Елена Молоховец.

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве



скачать книгу бесплатно

№ 326. Круглые слоеные пирожки с начинкой из телятины или говядины

Тесто № 303, 306. Фарш из телятины: 100 г почечного жира, 200 г сырой телятины, 100 г городской булки, 1 луковица, перец; соль, 1 яйцо, укроп и зелень петрушки. Фарш из говядины: 200 г вареной говядины, 1–2 крутых яйца, 1 луковица, 50 г масла, соль, перец, 1 небольшая селедка или 6 сардинок

100 г свежего почечного жира порубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, 200 г сырой телятины или сырой говядины мелко порубить и слегка поджарить, смешать с городской булкой, намоченной в молоке или в воде и отжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленью петрушки, все это размешать. Раскатав слоеное тесто в полпальца толщиной, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать каждый кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и поставить тотчас в горячую духовку (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленью петрушки.

Начинка из говядины: 200 г вареной или сырой говядины мелко порубить, небольшую мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или 6 сардинок.

№ 327. Слоеные пирожки с начинкой из щуки или окуня

Тесто № 303: 2 стакана муки, 200 г масла, 1 яйцо. Фарш: 400 г сырой щуки или окуней, 1 луковица, 50 г масла, 1 яйцо, перец, соль, 2–3 сухаря, ? ст. ложки масла, зелень петрушки или фритюр, чтобы поджарить зелень

Рыбу очистить, вскипятить, нарезать кусочками, удалить все кости, мелко порубить, посолить; 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, начинить круглые, испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в духовку минут на 10.

Подавая, посыпать их сухарями или зеленью петрушки.

№ 328. Слоеные пирожки с начинкой из налима

400 г налима, 1 луковица, 100 г масла, перец, соль, печенка налима, 1 ст. ложка свежей сметаны, 1 желток. Тесто № 303: 2 стакана муки, 200 г масла, 1 яйцо

400 г налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ст. ложке масла, вынуть кости, мелко порубить; 1 измельченную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с рыбой, положить перец, соль, отдельно отваренную и измельченную печенку налима, влить 1 ст. ложку сметаны, 1 желток, разогреть, помешивая; начинить слоеные пирожки в виде книжки, поставить в духовку минут на 10.

№ 329. Слоеные пирожки с капустой или морковью

Тесто № 303: 2 стакана муки, 200 г масла, 1 яйцо. Фарш: ? ст. ложки масла, 200 г капусты, ? луковицы, 1 яйцо, соль, немного перца. Начинка из моркови (см. № 336)

Сделать пирожки любой формы, начинить капустой или морковью, а именно: фарш из капусты – 200 г капусты мелко порубить, посолить, немного погодя отжать; ? мелко нарезанной луковицы слегка поджарить в ? ст.

ложки масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко нарубленное крутое яйцо, размешать.

№ 330. Слоеные пирожки с сыром

Слоеное тесто № 303. 100 г сыра, 1 яйцо, чтобы смазать пирожки

Приготовить слоеное тесто № 303. Раскатав в предпоследний раз, посыпать сухим тертым сыром пармезан или швейцарским. Сложить вчетверо или втрое; поставить в холодное место минут на 20. Затем раскатать толщиной в полпальца, обрезать, т. е. сровнять края, смазать верх, но не бока яйцом и посыпать тертым сыром. Нож окунуть в горячую воду, нарезать им тесто длинными полосками в 2 пальца шириной, потом каждую полоску разрезать на несколько штук по 20 мм каждая. Переложить на лист, смоченный холодной водой, поставить в горячую духовку. Когда пирожки зарумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой; подать горячими.

Пирожки из рассыпчатого теста, рубленого и на дрожжах

ПРИМЕЧАНИЕ. Ко всем пирожкам из рассыпчатого теста № 308–310, из теста на сметане № 311, из рубленого теста № 312 и из дрожжевого теста № 314–321 употребляются одинаковые начинки, а именно:

№ 331. Пирожки с телячьим ливером

500 г телячьего ливера, 50 г сливочного масла, ? небольшой луковицы, 2–3 яйца, соль, перец, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто: № 308–310 и все прочие, упомянутые в примечании

500 г телячьего ливера без печенки отварить, мелко порубить; распустить на сковороде 1 ст. ложку масла, положить мелко нарезанную луковицу, поджарить, размешать, добавить измельченный ливер, 2 ст. ложки бульона, соль, немного перца, 2–3 крутых яйца, укроп; все размешать, начинить пирожки.

№ 332. Пирожки с мозгами

? говяжьего мозга, 50 г сливочного масла, ? ст. ложки муки, перец, соль, мускатный орех, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

? говяжьего мозга отварить, мелко порубить. Распустить на сковороде 50 г масла, поджарить, размешивая, ? ст. ложки муки, добавить 2 ст. ложки бульона, соль, немного перца, мускатный орех, все размешать, начинить пирожки.

№ 333. Пирожки с начинкой из говядины

400 г вареной говядины, 1 луковица, 50 г сливочного масла, ? ч. ложки соли, перец, 2–3 крутых яйца, укроп, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

За 2 часа до обеда отрезать примерно 400 г отварной говядины из бульона, мелко порубить. 1 небольшую мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать нарубленное мясо, слегка поджарить, помешивая, посолить, положить немного перца, остудить; добавить 2 крутых нарубленных яйца, укроп и 2 ст. ложки бульона.

№ 334. Пирожки с начинкой из телятины

400 г телятины, 1 ст. ложка масла, соль, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

400 г сырой телятины вымыть, 2 раза пропустить через мясорубку, слегка обжарить с ложкой масла, подлить немного бульона, начинить пирожки, приготовленные из теста по любому из перечисленных в примечании рецепту.

№ 335. Пирожки с начинкой из свежей капусты

400 г белокочанной капусты, 100 г сливочного масла, соль, 2–3 крутых яйца, перец, укроп, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

Взять 400 г капусты, мелко ее порубить, посолить 3 ч. ложками соли. Через 10 минут отжать, положить в дуршлаг, обдать кипятком. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, добавить 100 г масла, размешать, тушить, часто помешивая, пока капуста не станет мягкой, но следить, чтобы она не поджарилась.

Когда капуста будет готова, положить 2–3 мелко нарезанных крутых яйца, соли на кончике ножа, перца, немного укропа, размешать, остудить и тогда уже начинить пирожки.

№ 336. Пирожки с начинкой из моркови

6 шт. моркови, т. е. 400 г, 50 г сливочного масла, 2–3 крутых яйца, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

6 шт. моркови средней величины вымыть, один раз вскипятить, очистить, сварить в небольшом количестве подсоленной воды или бульона, мелко нарезать, смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла и 2–3 крутыми, мелко нарубленными яйцами, начинить пирожки. Морковный отвар, процедив, можно влить в суп, и в таком случае не надо класть морковь в числе основных кореньев.

№ 337. Пирожки с рисом и яйцами

? стакана риса, 50 г сливочного масла, 2–3 крутых яйца, соль, перец, зелень, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

? стакана риса сварить, как сказано в примечании о пирогах, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и 2–3 крутых, мелко нарубленных яйца, посолить, добавить зелень; начинить пирожки.

№ 338. Пирожки с рисом, вязигой и яйцами

50 г вязиги, ? петрушки, ? луковицы, соль, душистый перец, 2–3 крутых яйца, ? стакана риса, 1 ст. ложка масла, зелень, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

50 г вязиги намочить с вечера в воде; на другой день слить ее, налить свежей, сварить до мягкости с ? петрушки, ? луковицы, солью и душистым перцем. Откинуть на дуршлаг, потом мелко порубить, посолить, поперчить, добавить 2–3 мелко нарубленных яйца, сваренный рассыпчатый рис, 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки жирного бульона, зелень, размешать; начинить пирожки.

№ 339. Пирожки с вязигой, манной крупой и сигом

100 г масла, ? стакана манной крупы, 25 г вязиги, 2–3 крутых яйца, зелень, 200 г сига, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

100 г свежего сливочного масла вскипятить в маленькой кастрюльке, всыпать ? стакана манной крупы, хорошенько размешать, смешать с 25 г мелко нарезанной сваренной вязиги, всыпать соль, 2–3 мелко нарубленных яйца, зелень, размешать, начинить пирожки на дрожжах, кладя в каждый пирожок по тонкому ломтику очищенного от костей и посоленного сига.

№ 340. Пирожки с саго и яйцами

Сварить стакан саго. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку, смешать с ? ст. ложки сливочного масла, подогреть, добавить 2–3 крутых яйца, зелень. Начинить пирожки.

№ 340а. Пирожки с фаршем из крутых яиц

Использовать для очистки бульона 2 белка и на воздушный пирог 5 белков. Оставшиеся же желтки вместе с одним цельным яйцом разболтать, сварить на плите в чашке, остудить, мелко порубить или нашинковать, смешать по желанию с кайенским перцем, рубленым укропом и непременно со сливочным маслом, нафаршировать пирожки из любого теста. Подать к бульону.

№ 341. Пирожки с сушеными грибами и вязигой

50 г сушеных боровиков, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 крутых яйца, 25 г вязиги, соль, перец, зелень, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

50 г сушеных боровиков промыть, сварить до мягкости, мелко нарубить, смешать с поджаренной в 1 ст. ложке масла луковицей, еще поджарить, посолить, поперчить, добавить 2 крутых яйца, мелко порубленных, и 25 г сваренной и мелко нарезанной вязиги. Начинить пирожки.

№ 342. Пирожки со свежими грибами

400 г свежих грибов, соль, перец, зеленый лук, укроп, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны. 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

Взять 400 г шляпок молодых боровиков, разрезать каждую на 2–4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, немного перцем, зеленым луком и укропом, поставить на огонь; когда из грибов выйдет сок и они совсем осядут, положить в них 1 ст. ложку сливочного масла и 2 ст. ложки свежей сметаны, хорошенько прокипятить, снять с огня, остудить на льду, начинить пирожки.

№ 343. Пирожки с гречневой кашей и яйцами

1 ? стакана гречневой крупы, 50 г сливочного масла, бульон, 1 луковица или зеленый лук, 2–3 крутых яйца, соль, зелень, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

Сварить накануне крутую гречневую кашу из 200 г крупы, положить 1 ст. ложку сливочного масла, в котором предварительно слегка поджарить мелко нарезанную луковицу или зеленый лук, подлить жирного бульона, посолить, всыпать 2–3 измельченных крутых яйца, зелень. Начинить пирожки.

№ 344. Шпек-кухен

400 г шпика, 1 луковица или зеленый лук, 2–3 горошины черного и 3–5 душистого перца, соль, майоран, укроп, сырое яйцо, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

400 г самого лучшего шпика, т. е. свиного жира, мелко нарезать, положить, кто любит, измельченную луковицу, черного и душистого перца, соли, майорана, укропа, сырое яйцо, начинить маленькие продолговатые пирожки из теста преимущественно на дрожжах; дать подняться, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 345. Другим способом

Приготовить точно такой же фарш № 344. Из теста на дрожжах сделать маленькие булочки, начиняя их приготовленным фаршем. Взять 1 стакан растопленного масла, обмакивать каждую булочку в это масло и укладывать в кастрюлю рядами, одну подле другой, накрыть крышкой. Когда булочки поднимутся, поставить в горячую духовку. Подавать, выложив на блюдо.

№ 346. Пирожки с дробленой гречневой крупой (сечкой) и грибами

3 сушеных гриба, ? моркови, ? петрушки, сельдерей, черный и душистый перец, 50 г сливочного масла, 1 стакан дробленой гречневой крупы (сечки), 1 сырое яйцо, 1–2 крутых яйца, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

3 сушеных гриба вымыть, сварить с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей. Вынуть грибы, мелко нарезать, бульон же процедить, взять его 1 ? стакана, положить в него 50 г масла, вскипятить, всыпать 1 стакан гречневой сечки, которую надо сначала перетереть с 1 яйцом, высушить и просеять. Сильно мешать на огне несколько минут, потом разбить комки, положить нарезанные грибы, посолить, поставить в духовку на полчаса; всыпать 1–2 измельченных крутых яйца, размешать, начинить пирожки.

№ 347. Пирожки с рыбным фаршем и семгой

200 г щуки, 50 г сливочного масла, мускатный орех, зелень петрушки, соль и перец, 200 г семги или 400 г щуки, сига или окуня, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

200 г щуки очистить от костей, мелко порубить, поджарить в ложке масла, добавить соли, перца, мускатного ореха, нарезанной зелени петрушки, размешать, начинить пирожки, кладя в каждый пирожок по тонкому ломтику семги или по ломтику прокипяченного и очищенного от костей сига, щуки или окуня.

№ 347а. Пирог на дрожжах со свежей корюшкой, крутыми яйцами и зеленым луком

800 г корюшки вымыть, вычистить внутренности, отрезать хвостики и головки; если крупная, распластать, вынуть хребтовую кость, опустить в чистую воду, слить ее. Корюшку посолить, завернуть в салфетку, чтобы обсохла; затем разложить на тесто, пересыпать 3 рублеными крутыми яйцами и зеленым луком, положить кусочки маргарина и т. д., как сказано в примечании о пирогах.

№ 347б. Пирог или пирожки со свежими огурцами и крутыми яйцами

Приготовить любое тесто, лучше всего дрожжевое полуслоеное № 1409. Взять 1,2 кг свежих огурцов, очистить их от кожицы; 3–4 крутых яйца порубить очень мелко, как рубится вязига, положить 50 г мягкого масла, размешать, посолить фарш перед тем, как класть его в пирог, и т. д.

№ 348. Расстегаи со свежей сельдью

6–12 луковиц, 1–2 ст. ложки масла, 6–8 сельдей, соль, перец, дрожжевое тесто; 1 яйцо (смазать расстегаи)

6–12 мелко нарезанных луковиц смешать с 1–2 ст. ложками масла. Приготовить тесто непременно на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного начинки, потом по 2 половинки очищенных свежих, вдоль пополам разрезанных сельдей, посолить и поперчить, защипать так, чтобы середина осталась открытой, дать подняться, смазать яйцом, поставить в духовку.

№ 349. Пирожки в корже с мясной начинкой

Сдобное тесто: 400 г муки, ? стакана холодной воды, 2 яйца, 100 г масла, соль. Кислое тесто: 1 стакан молока, 600 г муки, 1 ч. ложка соли, ? ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, 2 желтка. Фарш: 400 г говядины, 1 луковица, 50 г масла (50 г масла, чтобы смазать пирожки)

Приготовить тесто на дрожжах. Кроме того, сделать 2 лепешки из сдобного теста, а именно: на 400 г муки взять ? стакана холодной воды, ? ч. ложечки соли, 2 яйца и 100 г масла. Сначала смешать муку с водой, солью и яйцами, а потом положить куском свежее сливочное масло и месить хорошенько тесто, чем дольше, тем лучше. Из приготовленного кислого теста сделать маленькие пирожки в виде вареников, начинить их фаршем из говядины, № 326, дать подняться. Когда они поднимутся, из приготовленных 2 лепешек сдобного теста одну положить на сковороду, выложить на нее маленькие дрожжевые пирожки, боком один подле другого, смазывая каждый маслом, чтобы они не приставали друг к другу; сверху смазать маслом и накрыть другой сдобной лепешкой, защипнуть кругом края, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

? Если не кушать верхней и нижней лепешек, то можно их сделать из простого теста на одной воде, смазать только яйцом. Подавать к супу.

№ 350. Пирожки из сыра

200 г сыра типа чеддер, 2 желтка или 2 яйца, ? рюмки мадеры, 150 г сливочного масла, 200 г муки

200 г натертого сухого острого сыра смешать с 2 желтками или 2 яйцами и ? рюмки мадеры, размешать, всыпая понемногу муку. Когда тесто будет густоты сметаны, положить 150 г сливочного масла куском, подсыпая муку, соединить его с тестом, сначала с помощью ножа, а потом вымесить тесто руками до получения однородной массы. Через полчаса тонко раскатать, нарезать различной формы пирожки при помощи жестяных формочек, переложить на лист, посыпанный мукой, поставить в сильно нагретую духовку на 10–15 минут, чтобы подрумянились; переложить на блюдо на салфетку, подавать к рассольнику, бульону или супу-пюре. Муки потребуется всего около 200 г.

Пышки или пончики

№ 351. Пышки с мясной начинкой

Фарш: 200 г говядины, 100 г жира, 1 луковица, соль, перец. Тесто № 321. 800 г масла или фритюра, 1 ст. ложка спирта или хорошей водки

Приготовить тесто, как сказано в № 321, начинить следующим фаршем: 200 г говядины, 100 г говяжьего жира, 1 луковицу мелко порубить, сложить в кастрюлю, подлить 2–3 ст. ложки бульона, потушить под крышкой, посолить, поперчить, опять порубить как можно мельче, начинить пышки, т. е. круглые, как яблоко, пирожки, поджарить в масле или фритюре.

№ 352. Пышки с грибной начинкой

Приготовить тесто № 321, начинить фаршем № 323.

№ 353. Мясные пышки к бульону или к жаркому

800 г телятины, 50 г сливочного масла, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки муки, ? мускатного ореха, соль, 2–3 яйца, черствая булка, 2–3 ч. ложки оливкового масла, 400 г топленого масла или фритюра

Нарезать кусками 800 г мягкой говядины, посолить, положить 2–3 измельченные луковицы, прожарить в 1 ст. ложке масла, но так, чтобы не пригорело; вынуть из сковороды, дважды пропустить через мясорубку, вымесить, как тесто, прибавить 2 ст. ложки крупчатой муки, потом посыпать немного перцем, мускатным орехом; опять сложить в сотейник, подлить бульона, чтобы фарш сделался наподобие густой каши. Когда проварится, вскипев раза 3 (если будет жидким, то нужно и более), переложить в миску и остудить на холоде.

Когда остынет, сформовать шарики или лепешки, обвалять сначала в сухарях, потом в желтке, размешанном с ложечкой оливкового масла, и затем опять в тертой постной булке, повторить это раза 3, и каждый раз, обваляв в сухарях, смазывать яйцом и давать обсохнуть.

После третьего раза жарить в топленом масле или фритюре, как пышки, вынимая, класть на бумажные салфетки и тотчас подавать к супу или обложить говядину, приготовленную на второе блюдо.

Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре

ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто для таких пирожков должно быть всегда дрожжевое, пирожки же делаются продолговатой формы.

№ 354. Пирожки с мозгами, на дрожжах, жаренные во фритюре

Тесто: 8–12 г сухих дрожжей, 4 стакана муки, 2–3 желтка, 450 г масла, 1 стакан воды или молока, ? ст. ложки мелкого сахара, 400–800 г фритюра, 1 ст. ложка водки. Фарш: телячьи и говяжьи мозги, 50 г масла, ? ст. ложки муки, 1 ст. ложка сметаны, мускатный орех, перец, соль

Приготовить тесто № 321. Когда продолговатые пирожки поднимутся на столе, жарить их в раскаленном масле или фритюре в сотейнике. Фарш из мозгов следующий: мозги из 1 телячьей головы или ? говяжьей намочить в холодной воде, чтобы очистились от крови, снять пленки, опустить в 2 ? стакана кипятка с 10 горошинами черного перца, 1 лавровым листом, 1 ст. ложкой уксуса и 1 ч. ложкой соли. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть, остудить, мелко нарезать. Поджарить в 1 ст. ложке масла ? ст. ложки муки, добавить мозги, всыпать немного молотого перца или мускатного ореха, влить 2 ст. ложки бульона или 1 ст. ложку сметаны, размешать.

№ 355. Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, с мясным фаршем

Фарш: 400 г говядины или телятины, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 2–3 яйца, перец, соль. Тесто № 321

Приготовить тесто, как сказано в № 321, начинить пирожки следующим фаршем: 400 г сырой или вареной телятины или говядины пропустить через мясорубку; 1 небольшую мелко нарезанную луковицу, помешивая, поджарить в 1 ст. ложке масла, выложить измельченное мясо, слегка поджарить, посолить ? ч. ложки соли, положить немного перца, остудить, добавить 2 крутых, мелко нарезанных яйца и измельченного укропа. Налепить пирожки и пожарить их во фритюре. Подать пирожки, уложив их горкой и посыпав зеленой петрушкой.

№ 356. Пирожки с рыбой, рисом и вязигой, жаренные во фритюре

Фарш: 1 стакан риса или ? стакана риса и 25 г вязиги, 50 г масла, немного перца, соль, 2–3 яйца, 200 г сига, щуки или окуня. Тесто № 321, 400–800 г фритюра № 297.

Сварить 200 г риса, положить в него 1 ст. ложку масла, 2–3 крутых, мелко нарубленных яйца, посолить, начинить пирожки № 321, кладя по тонкому ломтику раз прокипяченной и очищенной от костей рыбы сига, щуки или окуня. В эти пирожки можно прибавить вязиги.

№ 357. Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, с грибной начинкой

50 г грибов, 1 ст. ложка масла, 1 луковица (? стакана отварного риса), соль. Тесто № 321, фритюр № 297

Отварить 50 г грибов, мелко порубить, смешать с поджаренным луком, прибавить, кто любит, немного отварного риса, посолить. Испечь пирожки.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120