Искусство жить. Подробно о кофе

Джулиа Манус

Искусство жить. Подробно о кофе

Глава 1: Основы: что такое кофе

Кофе – это напиток, который завоевал сердца миллионов людей по всему миру. Его аромат бодрит по утрам, согревает в холодные дни и становится неотъемлемой частью дружеских встреч и деловых переговоров. Но что же такое кофе на самом деле? Если говорить строго, то кофе – это напиток, приготавливаемый из обжаренных и перемолотых зёрен кофейного дерева. Эти деревья, или, в зависимости от вида и условий произрастания, кустарники, относятся к роду Кофе (Coffea) семейства Мареновые. Хотя в мире насчитывается более ста видов кофейных деревьев, для промышленного производства и, соответственно, для приготовления напитка, который мы знаем и любим, используются преимущественно два из них: Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea canephora, часто называемая Coffea robusta).

История кофе окутана легендами и уходит корнями в глубокую древность. Общепринятой родиной кофе считается Эфиопия, а точнее – горные районы провинции Каффа, откуда, по одной из версий, и произошло название напитка. Самая известная легенда повествует об эфиопском пастухе по имени Калди, который примерно в 850 году нашей эры заметил, что его козы, поевшие листьев и ягод с неизвестного кустарника, становились необычайно резвыми и энергичными. Любопытство заставило Калди самому попробовать эти ягоды, и он ощутил прилив сил и бодрости. Поделившись своим открытием с настоятелем местного монастыря, он, возможно, и не подозревал, что положил начало целой кофейной культуре. Монахи стали использовать отвар из кофейных ягод, чтобы не засыпать во время долгих ночных молитв. Другая легенда приписывает открытие полезных свойств кофе арабскому врачу и шейху Омару, который, будучи изгнанным в пустыню, выжил благодаря отвару из плодов неизвестного дерева, который не только утолял голод, но и придавал силы.

Как бы то ни было, из Эфиопии кофейное дерево попало на Аравийский полуостров, вероятнее всего, в Йемен, где его начали культивировать уже в VI веке. Именно в Йемене, в портовом городе Моха (Мокка), началась мировая торговля кофе. Долгое время арабы ревностно охраняли свою монополию на выращивание кофе, запрещая вывоз зёрен, способных к прорастанию. Однако в XVII веке голландским купцам удалось тайно вывезти несколько кофейных деревьев или семян, и они основали первые плантации на острове Ява (в то время голландская колония в Индонезии), а затем и на Суматре. Это событие положило конец арабской монополии и способствовало распространению кофе по всему миру. В Европу кофе попал благодаря венецианским купцам в начале XVII века, и поначалу продавался в аптеках как лекарственное средство. Первые кофейни в Европе появились в середине XVII века, быстро завоевав популярность и превратившись в центры общественной и интеллектуальной жизни.

Как уже упоминалось, два основных вида кофе, доминирующих на мировом рынке, – это Арабика и Робуста. Арабика (Coffea arabica) считается более благородным и ценным видом. Её зёрна имеют продолговатую форму и характерную изогнутую бороздку. Арабика произрастает на высокогорных плантациях (обычно от 600 до 2000 метров над уровнем моря) и требует довольно сложного ухода, будучи чувствительной к климатическим условиям и болезням. Вкус напитка из арабики отличается сложностью, богатством ароматов, приятной кислинкой и меньшим содержанием кофеина (обычно от 0.8% до 1.4%). Именно арабика даёт тот самый многогранный вкус и аромат, который так ценят кофейные гурманы. Существует множество сортов арабики, каждый из которых обладает своими уникальными вкусовыми характеристиками, зависящими от региона произрастания, высоты, климата и способа обработки.

Робуста (Coffea canephora), или конголезский кофе, как его иногда называют по месту происхождения (бассейн реки Конго в Центральной Африке), является вторым по популярности видом кофе. Зёрна робусты более округлые и имеют прямую бороздку. Это более выносливое и неприхотливое растение по сравнению с арабикой. Робуста может расти на более низких высотах, лучше переносит жаркий климат и более устойчива к болезням и вредителям. Содержание кофеина в робусте значительно выше, чем в арабике (от 1.7% до 4%), что придаёт напитку характерную горечь и крепость. Вкус робусты обычно описывается как более простой, прямолинейный, с нотами горького шоколада, орехов и иногда с резиновым или жжёным оттенком. Благодаря своей крепости и способности давать плотную пенку (крема), робусту часто используют в смесях для эспрессо, а также в производстве растворимого кофе. Хотя чистая робуста может показаться слишком резкой для некоторых ценителей, качественные сорта робусты могут добавлять смесям интересные ноты и улучшать тело напитка.

Влияние кофе на культуру различных стран огромно и многообразно. С момента своего появления кофейни стали не просто местами, где можно выпить чашку бодрящего напитка, но и центрами социальной, политической и культурной жизни. В Османской империи кофейни были местом встреч, обсуждения новостей и даже политических дебатов. В Европе XVII-XVIII веков кофейни, такие как знаменитые лондонские «пенни-университеты» (названные так потому, что за пенни – цену чашки кофе – можно было приобщиться к интеллектуальным беседам), стали колыбелью для многих идей Просвещения, местом зарождения газет, страховых компаний и даже фондовых бирж. В Италии кофе стал неотъемлемой частью повседневной жизни, породив уникальную культуру эспрессо-баров, где люди забегают на минутку выпить свой ристретто или макиато. Во Франции кофейни стали символом богемной жизни, местом встреч писателей, художников и философов. В США кофе ассоциируется с американской мечтой, энергией и продуктивностью, став топливом для нации «вечно спешащих». Сегодня кофейная культура продолжает развиваться, появляются новые способы заваривания, кофейни третьей волны делают акцент на качестве зерна, его происхождении и мастерстве бариста. Кофе объединяет людей, стимулирует общение и творчество, оставаясь одним из самых популярных и любимых напитков на планете.

Глава 2: Разновидности зёрен и терруар

Когда мы говорим о вине, слово «терруар» звучит привычно и означает совокупность почвенно-климатических факторов и специфических характеристик местности, определяющих сортовые особенности и вкус напитка. В мире кофе это понятие используется всё чаще и имеет не менее важное значение. Терруар в контексте кофе – это уникальное сочетание природных условий, в которых произрастает кофейное дерево, и человеческого фактора, влияющего на конечный вкус в чашке. Это не только тип почвы, высота над уровнем моря, количество солнечных дней и осадков, но и местные традиции выращивания и обработки кофейных ягод. Именно терруар во многом определяет тот неповторимый вкусоароматический профиль, который отличает кофе из одного региона от кофе из другого, даже если это одна и та же ботаническая разновидность.

Влияние региона произрастания на вкус кофе колоссально. Каждый кофепроизводящий регион обладает своим уникальным набором характеристик, формирующих узнаваемый стиль. Рассмотрим несколько ключевых примеров:

Эфиопия, родина арабики, славится своим невероятным разнообразием вкусов. Эфиопский кофе часто обладает яркой, комплексной кислотностью, цветочными (жасмин, бергамот) и фруктовыми (цитрусовые, ягоды, косточковые фрукты) нотами. В зависимости от региона (например, Иргачеффе, Сидамо, Харрар) и способа обработки, вкус может варьироваться от деликатного и чайного до насыщенного и винного.

Колумбия – один из крупнейших производителей высококачественной арабики. Колумбийский кофе обычно хорошо сбалансирован, с умеренной кислотностью, средним телом и нотами орехов, шоколада, карамели, а также цитрусовых и красных ягод. Высокогорные плантации Анд обеспечивают идеальные условия для медленного созревания ягод, что способствует развитию сложного вкуса.

Бразилия – мировой лидер по производству кофе. Бразильский кофе, особенно натуральной обработки, часто характеризуется низкой кислотностью, плотным телом и сладкими нотами орехов (миндаль, фундук), шоколада, какао и карамели. Он является популярной основой для эспрессо-смесей благодаря своей способности давать густую крема.

Йемен – страна с древнейшей кофейной историей. Йеменский кофе, традиционно обрабатываемый сухим методом, уникален и сложен. Он может обладать винными, пряными, шоколадными, фруктовыми (сухофрукты, изюм) нотами и интенсивным, иногда даже диковатым, ароматом. Из-за сложных условий выращивания и традиционных методов обработки, этот кофе ценится очень высоко.

Другие регионы, такие как Коста-Рика, Гватемала, Кения, Индонезия (Суматра, Ява), Вьетнам, также производят кофе с ярко выраженными региональными особенностями. Например, кенийский кофе славится своей яркой, сочной кислотностью и нотами чёрной смородины, а кофе с Суматры – плотным телом, низкой кислотностью и землистыми, пряными оттенками.

Высота над уровнем моря – один из важнейших факторов, влияющих на плотность и вкус кофейного зерна. Как правило, чем выше расположена плантация, тем медленнее созревают кофейные ягоды. Более прохладные температуры на высоте замедляют процесс созревания, позволяя ягодам накопить больше сахаров и сложных ароматических соединений. Зёрна, выращенные на больших высотах (обычно выше 1200-1500 метров), становятся более плотными, твёрдыми и обладают более яркой кислотностью и комплексным вкусом. Кофе с низкогорных плантаций созревает быстрее, зёрна получаются менее плотными, а вкус – более простым, с меньшей кислотностью.

Климат, включая температуру, количество и распределение осадков, также играет критическую роль. Кофейные деревья предпочитают стабильный климат без резких перепадов температур и заморозков. Оптимальная температура для арабики составляет 15-24°C, для робусты – 24-30°C. Достаточное количество осадков, равномерно распределённое в течение года, необходимо для роста и развития деревьев, а чётко выраженный сухой сезон важен для созревания и сбора урожая.

Почва обеспечивает кофейное дерево питательными веществами. Идеальной для кофе считается плодородная, хорошо дренированная вулканическая почва, богатая органическими веществами и минералами. Состав почвы влияет на кислотность, сладость и общую сложность вкуса кофе. Например, почвы с высоким содержанием железа могут придавать напитку более выраженное тело и сладость.

Помимо основных видов – Арабики и Робусты – существует множество их разновидностей и гибридов, каждая из которых вносит свой вклад в многообразие кофейного мира. Среди популярных разновидностей арабики можно выделить:

●

Типика (Typica)

: Одна из старейших и наиболее генетически важных разновидностей арабики. Обладает хорошим качеством чашки, с чистым вкусом, сладостью и выраженной кислотностью. Однако урожайность невысокая, и она подвержена болезням.

●

Бурбон (Bourbon)

: Естественная мутация Типики, возникшая на острове Бурбон (ныне Реюньон). Отличается более высокой урожайностью и сложным, сладким вкусом с фруктовыми и карамельными нотами. Существуют вариации с жёлтыми (Yellow Bourbon), оранжевыми (Orange Bourbon) и розовыми (Pink Bourbon) ягодами.

●

Гейша (Geisha/Gesha)

: Родом из Эфиопии, эта разновидность стала всемирно известной после её «переоткрытия» в Панаме. Гейша славится своим исключительно сложным и деликатным вкусовым профилем с цветочными нотами (жасмин, бергамот), яркой цитрусовой кислотностью и чайным телом. Очень требовательна к условиям выращивания и стоит дорого.

●

Катурра (Caturra)

: Мутация Бурбона, обнаруженная в Бразилии. Отличается компактным размером дерева (карликовая мутация), что позволяет более плотную посадку, и хорошей урожайностью. Вкус яркий, с цитрусовой кислотностью.

●

Катуаи (Catuai)

: Гибрид Мундо Ново (Mundo Novo – гибрид Типики и Бурбона) и Катурры, выведенный в Бразилии. Сочетает высокую урожайность Катурры и силу Мундо Ново. Обладает хорошим вкусовым потенциалом.

●

Пакамара (Pacamara)

: Гибрид Пакас (Pacas – естественная мутация Бурбона из Сальвадора) и Марагоджип (Maragogipe – мутация Типики с очень крупными зёрнами). Даёт крупные зёрна и сложный вкус с фруктовыми и цветочными нотами, хорошей кислотностью и телом.

Понимание того, как терруар и разновидность зерна влияют на вкус кофе, открывает перед энтузиастом дверь в увлекательный мир кофейных открытий. Экспериментируя с кофе из разных регионов и от разных производителей, можно научиться распознавать тончайшие нюансы вкуса и аромата, находя свои идеальные сочетания.

Глава 3: Обработка зёрен

Путь кофейного зерна от ягоды, сорванной с ветки, до ароматной чашки – это сложный и многоэтапный процесс, и одним из ключевых звеньев в этой цепи является обработка. Обработка кофейных ягод – это, по сути, процесс извлечения зелёного кофейного зерна из окружающей его мякоти и оболочек с последующей сушкой до оптимального уровня влажности (обычно 10-12%). Цель обработки не только в том, чтобы подготовить зёрна к хранению и транспортировке, но и в том, чтобы максимально раскрыть их вкусовой потенциал. Выбор метода обработки оказывает огромное влияние на конечный вкус напитка, формируя его кислотность, сладость, тело и ароматический профиль. Существует несколько основных методов обработки, каждый из которых имеет свои особенности и придаёт кофе уникальные характеристики. Фермеры выбирают тот или иной способ в зависимости от климатических условий региона, доступных ресурсов, традиций и, конечно же, желаемого вкусового профиля кофе.

Сухая (натуральная) обработка

Сухая, или натуральная, обработка (Dry Process или Natural Coffee) – это древнейший и наиболее традиционный метод. Он особенно распространён в регионах с засушливым климатом и ограниченным доступом к воде, таких как Эфиопия, Йемен и некоторые районы Бразилии. Процесс относительно прост: свежесобранные кофейные ягоды целиком, без удаления кожицы и мякоти, раскладывают тонким слоем на больших открытых площадках – так называемых «африканских кроватях» (поднятых сетчатых настилах) или бетонных патио – для сушки на солнце. Ягоды регулярно переворачивают, чтобы обеспечить равномерное высыхание и предотвратить появление плесени или нежелательной ферментации. Сушка может занимать от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от погодных условий. В течение этого времени сахара и другие вещества из мякоти ягоды медленно проникают в зерно, обогащая его вкус. Когда ягоды высыхают и становятся похожими на тёмные, сморщенные изюминки, их отправляют на специальную машину – халлер – которая механически удаляет высохшую кожицу, мякоть и пергаментную оболочку (парчмент), освобождая зелёные зёрна.

Влияние на вкус: Кофе натуральной обработки обычно обладает выраженной сладостью, плотным, сиропистым телом и интенсивными фруктовыми нотами (часто напоминающими ягоды, тропические фрукты, сухофрукты). Кислотность у такого кофе, как правило, ниже, а вкусовой профиль – более сложный, насыщенный, иногда с винными или ферментированными оттенками. При некачественной сушке могут появиться дефекты вкуса, такие как излишняя ферментация или землистость, поэтому тщательный контроль процесса очень важен.

Мытая обработка

Мытая обработка (Washed Process или Wet Process) – это более современный и технологически сложный метод, требующий значительного количества чистой воды. Он популярен во многих странах Латинской Америки (например, Колумбия, Коста-Рика) и Африки (Кения, Руанда), где ценят чистый и яркий вкус кофе. Процесс начинается с депульпации: свежесобранные ягоды пропускают через специальную машину – депульпатор – которая удаляет кожицу и большую часть мякоти. Оставшаяся на зёрнах клейкая мякоть (мусиляж или клейковина) удаляется путём ферментации. Зёрна, покрытые мусиляжем, помещают в большие резервуары с водой (иногда без воды – сухая ферментация) на 12-72 часа. Во время ферментации микроорганизмы расщепляют сахара и пектины в мусиляже, делая его легко смываемым. После ферментации зёрна тщательно промывают чистой водой, удаляя все остатки мякоти. Затем чистые зёрна в пергаментной оболочке отправляют на сушку – так же, как и при натуральной обработке, на «африканских кроватях» или патио, либо в механических сушилках. После сушки до необходимого уровня влажности парчмент удаляется с помощью халлера.

Влияние на вкус: Мытая обработка позволяет получить кофе с очень чистым, ярким и чётко выраженным вкусовым профилем. Кислотность у такого кофе обычно более выраженная, искристая, а тело – легче, чем у кофе натуральной обработки. Вкус часто характеризуется цветочными, цитрусовыми, ягодными нотами, и он лучше отражает истинные характеристики терруара и разновидности зерна, так как влияние самой ягоды минимизировано. Этот метод требует большего контроля и инвестиций, но позволяет добиться стабильного и высокого качества.

Хани (медовая) обработка

Хани, или медовая, обработка (Honey Process или Pulped Natural) – это метод, который занимает промежуточное положение между сухой и мытой обработкой. Он зародился в Коста-Рике и быстро набрал популярность благодаря интересному вкусовому профилю, который он придаёт кофе, и меньшему расходу воды по сравнению с мытой обработкой. Процесс начинается так же, как и при мытой обработке: ягоды депульпируют, удаляя кожицу. Однако, в отличие от мытого метода, мусиляж (та самая «медовая» клейковина, давшая название методу) не удаляется полностью путём ферментации и промывки, а частично или полностью оставляется на зерне во время сушки. Количество оставленного мусиляжа может варьироваться, что приводит к различным типам «хани»: от «белого» и «жёлтого хани» (минимальное количество мусиляжа) до «красного» и «чёрного хани» (максимальное количество мусиляжа). Чем больше мусиляжа остаётся на зерне, тем темнее оно становится в процессе сушки и тем слаще и насыщеннее будет вкус. Сушка происходит на «африканских кроватях» или патио, и требует очень внимательного контроля, чтобы избежать излишней ферментации.

Влияние на вкус: Кофе хани-обработки сочетает в себе лучшие черты мытого и натурального методов. Он обладает хорошим балансом сладости (часто с карамельными, медовыми или фруктовыми оттенками), умеренной, приятной кислотностью и округлым телом. Вкусовой профиль может быть очень разнообразным в зависимости от количества оставленного мусиляжа: от более чистого и деликатного у «жёлтого хани» до более насыщенного, сладкого и фруктового у «чёрного хани». Этот метод позволяет получить кофе с интересной текстурой и комплексным вкусом.

Другие экспериментальные методы

Помимо трёх основных методов, в последние годы набирают популярность различные экспериментальные техники обработки, направленные на получение уникальных вкусовых профилей. К ним можно отнести, например, анаэробную ферментацию. При этом методе депульпированные или целые ягоды помещают в герметичные ёмкости (часто из нержавеющей стали) без доступа кислорода на определённое время. В таких условиях развиваются другие типы микроорганизмов, что приводит к образованию иных кислот и ароматических соединений. Кофе анаэробной ферментации может обладать очень необычными и интенсивными вкусами, например, нотами корицы, тропических фруктов, ликёра или специй. Существуют и другие вариации, такие как углекислотная мацерация (заимствованная из виноделия), ферментация с добавлением определённых культур дрожжей или бактерий, и различные гибридные методы. Эти эксперименты расширяют границы вкуса кофе и предлагают энтузиастам всё новые и новые впечатления.

Глава 4: Обжарка

Обжарка – это, без преувеличения, сердце кофейного производства, момент, когда зелёное, невзрачное кофейное зерно превращается в ароматный, коричневый продукт, готовый к помолу и завариванию. Именно во время обжарки раскрывается весь вкусоароматический потенциал, заложенный в зерне природой, терруаром и предыдущими этапами обработки. Это сложный химический и физический процесс, требующий от обжарщика мастерства, точности и глубокого понимания того, как тепло трансформирует зерно.

Что происходит с зерном во время обжарки?

Когда зелёные кофейные зёрна попадают в ростер (специальную машину для обжарки), они начинают поглощать тепло. Этот процесс запускает каскад сложных физических и химических реакций:

Сушка (Эндотермическая фаза): Вначале зёрна, содержащие 8-12% влаги, начинают высыхать. Вода внутри них превращается в пар. На этой стадии зёрна поглощают тепло, их цвет меняется с зелёного на желтоватый, появляется запах, напоминающий сено или поджаренный хлеб. Эта фаза важна для подготовки зерна к последующим, более интенсивным реакциям.

Реакция Майяра и карамелизация сахаров (Экзотермическая фаза): По мере дальнейшего нагрева (примерно от 150-160°C) начинаются ключевые химические процессы. Реакция Майяра – это сложная серия реакций между аминокислотами и редуцирующими сахарами. Именно она отвечает за потемнение зёрен (образование меланоидинов – коричневых пигментов), развитие множества вкусоароматических соединений (сотни новых компонентов!), а также за формирование тела напитка. Параллельно происходит карамелизация сахаров – их распад при высоких температурах с образованием горьковатых, сладких и ореховых нот. Зерно начинает увеличиваться в объёме.

Первый крэк (First Crack): При температуре около 195-205°C (зависит от типа зерна и ростера) внутри зерна накапливается достаточное давление водяного пара и углекислого газа (образующегося в ходе реакций), что приводит к его растрескиванию. Этот момент сопровождается характерным треском, похожим на треск попкорна, и называется «первым крэком». Зерно значительно увеличивается в размере (иногда почти вдвое), его поверхность становится более гладкой. С этого момента начинается активное развитие вкуса и аромата. Обжарка до первого крэка или сразу после него обычно даёт кофе светлой степени обжарки.

Развитие (Development Time): Период между первым и вторым крэком (или до окончания обжарки, если второй крэк не достигается) называется временем развития. В это время продолжаются химические реакции, формируется окончательный вкусоароматический профиль. Обжарщик внимательно контролирует температуру и время, чтобы достичь желаемого результата. Увеличивается сладость, тело, появляются характерные ноты обжарки.

Второй крэк (Second Crack): Если продолжать обжарку, при температуре около 225-230°C может произойти «второй крэк». Он вызван дальнейшим разрушением клеточной структуры зерна и интенсивным выделением масел на поверхность. Звук второго крэка более тихий и частый, похожий на хруст. Зёрна становятся очень тёмными, маслянистыми. Кофе, обжаренный до второго крэка или дальше, относится к тёмным степеням обжарки. При этом многие тонкие сортовые характеристики могут быть утеряны, а во вкусе начинают доминировать ноты горечи, дыма и угля.

Охлаждение: Сразу после достижения желаемой степени обжарки зёрна необходимо быстро охладить (обычно потоком воздуха или распылением небольшого количества воды), чтобы остановить химические реакции и зафиксировать достигнутый профиль. Медленное охлаждение может привести к «запеканию» кофе и потере аромата.