скачать книгу бесплатно
Стручковый перец обжарить в раскаленном масле, затем добавить в следующем порядке: коньяк – соевый соус – глутамат натрия – уксус.
Получившейся подливкой полить ломтики картофеля и через 1–2 минуты подать к столу.
Цзяоцзы (китайские пельмени)
500 г пшеничной муки, 250 г свинины, 500 г зелени (петрушки, укропа и т. п.), 100 г репчатого лука, молотый имбирь, глутамат натрия, соль, черный молотый перец
Приготовление начинки: мясо промыть и мелко порубить (можно провернуть через мясорубку).
Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок, смешать с мясом и добавить специи.
Приготовление теста: из муки и холодной воды замесить в меру крутое тесто. Готовое тесто разделать на маленькие круглые сочни (из 500 г теста получается 60 пельменей), положить на каждый начинку и слепить края.
Вскипятить воду и опустить в нее пельмени. Помешивая, довести до кипения, влить немного холодной воды и снова довести все вместе до кипения.
Яйцо «Окинава»
2 яйца, 20 г риса, 40 г мяса крабов, 80 г помидоров, 20 г зеленого перца, 70 г майонеза, 10 г желатина, 20 г томатного соуса, 2 корзиночки из слоеного теста, вода
Рис отварить в кипящей воде в течение 15 мин, откинуть на дуршлаг и охладить.
Ошпаренные помидоры (оставить несколько ломтиков для украшения) очистить от кожицы и семян, мякоть мелко нарезать.
Рис смешать с помидорами и мелко нарезанным зеленым перцем и мясом крабов. Залить продукты половиной майонеза и томатным соусом.
Заполнить полученной смесью часть корзиночек.
Яйца сварить всмятку, почистить, измельчить и залить оставшимся майонезом, смешанным с растворенным желатином.
Украсить дольками помидора и, когда желе застынет, переложить их в корзиночки.
Подать блюдо на салфетках, в охлажденном состоянии.
Язык заливной
1 кг языка, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, 2–3 лавровых листа, 1 ч. ложка желатина, вода, перец, соль
Язык хорошо вымыть и залить холодной водой. Положить морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности.
После этого язык вынуть из бульона, снять кожу и разрезать на порции. Выложить ломтики на блюдо и украсить их красиво нарезанной морковью.
Бульон, в котором варился язык, процедить и остудить. Развести в нем желатин, пока он не растворится, затем вновь довести до кипения и залить им ломтики языка.
Холодец из утки
1 утка, 0,75 л воды, 1 долька чеснока, 3 ч. ложки желатина, 1 апельсин, маринованные сливы, петрушка (зелень), соль по вкусу
Тушку промыть, натереть солью с толченым чесноком, положить в гусятницу и, добавив жир, запечь в духовке, время от времени поливая ее выделяющимся соком.
Готовую утку выложить на тарелку и, когда остынет, снять кожу.
В гусятницу влить воду и довести ее до кипения.
Снять посуду с плиты, выбрать жир и влить заранее замоченный в воде (или вине) желатин.
Мясо разделить на порции, кости удалить. Кусочки выложить на глубокое продолговатое блюдо, залить процеженным бульоном и охладить.
Гарнировать маринованными сливами, дольками апельсина и зеленью.
Мусс из курицы
1,5 кг курицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1–2 моркови, 100 мл белого столового вина, 2 ст. ложки желатина, взбитые сливки, вода, черный молотый перец, соль
Для соуса: 350 г майонеза, 2 ст. ложки сахара, 3–4 соленых огурца, укроп, зелень петрушки, зеленый лук
Подготовленную курицу положить в кастрюлю и залить водой. Добавить репчатый лук, морковь и варить до готовности.
Затем вынуть птицу из бульона и охладить. Кожу снять, а мясо трижды пропустить через мясорубку.
Фарш посолить, поперчить и добавить вино. Все хорошенько перемешать. Затем влить бульон с разведенным желатином и перемешать.
Осторожно соединить массу с взбитыми сливками и поставить в холодильник для застывания.
Перед подачей полить кушанье небольшим количеством соуса. Остальной соус подать отдельно.
Приготовление соуса: майонез хорошо растереть с сахаром. Добавить мелко нарезанные огурцы, рубленую зелень и зеленый лук.
Все хорошо перемешать.
Утка по-китайски
1 утка (2 кг), 1 л воды, 50 г сахара, 10 г крахмала, по 2 г корицы и бадьяна, 50 г соевого соуса, 50 мл водки (или крепленого вина), 20 г лука, 10 г укропа, соль по вкусу
Приготовление маринада: мелко нарезать лук и укроп. Добавить соль, соевый соус, водку. Дать смеси постоять, затем влить воду.
Потрошеную утку вымыть и замариновать на 1 ч. Затем утку переложить в утятницу грудкой вниз и залить ее маринадом, чтобы тушка была полностью покрыта им.
Тушить на слабом огне в течение 1 ч. Затем перевернуть утку и готовить еще 30 мин.
Готовую утку вынуть, охладить и разрезать на 8 частей. Уложить их в глубокое блюдо.
Приготовление желе: в 750 мл бульона, в котором варилась утка, добавить сахар, корицу, бадьян.
Варить все вместе на медленном огне, пока бульон не станет клейким.
После этого выловить из него остатки пряностей и добавить разведенный крахмал. Дать загустеть, снять с огня и остудить. Залить этим желе куски утки.
Подавать к столу, когда желе хорошо застынет.
Курица с яблочной подливкой
курица (1–1,5 кг), 500 г яблок, сок 1 лимона, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 стакан риса, 2 стакана бульона, вода, соль
Курицу отварить (бульон не выливать!). Тушку разрезать на куски, обжарить их в масле и полить лимонным соком.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками.
Кожуру яблок залить водой, отварить и процедить. Отваром залить подготовленные яблоки и варить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу.
За 2–3 минуты до окончания варки влить разведенный холодной водой крахмал и довести до кипения.
На курином бульоне отварить рис и выложить на блюдо. Поверх уложить куски курицы, сбоку налить яблочную подливку.
Сладкое жаркое из гуся
500 г филе гуся, 50 г крахмала, 20 г сахарного песка, 10 г столового вина, 5 мл кунжутного масла, 20 мл соевого соуса, 3 г соли, 10 г зеленого лука, 5 г чеснока, 5 г имбиря, 1 г черного молотого перца
Небольшие куски гусиного филе замариновать в приправах, а затем сварить на пару.
Затем филе обвалять в крахмале и обжарить на масле.
На сковороде растопить сахар до каштанового цвета. Влить туда воду и соевый соус (в соотношении 1:1). Положить на сковороду прожаренное филе и дать 1–2 мин прокипеть, а затем влить кунжутное масло.
На блюдо выложить филе гуся и посыпать его жареным кунжутом.
Баранина жареная
150 г баранины, 30 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 12 г зеленого лука, 15 г яйца (белок), 63 г репчатого лука, 5 г соевого соуса, 5 мл кунжутного масла, 20 г крахмала, 20 мл воды, концентрированный куриный бульон по вкусу
Баранину нарезать тонкими ломтиками. Крахмал развести водой (1:1); добавить туда белок, перемешать. Ломтики баранины смочить полученной смесью.
Лук нашинковать и вместе с мясом поджарить на растопленном сале во фритюрнице на маленьком огне до готовности, а затем откинуть на дуршлаг.
В эту же фритюрницу, оставив на ней немного жира, снова положить лук. Встряхивая, слегка обжарить его и заправить соевым соусом, рисовой водкой и концентрированным куриным бульоном (без специй). Снова встряхнуть фритюрницу и влить кунжутное масло.
Поджаренный лук смешать с приготовленным мясом.
Свинина в кляре
500 г свинины, 2 яйца, 20 г сахара, 20 мл 3%-ного уксуса, 400 мл растительного масла, 15 г крахмала, 120 г лука, 30 г чеснока, 40 г томатного соуса, соль по вкусу
Приготовление кляра: крахмал перемешать со взбитыми яйцами и посолить.
Свинину нарезать брусочками толщиной 1 см и длиной 3–5 см. Обмакнуть их в приготовленный кляр и обжарить в части раскаленного масла до золотисто-желтого цвета.
Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на разогретом масле. Затем влить томатный соус и 2 ст. ложки горячей воды.
Через 1–2 мин добавить сахар, уксус и соль. Проварить все вместе до загустения, затем положить мясо и обжарить, переворачивая.
Подать с пресным отварным рисом.
Душистая свинина, тающая во рту
600 г мякоти свинины, 1 яйцо, 20 г соевого соуса, 30 г сахара, 60 г репчатого лука, 15 г чеснока, 15 г десертного вина, 100 г пшеничной муки, 8 г крахмала, 100 г растительного масла, 15 г зелени петрушки и укропа, соль
Приготовление кляра: крахмал перемешать со взбитыми яйцами и посолить.
Свинину промыть и отварить до полуготовности (целым куском) с соевым соусом, луком, чесноком, сахаром, зеленью, вином и солью. После чего мясо вынуть; обсушить и нарезать ломтиками.
Затем обмакнуть их в кляр и обжарить в разогретом масле до готовности.
Тефтели с чесночной подливой
500 г свинины, 50 г репчатого лука, 2 г молотого имбиря, 1 яичный белок, 60 г крахмала, 2 г глутамата натрия, 20 мл водки, 200 мл растительного масла, 100 мл душистого растительного масла, 30 г чеснока, соль
Свинину пропустить через мясорубку. Фарш смешать с измельченным луком, имбирем, половиной нормы водки, разведенным водой (в пропорции 1:1) крахмалом, яичным белком и сформовать из него тефтели.
Масло нагреть до 100 °C и, кладя в него по одной тефтелине, жарить до готовности, после чего вынуть и дать маслу стечь.
Подать тефтели вместе с подливой.
Приготовление подливы: немного душистого масла перекалить. Затем обжарить в нем лук и чеснок. Добавить глутамат натрия, водку, посолить и разбавить небольшим количеством кипятка.
Нагреть массу до кипения на сильном огне и влить разведенный крахмал. Довести все вместе до кипения и сбрызнуть душистым растительным маслом.
«Три барана»
400 г мякоти баранины, 100 г репчатого лука, по 200 г бараньих печени и почек, 60 г соевого соуса, 30 г крахмала, 20 г водки, 2 г молотого имбиря, 100 г чесночного стебля, 100 г душистого растительного масла
Мясо и субпродукты промыть и мелко нарезать. Обмакнуть кусочки в смесь соевого соуса с крахмалом и обжарить на масле, энергично помешивая, в течение 10 мин.
Добавить нарезанный соломкой лук, водку, соевый соус, имбирь и чесночный стебель. Перемешать продукты несколько раз в течение 2–3 мин и подать к столу.
Лосось (семга) в апельсиновом соусе
500 г филе лосося (семги), 1 крупный апельсин, сок 1/2 лимона, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, 5 ст. ложек белого вина, 1 ст. ложка крахмала, соль по вкусу
Разрезать филе рыбы на небольшие кусочки. Выжать сок из апельсина, мелко нарезать апельсиновую цедру и петрушку.
Смешать на разогретой сковороде масло, вино, петрушку, апельсиновый и лимонный сок, цедру и соль. Когда полученная масса закипит, положить в нее филе.
Тушить рыбу на среднем огне в течение 10 мин. Затем выложить ее, прибавить огонь и всыпать крахмал. Готовить смесь еще 2 мин, пока она не загустеет.
Полученным соусом полить рыбу и подавать к столу.
Рулет паровой по-пекински
350 г судака, 200 г шпика, 4 яйца, 2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка кунжутного (или оливкового) масла, 15 г имбиря, репчатый лук
