"Простите меня, люди добрые!" (исповедь бывшего колбасника".

Но только не подумайте, что я какой-то конский Чикатило – нет, этих красавцев с лиловыми глазами мне было безумно жалко (но их бы и без меня все равно убили), поэтому, мой доверенный человек менял этих спортивных подтянутых (и мясистых одновременно) скакунов на крестьянских одров, надорвавшихся в полевых работах. Он же приканчивал этих пережитков прошлого и привозил в цех готовые туши – документы на них, получается, были.

Вот так решался продовольственный вопрос в те времена во вверенном мне предприятии. Только это, как говориться, entre nous – между нами.

3. Свинина. Скотинка добрая и очень вкусная, выход после обвали тоже, как и у коней - до и более 85%, но вот беда – содержит в половине своей жир да сало. И само мясо зажиренное, как ни крути – жир влагу не берёт. Хотя и вкусный. Свиней в деревнях тогда резали (да и сейчас), в основном, к осени, связывая это мероприятие с необходимостью получить деньги, на которые можно было бы снарядить своих детей в школу. Для колбасного производства свинина не очень-то подходила, и мы за ней особо не гонялись. Другое дело – на копчение. Тут – да! Свинью заменить некем.

О хряках я уже упоминал, но это такие твари, которые иной раз и за бесплатно, типа, в подарок, были не нужны. Мясо у них с характерным запашком, который может завалить всю партию, сала почти нет, а какое можно добыть, так его не разрежешь - об хряка не то, что ножи тупятся, его переднюю броню не каждая 45-мм противотанковая пушка пробьёт. Какое уж там мясо!

Всё предъявленное на предыдущих страницах – это так, лирика, которую можно найти в любом учебнике по основам колбасного материализма. А вот теперь приступаем к секретикам, о которых писать не принято.

Тайны колбасного двора.

Сам я специальным пищевым и мясо-молочным образованием не обременён и, мало того, никогда ранее с этой темой не соприкасался, разве что, стоя в очередях за колбасой в конце СССР в тщетной попытке отоварить талоны на «Любительскую» или «Краковскую». Со мной получилось так, как в своё время со сталинскими наркомами, которых Сталин перебрасывал с руководства швейной промышленности на производство спичек, а потом в чёрную металлургию. Мне некими высшими силами (не будем уточнять какими) было предложено порулить колбасней, и я не устоял перед соблазном, ничего в этом не смысля, ибо для советского человека колбаса имела даже не пищевое, а скорее сакральное значение, некий высший сокровенный смысл.

Почитал литературу, полистал учебники для ВУЗов и техникумов, но там было абсолютно ничего непонятно – сплошные двух-трёхстрочные химические формулы белковых соединений, а о том, как наварить на колбасе в свой карман, и чтобы никто при этом не помер от отравления – там не было. Но у меня в одной далёкой дали нашёлся дальний-предальний родственник, который владел подобной фабрикой вкусовых грёз (точнее, арендовал) и я, созвонившись, поехал к нему на практику. Вообще-то, у меня изначально на его подсказки надежда и была.

Родственник был весьма любезен и никаких секретов от меня не скрывал, в том числе самые потаённые. Я за ним буквально конспектировал по старой студенческой привычке и потом регулярно обращался к этим бесценным записям. Основные сведения по характеристикам того или иного сырья я почерпнул именно от него - см. выше. Он же рекомендовал не связываться с варёными колбасами, где на взгляд непросвещённого человека, казалось бы, можно было урвать побольше: дело в том, что даже по нормативам, которые нельзя было превышать, выход полукопчёнки после термообработки относительно веса несолёного сырья не должен быть выше 80-82 процентов, а в варёнке этот показатель расширялся чуть-ли не до 110% и более (вот что вода чудодейственная с мясом делает!). Но эти «выхода» однозначно связывались с превышением показателя влажности, что уже наказуемо. Нормативы превысить всегда хотелось, но тут есть свои нюансы, указанные мне старшим коллегой.

Для производителя любая колбаса – это извалявшаяся в капризах тварь, а варёная особенно. Мой умудрённый жизненным опытом Наставник (именно так – с большой буквы) не советовал с ней связываться вообще. Для варёнки куттер должен быть вакуумным (у меня – нет), чтоб никаких даже микроскопических пузырьков воздуха не оставалось, в фарш надо добавлять чешуйчатый лёд из льдогенератора (у меня не было), а не просто воду, а ещё для предварительного размягчения мяса в кусках следовало использовать некие коллоидные мельницы (а я и слова-то такого не слыхал), которые могут доводить сырьё до состояния пасты. Когда сегодня покупатель берёт в руки разрезанную поперёк колбасину (скажем, Докторскую), то видит на разрезе гладкую почти зеркальную поверхность – можно чуть-ли не смотреться. А без всего вышеперечисленного разрез будет волокнистым, но, зато просматривается мясная структура, видны непередавленные первозданные волокна – то есть, в этой колбасе мясо точно было. А в зеркальном разрезе – не факт!