скачать книгу бесплатно
Несоленый свиной шпик, филе судака и репчатый лук нарезать на кусочки и все вместе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
В получившийся фарш добавить белки двух яиц, кунжутное масло, имбирь и крахмал.
Фарш тонким слоем выложить на приготовленный из оставшихся яиц блин. Затем свернуть его в виде трубочки, положить в специальный поддон и варить на пару до готовности.
Готовый рулет смазать кунжутным маслом, охладить и хранить в холодном месте.
Перед подачей к столу рулет нарезать тонкими ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки рулета, выложить в центре тарелки, а сверху черепицей разложить ломтики рулета.
Креветки в кисло-сладком соусе
500 г свежемороженых (или варено-мороженых креветок), 50 г свиного жира, 2 ст. ложки соевого соуса, 3–4 зубчика чеснока, 15 г свежего имбиря, 1 ст. ложка водки, 40 г крахмала, 40 мл воды, 2 ст. ложки сахара, 1 яичный белок, 2 ст. ложки уксуса, 50 мл бульона, 100 мл холодной воды, зеленый лук,
Креветки почистить, промыть, откинуть на дуршлаг и дать полностью стечь воде.
Запанировать креветки в смеси белка, крахмала и холодной воды. Обжарить их в течение 1–1,5 мин во фритюре и снова откинуть на дуршлаг.
Приготовление соуса: смешать соевый соус, уксус, сахар, бульон, крахмал (разведенный холодной водой), нарезанные соломкой зеленый лук, имбирь и мелко нарубленный чеснок.
На сковороду, где осталось небольшое количество жира, вылить приготовленный соус и, непрерывно помешивая, варить до загустения.
Обжаренные креветки положить в соус, перемешать, влить немного растопленного свиного сала и подать на стол.
Салат закусочный
300 г редьки, 2 свежих огурца, 1 небольшой пучок зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки порубленного укропа, соль по вкусу
Очистить от кожицы редьку и натереть ее на терке с крупными отверстиями.
Очистить и нашинковать соломкой свежие огурцы.
Овощи перемешать, посолить, заправить лимонной кислотой.
Затем выложить горкой в салатник, посыпать шинкованным зеленым луком, полить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.
Салат из цветной капусты
1 кг цветной капусты, 100 г моркови, 1 стручок красного перца, 1 стручок зеленого сладкого перца, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1/4 ч. ложки кориандра, 1/4 ч. ложки черного перца, 1/4 ч. ложки красного перца, 1 пучок укропа, 1 щепотка лимонной кислоты
Цветную капусту промыть, очистить, нарезать и пробланшировать в течение 3 мин.
Морковь промыть, почистить и нашинковать. Сладкий перец очистить от семян, перегородок и мелко нарезать колечками. Укроп помыть и измельчить.
Подготовленные овощи смешать. Заправить кушанье смесью соли, сахара, перца, кориандра и лимонной кислоты.
Рулет «Ессентуки»
250 г говядины, 300 г сырокопченого окорока (со шкуркой), 2 ст. ложки сметаны, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, лимонная кислота, черный молотый перец, соль по вкусу
Из говядины и окорока приготовить фарш. Добавить сметану, мелко нарезанные лук и чеснок. Посолить его, поперчить и хорошенько перемешать.
На влажную салфетку выложить фарш, придать ему форму валика, перевязать ниткой.
Варить на медленном огне в подкисленном рассоле в течение 2 ч.
Рулет охладить. Затем, сняв салфетку, нарезать и полить соусом.
Закуска «Украинская»
20 г свеклы, 25 г свежей белокочанной капусты, 10 г свежих яблок, 10 г майонеза, 20 г ветчины, 85 г жареного филе гуся, 10 г свежих огурцов, 20 г помидоров, 1 яйцо, 5 г зелени петрушки, лимонная кислота, соль
Свеклу готовить в пароварке в течение 55–60 мин.
Очищенную свеклу, свежую белокочанную капусту и яблоки нарезать соломкой.
Капусту перетереть с солью и отжать. Смешать ее с яблоками, свеклой.
Заправить овощи майонезом и лимонной кислотой.
Салат украсить кусочками ветчины, гусиного филе, яйца, огурцов, помидоров и зеленью петрушки (или листьями зеленого салата).
Баклажаны с бараниной
700 г баранины, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки топленого масла, 600 г баклажанов, 1 щепотка лимонной кислоты, 1 пучок зелени петрушки, 1 ч. ложка корицы, 1 щепотка шафрана, 2 зубчика чеснока, 1 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки перца, бульон
Баранину нарезать кусочками и обжарить на масле, добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бульона, специи и тушить до готовности.
Баклажаны очистить от кожицы, бланшировать в кипящей воде. После этого нарезать овощи кубиками и обжарить.
Положить баклажаны в соус с бараниной, добавить измельченный чеснок и довести блюдо до готовности. Затем заправить настоем шафрана.
При подаче посыпать блюдо рубленой зеленью.
Гиймя-хингал
700 г баранины, 5 ст. ложек топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 щепотка лимонной кислоты, 150 г мацони, 2 зубчика чеснока, 100 г брынзы, 1 ч. ложка корицы, 1/2 ч. ложки перца
Для теста: 1 яйцо, 1/2 стакана пшеничной муки
Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль и обжарить на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая – чтобы не было комков.
Затем в массу добавить лимонную кислоту.
Приготовление теста: смешать муку, яйца, соль и воду. Крутое тесто раскатать до толщины 1 мм и нарезать ромбиками (хингал).
Отварить хингал в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
При подаче сначала положить хингал, сверху – обжаренный фарш, посыпанный тертой брынзой и корицей.
Отдельно подать мацони с измельченным чесноком.
Овощной салат по-испански
2 красные луковицы, 500 г небольших баклажанов, 2 красных перца, 3 твердых помидора, 8 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка тмина, сок 1 лимона, 4 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль по вкусу
Запечь луковицы в духовке (при температуре 180 °C) в течение 10 мин. Положить баклажаны и запекать еще 10 мин, затем добавить сладкий перец и держать в духовке еще 5–7 мин. После этого положить помидоры и 6 зубчиков чеснока. Запекать все вместе 15 мин – пока все овощи не станут мягкими.
Вынуть готовые овощи из духовки, остудить, почистить: из перцев вынуть сердцевину и нарезать тонкой соломкой; из помидоров удалить семена и нарезать ломтиками. Баклажаны нарезать полосками, лук – кольцами.
В ступке размять оставшийся чеснок и тмин. Влить сок лимона, масло и уксус; взбить, посолить по вкусу.
Полить соусом приготовленные овощи и посыпать зеленью петрушки.
Подавать к столу в холодном виде.
Салат пикантный (из макарон)
400 г макарон («рожков»), 150 г маслин (без косточек), 10 г каперсов, 3 филе анчоусов, 200 г помидоров, 2 ст. ложки винного уксуса, 4 ст. ложки оливкового масла, сахар, 3 зубчика чеснока, вода, соль, перец, кресс-салат
Отварить макароны в подсоленной воде, промыть кипятком, остудить.
Соединить маслины, каперсы, макароны и мелко нарезанные анчоусы.
Каждый помидор разрезать пополам и добавить в салат – вместе с соцветиями кресс-салата.
Уксус, оливковое масло, сахар и измельченный чеснок смешать; посолить и поперчить.
Полить салат полученной уксусной заправкой. Все аккуратно перемешать.
Салат по-швейцарски
200 г сыра, 200 г ветчины, 200 г вишни, 2 стебля сельдерея, 250 г отварных макаронных изделий, 2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яичный желток, 50 г ядер грецких орехов, по 1/4 ч. ложки красного и черного молотого перца, чесночного порошка и соли
Сыр и ветчину нарезать кубиками. Ягоды вымыть и вынуть из них косточки. Сельдерей нарезать ломтиками толщиной 1 см.
Сыр, сельдерей, ветчину и макароны перемешать в миске.
Уксус смешать с растительным маслом, яичным желтком, пряностями и полить этим соусом продукты.
Посыпать салат орехами и вишней.
Лук репчатый аринованный
4–5 луковиц, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, сахар, лавровый лист, гвоздика
Лук очистить, промыть и нарезать тонкими кольцами.
Уксус и растительное масло налить в эмалированную миску. Добавить сахар, соль и специи. Туда же положить подготовленный лук. Периодически помешивая, нагреть его до 75–80 °C.
Затем лук быстро охладить, переложить в фарфоровую (эмалированную, керамическую или другую неокисляющуюся) посуду и оставить на 2–3 дня в прохладном месте.
Готовый лук должен быть сочным и слегка хрустящим.
Салат из огурцов с перцем
500 г свежих огурцов, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/4 ч. ложки соли, 1 ст. ложка уксуса, 2 стручка красного перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка душистого черного перца (горошком)
Огурцы вымыть и по спирали снять с них кожуру (не выбрасывать!). Очищенные огурцы нарезать небольшими брусочками, а кожуру – тоненькой соломкой. Посолить ее, отжать жидкость и выложить, вместе с огурцами, в миску. Добавить сахар, уксус и все перемешать.
В сковороде перекалить масло с горошинами душистого перца; почувствуется его аромат – зерна вынуть, огонь усилить и поджарить в масле нарезанные соломкой стручки красного перца.
Затем заправить огуречную смесь маслом с красным перцем.
Перед подачей к столу кушанье хорошо перемешать.
Салат из огурцов с уксусом
200 г свежих огурцов, 30 мл соевого соуса, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 ч. ложка уксуса
Огурцы вымыть, срезать кожицу с концов, а их самих разрезать вдоль пополам.
Каждую половину огурца слегка отбить боковой стороной ножа (чтобы сделать ее более плоской) и нарезать крупными дольками.
Огурцы выложить горкой в салатники, полить 1/6 частью соевого соуса, смешанного с кунжутным маслом и уксусом. Оставшийся соевый соус подать отдельно.
Телятина маринованная
1 кг телятины, 1 ст. ложка топленого масла, 50 г шпика
Для маринада: 200 мл уксуса, 400 мл воды, 1 луковица, 1 небольшой корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 средняя морковь, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу
Воду вскипятить с приправами, охладить и добавить уксус.
Телятину обложить нарезанными овощами и залить маринадом так, чтобы она была покрыта наполовину (оставшийся маринад сохранить). Положить на мясо груз и поставить в холодильник на 2 суток, периодически переворачивая.
Вы ознакомились с фрагментом книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста.
Приобретайте полный текст книги у нашего партнера:
