Рецепты Sous-Vide (Су-Вид)

– В последние минуты добавьте сливочное масло

– Поливайте мясо образующимся маслом

4. Подача:

– Дайте мясу отдохнуть 5—7 минут

– Нарежьте поперек волокон на ломтики толщиной 1 см

– Полейте соком из пакета

– Украсьте свежей зеленью

– Подавайте с:

– Картофельным пюре

– Тушеной капустой

– Кисло-сладким соусом

Советы:

1. Выбор мяса:

– Лучше использовать охлажденный, а не замороженный продукт

– Оптимальная толщина куска – 5—7 см

– Шейная часть содержит идеальный баланс мяса и жира

2. Вариации:

– Для пикантности добавьте 1 ч. ложку меда в маринад

– Можно заменить тимьян розмарином

– Для хрустящей корочки перед обжаркой обваляйте в сухарях

3. Хранение:

– Приготовленное мясо хранится в холодильнике 3—4 дня

– Перед подачей разогревайте на пару

– Отлично подходит для холодных нарезок

Почему это работает:

1. Точная температура:

– 65° C обеспечивает идеальную текстуру

– Мясо остается сочным

– Жир равномерно распределяется

2. Длительное маринование:

– Горчица смягчает волокна

– Чеснок и тимьян полностью раскрывают аромат

– Соль проникает вглубь мяса

3. Технология Sous-Vide:

– Все соки сохраняются внутри

– Невозможно пересушить

– Можно приготовить заранее

Этот рецепт превращает простой карбонад в нежное, ароматное блюдо с насыщенным вкусом. Горчица придает пикантность, а медленное приготовление делает мясо буквально тающим во рту. Идеально подходит как для праздничного стола, так и для повседневного ужина.

13. СВИНАЯ ВЫРЕЗКА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ (60° C, 4 Ч)

Ингредиенты (на 4 порции):

Для мяса:

– Свиная вырезка – 600 г (цельным куском)

– Грецкие орехи очищенные – 80 г

– Чеснок – 3 зубчика

– Оливковое масло – 3 ст. ложки

– Мед – 1 ст. ложка

– Дижонская горчица – 1 ст. ложка

– Соль – 1 ч. ложка

– Перец черный – ½ ч. ложки

– Розмарин свежий – 2 веточки

Для соуса:

– Сок из пакета после приготовления – 100 мл

– Сливки 20% – 50 мл

– Лимонный сок – 1 ч. ложка

Для гарнира:

– Молодой картофель – 500 г

– Спаржа – 200 г

– Оливковое масло – 2 ст. ложки

Приготовление:

1. Подготовка ореховой смеси:

– Измельчите грецкие орехи в блендере до состояния мелкой крошки

– Добавьте измельченный чеснок, мед, горчицу и 2 ст. ложки оливкового масла

– Тщательно перемешайте до получения однородной пасты

2. Подготовка мяса:

– Промокните вырезку бумажными полотенцами

– Натрите солью и перцем со всех сторон

– Обмажьте ореховой пастой всю поверхность мяса

– Поместите в вакуумный пакет, добавьте розмарин

– Вакуумируйте, оставив немного свободного пространства

3. Приготовление Sous-Vide:

– Установите температуру 60° C

– Готовьте 4 часа

– После приготовления охладите пакет в ледяной воде на 5 минут

– Сохраните выделившийся сок

4. Приготовление гарнира:

– Картофель отварите до готовности в подсоленной воде

– Спаржу обжарьте на оливковом масле 3—4 минуты

– Посолите по вкусу

5. Приготовление соуса:

– Процедите сок из пакета

– Добавьте сливки и лимонный сок

– Уваривайте на медленном огне до загустения

6. Финишная обжарка:

– Разогрейте сковороду с оливковым маслом

– Обжарьте мясо со всех сторон по 30 секунд до образования корочки

7. Подача:

– Нарежьте вырезку ломтиками толщиной 1,5 см

– Выложите на подогретые тарелки

– Полейте соусом

– Подавайте с картофелем и спаржей

– Украсьте веточками розмарина и дроблеными орехами

Советы:

1. Для более насыщенного вкуса:

– Обжарьте орехи на сухой сковороде перед измельчением

– Добавьте в пасту 1 ч. ложку бальзамического уксуса

2. Вариации:

– Вместо грецких орехов можно использовать пекан или фундук

– Для пикантности добавьте щепотку кайенского перца

– Можно завернуть мясо в ломтики бекона перед Sous-Vide

3. Хранение:

– Приготовленное мясо хранится в холодильнике 3 дня

– Перед подачей разогревайте на пару

– Отлично подходит для холодных закусок

Почему это работает:

1. Точная температура:

– 60° C гарантирует сочность и нежность

– Мясо сохраняет розовый оттенок

– Полная безопасность при длительном приготовлении

2. Ореховая паста:

– Создает защитный слой

– Раскрывает новые грани вкуса

– Образует аппетитную корочку

3. Технология Sous-Vide:

– Ароматы полностью проникают в мясо

– Сохраняется максимум питательных веществ

– Можно приготовить заранее к приходу гостей

Это блюдо сочетает нежность свиной вырезки с насыщенным ореховым вкусом и тонкими медовыми нотами. Идеально подходит для особых случаев, но достаточно простое для повседневного ужина.

14. ПЕЛЬМЕНИ КОНФИ (70° C, 45 МИН)

Ингредиенты (на 2 порции):

Основные:

– Пельмени домашние или качественные магазинные – 20 шт (свино-говяжий фарш)

– Сливочное масло – 50 г

– Чеснок – 2 зубчика (раздавленные)

– Тимьян свежий – 3 веточки

– Лавровый лист – 1 шт.

– Соль – ½ ч. ложки

– Перец черный горошком – 5—6 шт.

Для подачи:

– Сметана – 50 г

– Укроп свежий – 1 ст. ложка (рубленный)

– Лук зеленый – 1 ст. ложка (рубленный)

– Лимонный сок – ½ ч. ложки

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка пельменей:

– Достаньте пельмени из морозилки, не размораживайте

– В глубокой миске растопите сливочное масло

– Добавьте чеснок, тимьян, лавровый лист, перец

– Аккуратно обваляйте пельмени в ароматном масле

2. Упаковка для Sous-Vide:

– Разделите пельмени на 2 порции

– Поместите в вакуумные пакеты вместе с маслом и специями

– Добавьте в каждый пакет по 1 ст. ложке воды

– Вакуумируйте, оставив немного свободного пространства

3. Приготовление:

– Установите температуру 70° C

– Готовьте 45 минут

– Периодически аккуратно встряхивайте пакеты

4. Приготовление соуса:

– Смешайте сметану с укропом, зеленым луком и лимонным соком

– Дайте настояться 10 минут

5. Подача:

– Аккуратно извлеките пельмени из пакетов шумовкой

– Выложите в глубокие тарелки

– Полейте оставшимся в пакете ароматным маслом

– Подавайте с приготовленным соусом

– Украсьте веточкой тимьяна

Советы:

1. Выбор пельменей:

– Лучше использовать пельмени с натуральной оболочкой

– Оптимальный размер – 3—4 см

– Хорошо подходят сибирские пельмени

2. Вариации:

– Добавьте в пакет 1 ч. ложку соевого соуса

– Замените сливочное масло на утиный жир

– Добавьте несколько горошин можжевельника

3. Особенности:

– Не переваривайте – тесто может стать слишком мягким

– Для хрустящей корочки обжарьте после Sous-Vide 1 минуту

– Можно готовить прямо из замороженного состояния

Почему это работает:

1. Точная температура:

– 70° C достаточно для прогрева фарша

– Тесто остается упругим

– Все соки сохраняются внутри

2. Медленное приготовление:

– Специи полностью раскрывают аромат

– Масло равномерно пропитывает пельмени

– Фарш становится нежным

3. Технология Sous-Vide:

– Невозможно переварить

– Все пельмени готовятся одинаково

– Можно приготовить большую партию

Этот необычный способ приготовления превращает обычные пельмени в изысканное блюдо с насыщенным вкусом. Масло с травами и чесноком придает новый вкус знакомому с детства блюду. Особенно хорошо получаются домашние пельмени с толстым слоем теста.

15. СВИНЫЕ УШИ С ЧЕСНОКОМ (75° C, 24 Ч)

Ингредиенты (на 4 порции):