Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке

Вымойте свежие фрукты. Вырежьте сердцевинки из яблока и груши. Достаньте косточку из сливы. Нарежьте фрукты крупными и довольно толстыми кусочками, чтобы они не развалились при варке.

Очистите чеснок и корень петрушки от кожицы. Нарежьте капусту так, как нравится (мы нарезали крупной соломкой). Корень петрушки порубите крупно в произвольной форме. Шпинат тоже крупно порежьте.

В кипящей воде отдельно отварите фрукты, отдельно – капусту, шпинат и петрушку. Фрукты и овощи отварите до размягчения.

Смешайте в ступке зёрна тмина, аниса и горчицы. Добавьте ниточку шафрана. Измельчите. Добавьте к измельчённым пряностям чёрный молотый перец, а также смесь вержуса и винного уксуса, мёд. Смешайте пряности и медово-уксусную основу до однородности. Пропорции пряностей и уксусно-медовой заправки можно изменить согласно вкусовым предпочтениям. Возьмите примерно по 1 стакану горячего капустного и 1 стакану такого же горячего фруктового отваров. Смешайте с пряностями и заправкой. Возьмите ёмкость, сложите отваренные фрукты и овощи. Добавьте горячий маринад. Аккуратно и хорошо перемешайте. Закройте ёмкость плотной крышкой и оставьте в холодном месте настаиваться.

Это средневековое блюдо можно охарактеризовать как дополнение к основным мясным блюдам и гарнирам. Сondimentlin и англ. Condiment имеют один корень, то есть «приправа». Приправа, чтобы улучшить, усилить и дополнить вкус чего-то.

Любопытно и другое: Ein condimentlin по ингредиентам и способу приготовления похож на категорию средневековых блюд, которые в разных манускриптах имеют одно название – compost (лат. compositus – «составной», «смешанный»). Рецепты «компотов» (как это переводят многие реконструкторы) можно найти и в «Вюрцбургской рукописи», а также у Anonimo Toscano, Libro della Cocina, The Forme of Cury, Wel ende edelike spijse (Good and Noble Food).

Общие у condimentlin и compost ингредиенты: петрушка, репа, уксус, мёд, семена тмина и горчицы, шафран, перец, сочетание овощей, фруктов и корнеплодов. В рецептах часто отмечается, что компоненты не должны превратиться в мякоть. Любопытно, что в самой «Вюрцбургской рукописи» compost готовится из кислой вишни и абрикосов, а заправляется мёдом и специями.

Сompost подавали ближе к концу трапезы, после 3 или 4 перемен блюд. Также compost мог быть дополнением к промежуточным блюдам антреме. Считалось, что кисло-пряный вкус compost поспособствует улучшению пищеварения и очищает нёбо.

С течением времени европейские кухни изжили пресловутые средневековые сочетания пряного, кислого и сладкого вкуса, мяса и фруктов, фруктов и корнеплодов. Эти трансформации привели к появлению разных версий компота. В локальных кухнях Франции этим термином продолжают называть кисло-сладкие фруктовые приправы к дичи, однако основное значение французского слова compote

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Н. Горелов. Закуска для короля, румяна для королевы. Энциклопедия средневековой кухни и косметики. М. Азбука-классика. 2008. (Здесь и далее примечания принадлежат авторам статей, если не помечены как примечания редактора – Е. Мишаненковой.)

2

Рецепт равиоли: https://old-cookery.livejournal.com/62345.html

Оригинал с того же сайта: Here is another kind of dish, which is called ravioli. Take fine flour and sugar and make pasta dough; take good cheese and butter and cream them together; then take parsley, sage, and shallots, chop them finely, and put them in the filling [i.e., the cheese and butter]; put the boiled ravioli on a bed of grated cheese and cover them with more grated cheese, and then reheat them (?).

3

Поскольку эта книга в первую очередь кулинарная, а во вторую – научно-популярная и объём её ограничен, приоритет у адаптаций рецептов и пояснительного материала. Поэтому сами переводы оригинальных рецептов приводятся только в тех случаях, когда-либо без них непонятна адаптация, либо в них содержится нечто оригинальное и познавательное, на что будет интересно обратить внимание. Но у всех авторов есть группы в социальной сети «ВКонтакте», где можно и посмотреть/спросить перевод или оригинальный текст, и поделиться тем, что получилось приготовить.

4

Все переводы в статьях и рецептах авторов выполнены ими самими, кроме тех случаев, когда указан другой переводчик. Некоторые переводы адаптированы редактором для лучшего понимания рецепта современным читателем. (Прим. ред.)

5

Подробнее о теории гуморов см. статью Ю. Давидовской в конце этой главы. (Прим. ред.)

6

Вержус (от среднефр. vertjus) – зелёный сок. В данном случае – сок незрелого винограда. Имеет резкий кислый и свежий вкус. Вержус часто использовался в средневековой кулинарии наряду с вином и уксусом и иногда делался не только из винограда, но и из других незрелых кислых и терпких фруктов. Позже был вытеснен лимонами, которые в данный период были популярны в основном в регионах с арабским влиянием. Если у вас нет вержуса, то лучше заменить его очень сухим белым вином в смеси с уксусом.

7

Сапа (sapa, также встречаются названия defrutum и vincotto) – выпаренное на треть вино или сок винограда иногда с добавлением сахара или мёда.

8

Сервант – в Средние века так называли слугу, человека, обслуживающего стол. (Прим. ред.)

9

«Высокий стол» в прямом и переносном смысле – стол на помосте, за котором сидели самые знатные гости во главе с хозяином.

10

Большинство названий кулинарных книг даётся только в переводе, их названия на языке оригинала можно найти в конце книги, но The Forme of Cury – самая популярная средневековая кулинарная книга среди тех, кто занимается реконструкцией средневековой кулинарии, и широко известна под своим оригинальным названием. (Прим. ред.)

11

Почти идентичный рецепт присутствует и в других английских кулинарных манускриптах, например в кулинарном трактате Corpus Christi College, XV в. (Прим. ред.)

12

Количество зависит от того, насколько солёный вы возьмёте сыр. Если слабосолёный, достаточно пары щепоток, если очень солёный – тесто лучше не солить.

13

Цитата по книге З. Лионидас «Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции».

14

После долгих раздумий я отправила этот рецепт в главу «Закуски и выпечка», поскольку тут рассматриваются варианты, как можно подать его к мясу или приготовить к бекону. Но лично я подавала эти фриттеры с заварным кремом в качестве десерта, и это тоже было очень вкусно. Впрочем, в главе «Десерты» тоже найдутся яблочные фриттеры – более сладкие, из итальянского кулинарного манускрипта. (Прим. ред.)

15

Антреме (от ст. фр. entremets) – буквально переводится как «между блюдами». Сначала так называли закуски, которые на пирах подавали между блюдами, но к концу Средневековья антреме превратились в дополнительное развлечение для гостей, когда приносили не просто закуски, а какие-то диковинные или оригинально украшенные блюда, например в виде людей или замка. Иногда такие блюда расписывали золотом, украшали цветами или поджигали.

16

Рецепт средневекового винегрета можно найти в главе «Мясные блюда». (Прим. ред.)

17

Если неисторично и только для цвета, можно заменить куркумой.