Елена Молоховец.

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве



скачать книгу бесплатно

№ 664. Пастернак со сметаной

50 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 ?–2 стакана сметаны, 0,8–1,2 кг пастернака

Очистить пастернак, как сказано в примечании, нарезать кружочками, положить в форму. 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку муки слегка поджарить, развести свежей сметаной, залить пастернак, поставить в духовку, чтобы он стал мягким и зарумянился.

Петрушка и порей

ПРИМЕЧАНИЕ. Коренья эти кладут в основной бульон поджаренными или сырыми. В суп на 6 человек берется один маленький или ? крупного корешка. Чистить его надо, как морковь, т. е. не стоит сильно соскабливать ножом верхнюю кожицу, мыть в холодной воде, очищая землю щеткой. Затем вскипятить в чистой воде, остудить, очистить верхнюю кожицу, срезать зеленую верхушку и кончик снизу.

№ 665. Подливка из петрушки

Подается к отварным курице, цыплятам или говядине. Готовится, как соус из сельдерея (см. № 437), с той только разницей, что кладется в него пучок зелени не сельдерея, а петрушки.

№ 666. Порей для бульона

Порей кладется в желтый основной бульон.

Репа

ПРИМЕЧАНИЕ. 2–3 ломтика репы поджаривают на плите и варят затем для вкуса в бульоне № 1. Варится в большей пропорции в супе из баранины. Готовится из нее соус и пудинг. Подается фаршированной мясным или сладким фаршем. Мелкий сорт репы употребляется для фарширования или гарнира, крупный же – в суп и соус.

Что бы ни готовили из репы, ее надо неочищенную один раз вскипятить, вымыть, срезать зеленую верхушку и довольно толстый слой верхней кожицы, так как она горчит.

№ 667. Репа для супа-пюре

Репу надо вымыть, неочищенную один раз вскипятить, еще раз промыть, срезать зеленую верхушку, нарезать кусками, залить водой, чтобы едва покрыло, разварить, горячую протереть сквозь сито, всыпать поджаренной муки ? ст. ложки, размешать хорошенько, вскипятить, развести бульоном, прокипятить.

№ 668. Соус из репы

Очищенную репу, как сказано в примечании, нарезать кубиками, всыпать в кастрюльку, залить холодной водой, чтобы лишь покрыло, положить на 1,2 кг ? ч. ложки соли и полторы ложки масла, варить не менее часа. Подается с гренками. Если ее подают к баранине, телячьим котлетам или рулету, то достаточно на 6 человек половины этой пропорции.

№ 669. Репа с бараньей и телячьей грудинкой

См. раздел «Баранина».

№ 670. Репа с мясным фаршем

6–9 шт. репы или брюквы, 400 г говядины или телятины, 100 г почечного жира, 1 яйцо, ? луковицы, ? городской булки, перец, соль, мускатный орех, 3 шт. гвоздики, 1 ст. ложка муки

6–9 реп вымыть, отварить до полуготовности, срезать верхушку, вынуть осторожно острым ножом или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 400 г мякоти говядины или телятины нарубить очень мелко со 100 г почечного жира, положить 1 яйцо, ? городской булки, намоченной и выжатой, перец, соль, мускатный орех, гвоздику, ? ложки масла, поджаренного с ? луковицы.

Все смешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, перевязать ниткой, сложить в кастрюлю, залить водой и тушить под крышкой до мягкости репы. В соус положить ложку муки, прокипятить хорошенько, облить на блюде репу.

№ 671. Репа со сладким фаршем

6–9 реп или брюкв, 1 ст. ложка сливочного масла, ? стакана молока или сливок, 1 желток, ? городской черствой булки, немного сахара, мускатный орех, соль, ? стакана коринки, Соус № 488. Вместо молока и булки можно положить ? стакана манной крупы, сваренной в 1 ? стакана молока

6–9 реп отварить в воде, срезать верхушки, выбрать осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с ? стакана цельного молока или сливок, положить ? городской тертой булки, чуть соли, немного сахара (мускатный орех), ? стакана коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, поставить в духовую печь. Подавая, облить молочным соусом № 488.

№ 672. Соус из репы с малагой

6–8 шт. репы, по 1 ст. ложке масла и муки, 1 стакан малаги, 1–3 куска сахара, 2 стакана бульона, соль

6–8 шт. репы вымыть, очистить от верхней кожицы, разрезать каждую на несколько частей, опустить в соленый кипяток. Когда закипит, откинуть на решето, облить холодной водой, потом сложить в кастрюльку, положить ложку масла, растертую с ложкой муки, влить стакана два бульона, варить на сильном огне под крышкой, чтобы репа распарилась, а соус уварился до соусной густоты, под конец прибавить стакан малаги, сахар, соль.

№ 673. Пюре из репы

1,2 кг репы, 1 ст. ложка масла, ? стакана муки, 1 ? стакана молока или сливок, соль, немного сахара (мускатный орех)

1,2 кг репы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, опустить в соленый кипяток, один раз вскипятить. Откинуть на сито. Переложить в кастрюлю, положить пол-ложки масла, подлить процеженный белый бульон, чтобы репу покрыло до половины. Закрыть крышкой, тушить до мягкости, горячую репу протереть сквозь сито. Влить приготовленный бешамель № 433, вскипятить, прибавить по вкусу соль, сахар, по желанию – натертого мускатного ореха, размешать.

? Гарнировать говяжьими котлетами, ломтиками отварной или жареной говядины или баранины или подать к рулету из говядины.

№ 674. Пудинг из репы

5 шт. репы, 0,6 л сливок или молока, 1 ? ст. ложки масла, ? городской булки, мускатный орех, ? стакана сахара, 5 яиц, 2 сухаря, ? ст. ложки масла для смазывания формы

Очистить, как сказано в № 667, 5 реп довольно большой величины, сварить в молоке до мягкости, растереть до получения однородной массы, положить ? городской булки, натертой и размоченной в ? стакана сливок или молока, всыпать мускатный орех, ? стакана сахара, вбить 5 желтков, положить 1 ? ст. ложки масла, 5 взбитых белков, хорошенько размешать, сложить в форму, варить на пару минут 20. Подавая, облить соусом из сливок № 488.

№ 675. Репа, фаршированная манной кашей

Взять 8–12 реп, вымыть, неочищенные один раз вскипятить, снова вымыть, срезать зеленые верхушки, опустить в посоленный кипяток, варить, пока не сделаются мягкими. Очистить от верхней кожицы, срезать крышечки. Осторожно вынуть середину, тщательно растереть ее с густой манной кашей и сливочным маслом, посолить, положить немного сахара. Начинить репу, накрыть срезанными крышечками, переложить на противень. На каждую репу положить по кусочку сливочного масла, запечь в духовке.

? К фаршированной репе подавать сливочное масло.

Сельдерей

№ 676. Соус из сельдерея

См. № 437.

№ 677. Салат из сельдерея

4 корня сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой, варить до мягкости без соли приблизительно час. Когда станут мягкими, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, остудить. Разрезать каждый корень на 4 части и затем каждую часть на ломтики, выложить в салатник, добавить очень тонко нашинкованную луковицу, ? ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку уксуса, перец, соль, размешать, подавать к жаркому. Во Франции в этот салат кладут корку черного хлеба, натертую чесноком.

№ 678. Пюре из сельдерея

1,2 кг сельдерея, ? ст. ложки масла, бульон. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ? стакана муки, 1 ? стакана молока или сливок

1,2 кг кореньев без зелени очистить, опустить в соленый кипяток, вскипятить. Откинуть на дуршлаг, нарезать, всыпать в кастрюлю, залить процеженным белым бульоном, чтобы покрыл только до половины, положить ? ст. ложки масла, накрыть крышкой, потушить до мягкости, протереть, пока горячий. Влить соус бешамель № 433, прокипятить, помешивая, до нужной густоты; всыпать соль по вкусу, выбить лопаточкой. Подавая, гарнировать гренками.

Спаржа

ПРИМЕЧАНИЕ. Спаржу кладут в суп и подают вареной с разными соусами. Ее надо очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности; причем волокнистую часть ствола надо отрезать; по мере чистки тотчас опускать в холодную воду.

№ 679. Спаржа для подливок

1,2 кг спаржи средней толщины, толстой же 1,8 кг

Очистить, как сказано в примечании, обрезать слишком длинные стебельки, вымыть, связать по 4–5 шт. Вскипятить подсоленную воду в просторной кастрюле, за час до подачи опустить в этот кипяток спаржу. Сварить до полуготовности, снять с огня и дать спарже дойти в открытой кастрюле. Вынуть шумовкой на сито, снять нитки. Когда вода стечет, переложить на блюдо, на красиво сложенную горячую салфетку, уложить ровненько головками в середину, прикрыть другой, тоже горячей, салфеткой, чтобы не остыла.

При употреблении консервированной спаржи ее надо опустить в соленый кипяток, поставить на водяную баню, т. е. в другую кастрюлю с кипящей водой, разогреть, но не кипятить.

№ 680. Спаржа с польским соусом

Сварить спаржу, как сказано в примечании, отдельно подать польский соус № 442.

№ 681. Спаржа с соусом сабайон

Сварить, как сказано в примечании, отдельно подать соус сабайон № 490.

№ 682. Спаржа с желтым соусом

№ 443

№ 683. Спаржа с соусом на сливках

№ 444

№ 684. Спаржа со сладким молочным соусом

№ 445

№ 685. Спаржа с голландским соусом

№ 467

Свекла

ПРИМЕЧАНИЕ. Из свеклы готовят борщ, соус, салаты и винегреты. Она по своим свойствам принадлежит к самым питательным овощам; в ней содержится много сахара, так что свекла идет на его производство.

Свекла очищается от кожицы только тогда, когда предназначается для жаренья. После чистки не следует держать ее долго в воде, потому что свекла теряет цвет. Варить и печь ее надо в кожице, от которой очистить перед употреблением.

№ 686. Соус из свеклы

600 г свеклы, ? ст. ложки муки (? луковицы, кто любит), 1 ?, ст. ложки масла (уксус), соль, ?–1 стакан сметаны или бульона

Обмыть, не срезая кожицы, сварить, но лучше испечь 0,6–1,2 кг свеклы, очистить, очень мелко порубить. 1 ст. ложку измельченной луковицы поджарить в 1 ? ст. ложки масла, добавить ? ст. ложки муки, свеклу, размешать, влить ? стакана сметаны, посолить, вскипятить.

Некоторые хозяйки добавляют сахар или мед и 2–3 ст. ложки уксуса. К зайцу или тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее кладут несколько ложек жирного бульона.

? Гарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной, поджаренной в масле.

№ 687. Салат из свеклы

Свеклу испечь, очистить, остудить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить самым крепким вскипяченным и остывшим уксусом, который в случае его чрезмерной крепости можно развести водой.

Хрен

ПРИМЕЧАНИЕ. Хрен употребляется нашинкованным для гарнирования ростбифа и бифштекса, тертым в горячий соус к отварной говядине и в холодные соусы к поросенку, рыбе, баранине. Его сушат (см № 3987). Каждый корешок хрена надо вымыть, вычистить ножом, снова вымыть дочиста и тогда уже или настругать, или натереть на терке; чистить и тереть всегда перед самым употреблением, иначе он меняет цвет. Держать его в холодной воде долго не следует, потому что он теряет крепость.

№ 688. Хрен с уксусом

Натереть на терке ? стакана хрена, залить уксусом, чтобы его едва покрыло, положить ? ч. ложки соли и ?–1 ч. ложку мелкого сахара. Подается к отварной говядине, солонине, рыбе, студню, заливным и т. п. Хрен с уксусом (см. № 473), со сметаной (см. № 474).

№ 689. Горячий соус из хрена со сметаной к отварной говядине, отварной солонине, к поросенку

400 г хрена очистить, вымыть, натереть на терке, положить в кастрюльку с 50 г масла, тушить 15 минут, подливая по ? ст. ложки бульона.

Размешать ? ст. ложки муки со стаканом сметаны, влить в хрен, дать вскипеть, отставить, можно заправить двумя желтками, сильно нагреть, но не кипятить.

№ 690. Горячий соус из хрена с изюмом

Использовать мелкий изюм без косточек. Подавать соус к отварной говядине (см. № 425).

Блюда из смеси овощей, кореньев и зелени

№ 691. Масседуан из овощей

Всего 1,2 кг перечисленных овощей, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана сливок, 50–100 г сыра пармезан, 2–3 сухаря, 1 мускатный орех, соль

Очистить, как сказано в соответствующих примечаниях, разные овощи и коренья, а именно: немного цветной капусты, которую разобрать на кочешки, сварить до мягкости в соленом кипятке и облить холодной водой. Молодые стручки фасоли нашинковать наискосок не очень мелко, сварить в соленом кипятке с содой, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Вылущенный горох сварить, как фасоль. Кольраби вырезать какими-нибудь фигурками, но так, чтобы можно было их отличить от других кореньев. Артишоки очистить от листьев. Спаржу нарезать небольшими кусочками. Молодой картофель освободить от кожуры. Картофель очистить, бланшировать и потушить до мягкости в собственном соку. Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками, вскипятить в соленом кипятке, потушить в собственном соку.

Все перечисленные овощи отварить до мягкости, но не переваривать, перемешать все вместе, всыпать по желанию мускатный орех, переложить на эмалированное блюдо или сотейник, полить сливочным соусом, посыпать сверху тертым сыром с сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянилось. Соус приготовить следующим образом. 1 ст. ложку муки поджарить в 1 ст. ложке сливочного масла, развести 2 стаканами сливок, варить до готовности, посолить, залить овощи и т. д.

№ 692. Жардиньер

Взять разных овощей, а именно: хороший кочан капусты, который нарезать крупными кусками, картофель, брюкву, репу, морковь, 2 луковицы, зеленый вылущенный горох, молодые бобы, очищенные от белой кожицы; можно положить также цветную капусту и кольраби. Но основные овощи – это картофель и капуста, которых надо взять в три раза больше, чем остальных овощей. Зимой, когда нет такого разнообразия свежих овощей, то жардиньер все равно хорошо получается из картофеля, свежей капусты, репы, брюквы, моркови и лука. Репу класть в том случае, если она не горчит. Все эти овощи почистить, вымыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, а если некогда ждать, то вытереть досуха полотенцем. Потом все эти овощи хорошенько перемешать, предварительно нарезав их разными формами, а если мало времени, просто небольшими кусочками; все овощи положить в глазурованный глиняный горшок, завязать тряпочкой, замазать тестом и поставить в духовку; надо, чтобы они упрели до мягкости. Можно не замазывать горшка, если нет теста, надо только плотно накрыть его крышкой. Когда жардиньер будет готов, подать его на стол, обернув горшок салфеткой, и к нему отдельно растопленное свежее масло; солить тоже нужно на столе, потому что без соли лучше упреют овощи. Это кушанье необыкновенно вкусно.

? Вместо масла подается и соус, сваренный из 1 ? ст. ложки масла, ? ст. ложки муки, 1 ? стакана сливок, соли и немного перца.

№ 693. Жардиньер другим способом

Поступить так же, как при приготовлении жардиньера № 692, только, положив овощи, посолить их и залить свежей сметаной.

№ 694. Жардиньер третьим способом

Нарезать кусками капусту, картофель, брюкву, морковь, репу и, если найдутся, добавить другие овощи, например цветную капусту, кольраби, артишоки и пр. Придать овощам красивый вид, фигурно нарезав их. Взять кастрюлю, положить в нее овощи, добавить масла; слегка поджарить, но не до готовности, потом посыпать на овощи ложку муки, хорошенько размешать на огне, чтобы мука смешалась с овощами и соединилась с маслом, влить в овощи 1 ? стакана бульона, варить до готовности. Готовые овощи выложить на блюдо и положить на них сосиски, котлеты, ситную булку, размоченную в молоке и поджаренную, или мозги.

№ 695. Гарнир из смешанных овощей и кореньев к жаркому из говядины, к отварной осетрине, стерляди и пр.

Очистить от кожицы сельдерей и петрушку, нарезать мелкими кусочками одной формы, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, пересыпать в кастрюльку, залить бульоном, чтобы едва покрыло, сварить до мягкости. Поджарить тонко нарезанные лук-шалот и шампиньоны. Взять вареные раковые шейки, очистить, нарезать, отварить соленые огурцы. Поджарить каперсы, корнишоны, разрезанные вдоль, очищенные от косточек оливки и маринованные белые грибы, нарезанные ломтиками. Все смешать, залить соусом из помидоров № 432, вскипятить. В этот соус не нужно класть сметаны, а соус из помидоров надо развести отваром из всех перечисленных овощей.

№ 696. Горячий винегрет из зелени и кореньев

Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, савойскую капусту, вымыть, сварить овощи отдельно в посоленной воде с маслом или в бульоне, нарезав ровными кусочками. Дно довольно широкой, невысокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпика или маслом, на дно по краям кастрюли положить узкий ряд савойской капусты, второй, следовательно меньший по диаметру, круг составит кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты стеблями вверх, а в самом центре – артишок корешком кверху. Покрыть овощи тоненькими ломтиками вареного или копченого языка, потом опять овощи в описанном порядке. Положить сверху маленькие кусочки масла, залить ? стакана бульона, поставить в духовку на 15 минут. Потом выложить это на блюдо в виде пудинга, снять ломтики шпика; залить масляным соусом № 400–402.

№ 697. Лейпцигский горячий винегрет

200 г зеленого гороха, 3–4 моркови, 3–4 топинамбура или кольраби, 100 г спаржи, 6–12 сморчков, 2–3 головки цветной капусты. Соус: 1 ст. ложка муки, 200 г масла, зелень петрушки, 200 г ракового масла, 24 рака. Фарш: 1 булка, 3–4 яйца, 100 г масла, 1 кусок сахара, мускатный орех, соль

Взять молодую морковь, зеленый свежий горошек, топинамбуры, спаржу, зеленые бобы, сморчки и цветную капусту, все это сварить в соленой воде, каждый овощ отдельно, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Взять ложку масла, поджарить в нем докрасна 1 ст. ложку муки, развести бульоном, хорошенько помешивая, всыпать измельченную зелень петрушки. Сваренные овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, чтобы их только едва покрыло, вскипятить, потряхивая кастрюльку. Распустить в сковороде 200 г масла, всыпать в него мелко истолченную скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить их докрасна, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить, отжать сквозь салфетку, поставить в теплое место, чтобы не остыло как масло, так и очищенные раковые шейки и ножки.

Затем приготовить фарш из натертой на терке ситной булки, 3–4 яиц, 100 г добела растертого масла, соли, мускатного ореха и чайной ложки сахара. Наполнить им 24 чисто вымытые раковые спинки, смазать сверху маслом, поставить в духовку, чтобы фарш зарумянился. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их в бульоне. Когда все будет готово, выложить этот винегрет на круглое блюдо следующим образом. Сначала овощи, на середину положить самую большую головку цветной капусты. По краю блюда разложить раковые спинки, перекладывая их фрикадельками; головку цветной капусты обложить раковыми шейками и ножками, залить все раковым маслом, подавать отдельно или гарнировать все это еще котлетами, копченым языком, говядиной и т. п.

№ 698. Сборный гарнир

? Подается к отварной осетрине, стерляди, белорыбице, белужине, лососине, форели, к щуке, судаку, к отварной говядине-бульи, разному жаркому из говядины.

400 г картофеля очистить, крупно нарезать, сварить в подсоленном кипятке, облить распущенным сливочным маслом и посыпать измельченным зеленым укропом. 400 г белых кореньев сельдерея и петрушки очистить от кожицы, нарезать ломтиками, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть водой, доварить в небольшом количестве процеженного бульона. 100 г лука-шалота очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, вскипятить, поджарить в масле. 6–8 шампиньонов вымыть, тонко нарезать, положить в кастрюльку на растопленное масло, выжать сок из лимона, посолить, подлить 1 ст. ложку бульона, потушить под крышкой до мягкости. 20 раковых шеек, 2–4 небольших соленых огурца очистить от кожицы, нарезать ломтиками острым ножом, сварить. Взять 8–12 каперсов, 8–12 оливок без косточек, 6–8 корнишонов, разрезанных вдоль, и 6–8 белых маринованных грибов, нарезанных ломтиками. Все это смешать, гарнировать вышеперечисленную рыбу и говядину.

Жареные коренья

№ 699. Жареные коренья к жареной или вареной говядине

Очистить штук 10 моркови-каротели, 1 брюкву, 2 репы, 200 г кольраби и 8 картофелин, нарезать небольшими кусочками, все отдельно тушить с маслом, подлив по 2 ложки воды или бульона, картофель обжарить целым в масле на сковороде. Когда все будет готово, положить жаркое на середину блюда, а вокруг отдельными кучками жареные коренья.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120