Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

7. Усилители глютена – окисляющие агенты (окислители) и усилители теста

Противоположностью уменьшающим агентам являются окисляющие агенты. В настоящее время выпускается большое количество окисляющих агентов, которые различаются уровнями своего действия и скоростью реакции. Традиционным окисляющим агентом является бромат калия. Это оксидант медленного действия, который, в основном, действует во время выпекания. Однако, вследствие того, что в некоторых странах его применение запрещено растет популярность применения других окисляющих агентов, таких как аскорбиновая кислота и азодикарбонамида. Аскорбиновая кислота – это средний по быстроте действия оксидант, который действует во время этапов ферментации и согревания теста. Азодикарбонамид – это быстродействующий оксидант, который действуют на начальных стадиях ферментации.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.