скачать книгу бесплатно
Сборник народных рецептов украинских блюд
Владимир Молоков
В этой кулинарной книге вы сможете открыть для себя блюда, которые стали гордостью и символом украинской культуры. От знаменитого украинского борща до ароматных пампушек, от лакомых вареников до сытных галушек – каждое блюдо будоражит воображение и заряжает атмосферой традиции.Здесь вы найдете секреты приготовления колоритных национальных колбас, нежной ряженки, воздушных сырников и многое другое. Вдохновляйтесь и открывайте для себя украинские традиции, окунитесь в мир ароматов и вкусов.Разворачивайте страницы, открывайте секреты настоящей украинской гостеприимности и беритесь за приготовление этих неповторимых блюд. Порадуйте своих близких и себя изысканными украинскими вкусами.
Владимир Молоков
Сборник народных рецептов украинских блюд
Украина славилась своей кухней и гостеприимностью. В украинской хате на столе, на вышитом рушнике всегда лежали хлеб и соль. По древнему обычаю хлеб-соль подносили дорогим гостям в знак глубокого уважения. Семейный праздник не обходился без рулетов, кручеников, жаркого, холодца, ветчины, пирожков с капустой, творогом, мясом, грибами, домашней колбасы, голубцов, вареников и конечно же – сладких блюд.
Книга предлагает рецепты. Эти блюда просты и незатейливы. Их приготовление не займет много времени. А вы порадуете себя и своих домашних вкусными и сытными изделиями.
Напитки
Особой любовью в Украине пользовались различные напитки, ставшие неотъемлемой частью национальной культуры. Среди них выделяются мед, квас, пиво и варенуха.
Квас известен с давних времён и имел множество разновидностей. Основными ингредиентами для его приготовления были мука или ржаной хлеб. В Полесье готовили ягодные и фруктовые квасы, используя бруснику, калину, яблоки, груши, которые придавали напитку особый аромат и вкус.
Украинские напитки – прекрасный способ утолить жажду. Они отражают традиции, вкусы и представления о хорошем общении.
КВАС ИЗ СМОРОДИНЫ
Смородину промыть, перебрать и выдавить сок. Воду прокипятить вместе с сахаром, добавить сок смородины, растертые с сахаром дрожжи и поставить на 2 – 3 суток в теплое место. Затем разлить в бутылки и хранить в холодном месте. На стол подавать охлажденным.
Красная или черная смородина – 1 кг, сахар – 500 г, дрожжи – 20 г, вода – 3 л.
КВАС ИЗ МАЛИНЫ
Малину перебрать, промыть и выдавить сок. В кипяток всыпать сахар, малиновый сок и охладить. Добавить растертые с сахаром дрожжи и поставить в теплое место на 2 – 3 суток для брожения. Готовый квас процедить, разлить в бутылки и хранить в холодном месте.
Малина – 2 кг, сахар – 800 г, дрожжи – 25 г, вода – 3 л.
ХЛЕБНЫЙ КВАС
Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками, подсушить в духовке до румяного цвета. Сухари положить в эмалированную посуду, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать в течение 6 часов. Процедить, добавить разведенные в воде дрожжи, сахар, мяту и настаивать 5 – 6 часов. Когда появится густая пена, жидкость осторожно процедить, разлить в бутылки, предварительно положив в них изюм. Квас закупорить и поставить в холодное место. Через 2 – 3 дня квас готов.
Хлеб – 1 кг, сахар – 200 г, дрожжи – 25 г, мята – 25 г, изюм – 50 г, вода – 6 л.
КАЗАЦКИЙ КВАС
Залить ржаные сухари кипятком, настоять в течение 10 час. В стакане настоя развести дрожжи и муку, дать подойти. Ржаной настой процедить через марлю, добавить сахар, разведенные дрожжи и муку и поставить на 12 часов в теплое место. Затем квас еще раз процедить, разлить в бутылки, положив в каждую кусочек лимона и несколько изюминок. Закупорить и через два часа вынести в холодное место. Как только квас остынет, его можно подавать к столу.
Сухари ржаные – 500 г, вода – 10 л, дрожжи – 35 г, мука – 25 г, сахар – 700 г, лимон – 1 шт., изюм – 75 г.
КВАС С ХРЕНОМ
Ржаной или пшеничный хлеб нарезать, подсушить в духовке, залить кипятком и поставить для настаивания на 6 часов. Настой слить, процедить, добавить тертый хрен, сахар, дрожжи, разведенные в холодной кипяченой воде, и оставить для брожения. Через 5 – 6 часов квас процедить, добавить мед, изюм, хорошо размешать, разлить в бутылки и поставить в холодное место на 2 – 3 дня. Подавать на стол охлажденным.
Хлеб ржаной или пшеничный – 500 г, вода – 4 л, хрен (корень) – 100 г, сахар – 500 г, мед – 200 г, дрожжи – 50 г, изюм – 200 г.
КВАС ИЗ КЛЮКВЫ
Клюкву перебрать, промыть и протереть через сито. Мезгу залить кипятком и прокипятить. Отвар процедить, добавить сахар и хорошо прокипятить. Сироп соединить с клюквенным соком, растертыми с сахаром дрожжами, размешать, разлить в бутылки и закупорить. Квас будет готов через 4 дня.
Клюква – 500 г, сахар – 300 г, дрожжи – 15 г, вода – 2 л.
КВАС ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК И ГРУШ
Сушеные яблоки и груши залить кипятком, проварить, накрыть крышкой и остудить. Отвар слить, добавить сахар и охладить. Дрожжи растереть с сахаром, соединить с отваром и поставить в теплое место на 2 – 3 дня. Готовый квас разлить в бутылки, закупорить, хранить в холодном месте.
Сушеные груши или яблоки – 1 кг, вода – 5 л, сахар – 500 г, дрожжи – 20 г.
КВАС ИЗ ГРУШ
Груши очистить, нарезать небольшими кусочками, залить водой, довести до кипения и настаивать в течение 4 часов. Отвар процедить, добавить растертые с сахаром дрожжи, сахар, мед и поставить в теплое место для брожения. Готовый квас разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте.
Груши – 500 г, сахар – 100 г, мед – 100 г, вода – 2 л, дрожжи – 15 г.
ЯБЛОЧНЫЙ КВАС
Яблоки очистить, залить кипятком и сварить. Воду слить, добавить мед или сахар, дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара, и поставить в теплое место на 2 – 3 суток. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, добавить изюм, лимонную или апельсиновую цедру и поставить в холодное место. На стол подавать охлажденным.
Яблоки – 1 кг, сахар – 500 г, вода – 3 л, мед – 500 г, дрожжи – 30 г, изюм – 50 г, лимонная или апельсиновая цедра.
МУСЕЛЕЦ
Мед растворить в воде, хорошо размешать, проварить и процедить. Залить этим сиропом ягоды из наливки и настаивать в течение двух недель. Разлить в бутылки, закрыть пробками и хранить в холодном месте.
Мед – 500 г, вода – 2,5 л, ягоды из наливки – 500 г.
КАЛИННИК
(Полесье)
Калину перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, затем положить в стеклянную банку. Сахар развести в кипятке и залить калину. Поставить на неделю в прохладное место для настаивания. Готовый калинник процедить и подавать на стол охлажденным.
Калина – 1 кг, вода – 4 л, сахар – 500 г.
НАСТОЙКА ИЗ ШИПОВНИКА
Шиповник промыть, залить водой, добавить сахар, дрожжи, мелко нарезанный лимон и поставить на 4 месяца в холодное место. Настойку процедить и разлить в бутылки.
Шиповник – 1 кг, сахар – 3 кг, дрожжи – 50 г, вода – 8 л, 1 лимон.
ВАРЕНУХА
Сушеные фрукты перебрать, промыть, залить теплой кипяченой водой и настоять 6 часов. Добавить сахар и проварить до готовности. Процедить. В узвар добавить мед, пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех), еще раз прокипятить в течение 10 – 15 мин., настоять 4 часа и процедить.
Сухие фрукты (яблоки, абрикосы, груши, сливы) – 600 г, вода – 3 л, сахар – 400 г, мед – 500 г, лавровый лист, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех – по 5 г.
КАЛИНОВЫЙ НАПИТОК (Полесье)
Ягоды калины перебрать, промыть и отжать сок. Добавить воду, сахар, хорошо перемешать и довести до кипения. Напиток процедить и охладить.
Калина – 500 г, сахар – 750 г, вода – 3 л.
НАПИТОК ИЗ ЕЖЕВИКИ И МЕДА
Ягоды ежевики перебрать, промыть и отжать сок. Мед положить в теплую воду, довести до кипения и влить ежевичный сок. Подавать на стол охлажденным.
Ежевика – 500 г. вода – 500 г, мед – 200 г.
НАПИТОК ИЗ КАЛИНЫ И ЧЕБРЕЦА
Ягоды калины перебрать, промыть, выдавить сок. Чебрец залить кипятком, прокипятить, процедить, в отвар добавить сок калины, мед, довести до кипения и охладить. Готовый напиток разлить в бутылки и хранить в холодном месте.
Калина – 500 г, чебрец – 50 г, мед – 150 г, вода – 3 л.
НАПИТОК ИЗ ЧЕРНИКИ
Чернику перебрать, промыть, размять и выжать сок. Добавить кипяток, сахар, ванилин и довести до кипения. На стол подавать горячим.
Черника – 500 г, вода – 500 г, сахар – 150 г, ванилин – 3 г.
НАПИТОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Черную смородину перебрать, промыть, размять и выжать сок. Мезгу залить водой, прокипятить, процедить, добавить мед, сок черной смородины и хорошо перемешать. На стол подавать охлажденным.
Черная смородина – 1 кг, вода – 1л, мед – 500 г.
НАПИТОК ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Красную смородину перебрать, промыть, протереть через сито и выжать сок. Мезгу залить водой, прокипятить, процедить через марлю и добавить сахар. Сироп смешать с соком красной смородины и охладить. На стол подавать со льдом.
Красная смородина – 500 г, сахар – 300 г, вода – 1л, лед – 8 кубиков.
НАПИТОК ИЗ РОМАШКИ
Цветки ромашки залить кипятком и настаивать 1 час. Процедить и довести до кипения. Добавить растопленный мед или сахар. На стол подавать горячим.
Цветки ромашки – 50 г, вода – 1,5 л, мед – 100 г, сахар – 200 г.
НАПИТОК ИЗ ЯБЛОК
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Залить водой и проварить. Массу протереть через сито, добавить растопленный мед, хорошо перемешать и охладить. На стол подавать холодным.
Яблоки – 1 кг, мед – 400 г, вода – 1,5 л.
ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК
Вишни промыть, перебрать, удалить косточки и засыпать сахаром. Поставить в холодное место на несколько часов. Из другой половины вишен выжать сок и размешать его с сахаром. Вишни залить вишневым соком и газированной водой. Напиток подавать холодным.
Вишни – 1 кг, сахар – 300 г, вишневый сок – 500 г, газированная вода – 500 г.
НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА
Сухие плоды шиповника промыть, размять, залить кипятком и кипятить 15 минут. Настаивать 5 – 6 часов. Затем процедить, добавить растопленный мед, хорошо размешать и охладить.
Плоды шиповника – 100 г, мед – 400 г, вода – 1,5 л.
МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК
Малину перебрать, промыть, размять и выжать сок. Мезгу залить водой, прокипятить и процедить. В отвар добавить сахар и довести до кипения. Сироп соединить с малиновым соком, добавить лимонную кислоту и охладить.
Малина – 500 г, сахар – 250 г, вода – 1л, лимонная кислота – 1г.
НАПИТОК ИЗ БУЗИНЫ (Черкасщина)
Сушеные ягоды бузины залить водой и довести до кипения. Добавить мед и хорошо прокипятить. Процедить и охладить. Напиток можно подавать и холодным, и горячим.
Ягоды бузины – 150 г, вода – 2 л, мед – 100 г.
МАЛИНОВО-МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК
Малину перебрать, промыть и выжать сок. Добавить одхар и проварить. Молоко вскипятить и охладить, влить малиновый сироп, хорошо перемешать и поставить в холодное место. На стол подавать охлажденным, посыпав измельченными орехами.
Малина – 1 кг, сахар – 500 г, молоко – 800 г, орехи – 100 г.
МАЛИНОВЫЙ ЧАЙ
Сухие листья малины положить в чайник, залить кипятком, довести до кипения и настаивать 1 час. Процедить и еще раз довести до кипения. Чай подавать на стол с медом или сахаром.
Сухие листья малины – 20 г, вода – 500 г, мед – 100 г, сахар – 100 г.
КЛУБНИЧНО-МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК
Клубнику перебрать, промыть, протереть через сито. Добавить молоко, сахар или мед, ванилин и цедру лимона. Массу хорошо взбить и охладить. На стол подавать, посыпав сахарной пудрой. Напиток можно украсить ягодами клубники.
Клубника – 1 кг, молоко – 1л, сахар – 300 г, мед – 250 г, ванилин – 5 г, цедра лимона – 25 г.
НАПИТОК ИЗ ДУШИЦЫ
Сухую траву душицы залить кипятком и настаивать 4 часа. Напиток процедить, добавить мед или сахар, хорошо перемешать и охладить. На стол подавать холодным.
Душица – 100 г, вода – 2,5 л, сахар – 500 г, мед – 150 г.
ЧАЙ ИЗ ШИПОВНИКА
Воду прокипятить с сахаром. Сушеные плоды шиповника промыть холодной водой и размять. Положить в сироп и варить под крышкой 10 мин., затем чай процедить, добавить мед или сахар и еще раз довести до кипения.
