скачать книгу бесплатно
Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты
Евгений Давыдов
Владимир Давыдов
Книга от российского эксперта номер один по пицце Владимира Давыдова, написанная в соавторстве с Евгением Давыдовым, посвящена самым главным вопросам в деле создания пиццы – выбору сырья, приготовлению теста на всех этапах, основным ингредиентам для пиццы и приготовлению пиццы как блюда. Книга включает в себя множество полезных, важных характеристик основных продуктов для пиццы, представленных на российском рынке, советов по выбору оборудования для пиццерии, пошаговых фотографий и эксклюзивных лайфхаков.
Владимир Давыдов, Евгений Давыдов
Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты
Владимир Давыдов
Евгений Давыдов
Введение
Где и как производят тесто для пиццы?
Мы полагаем, что в настоящее время вопрос производства специального теста является самым важным для пицца-индустрии страны.
Этому есть несколько причин:
1. Отсутствие истории производства теста для пиццы в России.
2. Отсутствие идеологов, экспертов и учителей, то есть реальных профессионалов в этой области – таких, например, как в США Том Леманн (Tom Lehmann) и Тони Джеминьяни (Tony Gemignani) или в Италии Никола Демо (Nicola Demo) и Грациано Бертуццо (Graziano Bertuzzo).
3. Отсутствие исследовательских организаций, занимающихся проведением разработок, направленных на изучение вопросов производства теста для пиццы, например, таких, как международный институт хлебопечения (AIB International, http://www.aibonline.org/aibOnline/en/), основанный в 1919 году и ведущий свою деятельность в 27 странах мира. Институт помогает участникам рынка тестировать новые продукты, оборудование и инвентарь, составлять и отрабатывать новые рецептуры и технологии, обучать персонал, участвовать в профессиональных выставках, презентациях, конкурсах, семинарах, обучающих курсах.
4. Отсутствие самих заводов, полностью сконцентрированных на производстве основного ингредиента – муки для пиццы, то есть муки с уже заложенными производственными характеристиками для изготовления теста. Например, крупнейший в мире производитель муки для пиццы компания Agugiaro & Figna (Италия) специализируется на этой продукции с 1820 года; из 1300 тонн муки, произведенной за сутки, 90 % – это мука именно для пиццы. В России с такой высокой степенью концентрации на производстве специальной муки для пиццы работает только один мелькомбинат – ООО «Мукомол» (Тульская область).
Самыми актуальными для российских пиццерий являются следующие варианты производства теста для пиццы:
– собственное производство в пиццерии (может обеспечивать как локальные нужды, так и потребности других пиццерий своей сети);
– собственное производство в отдельном производственном комплексе (для одной или нескольких пиццерий своей сети), объединяющем в себе цех для производства теста и подготовки ингредиентов, склад и лабораторию;
– покупка теста у стороннего производителя (аутсорсинг). Этот вариант подходит в том случае, когда пицца-предприятие желает сосредоточить свои усилия на быстром увеличении числа заведений сети в пределах одного крупного территориального образования. При этом тесто может закупаться как свежеприготовленное и созревшее, так и замороженное.
Наиболее распространенным в России является первый вариант, причем тесто обычно предназначается только для той пиццерии, в которой производится. Типичный период ферментации для такого производства – до 12–14 часов, то есть это тесто, сделанное вечером, проведшее ночь в холодильной камере, а с утра его уже можно использовать. Причины популярности именно этого варианта очень простые и чаще всего вынужденные: – желание сэкономить на полезной площади производственного помещения (больше отдать под обеденный зал) и мощности холодильных камер;
– просто нет места для установки большой холодильной камеры, а поток заказов огромный;
– отсутствие выверенных рецептур и технологий.
Как появляются рецептуры и технологии производства теста для пиццы?
В настоящее время большинство российских производителей пиццы решают эту проблему по-разному:
– берут сведения с профессиональных или полупрофессиональных ресурсов в интернете;
– уносят информацию с предыдущих мест работы; зачастую это крупные сетевые пиццерии;
– что-то находят в альтернативных источниках – поваренных книгах, кулинарных журналах, на мастер-классах в розничных сетях и на выставках;
– используют метод проб и ошибок, разрабатывая собственные рецепты.
К сожалению, все эти способы имеют существенный недостаток – отсутствие деталей и подробностей производственного процесса. Практически не предоставляют информацию производители муки и поставщики печей для пиццы, а ведь именно они больше всего заинтересованы в успешной и качественной работе пицца-предприятий.
Итак, вопрос производства теста стоит очень остро (причем даже в крупных российских сетях), зачастую мешая развитию компании, прежде всего в направлении франчайзинга.
Аутсорсинг производства теста мог бы стать для многих представителей пицца-индустрии серьезным прорывом. К тому же в пиццерии обычно считается только сырьевая себестоимость, а получая тесто «со стороны», можно увидеть реальную стоимость шара теста, включающую затраты на электроэнергию, воду, отопление, вентиляцию, вынос мусора и работу персонала.
Хлебо– и мелькомбинаты, фабрики-кухни, комбинаты школьного питания, хлебопекарни, на которых может производиться тесто для вашей пиццерии, – это предприятия, созданные, как правило, в советское время, что имеет ряд преимуществ:
– наличие специального оборудования и автотранспорта;
– опытнейший персонал, не понаслышке знающий о глютене, протеинах муки, фаринографе, числе падения и практически чувствующий состояние произведенного теста кончиками пальцев;
– часто – собственная лаборатория, в которой всегда можно поэкспериментировать с рецептурами и технологиями;
– отличные санитарные условия (за такими организациями Роспотребнадзор следит особенно пристально);
– многие знают и налаживают на своих предприятиях НАССР, имеют международные сертификаты ISO 9000.
К тому же с вышеперечисленными предприятиями необходимо заключать договор, в котором прописываются ваши технологии и рецептура, а также договор о конфиденциальности – это неплохая гарантия приемлемого результата и соблюдения требований. В отдельных случаях можно столкнуться с нехваткой тестомесов и профессиональных подовых и конвейерных печей небольшого размера для проработок теста, а также знаний именно о тесте для пиццы, но эта проблема легко решается, если включить в эту цепочку заинтересованных лиц – производителей муки и печей для пиццы.
Часть 1
Ингредиенты для приготовления теста
Ингредиенты для производства теста для пиццы
Тесто производится из ряда общепризнанных ингредиентов. Каждый из них вносит свой вклад в формирование внешнего вида, структуры вкуса и объема пиццы. Этот раздел предназначен для того, чтобы дать вам детальное описание функций каждого ингредиента: муки, дрожжей, воды, масла, а также сахара и соли.
Шестью основными ингредиентами являются:
1. Мука
2. Вода
3. Дрожжи
4. Масло
5. Сахаросодержащее вещество
6. Соль.
Дополнительные – молоко, сливки, лярд (жир), сливочное масло, яйцо, соя и др.
Мука
Мука является основным компонентом для приготовления теста.
Понятие «мука» подразумевает продукт, полученный при размоле зерна. Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращено, и условий, при которых оно выросло.
Мука обычно подразделяется на два вида: полученная из твердой и мягкой пшеницы. Продукция из твердой пшеницы (дурум) в основном применяется для производства пасты и очень редко – хлеба, разве что в южных районах Италии она добавляется для приготовления некоторых местных видов хлеба.
Зерна мягкой пшеницы немного светлее по цвету, и мука, полученная из этого вида зерна, широко применяется в пищевой индустрии. Главным образом, используется мука со степенью очистки «0» или «00». В пиццериях гораздо чаще применяется более очищенная мука «00». Наиболее важным параметром, используемым при выборе муки для производства пиццы, является сила муки. Она измеряется в W-единицах (это показатель альвеографа, который отражает качество разных видов муки); высокое значение показателя W означает «сильная» мука, а низкий – «слабая». Качественная мука, используемая для производства теста для пиццы, должна иметь показатель W не менее 260–280 единиц. Если этот показатель не указан на упаковке, необходимо запросить у производителя или оптовика фаринограмму.
На рынке мы можем найти большое количество разных видов муки – у нас большой выбор. Но как отыскать именно то, что надо? Лучше всего напрямую контактировать с производителем, специализирующимся на муке для пиццы.
Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Она лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12–14,5 %, а иногда даже 10–11 %.
Основные компоненты пшеничной муки:
Чаще всего для выпечки мы используем муку с более узкими значениями параметров:
– белок – 12,0–14,0 %;
– влажность – максимум 14 %. Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии;
– зола/пепел – 0,5 %.
Пиццайоло любят говорить, что хорошая мука для пиццы получается из специально отобранного зерна, поэтому все мелькомбинаты стараются закупить качественное сырье. Это ключевой шаг, влияющий на все последующие стадии производства.
Зерновые культуры, и пшеница, в частности, всегда играли важную роль в качестве продовольственного ресурса для человечества. В странах средиземноморской кухни, где чрезвычайно важна любовь к пасте, пшеница занимает место льва в царстве зверей. Зерновые являются частью семейства злаковых и относятся к роду «пшеницы», у которого есть несколько разновидностей. Но именно два упомянутых выше вида имеют наибольшее значение с точки зрения маркетинга. Пшеница мягкая (Triticum Aestivum) обладает мягкими и рассыпчатыми зернами, а у пшеницы твердой (Triticum Durum) зерна твердые и стекловидные.
Мягкие и белые сорта муки, которые используются для создания хлеба, пиццы и кондитерских изделий, получаются из перемолотой мягкой пшеницы, выращенной в центрально-северной части Италии.
Желтая мука, наиболее подходящая для макаронных изделий, образуется путем перемола твердой пшеницы из центрально-южных регионов Апеннинского полуострова.
Для создания этих сортов муки итальянские мельницы используют не только местные зерновые культуры, но и зерно из других стран, за исключением тех случаев, когда зерно сертифицировано как итальянское. Покупка зерна необходима в том случае, когда мелькомбинат не смог найти в Италии сырье с определенными характеристиками. Например, зерно из Манитобы (производится в Канаде) или из Норт Спринга (производится в США) особенно рекомендуется для создания муки с высоким содержанием глютена и высоким уровнем W.
Действительно, важно выбирать хорошее зерно (как домашнее, так и зарубежное), чтобы требования закона и потребности рынка соответствовали друг другу.
Как только пшеница попадает на завод по производству муки – по железной дороге или на автомобиле, – условия транспортировки обязательно перепроверяются. Ответственный за отгрузку удостоверяется в соответствии транспортного средства всем нормам, а также составляет отчет и собирает образцы для исследований на содержание пестицидов и фумигантов, проводимых лабораторией проверки качества на предмет соответствия санитарным и рыночным нормам.
Как только все предварительные проверки пройдены, зерно можно разгружать и начинать процесс его переработки.
Следующие фазы принятия сырья являются ключевыми, и именно поэтому контроль качества должен быть скоординирован с ответственным за производство, поскольку необходимо убедиться в соблюдении всех стандартов.
Каждый день мука после помола проходит через этот сложный процесс, необходимый для того, чтобы гарантировать конечному потребителю высококачественную продукцию, а она обязана быть здоровой, безвредной и произведенной на должном технологическом уровне для каждого вида. Например, тип муки, который прекрасно подходит для изготовления печенья, не подойдет для кулича. Так и мука крупного помола, из которой получается жесткое тесто, не может использоваться для приготовления пиццы.
Белок
Различают четыре вида белковых субстанций в пшенице.
Два из них нерастворимы в воде:
глиадин – 44 % от общего содержания белка
глютенин – 40 %.
Два других растворимы в воде:
альбумин – 12 % от общего содержания белка
глобулин – 4 %.
Два нерастворимых белка при контакте с водой объединяются с электростатическими межмолекулярными связями, формируя глютен – основное вещество для теста пиццы.
Белки пшеничной муки + Н
О = глютен (клейковина)
Во время смешивания глиадин и глютенин при контакте с водой, с учетом того, что они нерастворимы, абсорбируют воду и формируют белковые сети, которые называют глютеновыми сетями (глютеном). Это эластичная, вязкая и клейкая белковая субстанция. На ощупь она напоминает резину и при растягивании имеет губчатую, альвеолярную или ячеистую структуру. Вещество имеет показателем вязкоупругость и сохраняет углекислый газ, который образуется при ферментации (брожении) теста.
Рис. 1
Чем больше содержание белка в муке, тем более прочным окажется глю-теновый каркас теста и дольше сохраняются газы, возникающие в процессе брожения.
Как выглядит глютеновая сеть (клейковина), может увидеть каждый. Для этого надо взять небольшой кусочек одно– или двухдневного теста, подержать его под струей воды и, слегка отжав, удалить из него весь крахмал. В руке останется нечто, похожее на жевательную резинку. Это и есть глю-теновая сеть (клейковина), ячеистая белковая структура теста.
От развития глютена зависят такие параметры теста, как прочность и эластичность. Соотношение глиадин/глютенин в образовавшемся глютене весьма критично для определения свойств теста.
Глиадин отвечает за эластичность теста, а глютенин – за растяжимость. Кроме того, в белке пшеницы содержатся несколько основных аминокислот с малой биологической важностью для потребления человеком.
В глиадине низкое содержание лизина и метионина. В глютенине их содержание немного выше, но особой ценности также не представляет.
В муку, полученную из обычной пшеницы, необходимо добавлять улуч-шитель, чтобы укрепить баланс основных аминокислот. Добавление соевой муки к пшеничной муке – прекрасный пример того, как можно восстановить необходимое содержание аминокислот. Пищевой баланс в пицце достигается за счет других ингредиентов, которые называются топинги.
Сахара (углеводы)
Углеводы или сахара составляют наиболее значительную долевую часть муки и подразделяются на:
Сложные сахара (крахмал) – 60–76%
Простые сахара (преобразователи данных: глюкоза, мальтоза) – 1–4 %. Крахмал – основной углевод, потребляемый человечеством. Его называют сложным сахаром, потому что он состоит из большого количества простых сахаров, соединенных друг с другом. Для дрожжей, чтобы закончить процесс анаэробного метаболизма (ферментация/созревание), необходимы простые сахара, причем в значительном количестве. Небольшое количество простых сахаров, присутствующих первоначально в зерне, может быть увеличено благодаря действию амилазы.
Амилаза, содержащаяся в пшеничной муке, состоит из альфа (D) – амилазы и бета (E) – амилазы, которые преобразовывают крахмал в простые сахара. Крахмал не может использоваться непосредственно как дрожжи для брожения, он должен быть преобразован ферментами, уже имеющимися в муке.
Амилаза разрушает сложные сахара в муке и переводит их в декстрозу, мальтозу и глюкозу путем определенного метаболического процесса, что приводит к образованию простых сахаров, необходимых для ферментиро-вания теста. Ферментативная операция D– и E-амилазы не может произойти с целыми гранулами крахмала, а только с расщепленными. Размалывание зерна вызывает частичное повреждение гранул крахмала, что приводит к проникновению в гранулы воды, которая ослабляет их, делая процесс распада гранул ферментами легче.
D-амилаза действует как эндо-амилаза, ломая внутренние связи крахмала, в то время как E-амилаза действует как экзо-амилаза, воздействуя на внешнюю часть крахмала.
Таким образом, крахмал является сложным сахаром и основным компонентом муки. Его основное свойство – способность абсорбировать воду.
Реологические характеристики качества крахмала зависят от зрелости зерна ко времени сбора урожая. Крахмал от зрелого зерна легко ломается ферментами и содержит больше амилазы, поэтому более зрелое зерно позволяет получать пиццу большего объема.
