Винегрет. На страницах кулинарных книг

скачать книгу бесплатно


Винегрет в переносном знач. как «смесь различных предметов или понятий; мешанина (ССРЛЯ, II, 377), появляется в рус. яз. В 60- годах XIX в (Виноградов Очерки, 392).»[18 - Это издание можно посмотреть на электронном ресурсе: https://archive.org/details/ESRJa/ESRJa_3/page/99/mode/2up?view=theater (https://archive.org/details/ESRJa/ESRJa_3/page/99/mode/2up?view=theater)]

Вот такая история этого слова и его написания, породившая и легенды происхождения этого блюда на русской кухне.

Изменение рецепта винегрета, которые произошли с этим блюдом во времени, и нашедшие свое отражение на страницах старинных книгах русских кухмистеров, а также в первых кулинарных книгах времен СССР, и в каком виде он встречается в наши дни и рассматривается далее в этой книге.

Справочно Кухмистер слово заимствовано из немецкого языка (кухонный мастер, хозяин кухни) это квалифицированный главный повар, содержатель небольшого и недорого ресторана (кухмистерской), часто приглашаемый для проведения торжеств. Еще так называлась и должность главного придворного повара.

По страницам старинных кулинарных книг

«Первый сборный „салат“ – винегрет – появился лишь в 60-х годах XIX в. не как свежий салат из зелени, а состоял и состоит исключительно из отварных овощей. В России, особенно в средние века, да и в XVII – XVIII вв. и в начале XIX в., овощи и грибы разных видов никогда не смешивали друг с другом, а употребляли в пищу порознь: отдельно солили огурцы, капусту, а грибы – белые, маслята, рыжики, опята – также отдельно. Иными словами, сама идея салата в корне нерусская. Она не вписывается в кулинарное мышление и кулинарные композиции русской национальной кухни»[19 - стр. 996 Похлебкин В. В. «Кухня века» – М., Полифакт, 2000 г.] так считал Вильям Васильевич Похлебкин, признанный знаток русской кухни.

И если опираться на мнение известного кулинара, то можно сделать первое предположение, что винегрет все же пришел в нашу кухню извне. И не является исконно национально русским блюдом, тем более что один из обязательных компонентов этого блюда – картофель, так же заморского происхождения.

Картофель вытеснил впоследствии из русской кухни, да и с полей тоже, исконно русскую репу, хотя это и не равноценная замена. В виду того, что в сырой репе содержится до 9% сахаров, очень высокое содержание витамина С (вдвое больше, чем в каком-либо корнеплоде), В1, В2, В5, РР, провитамина А (особенно в жёлтой репе), легко усваивающийся полисахариды, стерин. В репе содержится редкий элемент глюкорафанин, растительный аналог сульфорофана, обладающий противораковыми свойствами. Этот элемент содержится только в репе и различных видах капусты: брокколи, кольраби и цветной. В репе содержатся редкие микроэлементы и металлы: медь, железо, марганец, цинк, йод и многие другие. Фосфора в репе содержится больше, чем в редисе и редьке, а серы, не встретить ни в одном другом привычным овоще. Содержащийся в большом количестве магний помогает организму накапливать и усваивать кальций. Всего этого мы лишились, заменив в наших блюдах репу на картофель.

Но упоминание о винегрете встречаются и до широкого распространения картофеля на Руси, что хорошо видно из первых старинных кулинарных книгах.

Так в книгах, составленных писателем и переводчиком Николаем Петровичем Осиповым (1751—1799) можно найти даже несколько вариантов.

В книге «Новый совершенный Россiийскiй поваръ и кандитеръ…». Ч. I. [1792] приведены такие рецепты.

«Венигрет из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.

Венигрет из уток. Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным.»[20 - Осипов Н. П. «Новый Совершенный Российский Повар и кандитор, или Подробный поваренный словарь» 1792 г.]

Справочно Ренский уксус – это кислое, испортившееся виноградное вино, которое потеряло свой вкус и спирт. В книге Н. П. Осипов, «Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник, и погребщик», 1792 г.[21 - Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003336308/?ysclid=lluqbducqf114984751 (https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003336308/?ysclid=lluqbducqf114984751)] приводятся сразу несколько способов приготовления данного уксуса.

И несколько иной вариант, рис. 2 в другой его книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков; о различных предметах, касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении в прок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу».[22 - Это издание можно посмотреть на электронном ресурсе: https://archive.org/details/osipov1790/osipov1794/page/n5/mode/2up (https://archive.org/details/osipov1790/osipov1794/page/n5/mode/2up)]

рис.2 стр. 33 из книги Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха…», 1794 г.

Это книга была издана в первый раз в 1790 года и это скорее был памятник истории русской кухни с кратким описанием блюд. А вот уже в 1794 году вышло дополненное и расширенное издание, с более подробным описанием, это была как бы настоящая кулинарная книга. Но, к сожалению, и в ней еще пока отсутствовали весовые части и пропорции для приготовления блюд, что делало сложным их повторение, но этим страдали многие авторы того времени. В эту старинную кулинарную книгу были включены различные рецепты приготовления пищи конца XVIII века, все материалы в книге были расположены по алфавиту.

Во второе издание 1794 года был включен и рецепт винегрета из разных рыб, рис 2. В этом рецепте винегрет это – «из какой ни будь рыбы» приправленный каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою, с соусом из уксуса, прованского масла и горчицы

Справочно Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции, также в маринованном виде. (Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001)

Анчоус – мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания. (Кулинарный словарь. Л. И. Зданович 2001)

Далее, если рассматривать по хронологии кулинарные книги, рецепт винегрета можно встретить в словаре В. А. Левшина. Это книга рецептов и различных советов, собранных из разных источников – русских и иностранных книг, писем читателей, советов знакомых. Очень трудно читаемая, и очень запутанная. Состоит из нескольких разделов, в которых очень сложно найти рецепты даже по оглавлению, так как содержит много перекрестных ссылок на различные части книги. И что интересно на титульном листе отсутствует фамилия автора, хотя многие считают, что это книга создана именной этим автором. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В. А. Левшина1 (https://ridero.ru/link/2KJ0qSvrSr8JCIHSuyTeR) (Москва, 1795—1797).

Рис.3 Василий Алексеевич Левшин (1746—1826)

В книге приведен очень интересный рецепт блюда названного «Окрошка или Винегрет.»[23 - Это издание можно посмотреть на электронном ресурсе: https://archive.org/details/levshin/03/page/n5/mode/1up?view=theater (https://archive.org/details/levshin/03/page/n5/mode/1up?view=theater) Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_02000026279/?ysclid=llupr5g4le774482707 (https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_02000026279/?ysclid=llupr5g4le774482707)] (из раздела Словарь Поварской).

рис.4 стр.17 из книги В. А. Левшина «Словарь поваренный…», М., 1796. часть.3.

рис. 5 стр.18 из книги В. А. Левшина «Словарь поваренный…», М., 1796. часть.3.

Обратите внимание на салатный соус, приготовленный из уксуса с прованским маслом и горчицей. Очень любопытный и рецепт – «делаемое из остатков жаренного всякого мяса», что-то мне это напоминает, как готовили ранее и «майонез из дичи». Впрочем, здесь также и добавление оливок без косточек и даже соленых лимонов. И продолжением этой страницы являются именно рецепты окрошки. Это варианты – окрошка постная, русская, а также окрошку русская постная.

Интересно отметить, что в изданной позже «Русской поварне…», книге в которой В. А. Левшин пытался собрать рецепты истинно русских блюд, рецепты винегрета не встречается, а приведен уже рецепт именно окрошки.

Окрошка

Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасом.

Может на основании этого, В. Д. Даль потом в своем толковом словаре определил

«Винегретъ фрн. окрошка, но безъ квасу, а съ приправою уксуса, горчицы ппр. холодное, см?сь всячипы.»[24 - стр. 181 Даль Владимир Иванович «Толковый словарь живого великорусского языка» -Москва, 1863 г.]

Такое толкование этого слова было и в других толковых словарях того времени, и это тоже внесло дополнительную сумятицу в дальнейшей истории этого блюда в России.

Впрочем, эти метаморфозы окрошки-винегрета в словаре, поваренном В. А. Левшина уже в наше время Максим Марусенков определил очень просто – «То блюдо, которое мы сейчас едим под названием окрошки, он особо описал как „окрошку русскую“ (мясную и рыбную). Винегрет отличался от окрошки в первую очередь заправкой, на что указывал Владимир Даль: „окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины“. Даже в начале XX века, как отмечала составительница книги „Горячие и холодные закуски“ Елизавета Львова (псевдоним Спасская), салатом в России обычно называли только зеленый салат с заправкой, а все остальные сборные холодные блюда считались „винегретами“. В этом понимании винегрет мог заправляться и соусом провансаль/майонез вместо французской заправки или вместе с ней.»[25 - Марусенков Максим «Рубить по-русски: как окрошка стала салатом оливье. Правдивая история знаменитой закуски», электронный ресурс: http://iz.ru/959132/maksim-marusenkov/rubit-po-russki-kak-okroshka-stala-salatom-olive (http://iz.ru/959132/maksim-marusenkov/rubit-po-russki-kak-okroshka-stala-salatom-olive)] Такая точка зрения тоже может иметь место, а мы же продолжим путешествие по кулинарным книгам

Еще один русский кулинар из того времени, практикующий повар, кухмистер, опубликовавший рецепты московской трактирной кухни – Герасим Степанов, автор нескольких книг по кулинарии. Он приводит в своих книгах различные варианты рецептов.

Так, например, в книге 1834 года «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»[26 - Это издание можно посмотреть на электронном ресурсе: https://archive.org/details/stepa1834/page/n5/mode/2up?view=theater (https://archive.org/details/stepa1834/page/n5/mode/2up?view=theater)] можно встретить 2 рецепта на стр. 69 уборный винегрет

рис. 6 стр.69 из книги «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»

И рецепт французского уборного винегрета, по составу немного отличающегося от первого варианта.

рис. 7 стр.70 из книги Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»

В итоговой своей книге «Полная ручная кухмистерская книга, выбранная из книжек:

1. Прибавление к опытному повару,

2. Полный кухмистер и кондитер,

3. Продолжение к книге: Полный кухмистер и кондитер, со многими прибавлениями, содержащая объяснение поварских терминов и рисунок печи для московских калачей / составленная из собственных опытов Герасимом Степановым», 1851 г. Он разместил такие варианты -yборный винегрет с белыми грибами. При этом обратите внимание на двойную обработку белых грибов – сначала отварить до готовности, а потом еще обжарить в кляре.

Рис. 8 стр.265—266 из книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга»

И рецепт сборного винегрета, в котором присутствуют привычные нам овощи – свекла, картофель, соленные огурцы

рис.10 стр. 266—267 книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга» – М, 1835 г.

В свое последней книге, изданной в 1851 году, с очень своеобразным названием – «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащих в себе как выборку из оных, так и равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домовотстве, хозяйстве и поварне в 5 ч.» был обобщен весь опыт и собранны лучшие рецепты этого русского кулинара. И были приведены рецепты уборного и сборного винегретов, рецепты, приведенные выше на рис. 9. То есть признаны именно эти два вариант

В книге были приведены рецепты, как он написал в предисловии, – «из моих практических опытов», «мое кухмистерское заведение, стоящее почти 30 лет на Маросейке».

Небольшое отступление от основной нашей темы, так как Герасим Степанов, кроме сохранения рецептов русской кухни, трактирной кухни, записал еще и рецепты блюд национальной кухни.

Впервые на русском языке он описал и некоторые блюда кавказкой кухни, например, разные виды «талмы» (долма) и многие другие. А на стр. 38 в его книге были приведены рецепты, набиравшего популярность блюда – «шишлыкъ» (шашлык).

Рис.11 стр.38 из книги «Новейшее дополнение к Опытному повару, с присовокуплением азиатского стола, или восточного гастронома».

Один из видов шашлыка – это шашлык по карски, который приготавливается особым способом – жарятся на вертеле крупные куски мяса (до полу килограмма), и с которых периодически срезаются части приготовленного мяса.[27 - Сталик Ханкишиев считает, что шашлык по карски есть предок современной шаурмы, единственная разница, состоит в том, что шашлык по-карски готовят не на вертикальном вертеле, а на вертеле, расположенном горизонтально]