Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома

В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла, и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.

Подкормка дрожжей в сахарной браге

Для нормальной жизнедеятельности дрожжам, кроме сахара и воды, еще требуются питательные микроэлементы, которых изначально в сахарном сиропе почти нет. В первую очередь это фосфор и азот, без них брага бродит не так активно и накапливает больше вредных примесей.

Подкормка нужна только для самогона из сахара. Фруктовые и зерновые браги в этом не нуждаются, так как в самом сырье есть достаточное количество микроэлементов.

1. Химическая подкормка. На каждый килограмм внесенного сахара добавить в бражку 2 г сульфата аммония и 3 г суперфосфата. Эти вещества можно заменить одной чайной ложкой комплексного удобрения, содержащего азот и фосфор, например, нитрофоской, экогуминатом и другими. Альтернативные варианты: перегнивший куриный помет (4—5 г на 1 л браги) или нашатырный спирт (1 г на 2 л браги).

Химическая подкормка дрожжей очень эффективна, но этот метод не воспринимают сторонники органического самогоноварения. Кроме того, не всем нравится пить самогон, зная, что в состав браги добавляли куриный помет или удобрения, хотя в правильных пропорциях эти вещества безвредны. В большинстве случаев химическую подкормку используют самогонщики, работающие на продажу, которым нужна брага за пару дней и высокий выход готового продукта.

Рецепт.

– Постепенно добавить сахар и солод, перемешивая. Проварить 3—5 минут.

– Остудить смесь до 28°С и добавить разведенные дрожжи.

– Поставить брагу под гидрозатвор. Через несколько дней можно приступать к перегонке. У готового самогона будет приятный зерновой запах.

Добавление солода – самый лучший способ подкормки дрожжей: экологически чистый и прекрасно работает. Недостаток – нужно покупать или выращивать солод, что требует дополнительных временных или финансовых затрат.

2. Покупные дрожжи с добавками. Некоторые производители предлагают дрожжи, в пакетике с которыми находятся все необходимые питательные вещества и микроэлементы (обычно в названии есть приставка «турбо»). Остается только смешать воду с сахаром и добавить эти дрожжи согласно инструкции. Отличный вариант для тех, кому не жалко потратить деньги на получение качественного самогона.

3. Народные средства. В первую очередь это подкормка браги черным хлебом (одной буханки хватит на 30 л). Еще на 10 л браги можно добавить 5—10 раздавленных ягод винограда, малины, клубники, смородины, 50 мл любого свежевыжатого фруктового сока или 80—100 г томатной пасты. Преимущество в доступности и натуральности подкормок, недостаток – этот метод работает чуть хуже предыдущих.

Почему брага не бродит и как исправить ситуацию

Начинающие самогонщики часто сталкиваются с ситуацией, когда через пару дней после закладки ингредиентов брага перестает играть, оставаясь сладковатой (недобродившей). В тяжелых случаях брожения вовсе нет с момента внесения дрожжей. Мы рассмотрим причины этого явления и методы, позволяющие оживить брагу.

1. Прошло мало времени. Не всегда брага начинает играть сразу. В зависимости от сырья, температуры, вида дрожжей и метода внесения в сусло (предварительно разведенные или нет) видимые признаки брожения (пена, шипение, кисловатый запах, пузырьки из гидрозатвора) могут появиться через пару часов. Что-то идет не так, если брага не запустилась спустя 6—8 часов после добавления дрожжей.

2. Негерметичный гидрозатвор. Частая проблема новичков, которые определяют брожение только по пузырькам, выделяющимся из водяного затвора. Если конструкция установлена неправильно, углекислый газ выходит через другие отверстия, минуя трубку. В результате брожение идет, но по гидрозатвору этого не видно.

Решение: проверить герметичность гидрозатвора, сильно подув через выводящую трубку внутрь емкости. Появление свиста укажет на проблемные места, которые нужно устранить.

3. Неподходящий температурный режим. Оптимальная температура брожения браги на искусственных (магазинных) дрожжах 20—28°С, допустимый диапазон – 18—30°С. При более низкой температуре брожение прекращается, дрожжи «засыпают», но не погибают. Превышение температуры может убить дрожжи, которые просто «сварятся».

Брожение само по себе вызывает повышение температуры внутри емкости на несколько градусов (чем больше емкость, тем интенсивнее самонагрев). Это нужно учитывать при объеме от 20 литров.

Решение: если брага перестала играть из-за холода, перенести емкость в теплое место. Если температура была слишком высокой, создать подходящие условия и добавить новую партию дрожжей. Желательно, чтобы брага бродила в темном или хотя бы защищенном от прямых солнечных лучей помещении (емкость можно накрыть).

4. Неправильные пропорции. Характерно, если в нормальных температурных условиях брага перестала бродить, но осталась сладкой. Оптимальное содержание сахара в сусле до начала брожения – 15—20% от объема. Высокая сахаристость является консервантом, тормозящим или даже останавливающим брожение.

Решение: привести пропорции браги к рекомендуемым значениям. При слишком высокой сахаристости достаточно добавить свежей холодной или подогретой до 30°С, но не кипяченой воды.

5. Плохие дрожжи. У активных прессованных дрожжей равномерная (очень важно) розовато-кремовая, желтоватая или сероватая окраска и однородная в меру твердая консистенция. Срок хранения в холодильнике – до 12 дней. Появление гнилостного затхлого запаха указывает на то, что продукт испортился.

Сухие дрожжи обязательно должны быть сыпучими. Это можно проверить, ощупав упаковку. При неправильном хранении образуются комки или липкая консистенция.

Решение: если температура и сахаристость браги в норме, следует добавить новые дрожжи, желательно приобретенные в другом магазине.

6. Некачественная вода. Для нормального развития дрожжевым грибкам нужен кислород и микроэлементы, содержащиеся в воде. Поэтому воду для браги нельзя кипятить, дистиллировать или пропускать через системы обратного осмоса. Лучше использовать богатую кислородом фильтрованную, родниковую, колодезную или бутилированную питьевую воду.

Остановка брожения возможна, если вода содержит высокую концентрацию хлора или других веществ, убивающих микроорганизмы. В остальных случаях плохая вода только замедляет брожение.

Решение: добавить в брагу 50—100% от начального объема качественной воды.

Как погасить пену в браге

В самом худшем случае при обильном пенообразовании часть продукта «убегает» из емкости на пол и безвозвратно теряется. Предотвратить эту неприятность можно несколькими простыми методами.

Не пытайтесь убрать пену путем перемешивания браги, поскольку перемешивание активизирует брожение и усугубит ситуацию.

1. Добавить печенье. Самое лучшее решение. Для гашения браги подходит только обычное печенье без ароматических добавок, наполнителей или красителей. Сначала его нужно раскрошить (одной половинки хватит на 10 литров), затем рассыпать крошки равномерным слоем по поверхности. Спустя несколько минут пена начнет спадать. Под давлением крошек пузырьки пены лопаются активнее. В результате «шапка» быстро спадает, а ее повторное появление маловероятно. Печенье никак не сказывается на качестве браги. Также можно раскрошить черный хлеб, но помогает он хуже.

2. Уменьшить объем. Разделить брагу на две или три емкости. Обычно так поступают с сильно пенящимся сырьем, например гороховой брагой. Когда в бродильной емкости мало свободного места, пена начинает выходить наружу. Изначально лучше заполнять емкость брагой не более чем на 2/3 объема.

Недостаток: при сильном пенообразовании сделать разделение браги, не пролив хотя бы немного жидкости на пол, весьма сложно, а запах в помещении будет не самым приятным.

3. Добавить растительное масло (сметану, кефир). Одна чайная ложка подсолнечного масла на 5 л браги, вылитая равномерным слоем по поверхности, хорошо останавливает выделение пены. Принцип действия такой же, как и в случае с печеньем. Чуть хуже помогает густая сметана или кефир (1—2 столовые ложки на 10—12 л браги).

Добавление в брагу небольшого количества растительного масла или молочных продуктов не сказывается на качестве самогона.

4. Понизить температуру. Оптимальная температура брожения – 20—28°С. При более высоких значениях дрожжи могут погибнуть, при низких – «засыпают» и брожение прекращается. Когда условия снова становятся подходящими, дрожжи активизируются и продолжают работу.

Чтобы сбить пену, достаточно поставить емкость с брагой в холодное место (3—16°С). Недостаток: этот способ позволяет лишь выиграть время, так как потом все равно нужно возобновлять брожение, а с ростом температуры пена опять появится.

Как определить готовность браги

Начинающим самогонщикам важно научиться правильно определять момент готовности браги к перегонке. Если начать дистилляцию раньше, выход будет меньшим, а часть сахара просто пропадает. Вместе с этим нельзя передерживать брагу, поскольку это увеличивает риск скисания и ухудшает вкус самогона. Мы рассмотрим все доступные методы, позволяющие проверить брагу на готовность. Для повышения точности рекомендую пользоваться ими комплексно, то есть всеми сразу (за исключением последнего).

1. Время. В зависимости от качества сырья (сахара, дрожжей, воды) и внешних условий (температуры, влажности) обычная сахарная брага бродит от 5 до 14 дней, в среднем – 7—10 дней, крахмалосодержащая (из зерна) меньше – 3—7 дней. Виноградной браге без дрожжей (на диких) для созревания нужно от 25 до 60 дней. Из-за большого разброса по времени этот метод слишком неточный, чтобы полностью на него полагаться.

2. Вкус. Готовая к перегонке брага имеет горьковатый вкус. Если чувствуется сладость, значит, дрожжи еще не переработали весь сахар на спирт. Это самый эффективный метод проверки, позволяющий контролировать не только готовность, но и качество браги.

При несоблюдении температурного режима (нормальная температура браги – 18—28°С) дрожжи могут погибнуть раньше времени, в результате брожение прекратится еще до полной выработки сахара. В этом случае рекомендую возобновить брожение, внеся новую порцию дрожжей и переместив емкость с брагой в более подходящее место.

3. Внешний вид. В готовой браге пропадает пена, пузырьки углекислого газа не выходят и не слышно шипения. Гидрозатвор перестает выделять газ или перчатка сдувается. Верхний слой бражки начинает постепенно осветляться, остатки дрожжей и продукты их жизнедеятельности оседают на дне рыхлым осадком.

4. Зажженная спичка. При активном брожении выделяется большое количество углекислого газа, который вытесняет с емкости кислород. Чтобы определить готовность браги, достаточно поднести к поверхности зажженную спичку. Если она будет гореть, значит, брожение прекратилось и можно приступать к перегонке. Затухание спички свидетельствует о том, что брожение еще продолжается.

5. Профессиональный метод. Самый точный, но требует специального приспособления – ареометра, который есть лишь у опытных самогонщиков.

Для определения остатка сахара (недоброда) 200 мл браги фильтруют через плотную ткань, переливают в мерный стаканчик и опускают ареометр. При значениях ниже 1,002 (соответствует 1% сахара в браге) можно начинать перегонку.

Дегазация браги

Один из необязательных, но рекомендуемых этапов фруктового, сахарного и зернового самогоноварения. Дегазация браги – это комплекс мероприятий, направленных на удаление углекислого газа во внутренних слоях отыгравшей браги перед перегонкой.

Теория. Во время брожения дрожжи перерабатывают сахар на спирт и углекислоту – одна молекула глюкозы (С6H12O6) преобразуется в две молекулы этанола (С2Н5ОН) и две молекулы углекислого газа (СО2). Чтобы не создавать в емкости избыточное давление, углекислоту выводят через трубочку гидрозатвора (водяного замка, препятствующего попаданию кислорода внутрь).

Когда брожение ослабевает, давление внутри снижается и газ уже не так активно выходит наружу. В самом конце некоторая его часть обязательно останется во внутренних слоях жидкости. Концентрация СО2 в отыгравшей браге зависит от вида сырья (больше всего в зерновых брагах), длительности и температуры брожения.

Дегазация браги сводит к минимуму риск интенсивного пенообразования при нагреве, являющегося причиной «захлебывания» самогонного аппарата (дистиллят выходит в приемную емкость неравномерно, появляются характерные «плевки») и брызгоуноса – попаданию частей браги и пены в змеевик, что приводит к помутнению самогона.

Теоретически, если оставить бродильную емкость открытой, спустя некоторое время газ выйдет сам, но при длительном доступе воздуха активизируются уксусные бактерии и брага начнет скисать, что ухудшит качество самогона и снизит выход.

Пошаговая инструкция по дегазации браги

1. После окончания брожения отыгравшую брагу обязательно слить с осадка (декантировать) – перелить жидкую часть через трубочку в другую емкость.

2. Существует два метода дегазировать брагу: температурный (нагрев) и механический (перемешивание). Выбор зависит от количества сырья и набора инструментов. Эффективность одинакова.

Дегазация нагреванием. Перелить брагу в бидон, кастрюлю или ведро, чем шире диаметр горлышка, тем лучше. Емкость должна быть эмалированной или из нержавеющей стали. Можно использовать куб самогонного аппарата. Быстро нагреть брагу до 50°С, периодически помешивая. Когда пропадет шипение и с дна не будут выделяться пузырьки, снять с плиты.

Непродолжительность процесса и высокая температура не дадут браге подкиснуть. Недостаток метода – переливать и нагревать большие партии затруднительно, к тому же не всегда есть подходящие металлические емкости.

Механическая дегазация. Проще и быстрее температурного способа, но требует наличия дрели (перфоратора) со строительной насадкой или аквариумной помпы.

В первом случае достаточно перемешивать брагу дрелью с насадкой 3—7 минут, пока не пропадет запах углекислого газа. Внимание! Мешайте брагу только в пластиковых бочках.

Второй вариант – опустить в герметично закрытую емкость со слитой с осадка брагой аквариумную помпу (бытовой насос) мощностью 90—140 л/ч. В зависимости от объема браги и мощности насоса дегазация займет 2—8 часов.

3. Дегазированную брагу можно осветлить бентонитом, желатином, чаем каркаде или лимонной кислотой. Осветление убирает остатки дрожжей и другие примеси, улучшая качество самогона.

4. После удаления углекислоты техника дистилляции (перегонки) не меняется, но правильно дегазированной и желательно осветленной брагой разрешено заполнять куб на 80—85%, а не на 70—75%, как по стандарту, оставляя свободный запас только на расширение жидкости от нагрева.

Осветление браги

Осветление браги является необязательным, но очень желательным этапом самогоноварения, позволяющим улучшить качество готового продукта. При нагреве в кубе остатки дрожжей могут пригореть, испортив вкус и запах самогона. Под воздействием сорбента (бентонита, желатина или других добавок) дрожжи выпадают в осадок ровным слоем или хлопьями, а сама брага становится светлой.

Перед внесением любого из веществ брага должна отбродить, быть снятой с осадка и дегазированной, иначе методы не сработают в полной мере. Чтобы сохранить аромат, фруктовые браги можно осветлять только желатином.

Осветление бентонитом. Бентонит – натуральная белая глина, которая продается как отдельное вещество или входит в состав кошачьих наполнителей (туалетов). Главное, чтобы в наполнителе не было ароматических добавок, портящих запах.

Технология.

1. Перемолоть бентонит (1 столовая ложка на 10 л браги) в кофемолке.

2. Добавить горячую воду (0,5 л на 1 столовую ложку белой глины), затем перемешать миксером или ложкой до образования однородной массы.

3. Тонкой струей влить раствор в брагу, перемешать, герметично закрыть и оставить на 24 часа при комнатной температуре.

4. Слить брагу с осадка (желательно через тоненькую трубочку) и перегнать.

Осветление чаем каркаде. Каркаде – это чайный напиток из сушеных цветков суданской розы. Благодаря повышенной кислотности осветляет брагу не хуже бентонита.

Технология.

1. Цветки чая каркаде (70 г на 10 л браги) залить 1 л воды, довести до кипения, постоянно перемешивания.

2. Выключить огонь, накрыть емкость крышкой и охладить до 20—30°С.

3. Влить каркаде в брагу, перемешать, плотно закрыть и оставить на сутки (желательно при температуре 25—30°С).

4. Слить очищенную брагу с осадка и перегнать любым доступным способом. После осветления брага приобретет красный оттенок. Это нормально и на вкус самогона не влияет.

Очистка желатином. Метод эффективен именно для фруктовых браг (яблочной, сливовой, грушевой, вишневой и т. д.), так как связывает лишь дрожжевой осадок, оставляя привкус исходного сырья в готовом самогоне.

Технология.

1. Желатин (2 г на 10 л браги) залить холодной водой (200 мл на 1 г желатина).

2. Настоять в течение суток при комнатной температуре, каждые 8 часов меняя воду.

3. В разбухший желатин добавить теплую воду в пропорции, указанной в 1-м пункте.

4. Полученную массу вылить в брагу. Через 2—3 дня слить брагу с осадка и перегнать.

Осветление лимонной кислотой. В кислой среде дрожжи перестают работать и в виде осадка опускаются на дно бродильной емкости. В домашних условиях проще и безопаснее всего создать кислотную среду путем добавления в брагу лимонной кислоты. Но перед перегонкой важно вернуть ph-баланс жидкости к нейтральным значениям путем гашения излишней кислоты пищевой содой или мелом, иначе после перегонки самогон будет кислым – с уксусным привкусом.

Из-за агрессивного воздействия на аромат осветление лимонной кислотой подходит только для сахарных браг.

Пропорции на 10 л браги: лимонная кислота – 25 г (1 столовая ложка без горки), пищевая сода или толченый мел – 1 столовая ложка. Кислоту можно заменить свежевыжатым соком лимонов. В одном плоде средних размеров содержится 5—6 г кислоты.

Технология.

1. Развести лимонную кислоту в таком же количестве воды – смешать в пропорции 1:1. Добавить раствор в брагу, перемешать, герметично закрыть. Отжатый и процеженный лимонный сок вносить сразу без разбавления водой.

2. Поставить емкость на 5 часов в темное место с комнатной температурой или в холод (предпочтительнее), но не ниже нуля.

3. Осветленную брагу слить с осадка через трубочку или переливной сифон.

4. Добавить в брагу пищевую соду (мел), перемешать. Оставить емкость открытой на 10 минут для выхода углекислого газа.

5. Перегнать брагу. Нагревание до 50—60°С желательно проводить с открытой крышкой, периодически помешивая, чтобы убрать остатки углекислого газа, который образовался при реакции соды (мела) с лимонной кислотой.

Понятие дробной перегонки: «головы», «тело» и «хвосты» самогона

Вместе с водой и спиртом в браге содержатся другие вещества, многие из которых вредны для организма. К счастью, температура кипения опасных примесей выше или ниже, чем у этилового спирта, поэтому с помощью дробной перегонки (разделения на фракции) можно не допустить попадания большинства из них в готовый продукт.

При дистилляции весь выход условно делят на три части.

«Голова» самогона (еще называется «первач» или «первак») – начальная фракция с резким неприятным запахом. Содержит самые опасные примеси: метиловый спирт (много в зерновых и фруктовых брагах), ацетон, уксусный альдегид и другие. Температура кипения вредных веществ ниже, чем у этилового спирта, поэтому при перегонке они выходят первыми, следственно, можно не допустить их попадания в основной продукт.

В обиходе первач считается самым качественным самогоном, поскольку крепкий и быстро опьяняет. На самом деле это яд в чистом виде, его употребление вызывает токсическое отравление, которое часто путают с опьянением.

«Голову» самогона нельзя пить или использовать для растирания. Эта фракция может пойти исключительно на технические нужды, но из-за неприятного запаха в большинстве случаев ее просто выливают.

«Тело» самогона – питьевая часть, основная цель самогонщика (второе название – «сердце»). В теории содержит только этиловый спирт и воду, но на практике в «теле» всегда есть другие примеси, поскольку при дистилляции чисто физически невозможно разделить выход на четкие фракции, в той или иной степени разные вещества с близкой температурой кипения всегда перемешиваются, выход получается «смазанным».

Для полного разложения на фракции нужна ректификация, благодаря которой можно получить чистый этиловый спирт. Недостаток метода – вместе с вредными примесями удаляются вещества, отвечающие за органолептические свойства напитка. Это значит, что после ректификации вкус и запах самогона из разного сырья (сахара, зерна и фруктов) будет одинаковым, поскольку в напитке останется только этиловый спирт.

Правильное разделение самогона на фракции при дистилляции на классическом самогонном аппарате позволяет убрать почти все вредные вещества, но оставить те, что отвечают за аромат и вкус напитка, чего нельзя сделать при ректификации.

«Хвост» самогона – третья фракция, кроме этилового спирта, содержит сивушные масла, дающие неприятный запах, вкус и мутный цвет. Температура кипения сивухи выше, чем у этилового спирта, поэтому чтобы отделить «хвост» самогона, достаточно вовремя прекратить сбор основного продукта – «тела».

Методы отделения «голов»

1. По сахару. Самый простой, но в то же время эффективный метод. Подходит в том случае, если известна сахаристость браги или количество добавленного сахара. Во фруктовой или зерновой браге сахаристость определяется специальным устройством – виномером (ареометром-сахарометром) перед внесением дрожжей.

Например, имеется 5 л браги сахаристостью 20%, это значит, что общее содержание сахара – 1 кг (5 × 0,2 = 1). В расчете предполагается, что 1 л раствора по весу равен 1 кг, на практике это не так, но на результат погрешность влияет мало, а подсчет упрощает значительно.

С 1 кг сахара отбирают 60—100 мл «голов». Желательно разделить это количество на две дистилляции, отобрав 30—50 мл выхода при первой перегонке и столько же во время второй.

2. По чистому спирту. Не всегда есть возможность узнать сахаристость до начала брожения. В этом случае первую перегонку делают без отсечения «голов», потом измеряют количество абсолютного спирта. Например, если получилось 6 л дистиллята общей крепостью 63%, то в нем содержится 3,78 л чистого спирта (6 × 0,63 = 3,78). Для упрощения подсчетов крепость этила принимаем за 100%.

При второй перегонке головную фракцию отсекают из расчета 8—15% от количества чистого спирта. В нашем примере это 0,567 л (3,78 × 0,15 = 0,567).

Одна из разновидностей этого метода – отбор 1% «голов» от объема браги, но в силу разных причин, связанных с брожением и концентрацией сахара, этот способ нельзя считать точным, лучше ориентироваться по абсолютному этилу.

3. По запаху. Подходит для опытных винокуров. Выходящий из аппарата дистиллят периодически нюхают, растирая пару капель в ладонях, когда резкий запах пропадает, начинают отбирать «тело». Этим способом хорошо проверять правильность расчетов на основе сахара или спирта.

Как отделять «хвосты» в самогоне

Свидетельством появления «хвостов» является падение крепости в струе до 40—45 градусов. Чтобы не упустить этот момент, желательно ближе к концу перегонки собирать выходящий из аппарата самогон в колбу или небольшую баночку, в которой просто сделать замер спиртометром (температура жидкости обязательно 20°С). Если крепость достаточно высокая, вылить дистиллят в общую емкость и снова подставить баночку.

При первой перегонке (особенно фруктовых и зерновых браг) можно собирать «тело», пока градус дистиллята не упал ниже 30%. При этом самогон иногда мутнеет, но ничего страшного, вторая перегонка, при которой началом «хвостов» считается крепость 40%, исправит проблему.

Большинство же самогонщиков предпочитает считать «хвостами» самогона все, что имеет крепость ниже 40 градусов. Если спиртометра нет, самогон отбирают до тех пор, пока он горит в ложке.

Когда крепость выхода падает ниже минимума, перегонку прекращают, остановив нагрев, или продолжают собирать «хвосты» до 15—20%, но на это тратится энергия и время, что в большинстве случаев не оправдывает себя.