Кофе: познавательное, полезное и интересное

Влияние прожарки на вкус

Уровень обжарки оказывает заметное воздействие на вкусовые качества и насыщенность напитка. Более темная обжарка обычно характеризуется более выраженным вкусом и большей сладостью, поскольку в ней меньше волокнистых элементов. Светлая обжарка, напротив, демонстрирует более сложный букет ароматов и ярко выраженную кислотность, поскольку длительное воздействие температуры способно разрушить эти компоненты. Важно отметить, что прожарка не влияет на содержание кофеина, однако, из-за увеличения объема зерен в процессе обжарки, кажущееся количество кофеина на единицу объема уменьшается.

Обжарка кофе

Побочные продукты обжарки

В процессе обжарки образуется небольшое количество шелухи, которая представляет собой остатки кожицы, не удаленной полностью при обработке. Обычно шелуха отделяется от зерен потоком воздуха, однако в кофе с темной обжаркой допускается добавление небольшого количества шелухи для поглощения излишков масла.

7.2 Устранение кофеина и правильное хранение кофейных зерен. Вакуумная упаковка – инновационный подход

Декофеинизация

Процесс удаления кофеина из кофейных зерен обычно начинается до их обжарки, пока они все еще в зеленом состоянии. Существуют различные способы извлечения кофеина, но все они сводятся к либо погружению зеленых зерен в горячую воду (часто применяют так называемый «швейцарский водный метод»), либо к их обработке паром с последующим использованием растворителей, которые растворяют масла, содержащие кофеин. Как правило, переработкой занимаются специализированные компании, а полученный кофеин находит применение в фармацевтике. Правильное хранение кофейных зерен

Для сохранения качества и вкуса кофе оптимальным является хранение в плотно закрытой емкости, изготовленной из керамики, стекла или инертного металла. Качественно расфасованный кофе часто оснащен односторонним клапаном, который не пропускает воздух внутрь, но позволяет газам, выделяемым зернами, выходить наружу.

Чтобы кофе оставался свежим и ароматным, его необходимо защищать от влаги, высоких температур и воздействия света. Кофейные зерна обладают способностью впитывать посторонние запахи, поэтому их следует хранить отдельно от сильно пахнущих продуктов. Хранение в холодильнике нежелательно из-за повышенной влажности, которая может негативно повлиять на качество. Нагрев от солнечных стен или расположенных поблизости печей также может повредить кофе.

Вакуумная упаковка – инновационный подход

В 1931 году был запатентован способ упаковки обжаренного кофе в герметичные вакуумные банки. Этот метод предполагает удаление почти 99% воздуха из упаковки, что позволяет кофе сохранять свои свойства практически неограниченное время до момента открытия банки. В настоящее время этот способ широко распространен и используется для упаковки кофе во многих странах мира.

VIII Приготовление кофе

При подготовке этой главы использовался источник [2].

8.1 Выбор способа приготовления. Важные факторы при заваривании кофе

Выбор способа приготовления

Чтобы получить ароматный кофейный напиток, необходимо смолоть кофейные зерна и заварить их. Выбор способа приготовления обычно зависит от желаемого вкуса и экономии времени. Практически все способы требуют измельчения зерен и последующего смешивания их с горячей водой на достаточное время, чтобы раскрыть вкус, но не передержать, чтобы избежать появления горечи. После заваривания можно наслаждаться напитком, отделив кофейную гущу.

Важные факторы при заваривании кофе

Важными факторами при заваривании кофе являются степень помола, техника использования воды для извлечения вкуса, пропорция кофе и воды (соотношение заваривания), возможность добавления ароматизаторов, таких как сахар, молоко или специи, и способ отделения отработанного кофе.

Наилучший результат достигается при экстракции кофе в диапазоне Template: Cvt. Оптимальная температура заваривания – от 85 до 88° C (от 185 до 190° F) до 93° C (199° F), а идеальная температура подачи – от 68 до 79° C (от 154 до 174° F). Для приготовления кофе, не являющегося эспрессо, рекомендуется использовать примерно 55—60 граммов молотого кофе на литр воды, или около двух столовых ложек без горки на чашку объемом 150—180 миллилитров (5—6 жидких унций США).

8.2 Место обжарки. Существуют различные способы измельчения кофейных зерен

Кофемолка

Место обжарки

В большинстве случаев кофе подвергается обжарке и помолу непосредственно на обжарочной фабрике, после чего продается в герметичной упаковке. Однако, любители могут измельчать обжаренные зерна самостоятельно, непосредственно перед приготовлением напитка. Реже встречается и домашняя обжарка сырых зерен.

Существуют различные способы измельчения кофейных зерен

Существуют различные способы измельчения кофейных зерен. Жерновая кофемолка использует вращающиеся жернова для измельчения, ножевая – быстро вращающиеся лезвия для нарезки, а традиционным методом является измельчение в ступке с пестиком. Для большинства способов приготовления кофе предпочтительнее жерновая кофемолка, так как она обеспечивает более однородный помол и позволяет регулировать его степень.