ENGINAR – AYDAN ÜSTKANAT

"Benim mutfağıma bahar enginarla gelir… Sessizce konuştuğum sebzelerin başındadır. Ayıklarken onunla sırlarımı paylaşırım, o da kulağıma binlerce yıllık yolculuğunu fısıldar.
Zeus'un çok beğendiği ölümlü Cynara'yı, ölümsüz bir tanrıçaya dönüştürmesini anlatır mesela, ev hasreti çeken Cynara dünyaya geri dönünce çok öfkelenen Zeus onu bu kez de bir enginara çevirir. Sonra yağmur sularını yavaş yavaş emerek nasıl büyüdüğünü de anlatır, topraktan yükselmek için ilkbaharı beklediğini de…
Enginar her zaman soframın baş tacı olmuştur. Bu yüzden Roma'ya gittiğimde ilk işim, iki bin yıllık bir Yahudi tarifinin, nefis enginar kızartmasının peşine düşmek olur. Çünkü enginar ilk kez Roma İmparatorluğu döneminde, bu topraklarda evcilleştirilip sofralara konuk olmuştur. Onun izini sürmeye devam ettiğimde Akdeniz'in farklı bölgelerine yayıldığını görürüm. Fransa, İspanya, Yunan Adaları, İzmir…
Benim enginar aşkım da İzmirli bir çocuk olarak başladı. Çocukken göz hizama denk gelen pazar tezgâhlarındaki enginarları ve kokularını şu an bile aynı canlılıkla hatırlıyorum. O günlerde enginarla kurduğum bağ da enginarı her gördüğümde farklı bir tarif yapma tutkum da değişmedi.
Size bir sır vereyim mi?
Enginar yolculuğum bu kitapla bitmedi, bitmeyecek."