Болезни дефицитов. Забытые исследования

Но в этой мрачной картине был один странный, парадоксальный штрих, который долгое время сбивал с толку исследователей и эпидемиологов. В некоторых регионах, где основным продуктом питания была та самая бедная питательными веществами кукуруза или рис, эти болезни почему-то обходили целые деревни и города стороной. Люди ели то же самое, жили в тех же условиях, но не болели. Эпидемиологи, карту в руках, проводили границы между вымершими и живыми областями и с удивлением обнаруживали, что эти границы с поразительной точностью совпадают не с климатическими зонами, не с уровнем дохода, а с… границами пивоваренной культуры. Там, где пиво варили дома, где его подавали к каждому приему пищи, где оно было частью повседневной жизни — там пеллагра и бери-бери не свирепствовали.

Это казалось невероятным. Пиво, этот вековой спутник человечества, столько раз обвиняемый во всех грехах — от разврата нравов до цирроза печени, от лени до разрушения семей — вдруг оказывалось фактором выживания. В тех местах, где пиво было неотъемлемой частью ежедневного рациона — не обязательно в больших количествах, но регулярно, как кусок хлеба или чашка воды — пеллагра и бери-бери отступали. Это был настоящий «дрожжевой парадокс»: напиток, считавшийся символом излишества, праздности и морального распада, на деле был щитом от голодной смерти, скрытым источником жизненно важных нутриентов, без которых организм не мог функционировать.

Разгадка этого парадокса кроется в крошечном, невидимом глазу организме — дрожжах. Для пивовара дрожжи — это всего лишь инструмент для брожения, магический ингредиент, превращающий сладковатое сусло в пьянящий эликсир. Но для биохимика дрожжи — это настоящая фабрика по производству витаминов группы B. Это микроскопические кладовые, битком набитые тиамином (B1), рибофлавином (B2), ниацином (B3), пиридоксином (B6), фолиевой кислотой (B9) и другими жизненно важными соединениями, необходимыми для энергетического обмена, синтеза нейромедиаторов и поддержания целостности нервной системы. В процессе традиционного пивоварения, особенно в домашних условиях, эти драгоценные дрожжи в большом количестве остаются в готовом напитке, особенно в нефильтрованном и живом пиве, которое не проходит стадии пастеризации и осветления. Такое пиво мутное, насыщенное, богатое не только алкоголем, но и биологически активными веществами.