Рецепты домашних заготовок

Рецепты домашних заготовок

Алексей Выдрин

© Алексей Выдрин, 2025

ISBN 978-5-0067-0902-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

Домашние заготовки – это не просто способ сохранить урожай на зиму, а целое искусство, передающееся из поколения в поколение. В каждой семье есть свои фирменные рецепты солёных огурцов, ароматного варенья или пикантных маринованных грибов. Эта книга собрала лучшие традиционные и современные способы заготовок, которые помогут вам наполнить кладовую вкусными и полезными запасами.

Основные принципы консервирования

Консервирование основано на простых, но важных правилах:

1. Качество сырья – используйте только свежие, неповреждённые овощи, фрукты, ягоды и грибы.

2. Гигиена – банки, крышки и инструменты должны быть чистыми.

3. Кислотность и сахар – уксус, лимонная кислота и сахар помогают сохранить продукты.

4. Термическая обработка – пастеризация и стерилизация уничтожают бактерии.

5. Герметичность – правильно закатанные банки не пропускают воздух.

Безопасность и стерилизация

Чтобы заготовки не испортились и не стали причиной отравления, соблюдайте меры предосторожности:

– Стерилизация банок – можно прокаливать в духовке (15 мин. при 120° C), обрабатывать паром или кипятить.

– Кипячение крышек – новые крышки перед использованием держите в кипятке 5—10 минут.

– Контроль закатки – после закручивания проверьте, нет ли подтёков, и переверните банку вверх дном.

– Хранение – держите заготовки в прохладном тёмном месте (погреб, кладовая).

стерилизация в домашнем консервировании – это важный этап обработки заполненных банок перед их закатыванием. данный процесс необходим для уничтожения микроорганизмов, которые могут привести к порче продуктов при хранении.

порядок проведения стерилизации:

1. подготовка:

заполненные банки накрывают предварительно прокипяченными крышками, но не закручивают. важно следить, чтобы края банок были чистыми, без остатков продукта.

2. процесс стерилизации:

банки помещают в кастрюлю с горячей водой. уровень воды должен доходить примерно до плечиков банок. затем воду доводят до кипения и выдерживают:

– для банок 0,5 литра – 15—20 минут

– для литровых банок – 20—25 минут

– для трехлитровых – 30—40 минут

3. завершающий этап:

после обработки банки аккуратно извлекают и сразу герметично закатывают. затем их переворачивают вверх дном и укутывают плотным одеялом для медленного остывания. это создает дополнительный эффект пастеризации.

особенности:

для кислых продуктов время можно немного сократить. если в рецепте указано, что стерилизация не требуется, это значит, что в составе достаточно природных консервантов (кислоты или сахара), препятствующих порче.

эта процедура значительно увеличивает срок хранения заготовок и предотвращает их порчу. правильное выполнение стерилизации – залог успешного консервирования.

Если банка вздулась, помутнел рассол или появился неприятный запах – не рискуйте, выбрасывайте такие заготовки!

Секреты долгого хранения

1. Добавки-консерванты – горчичные семена, хрен, дубовые листья, чеснок продлевают срок хранения.

2. Двойная заливка – для некоторых рецептов (особенно мясных и грибных) маринад сливают, кипятят и заливают повторно.

3. Натуральные антисептики – клюква и брусника в соленьях предотвращают плесень.

4. Правильная укупорка – вакуумные крышки или закаточный ключ должны плотно прилегать.

Следуя этим правилам, вы сможете радовать близких вкусными и безопасными заготовками круглый год. А теперь – к рецептам!

РЕЦЕПТЫ

КВАШЕНЫЕ ЗАГОТОВКИ

1. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ (хранение до 12 месяцев)

Ингредиенты (на 5-литровую банку):

– Капуста поздних сортов (Амагер, Слава) – 3 кг

– Морковь – 200 г

– Соль каменная крупного помола – 60 г (2 ст. л. с горкой)

– Сахар – 30 г (1 ст. л.)

– Семена укропа – 1 ч.л.

– Листья хрена – 2 шт.

– Листья вишни – 5 шт.

– Листья дуба – 2 шт. (для хруста)

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка овощей:

– Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четверти, удалить кочерыжки

– Нашинковать тонкой соломкой (3—4 мм)

– Морковь очистить, натереть на крупной терке

2. Приготовление смеси:

– В большом тазу смешать капусту и морковь

– Добавить соль, сахар и семена укропа

– Тщательно перетереть руками 10—12 минут до обильного выделения сока

3. Закладка в банку:

– На дно чистой банки уложить листья хрена, вишни и дуба

– Выкладывать капусту слоями по 5—7 см, плотно утрамбовывая

– Последний слой накрыть оставшимися листьями

4. Процесс брожения:

– Накрыть марлей, поставить в глубокую тарелку

– Оставить при комнатной температуре (18—22° C) на 3 дня

– Дважды в день протыкать деревянной палочкой до дна

5. Завершение:

– Через 3 дня перенести в холодное место (0…+4° C)

– Готова к употреблению через 2 недели

Критерии выбора продуктов:

1. Капуста:

– Поздние сорта (сентябрь-октябрь)

– Плотные кочаны без трещин

– Белые листья без пятен

2. Морковь:

– Ярко-оранжевая

– Без зелёной сердцевины

– Среднего размера

3. Соль:

– Только каменная крупного помола

– Без йода и антислёживателей

Возможные проблемы и решения:

1. Появилась плесень:

– Снять верхний слой (2—3 см)

– Добавить 1 ст. л. сахара

– Протереть края банки уксусом

2. Капуста получилась мягкой:

– В следующий раз увеличить количество дубовых листьев

– Сократить время брожения на 1 день

3. Недостаточно кислая:

– Продлить брожение на 1 день

– Перенести в более тёплое место (+22—24° C)

Сроки хранения:

– В холодильнике: до 12 месяцев

– В погребе при 0…+2° C: до 14 месяцев

– В морозильной камере: до 18 месяцев (после разморозки – только для горячих блюд)

Дополнительные советы:

1. Для увеличения срока хранения:

– Добавить 100 г клюквы или брусники

– Использовать деревянную бочку вместо банки

– Поддерживать температуру хранения не выше +4° C

2. Для улучшения вкуса:

– Добавить 1 ч.л. тмина

– Положить 3—4 ягоды можжевельника

– Использовать яблоки антоновка (2 шт. на банку)

Примечание: увеличенный срок хранения достигается за счёт:

1. Использования дубовых листьев (натуральный консервант)

2. Точного соблюдения пропорции соли

3. Поддержания стабильной температуры хранения

2. ОГУРЦЫ БОЧКОВЫЕ С ДУБОВЫМИ ЛИСТЬЯМИ (ХРАНЕНИЕ ДО 10 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 3-литровую банку):

– огурцы грунтовые (9—12 см) – 1.5 кг

– листья дуба молодые – 5—6 шт

– листья вишни – 4—5 шт

– листья хрена – 2 шт

– зонтики укропа – 3 шт

– чеснок – 4 зубчика

– перец горошком – 10 шт

– соль каменная – 50 г (на 1 л воды)

пошаговый рецепт:

1. подготовка:

– огурцы замочить в холодной воде на 4—6 часов

– листья промыть холодной водой

– чеснок очистить, разрезать зубчики пополам

2. укладка в банку:

– на дно уложить половину листьев и специй

– плотно разместить огурцы вертикально

– сверху оставшиеся листья и специи

3. приготовление рассола:

– вскипятить воду, растворить соль

– остудить до комнатной температуры

4. заливка:

– залить огурцы холодным рассолом

– оставить 2 см до края банки

– накрыть марлей

5. брожение:

– оставить при 18—22°c на 3—4 дня

– ежедневно снимать пену

– на 3-й день закрыть капроновой крышкой

– перенести в погреб или холодильник

критерии выбора продуктов:

1. огурцы:

– грунтовые с пупырышками

– свежесобранные (не более суток)

– без повреждений и желтизны

2. листья:

– дубовые – молодые, без пятен

– вишневые – темно-зеленые

– хрен – без дырок

3. соль:

– только крупного помола

– без добавок

возможные проблемы и решения:

1. огурцы мягкие:

– добавить больше дубовых листьев

– сократить время брожения на 1 день

2. рассол помутнел:

– переставить в более прохладное место

– добавить 1 ст. л. горчичного порошка

3. появилась плесень:

– снять верхний слой

– добавить 1 ст. л. водки

сроки хранения:

– в погребе при +1…+4°c – до 10 месяцев

– в холодильнике – до 8 месяцев

– при комнатной температуре – не более 3 дней

дополнительные советы:

1. для хруста:

– добавить корень хрена (3—4 см)

– использовать родниковую воду

2. для аромата:

– добавить 2—3 листа смородины

– положить 1 ч.л. семян горчицы

3. если мало рассола:

– долить холодный раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды)

3. ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ КВАШЕНЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 8 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 5-литровую банку):

– помидоры зеленые плотные – 2.5 кг

– морковь – 200 г

– чеснок – 1 головка

– листья хрена – 3 шт

– листья вишни – 6 шт

– зонтики укропа – 4 шт

– соль каменная – 80 г

– сахар – 40 г

– перец горошком – 15 шт

пошаговый рецепт:

1. подготовка овощей:

– помидоры вымыть, проткнуть у плодоножки зубочисткой

– морковь нарезать кружочками

– чеснок очистить, разделить на дольки

2. укладка в емкость:

– на дно эмалированной кастрюли уложить половину специй и листьев

– выложить слой помидоров

– добавить морковь и чеснок

– повторять слои до верха

– сверху оставшиеся листья и специи

3. приготовление заливки:

– в кипяченой воде растворить соль и сахар

– остудить до 30—35°c

4. заливка и брожение:

– залить помидоры теплым рассолом

– установить гнет (круг и груз 2—3 кг)

– оставить при 20—22°c на 7—10 дней

– ежедневно удалять пену

5. завершение:

– после окончания брожения разложить по банкам

– залить рассолом

– хранить при +1…+4°c

особенности:

– для рецепта подходят только плотные зеленые помидоры

– оптимальный размер – 4—6 см в диаметре

– перед закладкой обязательно протыкать кожицу

проблемы и решения:

1. помидоры трескаются:

– уменьшить количество сахара

– снизить температуру брожения

2. появляется слизь:

– добавить больше листьев хрена

– сократить время брожения

3. слишком кислый вкус:

– перенести в холод после 5 дней брожения

– добавить 1 ч.л. горчичного порошка

сроки хранения:

– в погребе – до 8 месяцев

– в холодильнике – до 6 месяцев

– при комнатной температуре – не более 5 дней

дополнительные рекомендации:

1. для хруста:

– добавить 2—3 дубовых листа

– использовать виноградные листья

2. для пикантности:

– добавить 1 стручок острого перца

– положить 2—3 лавровых листа

3. если помидоры всплывают:

– использовать деревянный круг под гнет

– добавить больше рассола

4. АРБУЗЫ СОЛЕНЫЕ С ТРАВАМИ (ХРАНЕНИЕ ДО 12 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 10-литровую бочку или эмалированное ведро):

– арбузы некрупные (2—3 кг каждый) – 4—5 шт

– соль каменная – 300 г

– сахар – 100 г

– листья хрена – 5—6 шт

– зонтики укропа – 6—7 шт

– чеснок – 1 головка

– сельдерей (листья) – 10—12 веточек

– перец черный горошком – 20 шт

– вода родниковая или фильтрованная

пошаговый рецепт:

1. подготовка:

– арбузы вымыть щеткой, обсушить

– каждый арбуз проколоть в нескольких местах деревянной шпажкой

– чеснок очистить, разрезать зубчики пополам

– зелень промыть холодной водой

2. укладка:

– на дно бочки уложить половину зелени и специй

– плотно разместить арбузы

– сверху оставшиеся зелень и специи

3. приготовление рассола:

– вскипятить воду, добавить соль и сахар

– полностью остудить (до 20—22°c)

4. заливка:

– залить арбузы холодным рассолом

– установить деревянный круг и груз (5—6 кг)

– оставить на 3—4 дня при комнатной температуре

5. завершение:

– через 4 дня перенести в холодное место (0…+4°c)

– готовы к употреблению через 30—40 дней

особенности:

– использовать только неперезревшие арбузы

– идеальный размер – 2—2.5 кг

– кожица должна быть плотной, без повреждений

проблемы и решения:

1. арбузы всплывают:

– увеличить вес гнета

– добавить больше рассола

2. рассол помутнел:

– добавить 50 мл водки

– переставить в более холодное место

3. появился неприятный запах:

– сменить рассол

– добавить новые специи

сроки хранения:

– в бочке при 0…+2°c – до 12 месяцев

– в банках в холодильнике – до 8 месяцев

– при комнатной температуре – не более 3 дней

дополнительные советы:

1. для аромата:

– добавить 5—7 листьев черной смородины

– положить 2—3 веточки эстрагона

2. для пикантности:

– добавить 1 стручок острого перца

– использовать лимонную цедру (с 1 лимона)

3. если мало рассола:

– долить холодный раствор (50 г соли на 1 л воды)

– поддерживать уровень на 3—4 см выше арбузов

5. СВЁКЛА КВАШЕНАЯ С ХРЕНОМ (ХРАНЕНИЕ ДО 9 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 3-литровую банку):

– свёкла столовая – 2 кг

– корень хрена – 50 г

– чеснок – 4 зубчика

– листья смородины – 3 шт

– соль каменная – 60 г

– сахар – 30 г

– перец черный горошком – 10 шт

– вода питьевая – около 1.5 л

пошаговый рецепт:

1. подготовка овощей:

– свёклу тщательно вымыть щеткой

– отварить до полуготовности (30 минут)

– остудить, очистить от кожуры

– нарезать кубиками 2×2 см

2. подготовка добавок:

– корень хрена очистить, натереть на мелкой терке

– чеснок очистить, пропустить через пресс

– листья смородины промыть

3. укладка в банку:

– на дно банки положить листья смородины

– слоями выкладывать свёклу, пересыпая хреном и чесноком

– добавить перец горошком

4. приготовление рассола:

– в кипяченой воде растворить соль и сахар

– остудить до комнатной температуры

5. заливка и брожение:

– залить свёклу рассолом полностью

– накрыть марлей

– оставить при 20—22°c на 4—5 дней

– ежедневно удалять пену

6. завершение:

– закрыть капроновой крышкой

– хранить при +1…+4°c

особенности:

– для рецепта лучше использовать молодую свёклу

– оптимальный размер корнеплодов – 8—10 см в диаметре

– не переваривать свёклу – должна остаться плотной

проблемы и решения:

1. свёкла стала слишком мягкой:

– сократить время предварительной варки

– использовать более молодые корнеплоды

2. появилась плесень:

– добавить 1 ст. л. горчичного порошка

– слить рассол, прокипятить и остудить

3. недостаточно кислый вкус:

– продлить брожение на 1—2 дня

– добавить 1 ч.л. лимонной кислоты

сроки хранения:

– в погребе – до 9 месяцев

– в холодильнике – до 6 месяцев

– при комнатной температуре – не более 5 дней

дополнительные советы:

1. для пикантности:

– добавить 1 ч.л. тмина

– использовать листья дуба вместо смородины

2. если мало рассола:

– долить холодный раствор (30 г соли +15 г сахара на 1 л воды)

– поддерживать уровень жидкости выше овощей

3. для ускорения брожения:

– добавить 50 мл рассола от предыдущей квашеной свёклы

– поставить банку в таз с теплой водой (+25°c) на 12 часов

6. МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ (ХРАНЕНИЕ ДО 6 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 1-литровую банку):

– морковь – 700 г

– чеснок – 5 зубчиков

– лук репчатый – 1 шт (средний)

– масло растительное – 100 мл

– уксус 9% – 50 мл

– сахар – 50 г

– соль – 20 г

– кориандр молотый – 1 ч.л.

– перец красный молотый – 1 ч.л.

– семена кунжута – 1 ст. л.

пошаговый рецепт:

1. подготовка овощей:

– морковь очистить, натереть на специальной терке для корейской моркови

– лук нарезать полукольцами

– чеснок измельчить

2. приготовление заправки:

– в миске смешать соль, сахар, кориандр, красный перец

– добавить уксус и перемешать

– нагреть масло до появления легкого дымка

– залить горячим маслом сухие специи

3. смешивание:

– морковь слегка помять руками

– добавить лук и чеснок

– влить заправку, тщательно перемешать

– добавить кунжут

4. маринование:

– оставить при комнатной температуре на 8—10 часов

– периодически перемешивать

5. укладка в банки:

– разложить по стерилизованным банкам

– утрамбовать, чтобы выделился сок

– закрыть крышками

6. хранение:

– первые 2 дня держать при комнатной температуре

– затем перенести в холодильник или погреб

особенности:

– для рецепта нужна специальная терка

– морковь должна быть сочной, ярко-оранжевой

– лучше использовать нерафинированное масло

проблемы и решения:

1. морковь получилась жесткой:

– добавить больше масла

– увеличить время маринования

2. слишком острый вкус:

– уменьшить количество красного перца

– добавить 1 ч.л. меда

3. появилась плесень:

– хранить только в холодильнике

– добавить больше уксуса

сроки хранения:

– в холодильнике – до 6 месяцев

– в погребе – до 4 месяцев

– при комнатной температуре – не более 3 дней

дополнительные советы:

1. для аромата:

– добавить 1/2 ч.л. молотой гвоздики

– использовать кунжутное масло вместо подсолнечного

2. для пикантности:

– добавить 1 ч.л. горчицы в зернах

– использовать смесь перцев

3. если мало жидкости:

– добавить 2 ст. л. кипяченой воды

– увеличить количество масла на 20%

7. РЕДЬКА ДАЙКОН С ИМБИРЁМ (ХРАНЕНИЕ ДО 5 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 2-литровую банку):

– редька дайкон – 1.5 кг

– корень имбиря – 50 г

– чеснок – 5 зубчиков

– перец чили – 1 шт

– соль каменная – 40 г

– сахар – 30 г

– уксус рисовый – 100 мл

– вода питьевая – 500 мл

– семена кориандра – 1 ч.л.

пошаговый рецепт:

1. подготовка овощей:

– дайкон очистить, нарезать тонкими кружочками

– имбирь очистить, нарезать тонкими пластинками

– чеснок нарезать пластинками

– перец чили нарезать кольцами (семена удалить)

2. приготовление маринада:

– в кастрюле смешать воду, соль, сахар, кориандр

– довести до кипения, добавить уксус

– сразу снять с огня, остудить до 40° C

3. укладка в банку:

– слоями выкладывать дайкон, имбирь, чеснок и перец

– слегка утрамбовывать

– залить теплым маринадом

4. ферментация:

– оставить при комнатной температуре на 2 дня

– затем закрыть крышкой

– перенести в холодильник

5. готовность:

– можно употреблять через 3 дня

– оптимальный вкус через 1 неделю

особенности:

– для рецепта лучше использовать молодой дайкон

– имбирь должен быть свежим, сочным

– можно регулировать остроту количеством перца

проблемы и решения:

1. редька горчит:

– предварительно посолить, оставить на 30 мин, затем промыть

– добавить 1 ч.л. меда в маринад

2. маринад помутнел:

– хранить только в холодильнике

– добавить 1 ст. л. водки

3. слишком кислый вкус:

– уменьшить количество уксуса на 20%

– сократить время ферментации

сроки хранения:

– в холодильнике – до 5 месяцев

– в погребе – до 3 месяцев

– при комнатной температуре – не более 2 дней

дополнительные советы:

1. для хруста:

– добавить 1 ч.л. квасцов

– использовать молодой дайкон

2. для аромата:

– добавить 1 звездочку бадьяна

– использовать лимонную цедру

3. если мало маринада:

– приготовить дополнительно по тому же рецепту

– долить до полного покрытия овощей

8. ЧЕСНОК КВАШЕНЫЙ (ХРАНЕНИЕ ДО 8 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 1-литровую банку):

– чеснок молодой (сочные головки) – 500 г

– листья смородины – 3 шт

– листья вишни – 3 шт

– соль каменная – 30 г

– сахар – 15 г

– перец черный горошком – 5 шт

– лавровый лист – 1 шт

– вода питьевая – 500 мл

пошаговый рецепт:

1. подготовка чеснока:

– отобрать плотные головки без повреждений

– очистить от верхней шелухи, оставив 1 слой

– промыть холодной водой

– крупные головки разрезать пополам

2. приготовление рассола:

– в кипящей воде растворить соль и сахар

– остудить до комнатной температуры

3. укладка в банку:

– на дно положить листья и специи

– плотно уложить чеснок

– залить охлажденным рассолом

4. брожение:

– накрыть марлей

– оставить при 20—22° C на 5—7 дней

– ежедневно снимать пену

5. завершение:

– закрыть капроновой крышкой

– хранить в холодильнике или погребе

особенности:

– лучше использовать молодой чеснок (июнь-июль)

– головки должны быть сочными, но сформированными

– можно квасить как целыми головками, так и зубчиками

проблемы и решения:

1. чеснок позеленел:

– это нормально для молодого чеснока

– можно добавить 1 ч.л. лимонной кислоты

2. появился неприятный запах:

– сменить рассол

– добавить новые специи

3. рассол помутнел:

– переставить в более холодное место

– добавить 1 ст. л. водки

сроки хранения:

– в холодильнике – до 8 месяцев

– в погребе – до 6 месяцев

– при комнатной температуре – не более 3 дней

дополнительные советы:

1. для хруста:

– добавить 1—2 дубовых листа

– использовать родниковую воду

2. для аромата:

– добавить зонтик укропа

– положить 2—3 горошины душистого перца

3. если чеснок всплывает:

– использовать груз

– долить рассол до полного покрытия

9. ЯБЛОКИ МОЧЁНЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 6 МЕСЯЦЕВ)

ингредиенты (на 5-литровую банку):

– яблоки (антоновка, симиренко) – 3 кг

– листья смородины – 10 шт

– листья вишни – 10 шт

– соль каменная – 30 г

– сахар – 100 г

– ржаная мука – 50 г

– вода питьевая – 2,5 л

– горчичный порошок – 1 ч.л. (опционально)

пошаговый рецепт:

1. подготовка яблок:

– отобрать целые плоды без повреждений

– тщательно вымыть, удалить плодоножки

– протереть сухой тканью

2. приготовление закваски:

– в теплой воде (40° C) растворить соль, сахар и муку

– тщательно размешать до однородности

– остудить до комнатной температуры

3. укладка в емкость:

– на дно чистой банки уложить половину листьев

– аккуратно разместить яблоки

– сверху оставшиеся листья

– залить подготовленной закваской

4. процесс брожения:

– накрыть марлей

– оставить при 18—20° C на 7—10 дней

– ежедневно снимать пену

5. завершение:

– закрыть капроновой крышкой

– перенести в холодное место (+1…+4° C)

особенности:

– лучшие сорта: антоновка, симиренко, пепин шафранный

– размер яблок – средний (6—8 см в диаметре)

– можно использовать смесь разных сортов

проблемы и решения:

1. яблоки трескаются:

– уменьшить количество сахара