцию бульона, чтобы отрегулировать на всякий случай количество используемых желирующих элементов.
2. Держать бульон для студня уже отстоявшимся и обезжиренным.
3. Положить в глубокую кастрюлю 500 грамм нежирной, тонко нарезанной говядины, приправленной 10 граммами кервеля и эстрагона, а также 3 яичных белка.
4. Залить мясо либо холодным, либо чуть теплым бульоном, помешивая его венчиком или деревянной лопаткой.
Кипятить на небольшом огне, слегка взбивая, чтобы распределить яичный белок, который и обеспечивает осветление. Варить на медленном огне 15 минут, процедить через ткань.
Примечание. Мы рекомендуем использовать в студне вино только тогда, когда он остынет. Мы считаем ошибкой употреблять вино для осветления холодца, когда бульон еще горячий, а тем более кипящий, потому что кипячение разрушает или сильно искажает вкусовую ноту. И наоборот, вино, добавленное в почти остывший студень, сохраняет его вкус безупречным.
Чтобы не допустить размягчения студня при добавлении вина, необходимо проследить, чтобы студень был соответствующей консистенции и содержал достаточное количество желирующих элементов. А также следует учитывать вид вина.
Такие вина, как мадера, марсала, шерри, дозируются из расчета 1 децилитр вина на 1 литр студня.
Такие вина, как рейнское, шампанское, белые сорта вин употребляются в пропорции 2 децилитра вина на 1 литр студня. Каким бы ни было используемое вино, оно должно быть хорошего качества, и лучше вообще его не употреблять, чем использовать низкокачественные вина, которые могут испортить вкус студня.
Студень из домашней птицы
Принципы осветления студня из домашней птицы те же, что и для обычного студня: также употребляются кервель, эстрагон и яичный белок.
Меняется количество мяса: постной говядины надо использовать вдвое меньше, заменив ее птичьими шеями. То есть вместо 250 грамм говядины необходимо взять 250 грамм рубленых птичьих шей.
Примечание. Превосходный результат дает добавка рубленых жареных птичьих тушек, предварительно хорошо подсушенных в специальной сушилке, чтобы стек весь жир.
Студень из дичи
Способ его осветления тот же, что приведен выше, необходимо лишь учитывать особенность приготовления студня из дичи, то есть для застывания вместо 250 грамм постной рубленой говядины взять такое же количество мяса дичи. Если необходимо придать ароматный привкус, то следует использовать ароматную дичь: тушку куропатки, фазана, рябчика и т. д.
Во все студни из дичи на 1 литр его добавляется по 2 ложки выдержанного качественного шампанского. Если оно некачественное, то лучше вообще воздержаться от его использования: вкус студня без него будет приемлемым, а шампанское низкого качества способно его испортить.
Студень из белой рыбы
Осветление рыбного студня производится следующим образом:
1. На 5 литров студня добавляются 3 яичных белка и 150 грамм нарубленной тушки мерлана для лучшего застывания.
2. Используется либо свежая икра, либо прессованная, из расчета 50 грамм на 1 литр студня.
Этот метод описан в главе «Осветление рыбных консоме».
Для придания рыбным студням аромата можно использовать сухое шампанское или бургундские белые вина. Способ их использования дан в примечании к главе «Обычные жирные студни».
Примечание. Иногда для осветления используются рачки: 4 маленьких рачка на 1 литр студня. Готовятся рачки как для ракового супа. Их надо хорошо растолочь и добавить в рыбный бульон за 10 минут до окончания варки.
Рыбный студень на красном вине
Осветление производится из расчета 4 яичных белка на 5 литров студня. Часто во время приготовления рыбы или осветления студня вино разрушается из-за оседания дубильных красящих элементов, а также из-за контакта с желатином, и пока нет никаких способов, чтобы это предотвратить.
Поэтому отсутствие красящих веществ необходимо компенсировать искусственными красителями (жидким кармином или растительной красной краской). Но чтобы цвет студня остался нежно– розовым, их надо употреблять очень осторожно.
II
Гарниры
Надо признать, что гарниры в кулинарии играют важную роль. Они всегда должны находиться в гармонии с основным блюдом, к которому придаются. Любое несоответствие должно быть запрещено.
В зависимости от того, что гарнир сопровождает, он состоит либо из овощей, либо из макаронных изделий, либо разнообразных кнелей, гребешков, почек, грибов, оливок, трюфелей, моллюсков, ракообразных. Иногда это яйца, маленькие рыбки или мясные внутренности.
И все они готовятся по-разному, в зависимости от того, к какому блюду прилагаются.
В этой главе мы рассмотрим лишь составы гарниров, а на способе их приготовления остановимся ниже.
Большое количество гарниров состоит из фаршей и их производных, которые называются фрикадельками. Ниже мы рассмотрим пропорции и способ приготовления фаршей, а на их использовании остановимся дальше.
Фарши по способу их приготовления подразделяются на
1. Фарши из телятины и жира, которые в старые времена называли годиво.
2. Фарши, состоящие из различных пищевых элементов, но основой которых всегда являются панады (мучная или хлебная добавка) их соединяющие.
3. Фарши со сливками, на основе которых делаются муссы и муслины (клецки).
4. Специальные протертые фарши на основе печени. Они называются гратен и имеют множество видов, хотя способ их приготовления всегда один и тот же.
5. Простые фарши, которые используются для холодных блюд, таких, как заливное (галантины), пироги с различной начинкой, террины и т. д.
Панады для фаршей бывают разных видов, но их количество никогда не должно превосходить половину веса основного продукта.
Когда готовится тот или иной фарш, необходимо учитывать, содержит ли панада яйца и масло и в каком количестве.
Все панады употребляются в холодном виде, кроме панады Е. Когда они уже готовы, их раскладывают на противне, промазанном маслом, чтобы они скорее остыли. При этом панады желательно накрыть промасленной бумагой или просто обмазать маслом, чтобы они не покрывались налетом.
Пропорции, указываемые ниже, не должны в итоге превосходить 500 грамм нетто.
Панады готовятся достаточно легко, и последовательность использования в них пищевых элементов можно не соблюдать.
Панады
А – панада хлебная
(используется при фаршировании рыбы)
На 3 децилитра кипящего молока 250 грамм черствого хлебного мякиша, 5 грамм соли.
Вымочить мякиш в молоке, пока он полностью им не пропитается, затем подсушить его на сильном огне, так чтобы тесто отставало от сковороды. Разместить на блюде или противне, смазанном маслом, остудить.
В – панада мучная
(используется для любого фарша, жирного и постного)
На 3 децилитра воды 2 грамма соли, 50 грамм масла, 150 грамм просеянной муки.
Смешать в кастрюле воду, соль, масло и вскипятить. Снять с огня, вмешать муку. Потом подсушить на сильном огне и охладить, как описано выше.
С – панада «франжипан»
(используется при фаршировании домашней птицы и рыбы)
125 грамм муки, 4 яичных желтка, 90 грамм растопленного масла, 2 грамма соли, 1 грамм перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2,5 децилитра молока.
Перемешать в кастрюле муку и желтки, добавить растопленное масло, соль, перец, мускат. Постепенно разбавить кипящим молоком. Поставить на огонь на 5–6 минут, постоянно помешивая венчиком. Когда панада загустеет, снять с огня, охладить.
D – панада рисовая
(используется для различных фаршей)
200 грамм риса, то есть 8 столовых ложек, 6 децилитров белого консоме, 20 грамм масла.
Положить рис в консоме, добавить масло, довести до кипения и готовить в духовке 40–45 минут, не трогая рис. Потом вытащить из духовки и хорошо растереть рис ложкой. Охладить.
Е – панада картофельная
(используется при приготовлении больших фрикаделек, сделанных из телятины или других белых сортов мяса)
2 очищенные и сваренные картофелины средней величины, 3 децилитра молока, 2 грамма соли, 0,5 грамма белого перца и немного мускатного ореха, 20 грамм масла.
Упарить молоко до 1/6, добавить масло, приправы, нарезанные тонкими кружочками картофелины и поставить варить на 15 минут. Употреблять эту панаду, когда она будет чуть теплой, но не холодной, потому что в этом случае пюре будет более тягучим.
Фарши
Способ приготовления одинаков для всех фаршей, из чего бы он ни делался: телятины, домашней птицы, дичи, рыбы или ракообразных. Мы предлагаем лишь несколько способов приготовления фаршей, а поскольку базовые элементы значения не имеют, то не считаем необходимым подробно останавливаться на каждом виде фарша отдельно.
А – фарш с панадой и маслом
(для обычных фрикаделек, для окантовки первых блюд и т. д.)
