скачать книгу бесплатно
Переложите смесь в и влейте сок лайма. Взбейте до получения однородной массы.
МОЛЕ АМАРИЛЬО
ингредиенты:
800 г. кукурузной муки
2 литра воды
1 ч. л. гвоздики
1 ч. л. душистого перца
8 перцев чили гуахильо
1/2 ч. л. орегано
1/2 ч. л. тмина
1/2 дольки корицы
4 зубчика чеснока
1 луковица
6 томатилло
6 помидоров
4 стакана куриного бульона
1 ст. л. свиного жира
1 щепотка соли
приготовление:
На сковороде на среднем огне обжарьте душистый перец, гуахильо чили, орегано, тмин и корицу. Следите за тем, чтобы ингредиенты не подгорели. Отложите.
Далее обжарьте чеснок, лук, томатилло, помидор и чили гуахильо до мягкости.
Переложите все ингредиенты в блендер. Добавьте куриный бульон и взбейте до получения однородной массы.
Переложите все в кастрюлю. Добавьте свиной жир и соль. Доведите до кипения. Готовьте 6 минут. Добавьте муку. Еще раз доведите до кипения. Постоянно помешивайте.
МОЛЕ ВЕРДЕ
ингредиенты:
3 ст. л. растительного масла
Соль
1 большой свежий чили поблано
8 средних томатилло, разрезанных пополам
4 зубчика чеснока, очищенных и разрезанных пополам
1 маленькая луковица, мелко нарезанная
1/3 стакана не обжаренных семян кунжута
100 г. жаренных тыквенных семечек
100 г. смешанной свежей зелени (петрушка, кинза, листья салата)
1/4 ч. л. свежемолотых семян тмина
1/2 ч. л. свежемолотого черного перца горошком
1 ч. л. орегано
приготовление:
Обжарьте поблано, регулярно переворачивая, пока кожица равномерно не покроется волдырями и не почернеет. Остудите, затем сотрите почерневшую кожицу, разорвите, извлеките стручок и плодоножку,
затем быстро промойте чили, чтобы удалить оставшиеся семена или кусочки кожуры. Обжаренную мякоть крупно нарежьте и переложите в емкость для блендера.
В кастрюле среднего объема (2 или 3 литра) положите томатилло с чесноком и луком. Налейте 2 стакана воды и добавьте 1 чайную ложку соли, доведите до кипения. Готовьте на среднем огне,
пока томатилло почти полностью не потеряют свой ярко-зеленый цвет, 7 – 8 минут. Пока готовятся томатилло, высыпьте семена кунжута в сухую сковороду, поставьте на средний огонь и готовьте,
часто помешивая, до слегка золотистого цвета, около 3 минут – не позволяйте им слишком сильно потемнеть. Далее измельчите в блендере вместе с поблано. Добавьте в блендер поджаренные тыквенные семечки,
свежую зелень, специи и орегано. Когда томатилло будут готовы, перелейте жидкость в другую емкость, затем переложите овощи в блендер. Взбейте до однородной массы.
Поставьте 4-литровую кастрюлю на средний огонь. Когда она нагреется, добавьте оставшуюся столовую ложку масла, подождите пока оно начнет шипеть, затем перелейте туда нашу смесь. Готовьте 7—8 минут,
постоянно помешивая пока она не потемнеет до тускло-оливкового цвета. Добавьте оставшуюся жидкости от приготовления томатилло, уменьшите огонь, частично накройте кастрюлю крышкой и тушите в течение 20 минут,
постоянно помешивая, чтобы соус не прилип ко дну. Приправьте солью.
МОЛЕ ПОБЛАНО
ингредиенты:
8 сушеных перцев мулато
8 сушеных перцев пасилья
4 сушеных перца чили чильуакле негро
1 помидор, разрезанный пополам
1 средняя луковица, разрезанная на 4 части
3 томатилло, разрезанные пополам
1 головка чеснока
1 спелый банан, очищенный, нарезанный
2 ст. л. миндаля
2 ст. л. орехов пекан
1 буханка халы
2 палочки корицы
3 целых душистых перца
3 целых гвоздики
2 ст. л. изюма
2 ст. л. сырых тыквенных семечек
2 ст. л. сырых семян кунжута
1 ч. л. сушеных трав (майоран, тимьян и орегано)
1 бадьян
1/8 ч. л. семян тмина
120 г. горького шоколада (без сахара), разломанного на кусочки
2 ст. л. сахара
соль
приготовление:
Перец чили нарезать ломтиками. Обжарьте их на сковороде до образования пузырей, переложите в миску и залейте кипящей водой не менее чем на 30 минут.
В той же сковороде обжарьте лук, чеснок, помидор и томатилло. Переложите в другую миску и отставьте в сторону. Обжарьте гвоздика, душистый перец, бадьян,
семена тмина и орегано. Уберите. Налейте в сковороду растительное масло. По очереди обжарьте до золотисто-коричневого цвета, миндаль, орехи пекан,
палочки корицы, изюм, банан, халу.
Переложите в блендер все ингредиенты и взбейте до однородной массы. Налейте в кастрюлю 2 литра воды и доведите до кипения. Добавьте нашу пасту.
Накройте крышкой и тушите на среднем огне не менее 2 часов. За 15 минут до окончания приготовления добавьте шоколад и перемешивайте, пока он не растает.
МОЛЕ РОХО
ингредиенты:
2 л. куриного бульона
4 ст. л. масла авокадо
1 кукурузная лепешка
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
6 зубчика чеснока, очищенных
20 г сушеных гуахильо из Чили, очищенного и разделанного
5 сушеных чили пуйя, очищенного и разделанного
3 сушеных чили де арбол, очищенного и разделанного
1/4 пучка свежей кинзы
1 помидор
4 веточки мяты
6 орехов пекан, целых
3 ст. л. арахиса целиком
2 ст. л. семечек подсолнечника
2 ст. л. целых тыквенных семечек
2 ст. л. семян кунжута
1/2 ч. л. цельного тмина
4 гвоздики
1/2 ч. л. черного перца горошком
