Рецепты ферментированных продуктов

2. Соевый соус должен быть натуральной ферментации.

3. Имбирь лучше натирать непосредственно перед использованием.

4. Рассол должен полностью покрывать овощи.

5. Для пикантности можно добавить немного перца чили.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 32 ккал

· Белки: 1,5 г

· Жиры: 0,4 г

· Углеводы: 6,8 г

· Клетчатка: 2,1 г

Особенности:

· Богат витаминами группы B и K.

· Соевый соус содержит натуральные ферменты.

· Имбирь улучшает пищеварение.

· Подходит для азиатской кухни.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К рису и лапше.

· В составе вок-блюд.

· К мясу и тофу.

· Как гарнир к рыбе.

Возможные проблемы и решения:

· Лук-порей слишком мягкий – сократить время ферментации.

· Недостаточно вкуса умами – увеличить количество соевого соуса.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

· Слишком соленый вкус – уменьшить количество соли.

32. ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЙ (С ТРАВАМИ И ПЕРЦЕМ)

Ингредиенты:

· 500 г молодого чеснока

· 2 ст. ложки смеси сушеных трав (прованские травы)

· 1 ст. ложка черного перца горошком

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 500 мл фильтрованной воды

· 3—4 лавровых листа

· 1 ст. ложка яблочного уксуса

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1 литр

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Гнет

· Кастрюля для рассола

· Деревянная шпажка

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка чеснока:

· Чеснок очистить от верхней шелухи.

· Головки разрезать пополам или оставить целыми.

· Бланшировать в кипящей воде 2—3 минуты.

· Откинуть на дуршлаг, остудить.

2. Приготовление маринада:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль, сахар и специи, размешать.

· Снять с огня, добавить уксус.

· Остудить до комнатной температуры.

3. Укладка в банку:

· На дно банки положить лавровый лист и часть перца.

· Плотно уложить чеснок.

· Добавить оставшиеся специи и травы.

4. Заливка и ферментация:

· Залить остывшим маринадом.

· Накрыть марлей, установить гнет.

· Оставить при комнатной температуре на 5—7 дней.

5. Завершение процесса:

· После появления пузырьков переместить в холодильник.

· Выдержать еще 7—10 дней перед употреблением.

Признаки готовности:

· Чеснок стал мягким, но сохранил форму.

· Исчезла резкая острота.

· Появился насыщенный пряный аромат.

· Маринад приобрел золотистый оттенок.

Сроки ферментации:

· Первичная ферментация: 5—7 дней при комнатной температуре.

· Дозревание: 7—10 дней в холодильнике.

· Полный цикл: 12—17 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 6 месяцев.

· В погребе: до 8 месяцев.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте молодой чеснок с сочными зубчиками.

2. Бланширование уменьшает резкость вкуса.

3. Травы можно использовать свежие или сушеные.

4. Маринад должен полностью покрывать чеснок.

5. Для аромата можно добавить семена кориандра.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 45 ккал

· Белки: 2,2 г

· Жиры: 0,3 г

· Углеводы: 9,1 г

· Клетчатка: 1,8 г

Особенности:

· Богат аллицином и антиоксидантами.

· Травы усиливают антимикробные свойства.

· Подходит для длительного хранения.

· Улучшает пищеварение.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К мясу и птице.

· В составе соусов и заправок.

· К сырам и колбасам.

· Как приправа к салатам.

Возможные проблемы и решения:

· Чеснок слишком мягкий – сократить время бланширования.

· Недостаточно аромата – увеличить количество трав.

· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.

· Слишком резкий вкус – увеличить время ферментации.

33. ИМБИРЬ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ (С МЕДОМ И ЛИМОНОМ)

Ингредиенты:

· 300 г свежего имбиря

· 200 мл натурального меда

· 1 лимон

· 1 ч. ложка морской соли

· 1/2 ч. ложки куркумы (по желанию)

· 100 мл фильтрованной воды (при необходимости)

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 0,5 литра

· Овощечистка

· Терка или острый нож

· Марля

· Деревянная ложка

· Кухонные весы

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка имбиря:

· Имбирь тщательно вымыть, очистить от кожуры.

· Нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке.

· Переложить в чистую сухую банку.

2. Подготовка лимона:

· Лимон тщательно вымыть, обдать кипятком.

· Нарезать тонкими кружочками, удалить косточки.

· Добавить к имбирю.

3. Смешивание с медом:

· Залить имбирь и лимон медом.

· Добавить соль и куркуму.

· Тщательно перемешать деревянной ложкой.

4. Ферментация:

· Накрыть марлей, оставить при комнатной температуре.

· Ежедневно перемешивать деревянной ложкой.

· Процесс длится 7—10 дней.

5. Завершение процесса:

· Когда появятся пузырьки, закрыть крышкой.

· Переместить в холодильник.

· Выдержать еще 3—4 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Появились мелкие пузырьки углекислого газа.

· Мед стал более жидким.

· Имбирь смягчился и приобрел золотистый цвет.

· Вкус стал менее острым, более сбалансированным.

Сроки ферментации:

· Активная ферментация: 7—10 дней при комнатной температуре.

· Дозревание: 3—4 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 10—14 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 6 месяцев.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Используйте молодой сочный имбирь с тонкой кожурой.

2. Мед должен быть натуральным, непастеризованным.

3. Для ускорения процесса можно натереть имбирь на терке.

4. Если мед слишком густой, можно добавить немного воды.

5. Регулярно перемешивайте смесь для равномерной ферментации.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 210 ккал

· Белки: 1,2 г

· Жиры: 0,8 г

· Углеводы: 52 г

· Клетчатка: 2,1 г

Особенности:

· Естественный пробиотик.

· Укрепляет иммунитет.

· Улучшает пищеварение.

· Натуральное противовоспалительное средство.

Подача:

· Как натуральное лекарственное средство.

· Добавка к чаю и напиткам.

· К десертам и выпечке.

· В составе маринадов.

· Как профилактическое средство при простуде.

Возможные проблемы и решения:

· Не началась ферментация – использовать более свежий имбирь.

· Появилась плесень – выбросить продукт, начать заново.

· Слишком густая консистенция – добавить немного воды.

· Чрезмерное газообразование – чаще выпускать газы.

34. ХРЕН (СО СВЕКЛОЙ И УКСУСОМ)

Ингредиенты:

· 200 г свежего корня хрена

· 1 небольшая свекла (около 100 г)

· 1 ст. ложка яблочного уксуса

· 1 ч. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 2—3 ст. ложки кипяченой воды

· 1/2 ч. ложки лимонного сока

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка с крышкой объемом 0,5 л

· Мясорубка или блендер

· Перчатки защитные

· Марля

· Миска для смешивания

· Терка для овощей

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка хрена:

· Хрен очистить от кожуры, нарезать кусочками.

· Прокрутить через мясорубку (в перчатках и маске).

· Свеклу очистить и натереть на мелкой терке.

2. Смешивание ингредиентов:

· Смешать перемолотый хрен с тертой свеклой.

· Добавить соль, сахар, лимонный сок.

· Тщательно перемешать.

3. Добавление жидкости:

· Добавить уксус и воду, перемешать до однородности.

· Консистенция должна быть как у густой сметаны.

4. Укладка в банку:

· Плотно утрамбовать смесь в банку.

· Сверху налить тонкий слой растительного масла.

· Закрыть крышкой.

5. Настаивание:

· Оставить при комнатной температуре на 12 часов.

· Затем переместить в холодильник.

· Выдержать 2—3 дня перед употреблением.

Признаки готовности:

· Смесь приобрела равномерный розовый цвет.

· Исчезла излишняя резкость хрена.

· Появился сбалансированный острый вкус.

· Консистенция стала однородной.

Сроки приготовления:

· Первичное настаивание: 12 часов при комнатной температуре.

· Дозревание: 2—3 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 3—4 дня.

Хранение:

· В холодильнике: до 2 месяцев.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Обязательно используйте перчатки и маску при работе с хреном.

2. Для меньшей остроты можно увеличить количество свеклы.

3. Лимонный сок помогает сохранить цвет.

4. Масляная пленка защищает от плесени.

5. Для аромата можно добавить щепотку молотой гвоздики.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 56 ккал

· Белки: 2,1 г

· Жиры: 0,3 г

· Углеводы: 12,4 г

· Клетчатка: 3,2 г

Особенности:

· Натуральный антибиотик.

· Содержит фитонциды и витамины.

· Улучшает пищеварение.

· Традиционная русская приправа.

Подача:

· К холодным мясным блюдам.

· К заливной рыбе.

· К студню и холодцу.

· В составе соусов.

· К отварному картофелю.

Возможные проблемы и решения:

· Слишком жидкая консистенция – добавить больше хрена.

· Потеря цвета – добавить больше свеклы.

· Чрезмерная острота – увеличить время выдержки.

· Появление плесени – всегда использовать масляную пленку.

35. АРТИШОКИ (С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ И ЧЕСНОКОМ)

Ингредиенты:

· 500 г артишоков

· 4—5 зубчиков чеснока

· 100 мл оливкового масла extra virgin

· 1 ст. ложка лимонного сока

· 1 ч. ложка морской соли

· 500 мл фильтрованной воды

· 1 веточка розмарина

· 1 ч. ложка цедры лимона

Необходимая посуда:

· Стеклянная банка объемом 1 литр

· Нож и разделочная доска

· Щипцы для артишоков

· Марля

· Кастрюля для бланширования

· Деревянная ложка

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка артишоков:

· Артишоки промыть под холодной водой.

· Обрезать стебли, удалить верхние жесткие листья.

· Срезать верхнюю колючую часть на 1/3.

· С помощью ложки удалить внутреннюю пушистую часть.

2. Бланширование:

· В кастрюле вскипятить воду с лимонным соком.

· Бланшировать артишоки 5—7 минут до полуготовности.

· Откинуть на дуршлаг, остудить.

3. Подготовка маринада:

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Смешать оливковое масло с солью и цедрой лимона.

· Розмарин отделить от веточки.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть чеснока и розмарина.

· Плотно уложить артишоки.

· Добавить оставшиеся специи.

5. Заливка и маринование:

· Залить оливковым маслом с пряностями.

· Накрыть марлей, оставить при комнатной температуре на 2—3 часа.

· Затем закрыть крышкой и переместить в холодильник.

6. Настаивание:

· Выдержать в холодильнике 3—4 дня перед употреблением.

· Ежедневно встряхивать банку.

Признаки готовности:

· Артишоки пропитались маслом и специями.

· Появился нежный пряный аромат.

· Масло приобрело золотистый оттенок.

· Вкус стал сбалансированным и насыщенным.

Сроки приготовления:

· Первичное маринование: 2—3 часа при комнатной температуре.

· Дозревание: 3—4 дня в холодильнике.

· Полный цикл: 3—5 дней.

Хранение:

· В холодильнике: до 2 недель.

· При комнатной температуре: не хранить.

· Заморозка: не рекомендуется.

Полезные советы:

1. Выбирайте молодые плотные артишоки.

2. Лимонный сок предотвращает потемнение.

3. Оливковое масло должно полностью покрывать артишоки.

4. Для аромата можно добавить перец горошком.

5. Регулярно встряхивайте банку для равномерного пропитывания.

Пищевая ценность на 100 г:

· Калорийность: 78 ккал

· Белки: 2,5 г

· Жиры: 5,8 г

· Углеводы: 6,2 г

· Клетчатка: 4,7 г

Особенности:

· Богат инулином и антиоксидантами.

· Оливковое масло сохраняет полезные свойства.

· Подходит для средиземноморской диеты.

· Низкокалорийный продукт.

Подача:

· Как самостоятельная закуска.

· К сырам и вину.

· В составе антипасто.

· К пасте и ризотто.

· Как гарнир к рыбе.

Возможные проблемы и решения:

· Артишоки потемнели – добавить больше лимонного сока.

· Масло стало мутным – хранить только в холодильнике.

· Недостаточно аромата – увеличить количество чеснока.

· Слишком твердые – увеличить время бланширования.

36. КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ (С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ И ЛАЙМОМ)

Ингредиенты:

· 4—5 молодых початков кукурузы

· 2—3 перца чили

· 2 лайма

· 1 ст. ложка каменной соли

· 1 ч. ложка сахара

· 1 литр фильтрованной воды

· 2—3 зубчика чеснока

· 1 пучок кинзы

Необходимая посуда:

· Большая кастрюля для варки

· Стеклянная банка объемом 2 литра

· Нож и разделочная доска

· Марля

· Перчатки для работы с перцем

· Терка для цедры

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка кукурузы:

· Кукурузу очистить от листьев и волокон.

· Разрезать початки на порционные кусочки.

· Отварить в подсоленной воде до готовности (15—20 минут).

· Остудить в холодной воде.

2. Приготовление маринада:

· Воду довести до кипения.

· Добавить соль и сахар, размешать до растворения.

· Снять с огня, остудить до комнатной температуры.

3. Подготовка добавок:

· Перец чили нарезать тонкими кольцами (в перчатках).

· Лайм вымыть, нарезать кружочками.

· Чеснок очистить и нарезать пластинами.

· Кинзу крупно нарезать.

4. Укладка в банку:

· На дно банки положить часть перца и чеснока.

· Плотно уложить кукурузу, перекладывая лаймом и кинзой.

· Добавить оставшиеся специи.

5. Заливка и маринование:

· Залить остывшим маринадом.

· Накрыть марлей, оставить при комнатной температуре на 12 часов.

· Затем закрыть крышкой и переместить в холодильник.

6. Настаивание:

· Выдержать в холодильнике 2—3 дня перед употреблением.

· Периодически встряхивать банку.

Признаки готовности:

· Кукуруза пропиталась пряным маринадом.