Вкусно и Доступно: Бюджетная кухня народов мира

Александр Иогансон

Вкусно и Доступно: Бюджетная кухня народов мира

Простые рецепты из доступных продуктов для экономной и сытной жизни

ПРЕДИСЛОВИЕ

Дорогой читатель!

Эта книга родилась из простой идеи: вкусно и разнообразно питаться может каждый, независимо от дохода. Мы часто думаем, что кухни других стран – это что-то сложное и дорогое, требующее редких специй и экзотических продуктов. Это не так!

Перед вами – сборник рецептов со всего света, которые прошли главный тест: их можно приготовить из продуктов из обычного российского магазина у дома, не потратив много денег. Здесь нет изысков для ресторанной критики, здесь есть чечевица, капуста, картошка, морковка, лук, простые крупы и доступные куски мяса и курицы. Но из этого получается настоящая еда – сытная, полезная и дающая силы.

Готовьте с удовольствием, не бойтесь экспериментировать и помните: щедрость стола измеряется не его стоимостью, а вашей заботой о себе и своих близких.

Ваш помощник по кухне. Приятного аппетита!

ГЛАВА 1: СЫТНЫЕ СУПЫ СО ВСЕГО СВЕТА

Суп – это основа, жидкий хлеб, обед, который согревает и насыщает. Эти рецепты доказывают, что для хорошего супа не нужен дорогой бульон.

Русские Щи из свежей капусты

Больше, чем суп – это история России в кастрюле. Густые, наваристые, с кислинкой от томата и сметаны, они согревали душу и тело в лютые морозы и подавались как в крестьянских избах, так и в дворянских усадьбах. Настоящие щи должны «устаканиться» – настояться под полотенцем, чтобы все ароматы поженились.

Время приготовления: 1,5 часа + настаивание

Порций: 6-8

Ингредиенты:

Свинина/говядина на кости (грудинка, ребрышки) – 500 г

Капуста белокочанная – ¼ вилка

Картофель – 3-4 шт.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Томатная паста – 2 ст.л.

Сметана, зелень, лавровый лист, соль, перец.

Приготовление:

Основа: Мясо залейте 3 литрами холодной воды, доведите до кипения, снимите шум. Варите на медленном огне 1,5 часа. Мясо выньте, бульон процедите. Это основа характера ваших щей.

Закладка: В чистый кипящий бульон заложите нарезанный соломкой картофель. Через 10 минут – тонкую соломку свежей капусты.

Зажарка (заправа): Пока овощи варятся, на сковороде спассеруйте лук с морковью. В самом конце добавьте томатную пасту, чтобы она «подрумянилась» и отдала всю свою сладость.

Объединение: Когда капуста и картофель станут мягкими, влейте в кастрюлю зажарку. Верните в суп мясо, нарезанное кусочками. Добавьте лавровый лист, соль, перец. Проварите 5 минут и выключайте.

Тайный ритуал: Накройте кастрюлю крышкой, укутайте в старое бабушкино одеяло (или просто в полотенце) и дайте настояться минимум полчаса.

Совет от знатока: Истинные щи томятся в печи, а современные – в выключенной, но еще горячей духовке. Попробуйте! И непременно подавайте со сметаной и ржаным хлебом.

2. Рассольник с перловкой

Любимый суп русских царей и просто хороших людей. Его душа – это баланс солености от огурцов, кислоты от рассола и сытности от крупы. Перловка, вопреки предубеждениям, в этом супе – королева, дающая неповторимую сливочность.

Время приготовления: 1 час 30 минут

Порций: 6

Ингредиенты:

Говяжьи ребрышки/грудинка – 500 г

Перловая крупа – ½ стакана

Соленые огурцы – 3-4 шт.

Картофель – 3 шт.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Огуречный рассол – 3-4 ст.л. (по вкусу)

Укроп, петрушка, лавровый лист.

Приготовление:

Подготовка перловки: Крупу хорошенько промойте и замочите в холодной воде на ночь или хотя бы на 2-3 часа. Это главный секрет нежной текстуры.

Варим бульон: Мясо залейте 3 литрами воды и варите 1,5 часа. Достаньте мясо, бульон процедите.

Собираем основу: В кипящий бульон засыпьте разбухшую и промытую перловку. Варите 20-25 минут.

Овощи и огурцы: Добавьте нарезанный кубиками картофель. Пока он варится, натрите морковь, мелко нарежьте лук и соленые огурцы. Огурцы потушите 5-7 минут в небольшом количестве бульона или воды.

Финальный аккорд: Когда картофель будет готов, добавьте тушеные огурцы, нарезанное мясо, лавровый лист. Влейте рассол, доведя суп до идеального для вас баланса солености. Проварите 5 минут и посыпьте зеленью.

Совет от знатока: Рассол всегда вливайте в конце, пробуя на соль. Иначе рискуете пересолить. Подавайте с густой деревенской сметаной.

3. Борщ

Не просто суп, а символ украинского гостеприимства. У каждой семьи свой секрет: кто-то квасит свеклу, кто-то добавляет фасоль. Этот вариант – быстрый, но от того не менее душевный. Его магия – в карамелизации свеклы и томата.

Время приготовления: 1 час 15 минут

Порций: 6-8

Ингредиенты:

Свинина/говядина – 300 г

Свекла – 1 крупная

Капуста – ¼ вилка

Картофель – 2-3 шт.

Морковь – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Томатная паста – 2 ст.л.

Чеснок – 2-3 зубчика

Сахар – 1 ч.л. (для баланса)

Сметана, зелень, уксус (по желанию, для цвета).

Приготовление:

Бульон: Сварите прозрачный бульон из мяса (как в щах). Мясо выньте, бульон процедите.

Овощная основа: В кипящий бульон закиньте нарезанный кубиком картофель.

«Красная» заправка: Натрите свеклу и морковь на крупной терке. Обжаривайте на смеси растительного и сливочного масла 5 минут. Добавьте томатную пасту, щепотку сахара и 2-3 ложки бульона. Тушите под крышкой 15 минут до мягкости свеклы. Для яркости можно капнуть ½ ч.л. уксуса.

Сборка: Когда картофель почти готов, добавьте нашинкованную капусту. Через 5-7 минут введите тушеную свеклу, нарезанное мясо и пропущенный через пресс чеснок.

Настояться: Дайте борщу покипеть 2-3 минуты, выключите и дайте «дойти» под крышкой минимум 20 минут.

Совет от знатока: Настоящий борщ всегда вкуснее на следующий день. Подавайте его с пампушками с чесноком – это божественное сочетание!

4. Белорусский Картофельный суп с грибами и сметаной

Сердце белорусских лесов в вашей тарелке. Этот суп – воплощение домашнего уюта и простой, но сытной деревенской кухни. Грибы, собранные своими руками, и золотистый картофель создают неповторимый дуэт, который согреет в самый промозглый день.

Время приготовления: 45 минут

Порций: 4-5

Ингредиенты:

Свежие грибы (белые, лисички, шампиньоны) – 300 г (или сушеные – 50 г)

Картофель – 5-6 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сливочное масло – 2 ст.л.

Сметана – для подачи

Укроп, соль, перец.

Приготовление:

Душа леса: Свежие грибы почистите и нарежьте, отварите 15 минут. Сушеные замочите на 2 часа, затем отварите в той же воде. Бульон процедите – это основа вашего супа.

Овощная основа: В прозрачный грибной бульон (около 2,5 л) отправьте нарезанный кубиками картофель. Варите до полуготовности.

Зажарка: На сливочном масле обжарьте мелко нарезанный лук до золотистости. Добавьте тертую морковь, а следом – отваренные грибы. Обжаривайте вместе еще 5-7 минут, чтобы грибы «подрумянились».

Объединение: Грибную заправку переложите в кастрюлю с картофелем. Варите до мягкости картофеля. Посолите, поперчите.

Финал: Разливайте по тарелкам, щедро сдабривая ложкой холодной сметаны и посыпая свежим укропом.

Совет от знатока: Для полного погружения в белорусский колорит, подавайте суп с драниками. А если грибы были сушеными, их аромат будет в разы насыщеннее!

5. Итальянский Минестроне (густой овощной суп)

Летняя симфония в миске, доносящаяся с тосканских холмов. Классический минестроне не имеет строгого рецепта – это праздник урожая, куда идет всё, что подарил огород. Чем больше разнообразных овощей, тем аутентичнее и вкуснее результат.

Время приготовления: 50 минут

Порций: 6

Ингредиенты:

Кабачок – 1 шт.

Картофель – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Сельдерей – 2 стебля

Стручковая фасоль – горсть

Консервированные помидоры в собственном соку – 1 банка

Макароны (мелкие) – 100 г

Пармезан, базилик, оливковое масло.

Приготовление:

Создаем основу: Все свежие овощи нарежьте аккуратным кубиком. В кастрюле с толстым дном на оливковом масле обжарьте лук, морковь и сельдерей до мягкости.

Томатная основа: Добавьте консервированные помидоры, разминая их ложкой прямо в кастрюле. Тушите 5 минут.

Томление: Засыпьте остальные овощи (кабачок, картофель, фасоль), залейте 1,5 л овощного бульона или воды. Варите 20 минут на среднем огне.

Макароны: Добавьте макароны и варите еще 10 минут, пока они не станут «аль денте».

Подача: Разлейте по тарелкам, посыпьте тертым пармезаном и порванными руками листьями свежего базилика. Сбрызните оливковым маслом.

Совет от знатока: Как и многие супы, минестроне на следующий день еще вкуснее. Макароны могут разбухнуть, поэтому для «вчерашнего» супа их лучше отварить отдельно и добавить в тарелку.

Итальянская Паста э фаджиоли

(суп с макаронами и фасолью)

Любовь итальянских крестьян, покорившая весь мир. Благородная бедность, превращенная в кулинарный шедевр. Секрет – в сочетании нежной фасолевой кремовой текстуры и упругих макарон. Это объятие в тарелке.

Время приготовления: 40 минут

Порций: 4-5

Ингредиенты:

Консервированная белая фасоль – 1 банка

Мелкие макароны (диталини, дитали) – 150 г

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Чеснок – 2 зубчика

Панчетта или бекон – 100 г (по желанию)

Томатная паста – 1 ст.л.

Бульон (куриный/овощной) – 1,5 л

Розмарин, оливковое масло.

Приготовление:

Ароматная основа: Панчетту нарежьте кубиком и обжарьте до хруста. На вытопившемся жире обжарьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей («соффрито»). Добавьте чеснок и розмарин.

Фасолевое сердце: Половину фасоли разомните в пюре вилкой или блендером. Это загустит суп. Добавьте в кастрюлю и целую фасоль, и пюре, томатную пасту, залейте бульоном.

Варка: Дайте супу покипеть 15 минут, чтобы вкусы объединились.

Макароны: Добавьте макароны и варите до готовности, указанной на упаковке.

Подача: Суп должен быть густым. Подавайте с грубым хлебом, чтобы выскрести тарелку до дна, и тертым пекорино романо.

Совет от знатока: Вегетарианский вариант не менее вкусен! Просто пропустите панчетту и начинайте с обжаривания «соффрито» на оливковом масле.

7. Испанский Чесночный суп (Сопа де Ахо)

Легендарное средство от похмелья и зимней хандры по-испански. Этот аскетичный суп, рожденный в бедных деревнях, – доказательство того, что гениальность в простоте. Всего несколько ингредиентов создают мощный, согревающий и невероятно ароматный бульон.

Время приготовления: 25 минут

Порций: 2-3

Ингредиенты:

Чеснок – 8-10 крупных зубчиков

Белый хлеб (черствый) – 100 г

Сладкая паприка – 1 ч.л.

Куриный бульон – 1 л

Яйца – 2 шт.

Оливковое масло, соль.

Приготовление:

Подготовка: Чеснок нарежьте пластинами. Хлеб порвите на некрупные куски.

Основа вкуса: В глиняной горшочке или кастрюле разогрейте оливковое масло. Обжарьте чеснок до золотистого цвета. Добавьте хлеб и жарьте, пока он не впитает масло и не подрумянится.

Магия паприки: Снимите посуду с огня и сразу всыпьте паприку, быстро помешивая. Это предотвратит ее горечь и даст только цвет и аромат.

Бульон: Верните на огонь, влейте горячий бульон. Варите 10 минут на среднем огне.

Яичные нити: Взбейте яйца вилкой. Вливайте их в кипящий суп тонкой струйкой, интенсивно помешивая, чтобы получились «нити». Посолите и сразу подавайте.

Совет от знатока: Испанцы часто добавляют в этот суп сырую ветчину (хамон серрано) прямо в тарелку. А для пикантности – щепотку острого перца чили.

8. Испанский Гаспачо

Холодный бриз Андалузии в вашей тарелке. Спаситель в летний зной, который готовится без огня.

Время: 15 мин + охлаждение | Порций: 4

Ингредиенты: 1 кг помидоров, 1 огурец, 1 красный перец, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 100 г белого хлеба, 50 мл оливкового масла, 2 ст.л. винного уксуса.

Приготовление:

Помидоры ошпарьте и снимите кожицу. Хлеб замочите.

Все овощи крупно нарежьте, взбейте блендером с хлебом.

Не переставая взбивать, влейте масло и уксус. Посолите, поперчите.

Процедите и охладите не менее 2 часов.

Совет: Подавайте с мелко нарезанными овощами и гренками. Чем спелее помидоры, тем ярче вкус.

9. Португальский Кальдо Верде

Символ португальской души – и сытный обед для всей семьи. Простой, как португальская народная песня, и бесконечно уютный.

Время: 40 мин | Порций: 4

Ингредиенты: 4 картофелины, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 200 г капусты Кале, 100 г копченой колбасы Чоризо, оливковое масло.

Приготовление:

Картофель, лук и чеснок нарежьте, залейте водой, варите до размягчения.

Пюрируйте суп блендером.

Капусту нарежьте тонкой соломкой, колбасу – кружочками.

Добавьте в суп, варите 5-7 мин. Посолите.

Совет: Если не нашли капусту Кале, используйте молодую листовую капусту. Сбрызните оливковым маслом Extra Virgin.

10. Французский Луковый суп гратен

Парижская классика, ради которой стоит полюбить дождь. Этот суп с его карамельным луком и расплавленным сыром – объятие в тарелке.

Время: 1 час 15 мин | Порций: 4

Ингредиенты: 5-6 крупных луковиц, 50 г сливочного масла, 1 л говяжьего бульона, 100 мл белого вина, 1 ч.л. сахара, багет, 150 г сыра Грюйер.

Приготовление:

Лук нарежьте полукольцами. Томите на сливочном масле 30-40 мин до карамелизации. В середине добавьте сахар.

Влейте вино, выпарите. Влейте бульон, варите 20 мин.

Разлейте по горшочкам, сверху – ломтик багета, щедро посыпьте сыром.

Запекайте при 200°C 10-15 мин.

Совет: Терпение – ключ к успеху. Не торопите лук, он должен стать мягким и золотисто-коричневым.

11. Французский Суп Пюре из тыквы

Вкус золотой осени в Провансе. Нежный, бархатистый и элегантный, как французская шансон.

Время: 40 мин | Порций: 4

Ингредиенты: 600 г тыквы, 1 картофелина, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 л бульона, 100 мл сливок, щепотка мускатного ореха.

Приготовление:

Овощи нарежьте, обжарьте на масле 5 мин.

Залейте бульоном, варите 20-25 мин.

Пюрируйте блендером.

Влейте сливки, добавьте мускатный орех, соль, перец. Прогрейте.

Совет: Для пикантности добавьте немного имбиря. Подавайте с тыквенными семечками и гренками.

12. Немецкий Картофельный суп с сосисками

Тот самый суп, что подают на рождественских ярмарках. Сытный, пряный и невероятно согревающий.

Время: 45 мин | Порций: 4-5

Ингредиенты: 6 картофелин, 2 моркови, 1 луковица, 2 стебля лука-порея, 200 г сосисок, 1,5 л бульона, тмин, зелень.

Приготовление:

Овощи нарежьте, обжарьте лук и порей.

Добавьте картофель и морковь, залейте бульоном. Варите 15-20 мин.

Часть супа разомните для густоты.

Сосиски нарежьте, добавьте в суп. Прогрейте. Приправьте тмином.

Совет: Используйте копченые сосиски для более яркого вкуса. Подавайте с горчицей и ржаным хлебом.

13. Немецкий Гороховый суп с копченостями

Густой, дымный и намертво сбивающий с ног чувство голода. Классика немецких гастштатов.

Время: 2 часа (с замачиванием) | Порций: 6

Ингредиенты: 400 г колотого гороха, 300 г копченостей (ребрышки), 1 морковь, 1 луковица, 2 картофелины, майоран.

Приготовление:

Горох замочите на 6-8 часов.

Копчености варите 1,5 часа. Бульон процедите, мясо отделите.

В бульон засыпьте горох, варите 1 час.

Добавьте картофель и морковь кубиком, варите 15 мин.

Добавьте мясо, майоран, посолите. Варите 5-10 мин.

Совет: Не солите суп слишком рано, горох может не развариться. Подавайте с ржаными гренками.

14. Венгерский Суп-гуляш

Огненная душа Венгрии в казане. Не суп и не второе, а нечто большее – легенда степей.

Время: 1 час 30 мин | Порций: 4-5

Ингредиенты: 500 г говядины, 3 картофелины, 2 луковицы, 2 ст.л. сладкой паприки, 1 помидор, 1 перец, чеснок, тмин.

Приготовление:

Мясо и лук обжарьте в казане.

СНИМИТЕ с огня, всыпьте паприку, быстро помешайте.

Добавьте помидор, перец, чеснок, тмин. Залейте водой, тушите 1-1,5 часа.

Добавьте картофель, варите до готовности.

Совет: Никогда не жарьте паприку на огне, только «запаривайте» в горячем масле, иначе она станет горькой.

15. Греческий Лимонный суп с курицей (Авголемоно)

Солнечный луч в тарелке. Нежный, кисловатый и невероятно освежающий. Главное – не дать яйцам свернуться.

Время: 40 мин | Порций: 4

Ингредиенты: 1 куриная грудка, ½ ст. риса, 2 яйца, сок 1-1,5 лимона, 1,5 л воды.

Приготовление:

Отварите курицу, нарежьте. Бульон процедите.

В бульоне отварите рис.

Взбейте яйца с лимонным соком.

Влейте пару половников горячего бульона в яичную смесь, помешивая.

Уберите суп с огня, влейте смесь обратно, интенсивно помешивая.

Совет: Суп нельзя кипятить после добавления яиц! Подавайте сразу, украсив долькой лимона.

16. Греческий Фасолада

Гимн простой деревенской еде. Постный, но на удивление сытный и ароматный.

Время: 1 час (с варкой фасоли) | Порций: 4-5

Ингредиенты: 300 г белой фасоли, лук, морковь, сельдерей, чеснок, банка помидоров, 1 ст.л. томатной пасты, орегано.

Приготовление:

Фасоль замочите на ночь, отварите до мягкости (1-1,5 ч).

Обжарьте лук, морковь, сельдерей. Добавьте томатную пасту и помидоры.

Соедините с фасолью и бульоном, варите 20-30 мин.

Добавьте орегано, посолите.

Совет: Подавайте с оливковым маслом, маслинами и фетой. Вкуснее на второй день.

17. Польский Журек

Король польской Пасхи с терпким, ни с чем не сравнимым вкусом. Его основа – закваска из ржаной муки.

Время: 50 мин | Порций: 4

Ингредиенты: 500 мл ржаной закваски, 1 л бульона, 200 г белой колбасы, 200 г бекона, 2-3 отварных яйца, чеснок, хрен, майоран.

Приготовление:

Закваску смешайте с бульоном, доведите до кипения (не кипятите!).

Колбасу и бекон обжарьте.

Добавьте мясо в суп. Приправьте чесноком, хреном, майораном.

Варите 10-15 мин.

Подавайте с половинкой яйца.

Совет: Закваску можно купить в магазинах восточноевропейских товаров. Подавайте в хлебной тарелке!

18. Финский Лососевый суп (Лохикейтто)

Вкус белых ночей и бескрайних озер. Нежный, сливочный и по-северному сдержанный.

Время: 40 мин | Порций: 4

Ингредиенты: 400 г филе лосося, 5 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 1 л бульона, 200 мл сливок, укроп.

Приготовление:

В бульоне отварите картофель, морковь и лук до полуготовности.

Лосось нарежьте, добавьте в суп. Варите 5-7 мин.

Влейте сливки, добавьте лавровый лист, соль, перец. Доведите до кипения (не кипятите!).

Добавьте укроп.

Совет: *Не переварите лосося, иначе он станет сухим. Используйте жирные сливки (20-22%).*

19. Болгарский Суп Таратор

Спасение от летнего зноя на Балканах. Холодный, освежающий и невероятно легкий.

Время: 15 мин + охлаждение | Порций: 4

Ингредиенты: 500 мл густого йогурта, 1 длинный огурец, 2-3 зубчика чеснока, 100 г грецких орехов, укроп, оливковое масло.

Приготовление:

Йогурт взбейте с холодной водой до консистенции кефира.

Огурцы натрите, чеснок измельчите, орехи порубите.

Все смешайте с йогуртом, посолите.

Охладите. Подавайте, сбрызнув маслом.

Совет: Для идеального таратора используйте настоящий болгарский или греческий йогурт.

20. Сербский Чорба из чечевицы

Ароматная и сытная классика балканской кухни. Простая, как жизнь в деревне, и такая же честная.

Время: 35 мин | Порций: 4

Ингредиенты: 200 г красной чечевицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 картофелина, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ч.л. паприки, петрушка, лимон.

Приготовление:

Чечевицу промойте. Овощи нарежьте мелкими кубиками.

Обжарьте лук и морковь. Добавьте паприку и томатную пасту.

Добавьте чечевицу, картофель, залейте 1,5 л воды. Варите 20 мин.

Посолите, поперчите. Подавайте с петрушкой и лимоном.

Совет: Разомните немного чечевицы ложкой, чтобы суп стал гуще. Подавайте с острым перцем.

АЗИЯ

21. Индийская Чечевичная похлебка Дал

Душа индийской кухни в одной кастрюле. Пряная, согревающая и вегетарианская, но от того не менее сытная.

Время: 40 мин | Порций: 4

Ингредиенты: 200 г красной чечевицы, 1 луковица, 2 помидора, имбирь, чеснок, 1 ч.л. куркумы, 1 ч.л. зиры, ½ ч.л. семян горчицы, кайенский перец, кинза.

Приготовление:

Чечевицу с куркумой варите 20 мин.

На масле обжарьте семена горчицы и зиры. Добавьте лук, имбирь, чеснок.