Рецепты для духовки

4. Приготовление пюре:

Картофель очистите и отварите до готовности. Слейте воду, добавьте тёплое молоко, сливочное масло и оставшиеся 3 зубчика чеснока, пропущенные через пресс. Взбейте в пышное пюре, добавьте мускатный орех.

5. Подача:

Дайте мясу отдохнуть 5—7 минут под фольгой. Нарежьте на порционные куски между рёбер. Подавайте с чесночным пюре и свежими овощами.

Секреты:

– Для более насыщенного вкуса можно добавить в маринад 1 ст. л. дижонской горчицы.

– Если предпочитаете более мягкий чесночный вкус, предварительно запеките чеснок в духовке.

– Чтобы получить хрустящую корочку, в последние 5 минут запекания увеличьте температуру до 220° C.

Технические нюансы:

– Используйте термометр для мяса – идеальная внутренняя температура 60—65° C для средней прожарки.

– Для равномерного запекания лучше использовать режим конвекции.

– Если мясо начинает подгорать, накройте фольгой.

3. СВИНЫЕ РЁБРЫШКИ В МЕДОВО-ГОРЧИЧНОЙ ГЛАЗУРИ

Ингредиенты:

– 1,2 кг свиных рёбрышек

– 3 ст. л. жидкого мёда

– 2 ст. л. дижонской горчицы

– 2 ст. л. соевого соуса

– 2 зубчика чеснока

– 1 ч.л. молотой паприки

– 1/2 ч.л. молотого кориандра

– 1/4 ч.л. кайенского перца (по желанию)

– 1 ст. л. растительного масла

– Соль по вкусу

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка рёбрышек:

Промойте рёбрышки под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Разрежьте на порционные куски по 2—3 косточки. Натрите солью со всех сторон.

2. Приготовление маринада:

В миске смешайте мёд, горчицу, соевый соус, пропущенный через пресс чеснок, паприку, кориандр и кайенский перец. Тщательно перемешайте до однородной консистенции.

3. Маринование:

Обмажьте рёбрышки приготовленной смесью со всех сторон. Накройте пищевой плёнкой и оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 2 часа (лучше на ночь).

4. Запекание:

Разогрейте духовку до 160° C. Выложите рёбрышки на решётку, установленную над противнем (чтобы жир стекал вниз). Запекайте 1,5 часа, каждые 20 минут поливая оставшимся маринадом.

5. Финишная глазуровка:

Увеличьте температуру до 200° C. Ещё раз обильно смажьте рёбрышки маринадом и запекайте ещё 15—20 минут до образования аппетитной корочки.

Подача:

Подавайте горячими с картофельным пюре или свежими овощами. Хорошо сочетается с пикантными соусами на основе сметаны или йогурта.

Секреты:

– Для более насыщенного вкуса добавьте в маринад 1 ст. л. бальзамического уксуса.

– Если глазурь начинает подгорать, накройте рёбрышки фольгой.

– Для пикантности можно добавить в маринад 1 ч.л. тёртого имбиря.

Технические нюансы:

– Оптимальная температура мяса при прокалывании – около 90° C.

– Для равномерного запекания лучше перевернуть рёбрышки 1—2 раза в процессе приготовления.

– Если используете режим конвекции, уменьшите температуру на 10—15° C.

4. КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ЧЕРНОСЛИВОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты:

– 1 целая курица (около 1,5—2 кг)

– 200 г чернослива без косточек

– 100 г грецких орехов

– 1 луковица

– 2 ст. л. сливочного масла

– 1 ч.л. молотой корицы

– 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха

– 1 веточка розмарина

– 2 ст. л. оливкового масла

– Соль, свежемолотый чёрный перец по вкусу

– 100 мл куриного бульона

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка курицы:

Тщательно промойте курицу внутри и снаружи, обсушите бумажными полотенцами. Натрите солью и перцем как снаружи, так и внутри. Оставьте при комнатной температуре на 20 минут.

2. Приготовление начинки:

Чернослив залейте кипятком на 10 минут, затем слейте воду и мелко нарежьте. Грецкие орехи подсушите на сухой сковороде и крупно порубите. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до прозрачности. Смешайте чернослив, орехи, лук, добавьте корицу и мускатный орех.

3. Фаршировка:

Начините курицу приготовленной смесью, не утрамбовывая слишком плотно. Зашейте отверстие или скрепите зубочистками. Ножки свяжите кулинарной нитью.

4. Запекание:

Разогрейте духовку до 180° C. Курицу смажьте оливковым маслом, положите в форму для запекания грудкой вверх. Добавьте розмарин и бульон на дно формы. Запекайте 1,5 часа, периодически поливая выделившимся соком.

5. Проверка готовности:

Готовность проверьте прокалыванием бедра – сок должен быть прозрачным. Дайте курице отдохнуть 15 минут перед нарезкой.

Подача:

Подавайте целиком или нарезанной на порции вместе с начинкой. Хорошо сочетается с запечёнными овощами или картофельным пюре.

Секреты:

– Для более насыщенного вкуса добавьте в начинку 1 ст. л. мёда

– Чтобы корочка была золотистой, за 15 минут до готовности увеличьте температуру до 200° C

– Оставшийся после запекания сок можно использовать для соуса, добавив немного сливок

Технические нюансы:

– Для равномерного запекания лучше использовать режим конвекции

– Если курица начинает подгорать, накройте фольгой

– Оптимальная внутренняя температура в бедре – 75° C

5. РУЛЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ С ШПИНАТОМ И СЫРОМ

Ингредиенты:

– 1 филе индейки (около 800 г)

– 200 г свежего шпината

– 150 г твёрдого сыра (например, Гауда или Эдам)

– 2 зубчика чеснока

– 1 ст. л. оливкового масла

– 1 ч.л. лимонного сока

– 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха

– 1 яйцо (для смазывания)

– Соль, свежемолотый чёрный перец по вкусу

– Кулинарная нить для связывания

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка филе:

Филе индейки промойте и обсушите. Разрежьте вдоль, но не до конца, и раскройте как книгу. Накройте пищевой плёнкой и отбейте молотком до толщины около 1 см. Посолите и поперчите с обеих сторон.

2. Приготовление начинки:

Шпинат промойте и обсушите. На разогретой сковороде с оливковым маслом обжарьте измельчённый чеснок 30 секунд, добавьте шпинат и жарьте 2—3 минуты до увядания. Добавьте лимонный сок, мускатный орех, соль и перец. Дайте остыть. Сыр нарежьте тонкими ломтиками.

3. Формирование рулета:

На отбитое филе выложите слой шпината, затем равномерно распределите ломтики сыра. Аккуратно сверните рулетом, стараясь чтобы начинка не выпадала. Плотно перевяжите кулинарной нитью в нескольких местах.

4. Запекание:

Разогрейте духовку до 180° C. Рулет смажьте взбитым яйцом, выложите на решётку или в форму для запекания. Запекайте 40—45 минут, пока рулет не приобретёт золотистую корочку.

5. Отдых и подача:

Достаньте рулет из духовки, дайте постоять 10 минут под фольгой. Затем аккуратно удалите нить и нарежьте на порционные кусочки.

Подача:

Подавайте тёплым с картофельным пюре или свежими овощами. Хорошо сочетается с лёгким сливочным или ягодным соусом.

Секреты:

– Для более насыщенного вкуса можно добавить в начинку 50 г вяленых томатов

– Чтобы рулет получился сочнее, можно завернуть его в полоски бекона

– Для пикантности добавьте в начинку 1 ч.л. дижонской горчицы

Технические нюансы:

– Оптимальная внутренняя температура готового рулета – 75° C

– Для равномерного запекания лучше перевернуть рулет один раз в процессе приготовления

– Если используется форма, можно добавить на дно 50 мл воды или бульона для создания пара

6. УТИНЫЕ НОЖКИ КОНФИ С АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРОЙ

Ингредиенты:

– 4 утиные ножки (около 800 г)

– 500 г утиного жира (или заменить смесью оливкового масла и сливочного масла 1:1)

– 2 апельсина (цедра)

– 4 зубчика чеснока

– 2 веточки свежего тимьяна

– 2 лавровых листа

– 1 ч.л. морской соли крупного помола

– 1/2 ч.л. чёрного перца горошком

– 1 ч.л. коричневого сахара

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка ножек:

Утиные ножки тщательно промойте и обсушите бумажными полотенцами. Натрите смесью соли, сахара и мелко натёртой цедры одного апельсина. Оставьте мариноваться в холодильнике на 4—6 часов (лучше на ночь).

2. Приготовление конфи:

Разогрейте духовку до 120° C. В глубокую огнеупорную форму выложите утиные ножки кожей вниз. Добавьте очищенные зубчики чеснока, тимьян, лавровый лист и перец горошком. Полностью залейте растопленным утиным жиром или масляной смесью.

3. Томление:

Накройте форму фольгой и поставьте в духовку на 3—3,5 часа. Мясо должно стать очень мягким, но не разваливаться.

4. Обжарка:

Достаньте ножки из жира (жир можно процедить и использовать повторно). Увеличьте температуру духовки до 200° C. Выложите ножки на решётку кожей вверх и запекайте еще 15—20 минут до хрустящей золотистой корочки.

5. Подача:

Перед подачей посыпьте оставшейся апельсиновой цедрой. Подавайте с картофельным пюре, тушёной капустой или салатом из цикория.

Секреты:

– Для более насыщенного вкуса добавьте в жир 1 звездочку бадьяна

– Храните оставшийся жир в холодильнике – он идеально подходит для жарки картофеля

– Чтобы корочка была хрустящей, перед финальным запеканием промокните кожу бумажным полотенцем

Технические нюансы:

– Температура мяса внутри должна достигать 85° C

– Для равномерного приготовления не перегружайте форму – ножки не должны соприкасаться

– Если нет утиного жира, можно использовать гусиный или смесь растительного и сливочного масел

7. ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПОД СЫРНОЙ КОРОЧКОЙ

Ингредиенты:

– 600 г телячьей вырезки (нарезанной медальонами по 2 см толщиной)

– 100 г твёрдого сыра (Грюйер или Пармезан)

– 2 ст. л. дижонской горчицы

– 2 ст. л. оливкового масла

– 1 ст. л. сливочного масла

– 2 веточки свежего тимьяна

– 1 зубчик чеснока

– 1/2 ч.л. морской соли

– 1/4 ч.л. свежемолотого чёрного перца

– 50 мл белого вина (по желанию)

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка мяса:

Медальоны слегка отбейте, сохраняя форму. Натрите смесью соли и перца с обеих сторон. Оставьте при комнатной температуре на 15 минут.

2. Обжарка:

Разогрейте сковороду с оливковым маслом на сильном огне. Обжарьте медальоны по 1 минуте с каждой стороны до золотистой корочки. Добавьте сливочное масло, тимьян и раздавленный чеснок. Поливайте мясо образующимся соусом 1 минуту.

3. Подготовка к запеканию:

Переложите медальоны в огнеупорную форму. Каждый медальон смажьте тонким слоем горчицы. Сыр натрите на мелкой тёрке и равномерно посыпьте сверху.

4. Запекание:

Разогрейте духовку до 200° C. Запекайте медальоны 5—7 минут, пока сыр не расплавится и не образует золотистую корочку.

5. Подача:

Дайте медальонам отдохнуть 3 минуты перед подачей. При желании деглазируйте сковороду белым вином, уварите наполовину и полейте этим соусом мясо.

Подача:

Идеально сочетается с картофельным гратеном и тушёной стручковой фасолью. Украсьте свежим тимьяном.

Секреты:

– Для более пикантного вкуса добавьте к сыру 1 ч.л. паприки

– Чтобы сырная корочка была хрустящей, включите гриль на последние 2 минуты

– Для нежности можно добавить под каждый медальон тонкий ломтик прошутто

Технические нюансы:

– Оптимальная внутренняя температура – 60° C для средней прожарки

– Используйте форму с антипригарным покрытием или пергаментную бумагу

– Если нет духовки, можно довести до готовности под крышкой на плите

8. БАРАНЬЯ ЛОПАТКА С МЯТНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:

Для мяса:

– 1 баранья лопатка (1,5—2 кг)

– 4 зубчика чеснока

– 3 веточки розмарина

– 2 ст. л. оливкового масла

– 1 ч.л. морской соли

– 1/2 ч.л. свежемолотого чёрного перца

– 1 ч.л. молотого кумина

Для мятного соуса:

– 1 пучок свежей мяты (около 50 г)

– 150 мл натурального йогурта

– 1 ст. л. оливкового масла

– 1 ч.л. лимонного сока

– 1/2 ч.л. сахара

– Соль по вкусу

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка мяса:

Промойте и обсушите баранью лопатку. Сделайте несколько глубоких надрезов ножом. В надрезы вставьте пластинки чеснока и веточки розмарина. Смешайте оливковое масло с солью, перцем и кумином, натрите этой смесью мясо со всех сторон. Оставьте мариноваться при комнатной температуре на 1 час.

2. Запекание:

Разогрейте духовку до 180° C. Выложите лопатку в форму для запекания жирной стороной вверх. Влейте на дно формы 100 мл воды. Запекайте 1,5—2 часа (в зависимости от размера), поливая выделившимся соком каждые 30 минут.

3. Проверка готовности:

Готовность проверьте ножом – сок должен быть прозрачным. Дайте мясу отдохнуть под фольгой 15 минут перед нарезкой.

4. Приготовление соуса:

Листья мяты мелко нарежьте. Смешайте с йогуртом, оливковым маслом, лимонным соком и сахаром. Посолите по вкусу.

5. Подача:

Нарежьте мясо поперёк волокон. Подавайте с мятным соусом, запечёнными овощами и молодым картофелем.

Секреты:

– Для более насыщенного вкуса добавьте в маринад 1 ст. л. гранатового соуса

– Чтобы получить хрустящую корочку, увеличьте температуру до 220° C на последние 15 минут

– Мятный соус лучше приготовить за 1 час до подачи – так вкус станет более гармоничным

Технические нюансы:

– Оптимальная внутренняя температура – 75—80° C

– Для равномерного запекания используйте режим конвекции

– Если мясо начинает подгорать, добавьте в форму ещё воды и накройте фольгой

9. ГОВЯДИНА «СТРОГАНОВ» В ГОРШОЧКАХ

Ингредиенты (на 4 порции):

– 600 г говяжьей вырезки

– 300 г шампиньонов

– 2 луковицы

– 2 ст. л. томатной пасты

– 200 мл сметаны (20% жирности)

– 1 ст. л. горчицы

– 1 ч.л. паприки

– 2 лавровых листа

– 3 ст. л. растительного масла

– 1 ст. л. муки

– 150 мл говяжьего бульона

– Соль, перец по вкусу

– Зелень петрушки для подачи

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка ингредиентов:

Говядину нарежьте брусочками 4—5 см длиной. Лук нашинкуйте полукольцами. Грибы нарежьте пластинками. Разогрейте духовку до 180° C.

2. Обжарка мяса:

В сковороде разогрейте 2 ст. л. масла. Обжарьте мясо порциями до румяной корочки (по 2—3 минуты с каждой стороны). Переложите в миску.

3. Приготовление основы:

В той же сковороде обжарьте лук до прозрачности (3—4 минуты). Добавьте грибы и жарьте ещё 5 минут. Всыпьте муку, перемешайте и готовьте 1 минуту. Добавьте томатную пасту, горчицу и паприку, перемешайте.

4. Сборка в горшочках:

Разделите мясо и овощную смесь между 4 керамическими горшочками. В каждый добавьте по 1/2 лаврового листа. Смешайте сметану с бульоном, разлейте по горшочкам, чтобы жидкость почти покрывала мясо.

5. Запекание:

Накройте горшочки крышками или фольгой. Запекайте 1,5 часа в духовке. Затем снимите крышки и готовьте ещё 15 минут.

Подача:

Посыпьте рубленой петрушкой. Подавайте непосредственно в горшочках с картофельным пюре или гречневой кашей.

Секреты:

– Для более нежного мяса можно использовать говяжью щеку

– Добавьте 1 ст. л. коньяка в соус для изысканного вкуса

– Если соус слишком густой, разбавьте горячим бульоном

Технические нюансы:

– Оптимальная температура запекания – 160—170° C для томления

– Перед подачей дайте блюду постоять 10 минут – вкус станет насыщеннее

– Для равномерного приготовления размещайте горшочки в центре духовки

10. ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЕПЕЛА С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ

Ингредиенты (на 4 порции):

– 4 перепела (около 300 г каждый)

– 12—16 виноградных листьев (свежих или консервированных)

– 100 г кускуса

– 50 г кедровых орешков

– 1 луковица

– 2 ст. л. оливкового масла

– 1 ч.л. лимонной цедры

– 1/2 ч.л. молотого кориандра

– 1/4 ч.л. корицы

– 200 мл куриного бульона

– Соль, свежемолотый черный перец по вкусу

– Кулинарная нить

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка перепелов:

Тушки промойте, обсушите. Аккуратно отделите кожу от грудной части, формируя карман для начинки. Натрите солью и перцем внутри и снаружи.

2. Приготовление начинки:

Кускус залейте 100 мл кипятка, оставьте на 5 минут. Кедровые орехи подсушите на сухой сковороде. Лук мелко нарежьте, обжарьте на 1 ст. л. масла до прозрачности. Смешайте кускус, орехи, лук, цедру и специи.

3. Фаршировка:

Начините перепелов приготовленной смесью (примерно по 2 ст. л. на тушку). Заверните каждую тушку в 3—4 виноградных листа, перевяжите нитью.

4. Запекание:

Разогрейте духовку до 180° C. В форме для запекания разогрейте оставшееся масло, обжарьте перепелов со всех сторон по 2 минуты. Влейте бульон, накройте фольгой. Запекайте 25 минут, затем снимите фольгу и готовьте ещё 10 минут.

5. Подача:

Аккуратно удалите нить. Подавайте с соусом, образовавшимся при запекании, и свежими овощами.

Секреты:

– Для более насыщенного вкуса добавьте в начинку 50 г измельченных сухофруктов

– Виноградные листья можно предварительно бланшировать 1 минуту в кипятке

– Для хрустящей корочки в конце запекания увеличьте температуру до 200° C

Технические нюансы:

– Оптимальная внутренняя температура мяса – 75° C

– Для равномерного запекания переворачивайте перепелов 1 раз в процессе

– Если нет виноградных листьев, можно использовать листья салата или шпинат

11. СВИНАЯ ВЫРЕЗКА В ЯБЛОЧНОМ СИДРЕ

Ингредиенты:

– 800 г свиной вырезки (целым куском)

– 300 мл яблочного сидра (сухого)

– 2 яблока (желательно кисло-сладких сортов)

– 1 луковица

– 2 ст. л. сливочного масла

– 1 ст. л. оливкового масла

– 1 ч.л. дижонской горчицы

– 1/2 ч.л. молотого тимьяна

– 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха

– Соль, свежемолотый чёрный перец по вкусу

– 1 ч.л. кукурузного крахмала (по желанию, для загущения соуса)

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка мяса:

Вырезку промойте, обсушите бумажными полотенцами. Натрите смесью соли, перца, тимьяна и мускатного ореха. Оставьте при комнатной температуре на 20 минут.

2. Обжарка:

В огнеупорной форме разогрейте оливковое масло. Обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки (по 2—3 минуты с каждой стороны). Переложите в тарелку.

3. Приготовление основы:

В той же форме растопите сливочное масло. Обжарьте нарезанный полукольцами лук до мягкости (3—4 минуты). Добавьте очищенные и нарезанные дольками яблоки, жарьте ещё 2 минуты. Влейте сидр, добавьте горчицу, доведите до кипения.

4. Запекание:

Верните мясо в форму, накройте крышкой или фольгой. Поставьте в духовку, разогретую до 160° C, на 45—50 минут. Переверните мясо через 25 минут.

5. Приготовление соуса:

Достаньте готовое мясо, дайте отдохнуть под фольгой 10 минут. Если соус слишком жидкий, смешайте крахмал с 1 ст. л. холодной воды, влейте в соус и проварите 2 минуты на плите.

Подача:

Нарежьте мясо ломтиками, полейте соусом с яблоками. Подавайте с картофельным пюре или запечёнными овощами.

Секреты:

– Для более насыщенного вкуса добавьте 1 ч.л. мёда в соус

– Чтобы мясо получилось сочнее, можно завернуть его в ломтики бекона

– Для пикантности добавьте 1/2 ч.л. молотого имбиря в специи

Технические нюансы:

– Оптимальная внутренняя температура мяса – 65° C

– Для равномерного приготовления используйте форму с толстым дном

– Если нет крышки, можно плотно накрыть форму фольгой

12. КРОЛИК, ЗАПЕЧЁННЫЙ С ОЛИВКАМИ И ЛИМОНОМ

Ингредиенты:

– 1 кролик (около 1,5 кг), разделанный на порционные куски

– 150 г зелёных оливок без косточек

– 1 лимон

– 4 зубчика чеснока

– 3 ст. л. оливкового масла

– 2 веточки свежего розмарина

– 1 ч.л. сушёного орегано

– 1/2 ч.л. молотого кориандра

– 100 мл белого сухого вина

– 150 мл куриного бульона

– Соль, свежемолотый чёрный перец по вкусу

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка мяса:

Кусочки кролика промойте и тщательно обсушите. Натрите смесью соли, перца, орегано и кориандра. С лимона снимите цедру, сам лимон нарежьте тонкими кружочками.

2. Маринад:

В миске смешайте оливковое масло, измельчённый чеснок, розмарин и лимонную цедру. Обмажьте кролика этой смесью, оставьте мариноваться в холодильнике на 2—4 часа.

3. Запекание:

Разогрейте духовку до 180° C. В глубокую форму для запекания выложите мясо, добавьте оливки и лимонные кружочки. Влейте вино и бульон. Накройте фольгой.

4. Приготовление:

Запекайте 1 час под фольгой, затем снимите фольгу и готовьте ещё 20—30 минут, пока мясо не подрумянится, а соус не загустеет.

5. Подача:

Готового кролика выложите на блюдо, полейте образовавшимся соусом. Украсьте веточками розмарина и дольками лимона.

Подача:

Идеально сочетается с картофелем по-деревенски или тушёной стручковой фасолью. Можно подать с ломтиками свежего хлеба для соуса.

Секреты:

– Для более нежного мяса добавьте в маринад 1 ст. л. дижонской горчицы

– Чтобы соус был гуще, за 10 минут до готовности добавьте 1 ч.л. кукурузного крахмала

– Для пикантности можно добавить 1/2 ч.л. хлопьев чили

Технические нюансы:

– Оптимальная внутренняя температура мяса – 75—80° C

– Для равномерного запекания переверните кусочки мяса один раз в процессе

– Если соус выкипает, добавьте немного горячего бульона

13. ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК В ВИШНЁВОМ СОУСЕ

Ингредиенты:

– 1 говяжий язык (около 1—1,2 кг)

– 300 г свежей или замороженной вишни (без косточек)

– 1 луковица

– 2 ст. л. оливкового масла

– 1 ст. л. бальзамического уксуса

– 1 ч.л. дижонской горчицы

– 1/2 ч.л. молотого имбиря