скачать книгу бесплатно
Виды сахаров (углеводов)
Углеводы подразделяются на способные к брожению (простые: сахара, разлагаемые дрожжами) и не способные к брожению (сложные: не разлагаемые дрожжами).
В муке содержатся как сложные углеводы (крахмал), так и простые (глюкоза и мальтоза).
Сложные углеводы особенно важны в процессе формирования теста.
Простые сахара имеют фундаментальное значение, поскольку дрожжи используют их, чтобы произвести углекислый газ – основной фактор, который заставляет тесто расти, увеличиваться в размерах. Можно добавить в тесто другие простые сахара, например, лактозу, которая присутствует в молоке, или сахарозу. Оба простых сахара превратятся в глюкозу и фруктозу ферментами дрожжей.
В самом тесте дрожжи разлагают простые сахара, содержащиеся в муке, такие как мальтоза, при помощи фермента мальтозы, преобразовывая ее в глюкозу.
Рекомендуемые дополнительные сахара:
– сахароза (сахарная пудра)
– глюкоза.
Эти сахара производятся из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар может быть сырцом, если произведен из сахарной свеклы и имеет темную желто-коричневую окраску вследствие присутствия патоки, или очищенный, если патока отделена.
Липиды
Липиды – это жиры, которые действуют как смазка для теста.
Они малоинтересны, потому что их содержание в муке минимальное. Они найдены в зародыше, части зерна, которая удаляется во время очистки, и, таким образом, не участвуют в процессе производства теста. Самыми важными липидами, содержащимися в пшенице, являются глицерид, фосфолипиды и стирол. В первых двух преобладают ненасыщенные жиры: олеиновая и линолевая кислоты.
Минеральные соли (зола, пепел)
Минеральные соли – полезные для нашего организма вещества, прежде всего для правильной диеты. Эти вещества найдены в оболочке зерна. Во время очистки пшеницы эта оболочка убирается, пшеница размалывается для получения муки, и производитель сам определяет степень очистки продукта в зависимости от количества остающихся минеральных солей.
Присутствие минеральных солей в муке может быть определено при сгорании ее определенного количества, фиксированного как единица измерения, и затем простого взвешивания остающегося пепла.
Сами минеральные соли не горят, так что количество пепла дает нам количество минеральных солей, содержащихся в муке.
В Италии законодательно закреплено максимальное содержание золы:
Мука «00» – макс. содержание пепла 0,50%
Мука «0» – макс. содержание пепла 0,65%
Мука «1» – макс. содержание пепла 0,80%
Мука «2» – макс. содержание пепла 0,95%
Мука из цельного зерна – макс. содержание пепла 1,40–1,60 %.
Содержание воды
Влажность – количество воды, содержащейся в муке.
Самый высокий показатель влажности, разрешенный итальянским законом, составляет 15,5 %. У большинства видов муки, предлагаемых на рынке, влажность варьируется между 14 и 15 %. При этом содержании влаги мука хорошо хранится. Если бы влажность была выше, это могло бы поставить под угрозу качество и сроки хранения муки.
Упаковка муки
Согласно итальянскому законодательству, шесть параметров должны быть напечатаны на мешках муки:
1) наименование производителя (мелькомбината)
2) дата размалывания или использования по дате (шесть месяцев от размалывания)
3) влажность макс. 15, 5%
4) степень очистки
5) вес
6) производственный регистрационный номер.
Хранение муки
Мука – живой продукт, чувствительный к условиям окружающей среды, поэтому она должна храниться в определенных условиях:
1) в прохладном сухом месте
2) максимальная температура – 27°с
3) максимальная влажность – 70%
4) источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой)
5) противомоскитные сетки на окнах
6) инсектицидные лампы от мух
7) мешки должны быть расположены вертикально под углом 90° на деревянной платформе и на расстоянии не менее 10 см от стены
8) мешки должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки
9) если возникает большое количество мешков, они должны быть размещены на деревянной платформе (паллете) в образце кладки, чтобы позволить муке дышать.
Качество муки
У разной муки могут быть различные способности в производстве пиццы, и это происходит из-за климатических, общих, экологических факторов, плодородия почвы, в которой было выращено зерно. Чтобы установить технологическое качество, необходим прогноз относительно поведения муки при создании теста, его свойств и его ферментативной способности.
Установление реологического качества теста или просто качества муки – это фундаментальное действие для прогнозирования поведения муки во время производства теста и, таким образом, для выбора лучшей муки для работы.
Реология – отрасль физики, которая изучает происхождение, природу, особенности и максимальное сопротивление при действиях внешних сил.
Реологические свойства теста – это комплекс показателей, описывающих состояние и поведение теста при его замесе, а также в течение всего технологического процесса (разделка, формовка, расстойка).
В случае теста имеются в виду такие реологические свойства, как упругость, эластичность, пластичность, стабильность и вязкость. Тесто для создания пиццы должно быть очень эластичным, чтобы получить хороший рост и иметь достаточную прочность, чтобы выдержать процесс механического смешивания в тестомесе и давление углекислого газа, освобожденного во время ферментативного процесса.
Для определения реологических свойств муки, получаемой из мягкой пшеницы, широко применяются следующие инструменты:
– фаринограф Брабендера;
– амилограф Брабендера;
– альвеограф Шопена.
Фаринограф Брабендера
Этот прибор измеряет такие качества муки, как сила, качество, стабильность, время смешивания и водопоглощающая способность. Принцип основан на регистрации сопротивления теста перед разрывом. Это зарегистрировано как диаграмма «сила/время».
Сила теста влияет на поведение муки во время смешивания. Чтобы выполнить тест, берут 300 г муки и добавляют воду температурой 30 °C в зависимости от влажности муки (согласно значениям в таблице).
Принцип работы фаринографа:
В термостатируемый измерительный тестомес помещается мука/анализируемый продукт и далее подвергается механическому воздействию вращающихся лопаток, приводимых в движение двигателем с маятниковым приводом. Сопротивление, оказываемое тестом перемешивающим лопаткам, зависит от вязкости теста и передается на опору двигателя. Возникающий при этом крутящий момент регистрируется в режиме реального времени и отображается на графике как функция от времени.
Тесто доводится до стандартной консистенции при регулируемом уровне воды, пока фаринограф не насчитает 500 единиц Брабендера и не запишет, сколько воды было добавлено. Это значение обычно составляет между 60–66 % от веса муки и известно как максимальное водное поглощение муки. Затем делается другое тесто с добавлением того же самого количества воды, и оно используется в тестах, чтобы измерить поведение теста. Время, потраченное для достижения пикового показателя водного поглощения, также важно. Как измерено в фаринографе, оно составляет минимум 4 минуты, а обычно требуется 5–7 минут. Смешивание ингредиентов теста – это процесс, который должен привести к полному развитию физической структуры глютена. Если кривая фаринографа представляет собой широкую полосу, это означает, что мука содержит большое количество белка и глютена. Чем выше остается кривая на 500 единицах, тем более стабильной является мука. Значение, с которого кривая начинает опускаться, соответствует распаду глютена.
Применяя фаринограф, мы определяем важные параметры:
T – развитие теста в минутах, время, необходимое для достижения пиковой консистенции (500 BU).
S – стабильность в минутах (CD), в течение которых тесто поддерживает пиковую консистенцию. Это важный параметр, потому что мука с высоким индексом стабильности позволяет тесту производиться непрямым методом с долгим процессом ферментации.
B – указывает оптимальное время для работы теста (самая высокая точка на кривой).
Степень смягчения в BU и разрыва теста позволяет определить количество волокон глютена.
Из муки с низким индексом получается тесто, которое мало меняется при непрямом методе производства и длительном периоде ферментации.
Эластичность в BU отражается шириной полосы.
С подъемом температуры также увеличивается вязкость крахмала, и больше усилий необходимо для машины, чтобы повернуться. Степень вязкости – индикатор количества крахмала в муке; вязкость теста уменьшается под действием ферментов муки.
Высокое значение вязкости указывает на высокое содержание крахмала и небольшое количество ферментов.
Низкое значение вязкости указывает на низкое содержание крахмала и большое количество ферментов.
Например, значение в 600–900 единиц крахмала в пшенице говорит о хорошем качестве.
Устойчивость в минутах:
Показатель устойчивости более чем 10 минут и разрыв между 0 и 30 BU = превосходное качество.
Показатель устойчивости не ниже 7 минут и разрыв между 30 и 50 BU = хорошее качество.
Показатель устойчивости не ниже 5 минут и разрыв между 50 и 70 BU = среднее качество.
Показатель устойчивости не ниже 3 минут и разрыв между 70 и 130 BU = посредственное качество.
Показатель устойчивости не ниже 2 минут и разрыв выше 130 BU = низкое качество.
Амилограф Брабендера
Это прибор, который измеряет вязкость суспензии муки и воды во время ее нагревания, определяя качество крахмала и количество ферментов, находящихся в пшенице. 450 мл дистиллированной воды смешивают с определенным количеством муки в соответствии с процентом влажности муки (то есть 14 или 15,5 %). В амилографе смешиваются вода и мука, начиная с температуры 30 °C, затем температура постепенно повышается до 90 °C. Раствор воды и муки нагревается с целью приготовления крахмала, что делает консистенцию раствора желеобразной. Этот тест длится 45 минут. Ферменты начинают работать при температуре между 45 и 58 °C, достигая своей максимальной активности при 65–70 °C.
С повышением температуры вязкость крахмала увеличивается, и в свою очередь увеличивается нагрузка на тестомес. Процент вязкости – показатель количества крахмала, содержащегося в муке; вязкость теста уменьшается под действием его ферментов.
Высокое значение вязкости указывает на большое содержание крахмала и малое количество ферментов. Низкое значение вязкости указывает на малое содержание крахмала и большое количество ферментов.
Например, значение вязкости между 600–900 единицами крахмала в пшенице – индикатор хорошего качества муки.
Альвеограф Шопена
Альвеограф Шопена оценивает качество муки, измеряя эластичность и упругость теста при воспроизводстве ферментативного процесса.
W – символ, который применяется для обозначения силы (качества) муки.
Основная функция альвеографа, изобретенного в 1937 году, основана на деформации образца теста (сделанного в соответствии с условиями, определенными стандартным протоколом) при помощи воздушного насоса и на регистрации давления в воздушном пузыре, пока он не разорвется.
Эта деформация – признак физической действительности во время брожения и выпекания формирования альвеолы под влиянием производства и расширения углекислого газа.
Альвеограф Шопена применяется для исследования зерна и муки, предназначенных для производства хлеба, булочек, пиццы и сладкой выпечки.
Альвеограф Шопена состоит из трех основных частей:
1) тестомеса;
2) альвеографа;
3) автоматического калькулятора.
Тест для определения величины W длится около 30 минут.
В тестомесе замешивают бездрожжевое тесто, для чего берут 125 мл воды, в которой растворено 2 % соли крупного помола (20 г на литр воды) и 250 г муки.
Операционная последовательность для теста, которое будет проанализировано, очень точна. Тестомес, у которого температура 25 °C, должен смешать тесто в течение 1 минуты. В течение второй минуты он останавливается несколько раз, чтобы очистить стенки дежи от муки. На 8-й минуте тестомес останавливается, диски сформированы и покрыты тонким слоем жидкого вазелина.
Диски расположены в специальной камере брожения при температуре 25 °C. Через 20 минут они помещаются в пластину альвеографа и подвергаются воздействию потока газа до взрывов пузыря. Давление определяется на манометре, автоматическое перо рисует график «прочитано» на манометре, переместив перо и проследив график-альвеограмму.
Если установлено 5 дисков, то выполняется 5 тестов, и мы получаем 5 кривых на графике. Калькулятор определит среднее число:
P – упругость теста (максимальное давление, необходимое для деформации образца), измеряется в миллиметрах.
L – растяжимость теста (длина кривой, время, потраченное для разрыва пузыря), измеряется в миллиметрах.
