Очаровательный кишечник. Как самый могущественный орган управляет нами

Белок животного происхождения, поступающий в организм человека, содержится в мясных продуктах, рыбе, молоке, куриных яйцах.

Белок растительного происхождения поступает в человеческий организм при употреблении бобовых культур, сои, фасоли, гречневой крупы, риса, пшена.

Овощи, фрукты содержат незначительное количество белка.

Человек потребляет белок с продуктами не только животного происхождения, но и растительного!

Скорость усвоения этого важнейшего элемента питания организма напрямую зависит от его типа.

Белок мясных продуктов усваивается довольно долго, но самое длительное переваривание происходит у злакового, крупяного, бобового белка.

Не есть мясо и при этом обеспечивать необходимое количество белка в организме гораздо сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Растения образуют протеины другим, отличным от животных способом. И зачастую их аминокислотный состав беден, за счет чего их назвали неполноценными. И когда наш организм из растительных аминокислот пытается построить собственную протеиновую молекулу, ему приходится очень долго выбирать нужную ему аминокислоту. Если процесс поиска затягивается, полуготовая молекула протеина разрушается и аминокислоты выводятся с мочой или каким-нибудь иным способом. В бобовых отсутствует аминокислота метионин, в рисе и пшенице, кукурузе – целых две: лизин и триптофан. Но это еще не окончательный триумф мясоедов над вегетарианцами. Вегетарианцы (веганы) просто должны более тщательно комбинировать продукты в своем рационе.

В бобах не содержится метионин, но присутствует большое количество лизина. Пшеничная тортилья с пастой из бобов и каким-нибудь соусом все равно является источником всех необходимых аминокислот для синтеза собственных протеинов в организме. Тот, кто ест яйца и сыр, может выровнять аминокислотный баланс своего рациона. Во многих странах в течение веков люди интуитивно научились комбинировать продукты, чтобы обеспечить полноценное поступление аминокислот в организм: рис с бобами, макароны с сыром, тост с арахисовым маслом.

Раньше считалось, что разнообразные продукты должны присутствовать в рамках одного приема пищи. Но сегодня известно, что организм должен получать все необходимые вещества в течение суток.

Для поддержания здоровья и слаженной работы всех систем организм должен получать полный набор жиров, белков, углеводов, витаминов и микроэлементов.

Иногда необходимость комбинировать может вдохновлять на новые кулинарные шедевры. Особенно когда четко не знаешь, что приготовить. Некоторые растения содержат полный набор аминокислот в достаточном количестве: соя, киноа, амарант, водоросль спирулина, гречиха. Сою с этой точки зрения абсолютно справедливо считают полноценной заменой мяса. Но это подходящий выход из положения далеко не для каждого: все большее количество людей страдает аллергией на продукты, в состав которых входит соя.

Аллергии и непереносимости

Согласно одной из теорий развития аллергии, причиной являются сбои в процессах пищеварения на уровне тонкого кишечника. Если нашему организму не удается расщепить протеин на аминокислоты полностью, то остаются некоторые нерасщепленные обрывки протеиновых цепей. Обычно эти обрывки просто не всасываются в кровь. Но абсолютно неожиданно в игру вступают непредвиденные обстоятельства – и обрывки протеиновых молекул могут быть захвачены каплями жира, с которыми и поступают в лимфатические сосуды. Данное явление настораживает наши иммунные клетки. Заметив частичку арахиса в лимфатической жидкости, иммунные клетки моментально реагируют и захватывают нежданного гостя.

Важно подчеркнуть, что с возрастом повышается устойчивость организма к большинству пищевых продуктов-аллергенов. Однако это практически не касается таких аллергенов, как рыба, морепродукты и орехи.

Почему практически нет людей, у которых бы отмечалась аллергия, скажем, на грудинку? Этому есть очень внятное объяснение. Мы сами состоим из мяса, и, как правило, непереносимости к себе подобному продукту у человека не развивается.

Если ситуация повторяется еще раз, иммунные клетки уже более подготовлены и захватывают чужака еще более агрессивно. В дальнейшем доходит до того, что иммунные клетки готовы к атаке, даже если арахис еще только пережевывается в ротовой полости. Следствием данного явления часто становятся нарастающие проявления аллергических реакций: отеки лица, языка. Данной теорией можно обосновать развитие пищевых аллергий, возникающих на продукты, содержащие жиры и одновременно протеины. Например, молоко, яйца и прежде всего арахис.

Целиакия (глютеновая непереносимость), или кишечный инфантилизм

Аллергии, которые развиваются в результате процессов в тонком кишечнике, возникают не только на продукты, содержащие жиры. Крабовое мясо, пыльца или глютен не являются липидными бомбами по своей химической структуре. И люди, которые потребляют много жирной пищи, страдают аллергиями ничуть не чаще всех остальных.

Другой теорией развития аллергии является следующая: стенка тонкого кишечника в силу определенных факторов на какое-то время становится проницаемой, и потому обрывки пищевых молекул способны проникать в ткань стенки кишечника и затем в кровоток. Именно этой теорией ученые уже давно занимаются в контексте аллергии на глютен, на протеиновые смеси различных злаковых, таких как пшеница.

Человек очень охотно потребляет злаковые. Любое растение размножается, а мы, по сути, поедаем его потомство. Дабы обезопасить будущие поколения, растения обрабатывают семена некоторым количеством яда. Но все не настолько драматично, как кажется на первый взгляд, – немного зерен отравленной пшеницы переживет и человек, и растение. Человек не умирает от отравления, а популяция растений не погибает. Но чем больше растение чувствует опасность вымирания, тем в большем количестве оно начинает синтезировать яд для защиты своих семян. Ведь у растения имеется строго ограниченный промежуток времени для распространения семян, которым еще требуется время, чтобы прорасти. И в данном процессе нельзя терять ни минуты. В организме насекомых глютен парализует важный пищеварительный фермент. Наглому кузнечику пожирание пшеницы доставляет массу неудобств, и, как бы далеко он ни заходил, это занятие ему рано или поздно придется прекратить. Пшеница же таким способом сохранит свои семена.

В человеческом организме глютен в непереваренном состоянии отправляется к клеткам стенки тонкой кишки и оседает в межклеточных пространствах. Иммунная система оперативно подмечает, что протеинам пшеницы тут вовсе не место, и моментально реагирует. У одного из 100 человек встречается генетическая непереносимость глютена, которая носит название целиакия, у подавляющего же большинства повышенная чувствительность к глютену.

При целиакии в ответ на потребление пшеницы развивается сильная воспалительная реакция, в результате которой разрушаются ворсинки слизистой тонкого кишечника, поражается нервная система. У страдающего целиакией наблюдаются сильные боли в животе, поносы, дети с таким заболеванием отстают в росте, зимой могут отмечаться повышенная слабость, утомляемость, бледность. В случае если заболевание сопровождается развитием вяло протекающих воспалений, оно может оставаться незамеченным в течение нескольких лет. Периодически больной жалуется на боли в животе, возможно наличие анемии, которая выявляется абсолютно случайно.

Лучшей терапией целиакии на сегодняшний день является отказ от употребления в пищу пшеницы и ее производных.

При повышенной чувствительности к глютену пшеницу можно употреблять, не рискуя при этом заработать серьезные поражения кишечника, но не стоит пренебрегать фактом наличия этой чувствительности. (Вспомним пример с кузнечиками.) Наличие повышенной чувствительности к глютену многие отмечают случайно: после отсутствия в рационе глютенов в течение 1–2 недель, вдруг улучшается общее состояние. Периодически у таких людей возникают внезапные проблемы с пищеварением, вздутие живота, головные боли или боли в суставах. Некоторые способны лучше концентрироваться на повседневных задачах и, будучи загружены делами, не обращают внимания на подобные проявления, в меньшей степени испытывают вялость и усталость. Такая проблема, как чувствительность к глютену, попала в поле зрения ученых сравнительно недавно. На сегодняшний день диагноз «повышенная чувствительность к глютену» можно охарактеризовать так: уменьшение симптомов при отказе от глютена, если наличие целиакии не находит подтверждения в ходе клинического обследования. Кишечные ворсинки в этом случае не разрушаются, воспаление не развивается, но иммунная система чувствует себя не очень комфортно, поскольку вынуждена напрягаться после каждой съеденной булочки.

Проницаемость кишечной стенки возрастает в какие-то короткие промежутки времени. Например, после приема антибиотиков, при злоупотреблении алкоголем или на фоне стресса. Тот, кто чувствителен к глютену, в такие моменты может заметить у себя признаки непереносимости. В таких случаях рекомендовано длительное воздержание от продуктов, содержащих глютен.

Поскольку целиакия у детей и взрослых не имеет ярко выраженных клинических проявлений, постановка точного диагноза возможна только после комплексного обследования пациента, анализа полученных данных, проведения гистологических и эндоскопических исследований.

Важным диагностическим критерием целиакии является обнаружение определенных молекул на поверхности красных кровяных клеток.

Помимо белков-индикаторов групп крови 0(I), А(II), В(III) и АВ(IV) могут быть дополнительно обнаружены DQ-признаки.

Если у человека с чувствительностью к глютену НЕ обнаружены белковые группы DQ2 и DQ8, то с высокой долей вероятности диагноз «целиакия» не подтвердится.

Лактозная и фруктозная непереносимости

При лактозной непереносимости речь идет не об аллергии. Хотя и в этом случае причиной развития патологического состояния является неполное расщепление молекул, попадающих с пищей в полость тонкого кишечника. Лактоза – это компонент молока. Молекула лактозы состоит из двух соединенных друг с другом молекул глюкозы. Фермент, ответственный за расщепление цепочки из двух звеньев до единичных молекул глюкозы, не поставляется в полость тонкой кишки из фатерова сосочка. Клетки тонкого кишечника синтезируют его самостоятельно на поверхности своих ворсинок. Лактоза расщепляется сразу, как только соприкасается с поверхностью стенки тонкого кишечника, и единичные молекулы глюкозы подвергаются процессу всасывания. В случае отсутствия данного фермента возникают такие же проблемы, как в случае непереносимости глютена или повышенной чувствительности к нему: боли в животе, диарея или вздутие. Отличие лишь в том, что частицы лактозы не проникают в стенку кишечника, они просто транспортируются дальше в полость толстой кишки, где становятся питательным субстратом для продуцирующих газ бактерий. Вздутие и другие проявления являются своеобразным приветом от довольной и сытой микрофлоры толстого кишечника. Состояние является не самым приятным, однако оно не настолько опасно, как целиакия.

Лактоза попадает в продукты двумя путями – естественным и искусственным. При естественном пути лактоза является компонентом природного продукта. А при искусственном пути ее добавляют в продукты питания при их производстве согласно рецептуре.

Степень непереносимости лактозы может варьироваться – от полной до частичной или практически незаметной. Степень непереносимости определяется дефицитом лактазы. Если у ребенка или взрослого небольшой дефицит, то он может вовсе не страдать непереносимостью лактозы и вполне спокойно употреблять цельное молоко.

Непереносимость лактозы не следует путать с аллергией на молоко. Это совершенно разные состояния организма. Если непереносимость лактозы для человека, выпившего молоко, закончится нарушением пищеварения или отравлением, которые не угрожают жизни, то аллергия может привести и к смертельному исходу.

У каждого человека есть ген, который контролирует процессы переваривания лактозы. В некоторых случаях проблемы возникают уже с рождения, если отсутствие такого гена является врожденным. В этом случае дети не могут пить материнское молоко, не страдая при этом от болей в животе. У 75% людей этот ген с возрастом так или иначе выключается. Ведь по окончании периода лактации у нас больше нет необходимости пить грудное молоко или сосать смесь из бутылочки. За исключением стран Западной Европы, Австралии и США, в других странах достаточно часто встречается непереносимость молока среди взрослого населения. Однако и в наших широтах на полках супермаркетов увеличивается количество молочных продуктов с пометкой «не содержит лактозу», «без лактозы». Известно, что с возрастом увеличивается вероятность развития неспособности расщеплять молочный сахар, но зачастую даже в 70 лет люди не приходят к мысли, что вздутие и понос после привычного стакана молока являются проявлениями именно лактозной непереносимости.

Необходимость полного отказа от молока в таких случаях отсутствует. Стоит лишь понаблюдать за поведением своего организма после употребления тех или иных продуктов, содержащих лактозу.

При наличии аллергии на молоко нельзя употреблять даже минимальное количество продуктов, которые его содержат.

В большинстве случаев ферменты, расщепляющие лактозу, все-таки присутствуют в полости кишечника, но обладают очень низкой активностью. Скажем, работают всего на 10–15%. Если уже замечено, что на фоне отказа от молока состояние значительно лучше, чем после его употребления, то имеет смысл поэкспериментировать, после какого количества выпитого молока появляются неприятные ощущения и через какое время. В большинстве случаев от кусочка сыра, кофе со сливками, а также небольшого количества крема в кондитерских изделиях серьезных неприятностей не возникает.

Важно наблюдать за своим организмом после употребления того или иного продукта, содержащего лактозу, и в дальнейшем всегда учитывать возможную реакцию организма.

Похожая картина наблюдается в случае с самой популярной непереносимостью, зафиксированной в Германии. Каждый третий не в ладу с фруктовым сахаром, с фруктозой. Непереносимость фруктозы чаще всего врожденная, и даже небольшое количество фруктозы в рационе способно стать причиной выраженных проблем с пищеварением. В большинстве же случаев плохое самочувствие появляется при избыточном потреблении фруктозы. Многие даже не догадываются о наличии у себя такой проблемы и отдают предпочтение фруктозе, считая ее полезнее глюкозы. Производители продуктов питания, в свою очередь, поддерживают это убеждение и способствуют тому, что на прилавках все больше появляется продуктов, в которых глюкоза заменена на фруктозу.

Лактоза в качестве естественного компонента содержится во всех молочных продуктах.

Употребление в пищу одного яблока в сутки не представляет абсолютно никакой проблемы для большинства людей. Хорошо, допустим, вы съели не яблоко, а картофель фри с кетчупом, сладкий фруктовый йогурт или выпили сок из банки консервированных фруктов. Некоторые томаты специально выращивают таким способом, что они содержат максимально большое количество фруктового сахара. Учитывая глобализацию и развитие авиасообщения, мы имеем невероятный ассортимент фруктов круглогодично. Ананасы из тропических стран в зимнее время лежат на прилавках рядом со свежей клубникой, инжиром из Марокко. И вполне возможно, что явления, которые мы называем непереносимостью, – это всего лишь реакция нашего организма на необходимость перестройки на другую систему питания, отличную от той, что складывалась эволюционно тысячелетиями.

Механизм формирования фруктозной недостаточности отличается от путей развития непереносимости лактозы и глютена. У людей с врожденной фруктозной недостаточностью понижено содержание фермента, перерабатывающего фруктовый сахар. Фруктоза накапливается в непереработанном виде в клетках, что вызывает различные нарушения в их работе. Если же непереносимость не является врожденной, а развивается с возрастом, то в этом случае вероятной причиной может быть нарушение всасывания фруктового сахара в кишечнике. Часто это связано с пониженным количеством транспортных каналов в стенке кишечника (дефицитом переносчика фруктозы GLUT5). В случае поступления даже небольшого количества фруктозы, например одной груши, переносчики фруктозы уже перегружены, и избыток фруктового сахара (как и в случае с лактозой) направляется в полость толстого кишечника. Многие ученые сегодня спорят, действительно ли пониженное количество транспортных каналов фруктозы является истинной причиной развития болезненного состояния, так как в случае избыточного потребления фруктозы у здоровых людей большая ее часть тоже направляется в толстый кишечник, что, однако, не сопровождается никакими проявлениями. Причиной также может быть индивидуальный состав микрофлоры. Тот, кто ест грушу, отправляет избыточную фруктозу команде бактерий кишечника, которые и обуславливают развитие симптоматики. Чем больше объем потребляемой фруктозы, тем выраженнее симптоматика.

Фруктозная недостаточность доставляет нам некоторые неудобства, но при этом фруктовый сахар помогает многим питательным веществам попасть в кровоток. Аминокислота триптофан, например, охотно транспортируется в комплексе с фруктозой. Таким образом, если в нашем кишечнике избыточное количество фруктозы, которая не всасывается, а выводится из кишечника, то вместе с избытками фруктозы мы теряем триптофан. Триптофан является строительным материалом для серотонина, который, в свою очередь, выступает в роли медиатора нервной системы и также называется гормоном счастья. Недостаточный синтез серотонина может стать одним из факторов развития депрессивного состояния. Таким образом, недостаточность поступления в организм фруктозы, если ее не брать под контроль, может быть причиной депрессии. Данный факт не так давно стал учитываться во врачебной практике.

Получается, рацион с большим количеством фруктозы подавляет настроение.

Более 50 г фруктозы в сутки (это приблизительно 5 груш, 8 бананов и около 6 яблок) более чем у половины населения вызовет перегрузку переносчиков фруктозы. При увеличении количества потребляемой фруктозы можно столкнуться с такой симптоматикой, как понос, боли в животе, вздутия – и через какое-то время не заставит себя ждать депрессивное состояние. Сегодня в США среднесуточное потребление фруктозы составляет 80 г. Наши родители, употребляя мед с чаем и (умеренно) фрукты, получали среднесуточную дозу около 16–24 г.

Серотонин отвечает не только за хорошее настроение, он также формирует чувство удовольствия от насыщения.

Это интересное наблюдение для любителей перехватить салатик. В большинстве готовых заправок для салата в супермаркетах или ресторанах содержится фруктозно-глюкозный сироп. В исследованиях было выявлено, что даже у людей, не страдающих фруктозной непереносимостью, этот сироп подавляет синтез сигнального вещества, отвечающего за чувство сытости (лептин). Салат, заправленный самостоятельно с помощью масла или йогурта, дает более продолжительное чувство насыщения.

Поэтому по возможности стоит всегда иметь с собой небольшой легкий перекус в виде фруктов, орехов, семечек, сухофруктов, чтобы избавить себя от нежелательной симптоматики после вынужденного употребления готовых продуктов питания.

Как и представители всех других отраслей, производители продуктов питания находятся в постоянном поиске. Часто инновации ведут за собой позитивные изменения, а иногда являются источником бед. Так, соление стало важным открытием: с его помощью можно уберечь человека от отравления испорченным мясом. В течение столетия было обычной практикой консервировать мясо и мясные продукты путем применения большого количества нитритных солей. Это придавало продуктам блестяще-розовый оттенок. Именно поэтому ветчина, салями и печеночная колбаса при жарке не становятся коричнево-серыми, как необработанный кусок свежего стейка или свежеприготовленная котлета. В 1980 году из-за предположительно пагубного воздействия на организм применение нитритов в пищевой промышленности было ограничено. Колбасы стали содержать не более 100 мг нитритных солей на 1 кг веса продукции. Замечено, что с этого момента значительно снизилась частота постановки диагноза «рак желудка». Корректировка самого полезного новшества стала весьма целесообразной. Сегодня производители мясной продукции добавляют в изделия все больше витамина С

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Notes

1

Хроническое заболевание кожи неврогенно-аллергического характера. – Прим. ред.

2

Международный научный журнал, основанный в 1896 году. Сайт – www.nature.com. Информация предоставлена на английском языке. – Прим. ред.

3

Это заболевание, при котором в стенке кишки образуются небольшие, размером до одного-двух сантиметров, мешковидные выпячивания слизистого и подслизистого слоев кишечника через дефект в мышечной оболочке кишки (дивертикулы). – Прим. ред.

4

Боли в области живота. – Прим. ред.

5

К таким препаратам относят лекарства, поступающие в организм через рот путем проглатывания. – Прим. ред.

6

Ферменты, которые являются специфическими белками, ускоряющими различные реакции в организме человека. – Прим. ред.

7

Сравнительно медленно развивающееся состояние, связанное с повышением уровня глюкозы в крови при сахарном диабете.

8

Заболевание центральной нервной системы, характеризующееся постепенной потерей умственных способностей (память, речь, логическое мышление). – Прим. ред.

9

Заболевание, связанное с возрастными склеротическими изменениями центральной области сетчатки и, как следствие, нарушением центрального зрения. – Прим. ред.

10

Активные соединения, разрушающие клетки человеческого организма. – Прим. ред.

11

Биологически активные вещества. – Прим. ред.