Прозрачный стиль. Трактат и руководство по чайной практике. Из Сибири

Никто не знает, каков был на вкус чайный напиток пару тысячелетий назад, когда великий Шэнь-нун (китайский культурный герой) открыл и изобрел его, но к нынешнему дню китайцам удалось превратить этот исключительно полезный для здоровья напиток в удивительный и уникальный праздник приятных ощущений. Но только если речь идет о качественном и правильно заваренном чае. При этих условиях чай обладает самодостаточностью в полной мере, и его смело можно отнести к категории здоровых удовольствий, которых не так уж много в человеческой жизни и которыми поэтому стоит дорожить. Так что актуально пожелать не искушенным в чайной теме читателям приятных открытий. В данной книге содержится необходимый и достаточный минимум информации для этого.

Аспекты без внимания

О различных более-менее метафизических свойствах чая я принципиально не берусь судить, поскольку не люблю наводить тень на плетень на полном серьезе. Различные эзотерические околочайные теории вполне могут стать предметом занятной или шутливой чайной беседы, но писать об этом в своей книге не вижу смысла. Отмечу только, что большую часть всего мистического тумана вокруг чая и чайной церемонии понапридумывали маркетологи и нанятые ими копирайтеры.

Прозрачный стиль ничем не обязан различным среднеазиатским, ближневосточным и африканским формам приготовления чая. На момент написания книги автор не успел увидеть в них ничего, что стоило бы перенять, и поэтому далее о них не упоминается, они остаются за рамками этой книги.

О натуральности

Натуральность – основополагающий принцип, без которого невозможна правильная чайная практика.

Натуральность – это чистота природы чая, отсутствие факторов, искажающих её. Вековые традиции производства и потребления чая, сложившиеся в Китае, можно квалифицировать как следующие именно этому принципу. На бережном отношении к чистоте природы чая настаивал в своем трактате и сам Лу Юй, основоположник чайного мастерства.

Всё самое полезное и самое вкусное от чая в чистом виде без искажений – так можно сформулировать принцип натуральности, один из главнейших для Прозрачного стиля. Всё, что искажает природу чая, рассматривается в этой работе как «лишнее», «ненужное» или «иное».

Принцип натуральности практически универсален, он сохраняет актуальность в разных жизненных сферах, не только в чайной практике. Этот принцип выражает, во-первых, идею гармоничной связи человека с природой как со своей средой, разумное поддержание и сохранение этой среды и этой связи. Любовь к природе не является врожденной. У человека на сегодняшний день появились возможности изменять свою природу и соответственно свою среду, так что обосновать ценность принципа натуральности в дискуссии не так-то просто. Фактически, на сегодняшний день первичным эволюционным фактором для человечества является культура. Эволюционный выбор может быть сделан путем простого решения, принятого каким-нибудь правительством.

Один из главных философских вопросов современности: сохранять ли свою природу и свою среду как нечто ценное или радикально всё изменить? Например, стать биороботом и размножаться «в пробирках» – в этом есть своя прелесть и удобство, можно питаться электричеством и не страдать от чувств. Чай в этом случае, наверное, уже не понадобится. Еще одна занимательная тема, связанная с натуральностью – связь природы и искусства. Как известно, искусство нередко бросает вызов Природе, заставляет её работать на себя, изменяет её, создаёт новую реальность. Как ни парадоксально, в таких случаях результатом бывает достижение нового уровня гармонии с Природой. Великие мастера никогда не ссорили человека с Природой и не ставили такой цели. (Вообще-то, главной идеей и мечтой искусства всегда была вечная молодость, и эта идея, если вдуматься, не противоречит идее гармонии с Природой.) Эти философские проблемы вполне достойны стать предметом для чайной беседы. Мне же хочется подчеркнуть следующее: признавать или не признавать ценность природы, натуральности – дело вкуса и убеждений, дело свободного выбора. Конечного аргумента, который бы перевешивал чашу весов, автору найти никак не удается. Прозрачный стиль, как и древний чайный канон Лу Юя, основывается на признании фундаментальной ценности Природы и гармонии с ней.

Во-вторых, принцип натуральности выражает приоритет смысловой точности и прозрачности. Чай – это прежде всего чай, и он должен быть воспринят в чистом виде, без искажений, чтобы оставаться чаем. Любая ценность может быть легко утрачена из-за легкомысленной небрежности или подмены – в этом одно из символических значений чайной церемонии как ритуала.

Прозрачный стиль и принципы чайной практики

В этом разделе подробно говорится о принципах, которые кристаллизовались за годы авторской чайной практики и которые следует знать, чтобы правильно заваривать чай.

Прозрачный стиль – это авторский стиль. И чтобы в дальнейшем не приписывать к каждому предложению оговорки вроде «на мой взгляд» или «на мой вкус» или «в моем понимании» и т.д., напоминаю: всё в этой книге высказывается с бесконечно субъективной авторской точки зрения. Эпитеты «правильный» или «хороший» не являются исключением, и везде под этими словами имеется в виду следующее: правильно или хорошо с точки зрения Прозрачного стиля, то есть с авторской точки зрения.

Почему именно такое название – Прозрачный стиль? Удобнее всего отложить объяснения до заключительной части, однако надеюсь, что к тому времени уже и без объяснений станет ясно, почему именно так.

Еще одна важная оговорка: хотя китайский чай и китайская чайная церемония занимают центральное место в моей чайной практике и в этой книге, я тем не менее рассматриваю и некоторые другие виды завариваемых (экстрактных) напитков, если они заслуживают внимания, как например: матэ, ройбос, кудин, каркадэ и кофе.

Одна из важнейших задач Прозрачного стиля – нахождение оптимальных способов заваривания чая и других интересных напитков, достижение максимального эффекта при минимальных затратах и при соблюдении принципа натуральности. На этом пути, чтобы действовать свободно, нужно понимать, что делаешь, то есть действовать осознанно. Для этого в книге сформулированы базовые принципы правильной чайной практики, и их набралось, как ни странно, семь. Конечно, красивее и гармоничнее было бы, если бы принципов набралось восемь, но приходится отказаться от красоты и гармонии, чтобы не впасть в фанатизм: семь так семь.

1. Натуральность.

2. Правильный чай.

3. Правильная вода.

4. Правильная посуда и утварь.

5. Правильный метод.

6. Правильная форма, или чайная эстетика.

7. Правильное чаепитие.

Далее каждому из этих принципов посвящена отдельная глава с соответствующим названием.

1. Натуральность

Натуральность – один из базовых принципов правильной чайной практики. Чай как материал – это ферментированные листья чайного куста; чай как напиток – это экстракт чайных листьев в воде. На этом простом положении основывается понятие натуральности чая. Всё, что изменяет природу чая, превращает его во что-то иное или просто портит, противоречит принципу натуральности. Речь прежде всего о добавках. Чай как таковой – это только натуральный чай, без добавок, и именно о нём идет речь в этой книге, если нет оговорок. Нельзя говорить о «чае» и «чае с добавками» как об одном предмете, следует всегда различать одно и другое. Однако принципиальность не означает ограниченности; жизнь больше и разнообразнее многих принципов. Степень отклонения от принципа натуральности каждый мастер определяет по-своему: что хорошо, а что плохо. С авторской точки зрения, не все добавки одинаково радикальны и пагубны для природы чая; есть среди них и достаточно гармонично сочетающиеся, вносящие что-то дополнительно и при этом существенно не искажающие ни природной вкусовой гармонии, ни тем более действия самого чая.

Добавление в чай некоторых компонентов – таких как сахар, соль, мёд, молоко, варенье, ароматизаторы (особенно искусственные) и тому подобное – настолько существенно искажает его вкус и свойства, что чай, по сути, перестает быть собой. И это значит, что говорить о таких напитках, полученных на основе чая, нужно в рамках какой-то другой темы, но не про чай как таковой.

Чай с сахаром – это некий десерт на чайной основе. Удовольствие – на любителя, а свойства очень сильно отличаются от свойств самого чая. Сахар – очень активный элемент, способный быстро выводить систему (организма) из равновесия, запускать болезнетворные процессы. За всё за это его и называют в Сибири «белой смертью». Чай как регулятор в какой-то степени способен нейтрализовать действие сахара, но, по логике, то же самое можно сказать и о сахаре: он нейтрализует действие чая. (Те редкие случаи, когда сладкий чай используется как медицинское средство, я не рассматриваю.)

Ароматизированный эфирными маслами и украшенный разноцветными цветочками чай – это «иное», некий продукт с использованием чая. Ни сам этот продукт, ни его вкус или действие нельзя отнести к правильной чайной практике в силу существенного нарушения принципа натуральности. Судить об истинном вкусе или о действии чайной составляющей такого продукта – просто невозможно. Теоретически, для ароматизации можно взять чайное сырье любого, хоть самого низкого качества, потому что – какая разница? Никто не ощутит ничего, кроме ароматизатора. Лучшее применение ароматизированного чая, которое мне приходило на ум, – это в качестве ароматизатора воздуха в некоторых подсобных помещениях. В стеклянной емкости выглядит довольно стильно и хорошо маскирует нежелательные запахи. Рассматривать этот продукт далее я не буду, за исключением одного исключения.

«Молочный улун» – единственный искусственно ароматизированный чай, который мне волей-неволей приходится признавать в собственной чайной практике. Этот аромат имеет исключительно искусственное происхождение вопреки цветистым легендам и сказкам, которыми его сопровождают маркетологи и продавцы, но при этом он настолько уникален, своеобразен и обаятелен, что пользуется поразительной популярностью и любовью. Вопреки принципу натуральности, я таки завариваю время от времени молочный улун – для гостей, и в связи с этим он упомянут в главе о правильном методе.

Достойны интереса некоторые напитки на чайной основе – например, масала (ударение на последнем слоге). Это напиток из индийской культуры, представляющий собой красный чай, сваренный в молоке с пряностями. Несмотря на отсутствие в классическом рецепте сахара, но благодаря лактозе и пряностям масала – это чайно-молочный десерт, и очень приятный, если мастерски приготовлен. Однако, как уже замечено выше, нельзя говорить о подобных напитках как о чае.

Правильные добавки – существуют. Как уже было сказано, фанатизм не наш друг. Некоторые натуральные добавки (вроде хризантемы, жасмина), в целом, не разрушают ни вкуса, ни свойств чая, но дополняют их и поэтому вполне имеют право на признание. Здесь важен принцип мастерства: добавлять что-либо в чай по ходу дела должен тот, кто его заваривает. Об этом сказано дальше в главе о правильном чае. Достойна внимания и одна довольно активная добавка, которая сильно изменяет чай, но заслуживает внимания из-за полезного действия и бесподобного вкуса – это имбирь. Ему далее посвящено несколько абзацев.

Чайные смеси – приемлемы, если смесь составляет сам мастер непосредственно в процессе заваривания. Предполагается, что мастер способен обосновывать свои действия, «знает, что делает». Если не впадать в фанатизм, то ничего разрушающего природу чая в смесях нет. Мне, например, нравится смешивать пуэры – эта маленькая хитрость позволяет получать редкостное удовольствие от довольно обычных сортов. Простой прием – мощный эффект. А еще однажды в походных условиях мне пришлось смешать остатки зеленого и красного чаев, и получился довольно странный, но скорее приятный напиток, вызвавший смешанные чувства. Прежде всего, это навело меня на мысль о развлекательном потенциале чайных смесей. Еще одна причина смешивать чаи – целебный эффект. По мере накопления опыта начинаешь понимать и чувствовать действие различных видов и сортов и использовать их для регуляции состояния. В этом плане иногда бывают очень эффективны именно чайные смеси.

Чайный мастер в своей практике не может не экспериментировать, и поэтому у каждого – свои собственные рецепты. Но использовать покупные фабричные смеси – это уже явное нарушение принципа натуральности и дискредитация мастерства. По меньшей мере, никогда не следует забывать мудрых слов профессора Преображенского: бог их знает, чего они туда плеснули. Когда людьми движут соображения выгоды и бизнес-факторы, они могут плеснуть разное – по крайней мере для Сибири это положение актуально по сей день.

2. Правильный чай

Из плохого чая невозможно приготовить хороший чай. Время от времени жизнь предлагает перепроверить это правило, и порой этот вызов приходится принимать – иногда из чисто спортивного интереса, а иногда по необходимости, или, как говорится, по обстоятельствам. Однако автору пока что ни разу не удалось достичь хоть сколько-то достойного успеха. Максимум, что может получиться из плохого чая – не очень противный чай. Отсюда простой вывод: разбираться в чае просто необходимо.

Первое, в чем стоит разобраться каждому любителю чая, это классификация по степени ферментации. О ней везде много, интересно, доступно и с картинками написано, и поэтому нет смысла переносить сюда массивы энциклопедической информации. Однако перечислить виды и отметить некоторые нюансы, важные для понимания базовых принципов чайной практики, необходимо.

Именно китайские чаи – основа чайной практики и чайного мастерства, и классификация по степени ферментации построена именно на китайских видах и сортах. Освоив китайский чайный набор, человек далее способен без особого труда разобраться во всех чаях мира – все они укладываются в упомянутую классификацию, она наиболее полная и универсальная. В целом, можно утверждать, что знакомство с этой классификацией и с канонами китайской чайной церемонии – достаточный минимум для чайного мастера, однако без этого знания довольно трудно говорить о чайном мастерстве вообще.

В порядке от наименее ферментированных к наиболее, китайский чай бывает (исторически сложилось, что виды обозначены различными цветами): зеленый, желтый, белый, улун, красный и пуэр (черный). Китайцы также производят некую разновидность японского сорта «сенча» – это практически вообще не ферментированный зеленый чай. К слову, настоящие японские чаи относятся к зеленым, но они весьма своеобразны и требуют особого опыта. Индийские и цейлонские сильноферментированные чаи, которые в европейской традиции называются «черными», следует относить к красным чаям. Большинство их можно дополнительно охарактеризовать как «экстремально ферментированные», хотя на севере Индии производят и более тонкие, умеренно ферментированные красные чаи, напоминающие китайские.

Каждый вид чая существенно отличается и по вкусу, и по своему действию, и если с этим не считаться, то даже от прекрасного чая можно получить массу неприятностей – это важно помнить. Например, не рекомендуется пить зеленый чай натощак – скорее всего, стошнит или что-нибудь в этом роде. Далее об этом говорится чуть подробнее.

Внутри каждого вида чаи различаются по сортам, и при этом сорта, как и виды, могут значительно отличаться друг от друга по вкусу и по действию. Однако прежде чем переходить к характеристикам видов и сортов чая, необходимо сделать небольшое лирическое отступление по важному поводу.

Лирическое отступлениео соотношении цены и качества чая

Полагать, будто хороший чай непременно должен стоить Очень Дорого – это заблуждение или снобизм. Нет смысла отрицать существование элитных чаев, и, конечно, они по справедливости стоят относительно дорого или откровенно дорого. Но понятие элитности имеет смысл лишь на фоне хорошей, качественной нормы. В Сибири же на сегодняшний день представления о такой норме не сформированы, и элитными могут называть просто хорошие чаи, а иногда и не очень хорошие – просто лучшего качества, чем чайная пыль. Иногда элитными чаями называют даже ароматизированные чайные продукты. О таком параметре качества, как год урожая, вообще редко кто осведомлен, кроме чайных экспертов, а это понятие весьма существенно: прошлогодний чай многих видов и сортов в самом Китае существенно падает в цене с появлением на рынке нового урожая. В целом, в массовых представлениях о качественном чае до сих пор царит сумбур, что выгодно лишь некоторым производителям и торговым компаниям.

Не элитные, но просто хорошего качества сортовые чаи на сегодняшний день присутствуют и вполне доступны по самой средней цене в магазинах сибирских мегаполисов, хотя тут имеются и свои нюансы. Один и тот же чай может продаваться в разных местах одного и того же города с десятикратной разницей в цене. Двух-трехкратная ценовая разница за один и тот же чай встречается очень часто. Другой случай: иногда ароматизированный и украшенный цветочками чайный продукт может стоить в разы дороже, чем натуральный и довольно качественный сортовой чай. Бывают удивительные магазины, стильно и дорого оформленные, где весьма заурядный чай продают в три раза дороже, чем стоит по-настоящему элитный. По-видимому, большую часть стоимости чая там составляет имидж магазина или что-то подобное.

Конец лирического отступления

Полагаться только на цену при выборе чая (по крайней мере в местах более-менее развитой чайной торговли) нельзя. Конечно, хороший чай не может стоить гроши. Но как только дело доходит до порога среднего ценового уровня, стоимость перестает быть таким уж важным критерием. Законы рынка замысловаты: хороший чай может стоить не очень дорого, а очень дорогой чай может оказаться не очень хорошим или даже очень нехорошим. Как известно, то же самое можно сказать и о других видах товаров – такова специфика сибирского рынка.

Покупка правильного чая

Сразу необходимо отметить один нюанс: в контексте разговора о чайном мастерстве основой понятия «хороший чай» следует признать именно китайский чай, и поэтому в этой главе имеется в виду прежде всего именно он (хотя, разумеется, и китайский чай бывает плохого качества, это не синонимы).

В чайной торговле можно выделить два основных подхода, или формата. Первый – это фабричной упаковки чай в магазинах и в интернет-магазинах; второй – это чай вразвес в чайных лавках. При покупке вразвес имеется ощутимое преимущество: чай можно рассмотреть, понюхать и взять небольшое количество на пробу (для этого достаточно 20—30 г). Перед покупкой желательно всегда рассмотреть чай в открытом виде и познакомиться с его ароматом – это помогает учиться разбираться в чаях и поддерживать этот навык. Важно помнить, что чай легко впитывает в себя ароматы, испарения и, вероятно, многое другое, что может впитать, и, соответственно, всегда есть риск нарваться на чай, который небрежно хранился и напитался посторонними запахами. К слову, самый бессмысленно-вандалистический способ продажи чая мне доводилось встречать в некоторых гипермаркетах: это такие ряды открытых пластиковых ящиков, в каждом из которых навалены россыпью кучи чая, и покупатели должны сами себе насыпать его в пакеты. Получается, чай впитывает в себя все испарения и запахи гипермаркета: и от самого контейнера, и от соседних чаев, и от всех товаров и людей в зале, и что вместе с этим чаем можно заварить – даже предположить страшновато.

Поиск и покупка чая через интернет-магазины зачастую дает отличный результат, особенно если уже разбираешься в теме и знаешь, что ищешь. В будущем, вероятнее всего, интернет-покупки будут становиться всё более удобными и выгодными – это вопрос технологии и времени.

На момент написания книги, вероятность найти хороший чай на сибирских магазинных полках среди фабричных упаковок довольно невысока, но таки есть. Как правило, продукция в супермаркетах рассчитана на массовый спрос, который пока что далек от претензий на продвинутый уровень, это во-первых. Во-вторых, необходимость стандартизировать продукцию по всем пунктам, включая логистику и конкурентную цену, диктует свои условия и, очевидно, мешает массовым брэндам выйти на сколько-нибудь высокий уровень. В-третьих, особенность спроса в Сибири – массовое, традиционное предпочтение так называемого «черного» чая (это сильноферментированный индийский или цейлонский или подобные им из Африки и некоторых регионов центральной Азии). Поэтому хорошие китайские чаи довольно редко можно найти среди фабричной фасовки. Тем более трудно говорить о разнообразии сортов и видов: в лучшем случае, можно найти два вида – «черный» (который на самом деле красный) и зеленый. Роль многообразия сортов обычно исполняют ароматизированные чайные продукты вроде молочного, сливочного, йогуртового, яблочного, сливового, персикового и других удивительных разновидностей. Это позволяет чайным лавкам, имеющим более-менее широкий ассортимент настоящих сортов, именовать вполне обычный чай «элитным».

Покупка фасованного чая в магазине имеет и тот недостаток, что приходится покупать вслепую: невозможно ознакомиться с ароматом чая, а иногда и с видом, и зачастую нельзя взять на пробу небольшое количество. Однако если имеются желание и возможность всё перепробовать и найти – есть реальные шансы на успех, по крайней мере в крупных городах Сибири.

Пару слов об авторском опыте. Возможно, мне просто не везло, но зеленый чай фабричной упаковки в сибирских магазинах чаще всего ужасного качества: непонятного сорта, с какой-то обильной мутью в настое, а также с большим количеством веток и трухи. Однажды я ради эксперимента выбрал все такие ветки из целой пачки и заварил их отдельно – получился отвратительно-затхлого вкуса и запаха настой, что подтвердило мои предположения о назначении этих веток: еще сильнее разбодяживать и без того низкокачественный чай. Зеленый чай хорошего качества не дает значимой мути в настое, не содержит веток или щепок, и трухи в нем незначительное количество.

Общая рекомендация для начинающих ценителей: изначально делать акцент на крупнолистовых сортах, причем это относится ко всем категориям чаев, кроме каких-то специфических видов вроде японского «маття».

О бдительности при покупке чая

Покупая чай вразвес, нужно быть бдительным, потому что неопытный или нерадивый продавец может испортить хороший чай прямо в момент продажи. Происходит это чаще всего одним из двух способов.

В первом случае продавец не знает, как аккуратно зачерпнуть чай из коробки или банки, и начинает долбить его совком, превращая хороший чай в дешевую труху прямо на глазах у покупателя. Во втором случае продавец вдруг начинает утрамбовывать чай уже в пакете: прямо на глазах у покупателя хороший чай опять-таки превращается в труху. Таким образом, если даже по высокотехнологичной цепочке чай из Китая умудряется добраться до сибирского прилавка в хорошем состоянии, то у продавца остается еще возможность превратить его труху, обессмысливая труды большого количества людей и в значительной степени обесценивая товар.

Еще один верный способ, которым сибирские продавцы иногда убивают хороший чай, – насыпать его в коробки из-под ароматизированных чайных смесей. Хороший чай впитывает в себя следы ароматизаторов и его ценность после этого становится равной нулю.

Сорта чая: с чего начать

Подробные статьи о видах и сортах чая легко найти в интернет-источниках, хотя принимать на веру всё подряд не рекомендую. Тема эта в той же мере необъятна, в какой разнообразен китайский чай, а он очень и очень разнообразен. Для полноты и целостности книги здесь приведены лишь самые простые презентации для непосвященных, а также некоторые наблюдения из личного опыта.

Зеленые чаи – один из самых активных видов чая. Пить зеленый чай натощак и вообще в такие периоды, когда явно ощущается голод, рискованно – может стошнить или что-нибудь в этом духе. Его лучшее время и место – после еды. Чаще всего зеленый чай, в силу его мочегонных свойств, также неуместен и непосредственно перед сном, но, конечно, многое зависит от дозировки и личных особенностей.

Классические китайские сорта зеленого чая, которые можно рекомендовать к обязательной дегустации, следующие.

– Билочунь – скрученный чай, наиболее классический по вкусу.

– Лунцзин (колодец дракона) – чай в форме сплющенных листьев, с оригинальным вкусом.

– Зеленый Маофэн (из провинции Аньхой) – один из знаменитых чаёв Китая. Вкус и аромат зеленого маофэна существенно зависят от уровня качества. Зеленый маофэн не следует путать с юньнаньским красным чаем, который иногда называется «красный маофэн» или «дянь хун маофэн» (кстати, он тоже великолепен).