Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

скачать книгу бесплатно


Чтобы равномерно распределить гусятину между едоками можно также приготовить из нее плов, использовав для обжарки мякоти, морковки и лука гусиный жир. Гусятину для плова надо прожарить до полуготовности, чтобы в блюде она стала мягкой одновременно с готовностью риса. На килограмм мякоти понадобится примерно три стакана крупы. Подробнее о приготовлении плова мы вспомним позднее, когда доберемся до круп.

В татарской кухне мякотью гуся иногда начинают пироги – бэлиши (не путать с беляшами – широко распространенным на территории бывшего СССР стрит-фудом). Бэлиш – это большой пирог круглой формы из пресного теста. Для теста на два стакана муки идет стакан сметаны и примерно 50 граммов сливочного масла или растопленного гусиного жира. Тесто должно быть эластичным и плотным. Подсолите его, дайте ему немного отстояться и раскатайте на два блина – один блин должен быть вдвое больше другого. Большой блин положите на смазанную жиром сковородку, чтобы его края свисали, а на него выложите начинку из мелко порубленной гусятины примерно пополам с так же мелко нарезанной картошкой. К начинке можно добавить пассерованный лук, рубленный чеснок и душистые травы. Посолите, поперчите ее и накройте меньшим блином, края которого скрепите с краями большего. В середине верхнего блина надо сделать небольшое отверстие и закрыть его шариком из теста. Начинайте печь бэлиш при 200 градусах. Когда тесто подрумянится, влейте в отверстие немого бульона. Хорошо бы гусиного, но можно и любого другого, после чего продолжайте печь при 150–170 градусах, пока гусятина не пропечется.

Если вы внимательно читали главу о мясе, то заметили, что татарский бэлиш очень похож на английский пирог с крольчатиной, и догадались, что подобные блюда можно готовить и с другими сытными начинками.

Гусиные ноги целесообразно готовить точно также, как утиные, не отделяя голень от бедра. Посолите их и подрумяньте на каком-нибудь сале, а потом потушите. Чтобы они получились как бы по-польски, тушите их в подливе из плотного пива с сильным солодовым вкусом, в которое можете добавить порубленный чеснок, душистый перец и майоран. Подавайте блюдо с вареной картошкой и соусом из вишни и красной смородины. Вишню без косточек для него надо будет слегка обжарить на гусином сале, а потом превратить в пюре вместе со смородиной и сахаром и уварить примерно на треть.

Самое сложное в приготовлении этого соуса – освободить вишни от косточек, не потеряв много мякоти и сока. Это можно сделать при помощи бутылки с узким горлышком. Положите на него ягоды и выдавливайте косточки в бутылку зубочисткой или трубочкой для коктейлей.

Рецепт приготовления гусиных ножек с мотивами Юго-Восточной Азиитребует замариновать их в смеси из чеснока, имбиря, жгучего перца, рыбного или устричного соуса, сахара и уксуса, который можно заменить соком лайма или лимона. "Канонические" методы требуют обжаривать ножки в кунжутном масле.

К приготовленным таким способом ножкам хорошо пойдет овощной салат нейтрального вкуса, без сильных специй.

Мясистые, но суховатые грудки гуся можно приготовить примерно также, как утиные: пожарить или запечь и подавать ломтиками со всевозможными гарнирами и соусами. А можно поступить с ними примерно также, как вы поступали со свининой: сделать рваные гусиные грудки по-карибски.

Для этого нужна гусятина без кожи. Ее надо слегка обжарить, а потом долго тушить. Немного упростив слишком сложные рецепты, сделайте это в соках консервированного ананаса и свежего лайма, в которые добавьте чили, чеснок, дробленый душистый перец. Для дополнительной душистости можно сдобрить подливу гвоздикой, корицей и мускатным орехом.

Когда мясо станет совсем мягким, нарежьте его поперек волокон на ломтики толщиной сантиметра полтора, а потом "порвите" вилками.

Чтобы блюдо было совсем карибским, заверните рваную гусятину в тортилью, смазанную пюре из авокадо с кинзой и чесноком.

Тортилья – это такой пресный блин из кукурузной или пшеничной муки, на два стакана которой потребуется стакан воды, две-три чайных ложки растительного масла, и немного соли. Из этого количества ингредиентов надо раскатать шесть лепешек толщиной около двух миллиметров и пожарить их на сухой сковородке, на несильном огне.

Еще одно достойное применение гусиным грудкам – котлеты. пусть это будут пожарские котлеты. И не надо утверждать, что готовить их следует только из курятины или из телятины. Главное отличие пожарских котлет от большинства других блюд из рубленного мяса – наличие сливочного масла в фарше.

Соотношение мяса и масла должно быть не меньше чем пять к одному, масло можно влить в фарш растопленным, а не замораживать и тереть на терке, как предлагают некоторые слишком мудреные рецепты. Для фарша еще потребуется немного пшеничного хлеба, размоченного в жирных сливках, соль и специи по вкусу.

Панируют пожарские котлеты иногда не молотыми сухарями, а тонкими ломтиками сухого хлеба, предварительно смочив яйцом. На гарнир к ним хорошо пойдет вареная картошка или тушеная квашеная капуста.

РЕДКИЕ ПТИЦЫ

Конечно, здесь речь пойдет не только о тех птицах, которые долетят до средины Днепра, а о тех, которые в наши дни редко попадают на кухню. Прежде всего – о дичи.

В большинстве стран и регионов промышленное птицеводство сделало промысел диких птиц экономически нецелесообразным, но люди продолжают охотиться на нее ради спортивного азарта, несмотря на протесты экологических активистов.

На птицефабриках за здоровьем птиц следят специально обученные люди. В лесу, на лугах, на болотах этим почти никто не занимается, поэтому дикие птицы часто переносят заболевания, в том числе – опасные для человека. Никогда не покупайте дичь у непроверенных продавцов. В любом случае хорошенько проваривайте, прожаривайте или пропекайте ее.

Постарайтесь удалить из птицы дробь и проникшие с ней в мякоть частицы перьев. Обязательно предупредите едоков, чтобы жевали осторожно, ведь удалить из птиц всю дробь вы не всегда сможете.

В отличие от домашних птиц дичь перед кулинарной обработкой следует выдержать несколько дней на холоде, как поступают с мясом животных, чтобы мякоть "созрела".

Как правило, мясо у дичи более жесткое и менее жирное, чем у домашних птиц, поэтому готовить ее приходится дольше, а для большей сочности можно добавить в блюда сало, бекон, сливочное масло или сливки.

Перед термической обработкой мясу многих диких птиц желательно дать побыть в маринаде или в рассоле, чтобы избавить его от нежелательных запахов.

Вкус мяса дичи одной породы может разниться в зависимости от ее возраста, региона обитания, доступного птице корма и от сезона промысла.

Лучшие кулинарные качества дикие птицы в Северном полушарии, как правило, приобретают осенью, потому что их летний рацион сытнее и разнообразнее зимнего.

*****

Глухарь, например, зимой в основном питается хвоей. Она придает его мясу горечь и весьма сильный запах, который не всем нравится. Летом в его рационе много травы, листьев, цветов и ягод, благодаря которым мясо приобретает "луговой" привкус. Поэтому осеннего глухаря можно готовить без предварительной обработки, а зимнего или весеннего следует хорошенько промариновать.

Если у вас есть глухарь и вам некуда девать бруснику, выдавите из ягод сок, разведите его водой в пропорции один к одному и вымачивайте в этом растворе ощипанную и потрошеную птицу хотя бы сутки.

Теперь эту дичь можно готовить примерно так же, как домашнюю индейку, только немного дольше.

Чтобы усилить лесные мотивы блюда, подайте глухаря под грибным соусом. Для начала нашпигуйте его мякоть кусочками сала (можно свиного, но лучше – утиного или гусиного), посолите птицу снаружи и внутри, подержите ее в духовке при 220 градусах, пока кожа не подрумянится, а потом запекайте до готовности при 180 градусах, поливая тушку стекающей на противень жидкостью.

Если у вас много брусники, то и белых грибов – свежих, мороженных или сушеных – тоже может быть немало. Соус к глухарю из них выйдет вполне подходящим. Мороженные боровики надо будет разморозить, а сушеные – залить кипятком, чтобы они размокли. Мелко нарезанные грибы обжарьте на сливочном масле с шинкованным луком, добавьте рубленного чеснока, посолите, поперчите эту зажарку и разведите ее жирными сливками. При желании соус можно загустить прокаленной мукой.

Хорошим гарниром к такому блюду будет вареная картошка.

Кузен глухаря – тетерев – намного мельче, но на вкус они похожи. Ареал тетерева намного шире, поэтому и рецептов его приготовления больше. Попробуйте приготовить тетерева по-шотландски, вспомнив, что шотландцы назвали в честь этой птицы приличный виски – "Black Grouse".

Подрумяненного в духовке тетерева надо будет потушить до готовности в бульоне, приготовленном из его потрохов и крылышек, который можно заменить куриным, овощным или грибным бульоном, добавив в него по несколько раздавленных ягод можжевельника и душистого или черного перца горошком, а также мелко нарезанный корень петрушки или сельдерея. Не помешает подливе также рюмка-другая сухого хереса, но это необязательно.

Подают приготовленного по-шотландски тетерева с сушеной картошкой – "game chips", то есть с "чипсами под дичь", которые ничем, корме названия, от других чипсов из магазина не отличаются. Можно приготовить их самостоятельно из богатой крахмалом картошки, обжарив ее тонкие ломтики или брусочки в большом объеме растительного масла, а при желании потом подсушить в духовке. Соусом к тушеному тетереву у шотландцев служит желе или джем из ежевики.

Диких цесарок и фазановможно готовить примерно также, как одомашненных, учитывая, что дичь обычно бывает недостаточно жирной и весьма жесткой. С мясом этих птиц тоже хорошо гармонируют подливы и соусы из грибов и лесных ягод.

Это же касается куропаток, перепелови рябчиков – мелких членов семейства фазановых. Их небольшие размеры компенсируются большим числом трофеев: меткий и удачливый охотник может добыть несколько десятков таких птичек за день.

Мясо у этой дичи, как правило, мягкое, но нежирное, поэтому тушки желательно нашпиговать беконом или салом и после обжарки готовить в сметане или в сливках.

Если вас не устраивает запах птичек, можете недолго подержать их в маринаде или в рассоле. Кроме того эта процедура избавит дичь от небольшой горчинки.

Также следует поступать и с другой некрупной боровой, полевой и болотной дичью. Главное помнить: вкуснее всего она осенью, когда нагуляет побольше жирка.

Мясо диких уток и гусейнамного жестче, чем домашних. В зависимости от доступного этим птицам корма оно может попахивать тиной или рыбой. Размягчить мышечную ткань и ослабить запах можно маринованием или выдержкой в слабом рассоле. В маринады и рассолы можно добавлять специи, но лучше не перебарщивать, чтобы не отбивать напрочь природные вкусы и запахи дичи.

Самый надежный способ довести дикую водоплавающую птицу до готовности и не пересушить ее – тушение в толстостенной посуде или варка.

Не мудрствуя лукаво, приготовьте из дикой утки шулюм. Так кое-где на Кавказе и в некоторых других регионах называют похлебку, часто – сваренную на костре, "по-охотничьи".

Ощипанную и потрошеную птицу надо разрубить на небольшие куски, слегка обжарить их на сливочном масле и начать варить в подсоленной воде. Минут через тридцать добавьте крупно нарезанную картошку. Морковку и корень сельдерея нарежьте мелко, спассеруйте и – тоже в котелок. Если похлебка выходит недостаточно густой, добавьте еще какие-нибудь овощи, сладкий перец или фасоль, например. Только фасоль должна быть либо из банки, уже готовая, или зеленная, или предварительно замоченная, которая быстро сварится. Иначе придется очень долго дождаться готовности блюда, а птица переварится.

Дикого гуся переводить на простенькую похлебку жалко, лучше приготовить его, условно говоря, по-португальски. Помимо птицы (допустим, что весила она в живом виде около трех килограммов) вам потребуется полкилограмма репчатого лука или шалота, 150 граммов сливочного масла, около килограмма апельсинов, три столовые ложки меда, немного крахмала, соль и полбутылки мадеры.

Для начала из шеи, желудка, печенки и сердца гуся сварите бульон. Когда потроха остынут, добавьте к ним 150 граммов растопленного сливочного масла и превратите их блендером в паштет.