скачать книгу бесплатно
Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим
Андрей Николаевич Уланов
Начать и преуспеть
Как открыть кофейню и преуспеть?
Из книги вы узнаете, как проработать основную концепцию кофейного дела, выбрать месторасположение будущего заведения с учетом всех параметров, максимально эффективно учесть возможности помещения, организовать и провести дизайнерские и строительные работы, спланировать и внедрить процессы по функционированию кофейни, разработать меню, подобрать персонал, а также внедрить программу лояльности клиентов. В издании приведены реальные и успешно работающие процедуры и методики, основанные на богатом практическом опыте автора. Книга предназначена для тех, кто планирует открыть кофейню, а также будет полезна владельцам и управляющим кофейными заведениями.
Андрей Николаевич Уланов
Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим
Введение
Первая чашка кофе лишает человека беспокойства, вторая – покоя, а третья – сна.
Эрнест Хемингуэй
Судьба связала меня с кофе в профессиональном смысле столь внезапно, что теперь мне уже трудно вспомнить свое отношение к этому напитку до этого момента. Я, конечно, пил кофе часто и регулярно, но не считал себя при этом «кофеманом» и уж тем более специалистом в этой области. Это было в относительно далеком 1994 году, когда я, молодой судовой механик загранплавания, неожиданно потерял основное место работы из-за того, что флот начал разваливаться. Суда продавали на металлолом, зарплату задерживали по четыре-пять месяцев, а цены на товары напоминали номера телефонов. Сначала я целый год огранял алмазы в совместном предприятии, однако, поняв, что делаю то, что мне совершенно не нравится, уволился из алмазной конторы и сразу же устроился в маленькую фирму, которая занималась продажей кофеварок и кофе эспрессо из Италии.
Это было время бурного роста бизнеса: открывалось много предприятий общественного питания – рестораны, бистро, кафе, стали появляться первые кофейни, например «Рико» на Пушкинской. Тогда само слово «эспрессо» было для меня столь же загадочно, как для жителя какого-нибудь затерянного в тайге села слово «домофон». Я только начинал понимать значения слов эспрессо (хотя до того я называл этот напиток экспрессо), чалда (ciald – одна доза молотого кофе для эспрессо в бумажном пакете в вакуумной упаковке), фильтр-холдер, кофейная группа. Процесс приготовления кофе оказался не очень сложным и состоял из четкого выполнения последовательных действий при условии, что имеется необходимое оборудование, должным образом настроенное и исправное. Наша фирма активно ставила оборудование в «бесплатную» аренду, которая именовалась «совместным бизнесом». Его суть заключалась в покупке кофе в одноразовых бумажных пакетиках округлой формы, похожих на большие таблетки. Каждая таблетка – чалда – поставлялась в кафе и рестораны по 0,5 доллара при условии бесплатной установки специальной кофеварки Blitz. Стоит вспомнить, что курс доллара к 1996 году стабилизировался и составлял примерно 6 рублей за 1 доллар; средняя продажная цена кофе эспрессо в заведениях равнялась 1–2 доллара за чашку. Персонал большинства заведений, будучи воспитан в духе «лучших традиций» общепита советского периода, был обеспокоен не столько качеством приготавливаемого кофе и удовлетворением потребностей клиентов, сколько организацией собственного воровского бизнеса по реализации принесенного со стороны зернового кофе, потому что трудно представить себе продукт, способный обеспечить большую прибыль, чем заваренный кофе в кафе или ресторане.
В кафе и ресторанах готовили ужасный по качеству заварной кофе из дешевого индийского зерна, которым дружественная Индия оплачивала свой долг СССР. Этот обжаренный на незабвенном ЛПК (Ленинградский пищевой комбинат) кофе приносили ловкие бармены и буфетчицы. Заваренный на допотопной венгерской кофеварке Omnia напиток с остатками от предыдущей заварки, с гадким горьким вкусом и соломенно-желтоватой пенкой на поверхности, естественно, не имел ничего общего с эспрессо, который мы теперь можем найти буквально на каждом углу.
Для предпринимателей, которые в это время начинали брать в аренду заведения общепита советского периода и создавать новые на площадях других предприятий торговли, в этом не было ничего секретного, но решение проблемы контроля продаж еще не сформировалось. Персональный компьютер тогда был скорее элементом роскоши, нежели инструментом для работы, скорость его работы и наличие необходимых программ оставляли желать лучшего, но, самое главное, среди персонала общепита не было людей, которых даже с натяжкой можно было бы назвать пользователями ПК. Инвентаризация и передача товара барменами производилась путем записей в общей тетради, листы которой можно было легко вырвать и переписать. Все это не способствовало прозрачности бизнеса для его владельцев.
Предложенный нашей фирмой вариант практически решал проблему учета проданных чашек кофе, не требовал вложений в оборудование и позволял поднять качество продаваемого заварного кофе на невиданную тогда высоту – эспрессо. Метод был очень прост! Бармену выдавался кофе не общим весом, когда трудно точно проверить, сколько порций из него будет продано, а разовыми порциями молотого кофе (наподобие одноразового чайного пакета), сварить которые можно было только на специальной кофеварке. Купить такие пакеты можно было только в нашей фирме. Практика заключения подобных договоров быстро распространилась на широкий круг предпринимателей, согласившихся работать на таких условиях, и имела только один недостаток – высокую себестоимость порции эспрессо – 0,5 доллара. Со временем многие из тех, кто работал с нами на подобных условиях и имел хорошие продажи, осознали необходимость покупки профессионального оборудования для приготовления кофе. Однако тогда на рынке кофейного оборудования можно было купить только традиционные профессиональные кофеварки, для которых нужна была кофемолка, и от персонала требовалось только умение на этом оборудовании правильно работать. Стоимость комплекта такого оборудования составляла от 2 до 4 тысяч долларов, что было на тот момент довольно дорого. Однако с учетом того, что себестоимость порции в этом случае составляла 0,1 доллара, а продажная цена редко была ниже 1,1 доллара, при продаже всего 34 чашек эспрессо в день кофеварка окупалась за 2–4 месяца, а затем приносила ежемесячный доход около 1000 долларов. При работе на чалдах доход составлял около 600 долларов. По предварительным расчетам, покупка оборудования и переход на зерновой кофе были намного выгоднее; потребители видели кофейное зерно в кофемолке, чувствовали аромат мелющегося кофе, и это производило гораздо более выгодное впечатление, чем непонятная таблетка, пусть и сделанная из натурального молотого кофе. Но оставались нерешенными две важные проблемы: первая – контроль уровня продаж (уже была статистика прошлого периода, да и предприниматели к тому времени уже научились пресекать некоторые действия нечестных барменов); вторая – контроль качества – оказалась куда более сложной задачей, глубину которой первоначально недооценивали.
В Италии существует правило «4М» – правило хорошего эспрессо, которое состоит из следующих составляющих.
1. Machina per cafе – кофеварка традиционная.
2. Machina dozatore – кофемолка.
3. Michela – смесь (кофейных зерен).
4. Manuale – руки (искусство бариста).
(Бариста – это бармен, специализирующийся на приготовлении эспрессо. Этот термин был придуман в Италии, на родине эспрессо, там даже существует специальный институт кофе эспрессо.)
Из этого правила видно, что самой проблемной и затратной в плане переменных расходов будет являться четвертая М, потому что первую и вторую вы покупаете один раз в 5–7 лет, доля третьей в общем объеме незначительна, а вот последнюю М вам придется оплачивать ежемесячно, независимо от объема продаж. В настоящее время, правда, уже существует широкий спектр профессиональных полностью автоматических кофеварок, хотя их цена по сравнению с традиционными увеличивается в 2–4 раза, и благодаря им правило «4М» превращается в правило «3М».
1. Machina per cafe fully automatic – кофеварка автоматическая.
2. Michela – смесь (кофейных зерен).
3. Maintainance – поддержка (технический сервис).
На первый взгляд, данная схема при более значительных первоначальных затратах должна принести экономию в будущем на зарплате персонала, потому что просто нажать кнопку может человек, и не прошедший специальной подготовки или не обладающий знаниями о приготовлении эспрессо, при этом все клиенты получают одинаково стабильное качество кофе. Но при всех плюсах этой схемы имеются очень весомые минусы: любая автоматическая кофеварка, даже профессиональная, независимо от марки изготовителя и цены может в любой (как правило, самый неподходящий) момент выйти из строя, и в этом случае вы не сможете продавать кофе до тех пор, пока не приедет механик и не устранит неисправность (хорошо, если в этот же день). Даже если это гарантийный ремонт, вы теряете деньги, не продавая кофе в это время. Я не призываю вернуться в каменный век, но автоматизация несет с собой не только положительные моменты, и это необходимо помнить, принимая важное решение. В связи с этим вспоминается одно высказывание, которое мне не раз доводилось слышать на лекциях во время учебы в Мореходной академии из уст умудренного опытом преподавателя:
«С точки зрения автоматики самым надежным является чугунный утюг» (еще более примечателен тот факт, что он преподавал в Академии именно автоматику двигателей внутреннего сгорания).
Весь опыт, накопленный мною в сфере бизнеса, связанного с кофе эспрессо, убедительно доказывает, что человеческий фактор в этом бизнесе, в частности, и, скорее всего, в любом другом аспекте жизни играет ключевую роль. Поэтому так важно досконально изучить процесс, чтобы затем правильно и в нужное время его контролировать и корректировать.
1
Выбор места расположения
Удачное место расположения кофейни очень важно для получения краткосрочных и значительных результатов предпринимательской деятельности – прибыли. В связи с этим хочется вспомнить крылатую фразу: «Три кита торговли – это место, место и еще раз место». Но, как правило, либо все хорошие места уже заняты, либо стоимость аренды составляет сумму, заработать которую можно только занимаясь незаконным бизнесом, а не продавая эспрессо. Тем не менее, жизнь не стоит на месте, и новая застройка и перевод жилого фонда в нежилой идут постоянно. Картина на рынке недвижимости быстро меняется, и возникают новые варианты для создания заведений и торговых точек.
Помочь в выборе местоположения может количественно-временной метод оценки потока людей. Необходимо определить часы максимума и минимума людского потока, затем на протяжении определенного срока (минимум неделя) в течение часа записывать количество проходящих (проезжающих на машине) в обоих направлениях людей. Для чистоты эксперимента следует обратить внимание на социальный статус большего числа прохожих. Заметим, что часов максимума и минимума может быть несколько.
Полученные данные сведем в таблицу (табл. 1.1).
Анализ данных таблицы даст нам возможность правильно определить время начала и окончания работы будущего предприятия, а также при необходимости выбрать выходной день (это будет воскресенье). Также очевидно, что в период с 8:00 до 9:00, а также с 21:00 до 22:00 и с 15:00 до 16:00 необходимо привлекать большее количество клиентов с помощью инструментов маркетинга и рекламы.
Важно, чтобы сбор информации не пришелся на праздничные дни или иные мероприятия, которые могут дать неверное представление о реальном потоке людей; для более точного результата опыт желательно повторить несколько раз.
Примерная оценка социального статуса и возрастной группы основного числа прохожих даст образ среднестатистического клиента и его возможностей.
Таблица 1.1
Средний чек кофейного предприятия – это, как правило, эспрессо и десерт – составляет около 100–180 рублей. Примерная дневная выручка равна 15–50 % от общего числа прохожих, умноженным на средний чек и на 2/3 (табл. 1.2). Всегда следует делать два вида расчетов: самый оптимистичный и самый пессимистичный. Реальный результат, как правило, будет где-то между ними. Важно помнить, что расчетные данные всегда носят приблизительный характер ввиду высокой доли неопределенности факторов расчета.
Самое важное, нужно понимать, что в зависимости от наличия и величины потока людей (особенно в часы пик) будет зависеть успех вашего предприятия в соответствии с выбранной концепцией. Определяющей здесь является величина потока: чем он больше, тем выше шансы направить или перенаправить его часть (желательно большую) в сторону своего заведения. При этом в случае большого потока концепция заведения может быть как массовая (поточная), так и штучная («фишечная»). Увеличения посещаемости можно добиться за счет различных акций, например: при покупке двух эспрессо третий предлагается бесплатно и т. д.; можно снижать количество в пользу качества – повысить цены.
Таблица 1.2
В случае малого потока необходимо выбрать штучную концепцию. Цена в данном случае имеет второстепенное значение, хотя она, конечно, тоже очень важна, особенно в период накопления «критической массы» клиентов (количества постоянных клиентов, необходимого для окупаемости заведения). Штучная концепция должна быть оригинальной и привлекательной для клиентов. Необходимо придумать что-то такое, чего нигде нет, кроме вашего заведения. Примером такой штучной концепции может быть рисунок на молочной пенке каппучино: не просто случайный узор, который получается при вливании молочной пены в чашку с эспрессо, а специально нанесенный с помощью кондитерских кистей натуральными красителями разных цветов полноценный тематический рисунок (рис. 1 на вклейке 2). «Фишка» – так, как правило, называют необычное и привлекающее свойство или продукт в заведениях общественного питания. «Фишки» есть в любом успешном заведении, они характеризуют его своеобразие, поэтому в процессе принятия решения о создании заведения важно с самого начала разработать его концепцию, придумать три-пять таких «фишек» (потом две-три, скорее всего, придется заменить на новые). Важно помнить, что заведение – это единый организм, и в процессе разработки нужно понимать, что менять концепцию после начала работы будет либо слишком дорого, либо невозможно (особенно это касается расположения стен, окон, проемов и дверей). Выбранной концепции должны соответствовать дизайн помещения, меню и одежда персонала. Это и будет главная «фишка» заведения – его общая атмосфера. Трудность состоит в том, что атмосфера формируется уже после открытия, потому что одним из главных ее элементов станут ваши клиенты, в основном постоянные, и их отзывы и рассказы о заведении, формирующие общественное мнение. «Сарафанное радио» – самый действенный вид рекламы организаций общественного питания.
Не буду рассказывать об интерьерных «фишках» – оставим этот аспект на откуп профессиональным дизайнерам. Отмечу лишь, что для кафе, кофейни или ресторана самые главные штрихи – это освещение, мебель и туалет. На это внимание обращают в первую очередь. В одном заведении мне понравилось решение освещения: стены по периметру были продублированы фальш-стеной из стеблей бамбука, а в пространстве между ними горели лампы дневного света. Создавалось впечатление, что находишься в хижине, так это заведение и называлось – это «фишка», да еще какая! В другом меня несколько удивил туалет с двумя унитазами в одной кабинке («Две палочки», суши-бар на Итальянской улице) – оригинально и не так пошло, как, например, в «Хали-Гали», где стена мужского туалета с писсуарами была прозрачной и выходила в женскую раздевалку для персонала сцены. Впрочем, это «фишки», потому что они удивляют и запоминаются. Еще в одном заведении меня удивили столы, в верхнюю часть которых были вмонтированы крышки от люков. В Германии в кофейне я видел столы, на которых под стеклом были рассыпаны зеленые зерна кофе. В Колумбии в кофейне жарили кофе на специальном оборудовании, представляющем собой прозрачный стеклянный цилиндр, в котором в потоке горячего воздуха жарился зеленый кофе и на глазах приобретал темно-коричневый цвет, наполняя заведение приятным ароматом.
Немаловажным при выборе места является уровень помещения по отношению к тротуару: полуподвал, первый этаж или бельэтаж. Точнее, какое действие нужно совершить потенциальному клиенту для входа в заведение – спуститься или подняться и сколько ступеней при этом преодолеть. По исследованиям американских специалистов по маркетингу, при более высоком относительно тротуара уровне помещения рекомендуемая концепция предприятия должна отвечать товарам и услугам более высокого качества и более высоким ценам, чем в заведении, находящемся, на одном уровне с тротуаром. Объясняется данная рекомендация весьма просто: подъем по ступеням люди психологически воспринимают как повышение статуса, а спуск, соответственно, как понижение. Вот почему размещение элитной кофейни в подвале, равно как и недорогого кафетерия на высоте, будет равнозначно плохо восприниматься потенциальными клиентами на подсознательном уровне.
При выборе места не стоит упускать из виду и анализ конкурентоспособности близлежащих заведений. Нужно собрать и проанализировать информацию о предлагаемых ими товарах и услугах, их ценах, положительных и отрицательных моментах их работы и соотнести все с планируемыми вами услугами, товарами и ценами. Довольно часто данную процедуру называют проведением маркетингового анализа. По возможности следует выявить двух-трех основных конкурентов и разработать стратегию привлечения клиентов созданием дополнительной ценности потребления.
Приведем простой пример. Заведения А и В находятся рядом, имеют примерно одинаковый уровень качества и цены. В заведении А эспрессо стоит 50 рублей, столько же стоит эспрессо и в заведении В, но там к кофе бесплатно подают еще маленькую шоколадку, то есть при прочих равных условиях клиенту приятнее будет выпить кофе в заведении В. При этом заведения не вступают между собой в ценовую войну за клиента, в результате которой они могут разориться или сильно пострадать.
Данный пример наглядно показывает, что дополнительным плюсом не всегда является цена. Хотя чаще всего это самый простой и действенный фактор, с ним надо быть очень осторожным, потому что как сильное завышение, так и занижение предполагаемой цены потребления может отпугнуть клиента. Очень высокая цена продукта или услуги по сравнению с предполагаемой потребителем отпугивает дороговизной или отсутствием (мнимым или фактическим) необходимого количества денег. Типичная мысль покупателя в этот момент: «Если у них простой кофе столько стоит, то сколько же стоит все остальное…» Слишком низкая цена при всей ее привлекательности может заставить клиента задуматься о качестве предлагаемых товара или услуги. Размышления при этом, скорее всего, будут следующие: «Это стоит подозрительно дешево, по-моему, меня хотят в чем-то обмануть…» Все сказанное выше особенно актуально для заведений общественного питания, ведь в этом случае потребитель не может заранее судить о качестве приобретаемого напитка и вынужден либо полагаться на вкус других потребителей, посоветовавших данное заведение, либо верить рекламе или персоналу. Но, как говорится, о вкусах не спорят: у каждого свой вкус, кто любит арбуз, а кто свиной хрящик. Необходимо также обратить внимание на следующие важные моменты.
Во-первых, в кофейне покупатель и потребитель, как правило, одно и то же лицо, чего не скажешь о магазине оптовой торговли, где покупатель приобретает товар для перепродажи или производства другого продукта, или магазине подарков.
Во-вторых, кофе эспрессо – это и товар, и услуга одновременно, потому что процессы приобретения, приготовления и потребления происходят практически одновременно, соответственно, стирается грань между продуктом и услугой.
И последнее, кофе эспрессо – главный продукт-услуга в кофейне, и в первую очередь по нему, точнее, по ощущениям от его потребления клиент будет судить о заведении в целом. Если гостю не понравится «основное блюдо», то остальное уже не так важно, мнение будет сформировано не в пользу вашего заведения. Клиент потерян, но, что хуже всего, этот человек будет рассказывать своим друзьям и знакомым, какой ужасный кофе ему пришлось выпить, и, думаю, не станет скрывать адрес и название заведения. Таким образом, у вас один неудовлетворенный клиент плюс еще несколько косвенно неудовлетворенных из числа потенциальных клиентов. Оценить уровень потерь вы сможете только по прошествии времени, так как это мина замедленного действия и сработать может по прошествии длительного периода времени. Вот почему качество эспрессо в кофейне необходимо постоянно контролировать и повышать, в противном случае у вашей кофейни останется лишь один клиент – вы сами.
2
Разработка основной идеи и концепции
Концепция или, точнее, ее разработка – важнейший элемент в процессе создания предприятия, имеющий ключевое значение как в начале его работы, так и в дальнейшем функционировании. Для полного понимания значения концепции попытаемся как можно нагляднее раскрыть это понятие.
Концепция (от лат. сonceptio – понимание, система) – определенный способ понимания, трактовки каких-либо явлений, основная точка зрения, руководящая идея для их освещения; ведущий замысел, конструктивный принцип различных видов деятельности. Проще говоря, это основная идея, воплощенная в разных формах, но при этом не потерявшая свою целостность и изначальный смысл.
Как правило, основные проблемы возникают не в процессе разработки концепции, а в момент ее реализации, поэтому крайне важно учитывать реальность воплощения проекта. Попробуем объяснить это на примере. Основная концепция планируемой кофейни – африканские джунгли, однако в процессе реализации она трансформировалась в идею южно-американских джунглей с изображениями индейских богов, а название осталось прежним. В результате клиенты недоумевают, как в Африку могли попасть элементы культуры Латинской Америки. Вот почему нужно помнить, что концепция – более широкое и системное понятие, чем основная идея, и стремиться к тому, чтобы разработкой и реализацией концепции руководил один человек во главе слаженной команды, состоящей из разных специалистов: архитектора, дизайнера, строителя, художника, ресторатора, маркетолога. Но в реальности, к сожалению, многие этапы этой предварительной работы выполняет один человек. А зачастую их вообще игнорируют, о чем потом остается только сожалеть, ведь ошибки, допущенные в начале, сказываются в самом конце. Я не призываю вас собрать сразу всех специалистов на этапе разработки основной идеи (хотя, наверное, это был бы лучший вариант), но, надеюсь, эти строчки заставят вас задуматься.
Любая организация начинается с определения цели ее создания, и если эта кофейня – коммерческая организация, то цель – получение прибыли. И не надо этого забывать:
бизнес ради удовольствия – это уже не бизнес, а, скорее, способ времяпрепровождения.
Второй немаловажный аспект целеполагания – это определение миссии предприятия – той основной деятельности, которую вы будете декларировать своим клиентам, того набора качеств, по которому они выберут именно вашу фирму. Миссия и цель не могут формулироваться одинаково: вы же не станете использовать в качестве рекламного девиз «НАША ЦЕЛЬ – ПОЛУЧЕНИЕ ПРИБЫЛИ ОТ ВАС». Хотя это и очевидно, говорить об этом прямо не принято, чаще всего это стараются завуалировать.
Миссия – это товар или услуга, в процессе потребления которой потребитель перейдет из состояния А в состояние В, например, холодным зимним утром в чужом городе выпьет в кофейне чашечку горячего кофе, чтобы согреться и окончательно проснуться. Миссия предприятия в этом случае может быть сформулирована следующим образом: «Чашка нашего эспрессо поможет вам проснуться». Звучит несколько банально, но зато четко отражает процесс реализации миссии. В практике современной рекламы были и более выдающиеся примеры миссии: «Мы обуем всю Россию» – таков был девиз обувной фирмы из города N. Хотя фраза звучит довольно двусмысленно, рекламный эффект узнаваемости очень велик. Интересен пример миссии спортивных клубов по системе «REEBOK» (не уверен в точности приведенного текста, но смысл примерно таков): «Наша миссия – в укреплении российских семей путем пропаганды здорового образа жизни и занятий спортом».
В данных примерах миссия и маркетинговая реклама переплетаются довольно тесно, но это не так уж и плохо: ведь потребитель чаще всего делает выбор не на основании длительных раздумий и расчетов, а скорее под влиянием импульса, в данном случае это желание выпить чашку кофе или чая. А различные детали, такие как близость расположения кофейни, дизайн интерьера, уровень цен и другие, в большей степени влияют на повторный выбор, чем определяют первый визит. Впрочем, все люди очень разные, поэтому данное правило действует далеко не во всех случаях. Например, один мой знакомый, прежде чем пригласить девушку в новое заведение, сначала идет туда один и придирчиво изучает обстановку и уровень цен в меню, пробует напитки и блюда и только после этого приглашает туда свою подругу.
Один из самых важных моментов в разработке концепции, мне кажется, – это понимание образа потребителя. Нужно определить, на какого клиента вы рассчитываете, попытаться в нескольких словах описать своего «среднестатистического» постоянного клиента: его пол, примерный возраст, уровень дохода, род занятий, список основных интересов и потребностей. Это делается для того, чтобы еще на этапе зарождения предприятия понять психологию потребителя, так сказать, встать с ним по одну сторону барной стойки, попытаться посмотреть на все его глазами. Для этого очень полезно посетить ближайшие заведения в качестве клиента и обязательно письменно зафиксировать свои положительные и отрицательные ощущения, а по прошествии нескольких месяцев оценить все заведения по памяти и сравнить со своими записями. В процессе такого эксперимента вы поймете, какие факторы для вас являются определяющими и важными, а какие – второстепенными и незначительными. Вот на последние и нужно обратить самое пристальное внимание при разработке концепции, потому что вы постоянно будете сравнивать вашего клиента с собой. Это в общем и целом верно, но вы будете искренне удивляться тому, что он обращает внимание на те мелочи, которым вы совсем не придавали значения, считая это лишними затратами сил и времени. Неплохо также выяснить мнения родственников, друзей и знакомых, чем больше и разнообразнее они будут, тем лучше. Взгляд со стороны намного точнее, чем изнутри.
Немаловажно, чтобы концепция обладала некоторой гибкостью, то есть должны быть предусмотрены возможность корректировки концепции без потери основной идеи и целостности или даже ее переориентирование с учетом затрат прошлого периода. Так, если вы по прошествии некоторого времени поймете, что делали совсем не то, что было нужно, вам не придется начинать, что называется, с «нуля».
Очень часто, к сожалению, руководитель проекта не учитывает следующее. Люди, занятые реализацией идеи, далеко не всегда в равной степени заинтересованы в этом.
Нередко такое отношение вызывает агрессивную реакцию со стороны руководителя и создает дополнительные психологические трудности и напряжение в коллективе. Начинается текучка кадров, люди меняются, но все повторяется снова и не лучшим образом отражается на проекте и системе в целом. Есть такая шутка, что в России по-настоящему искренне произносили фразу «Люди – наше богатство» только до 1861 года[1 - Именно тогда начал действовать закон об отмене крепостного права, принятый в конце 1860 года.]. Да, в рыночных условиях средства на реализацию проекта необходимо тратить с умом. Однако нельзя забывать о том, что экономия на оплате труда очень часто приводит к пропорциональному снижению качества и эффективности этого самого труда. Вспомним простой принцип советской эпохи, не потерявший актуальности и в наши дни: они делают вид, что нам платят, а мы делаем вид, что работаем. Стоит только этому принципу стать руководством к действиям одного работника, как в очень короткий срок этим настроением начинают заражаться другие, подобно эпидемии гриппа. Но в отличие от него эта болезнь неизлечима, поражает практически всех и имеет очень губительные последствия для предприятия.
В чем вызов проекта? В чем драйв? Как говорит смешная (но правильная) поговорка – можно жениться на девушке, с которой можно жить, но гораздо лучше жениться на девушке, без которой невозможно жить.
3
Проектирование и согласование проекта и дизайна
Этот этап работы, пожалуй, самый неприятный, поскольку большая часть идей и планов, которые рождаются в процессе продумывания концепции, прекращает свой жизненный цикл, сталкиваясь со множеством бюрократических препятствий – законов, подзаконных актов и распоряжений, понять смысл которых творческий ум предпринимателя не в силах. Именно поэтому очень важно знать все основные требования государственных, региональных, городских и районных властей и служб, а также муниципальных образований.
Начать стоит с описания проекта перепланировки помещения. Его можно не делать, только если вы берете в аренду уже готовое предприятие с согласованным и принятым в эксплуатацию помещением. В противном случае вам грозят штрафные санкции сразу от нескольких контролирующих органов, а общая сумма штрафов может быть примерно равна половине общих вложений в ремонт и материалы. Если вы хотите избежать подобных расходов, сделайте проект перепланировки помещения, в котором четко укажите адрес объекта недвижимости, профиль использования в будущем, характеристику объекта, место и характер изменений, местоположение входа (выхода, если имеется), параметры фасада и крыльца (или ступеней, если таковые необходимы).
Необходимо обратить внимание на следующие моменты:
1) если площадь будущего предприятия составляет более 100 квадратных метров, помещение обязательно должно иметь запасной выход (таково требование пожарных служб);
2) при наличии большого количества подземных коммуникаций (силовой электрокабель, телефон, водопровод, отопление и пр.) могут отказать в постройке крыльца и входа в выбранном вами месте и разрешить, например, сделать их со двора;
3) некий высокопоставленный сосед или просто группа людей могут не согласиться с вашими планами относительно месторасположения будущего предприятия;
4) расположение вашего предприятия относительно мест общего пользования, культурных и образовательных учреждений ближе чем на 50-100 метров (в зависимости от муниципального округа) может осложнить или вообще сделать невозможным получение лицензии на торговлю алкогольной продукцией;
5) фактическое (а не только документальное) наличие деревянных перекрытий – балок может значительно увеличить стоимость расходов на ремонт помещения;
6) если вы планируете сделать вытяжку из зала или кухни, то желательно подумать об устройстве «свечки» (вытяжной трубы на уровень крыши дома). Лучше, если она пройдет вдоль окон лестничной клетки или в другом месте, дабы потом какая-нибудь бабушка не сказала, что вы оставили ее без солнечного света, хотя труба при этом может находиться на расстоянии более метра от ее окон. То же самое касается и наружного блока кондиционера;
7) наличие у объекта необходимой мощности и трехфазного ввода, точнее, потенциальная вероятность увеличения мощности и установки трехфазного ввода;
8) при планировании дверей и проемов для прохода желательно учитывать одно из главных требований СЭС: потоки грязной и чистой посуды не должны пересекаться, в противном случае придется регулярно выслушивать и задабривать представителей данной службы.
Деталей, на которые нужно обратить особое внимание, конечно же, гораздо больше. Здесь перечислены основные из них; о них часто забывают, а потом они становятся настоящим препятствием, которое либо не преодолеть, либо стоимость их преодоления не окупает вложения.
Что касается разработки и согласования проекта перепланировки объекта недвижимости, то этим, как правило, занимаются агентства недвижимости, у которых есть большой опыт в данной области. При этом срок соблюдения всех формальностей, как правило, минимальный – примерно полгода. Заниматься разработкой и согласованием проекта самостоятельно, конечно, тоже можно, но, как показывает практика, это потребует больше времени и средств, а если добавить эмоционально-психологические затраты, то вообще убыточно.
Согласование и приемка объекта – далеко не одно и то же. Многими вопросами в процессе приемки и согласования придется заниматься лично. К ним (если, конечно же, весь объем ремонта не выполняет крупная фирма) относится, в частности, согласование в Государственной архитектурно-технической инспекции (ГАТИ) ремонтных работ по устройству или ремонту отдельного входа, в которой вам выдадут заявку на проведение строительных работ вне помещения объекта. Ее нужно будет согласовать в нескольких инстанциях (Ленэнерго, Водоканал, Жилкомсервис, ГИБДД и т. д.), приложив копии топосъемки подземных сетей и разработанный план изменения движения пешеходов и автотранспорта на период проведения работ. Вам дадут разрешение на проведение работ, которое затем нужно закрыть в той же инстанции. В противном случае на виновника налагается административное взыскание, как правило, в виде значительного штрафа, а все выполненные конструкции подлежат демонтажу или сносу в оговоренные сроки.
Кроме того, рекомендую познакомиться с представителями местного ТСЖ или Жилкомсервиса. Не считая экстренного вызова водопроводчика или электрика, их помощь понадобится и в процессе согласования проекта, и для получения большинства разрешений.
Еще один важный элемент согласования – получение дополнительной мощности электроэнергии и/или устройства отдельного ввода. Как правило, после реконструкции или строительства нового объекта потребность в электроэнергии значительно возрастает. Необходимо уточнить, сколько киловатт электроэнергии может потреблять данный объект по паспорту (к примеру, для квартиры это 3–4 киловатта с однофазным вводом). Если нужны изменения количества фаз и мощности, необходимо рассчитать планируемое энергопотребление, написать проект электрооборудования объекта, согласовать его в энергокомпании и приобрести дополнительные киловатты (последняя цена составляла около 12 000 рублей за каждый дополнительный киловатт), и то только при наличии такой возможности. Полный цикл от проекта до получения дополнительной мощности в нормальных условиях составляет от 6 до 12 месяцев.
Следующий этап – согласование в районной пожарной инспекции. Там потребуют, чтобы на переоборудованном объекте была установлена рабочая система оповещения о пожаре, а также вы должны будете предъявить договор от фирмы, установившей оборудование и взявшей на себя техническое обслуживание. Кроме того, в помещении должны быть проверенные огнетушители в достаточном количестве. Если общая площадь помещения более 100 квадратных метров, то необходим запасный выход со специальным обозначением, подключенным к пожарной сигнализации. Площадка перед входом/выходом по пожарным нормам должна быть не менее 1,5 квадратных метров; все входные двери должны открываться наружу. Если под площадкой нового крыльца находится, допустим, окно подвального помещения, то оно должно быть заложено кирпичом или оборудовано противопожарным окном. Также необходимо предоставить сертификаты на все стройматериалы, использованные в процессе ремонта, на предмет их соответствия требованиям госпожнадзора. Перед сдачей помещения пожарному инспектору необходимо произвести замер сопротивления изоляции всего электрооборудования. После приемки помещения пожарным инспектором выдается разрешение на эксплуатацию.
В санитарно-эпидемиологическую службу (СЭС) необходимо представить копию проекта перепланировки и технологический проект, который фирма по продаже технологического оборудования сделает бесплатно при условии, что вы приобретете все необходимое у них.
Кроме этого нужно произвести замер шумов в помещении над вами и в квартире на последнем этаже, в месте крепления вытяжной трубы – «свечки». Желательно заранее добиться расположения жильцов данных квартир, чтобы они не чинили вам препятствий на этом этапе. При проектировании кухни важно учесть, что в идеале там должны быть предусмотрены горячий и холодный цеха, каждый из которых оборудуется умывальниками для рук. Если в меню планируются овощи и фрукты или свежевыжатый сок, то необходимы еще две мойки из нержавеющей стали. В моечном отделении также должно быть две мойки из нержавеющей стали и посудомоечная машина (или три мойки). В мойке должен быть трапик – слив для воды в центре пола. Количество подогревателей воды должно обеспечивать постоянную температуру горячей воды в мойке, на кухне и санузлах не ниже 40 °C.
Одно из требований санитарного контроля – наличие раздевалки для персонала. В условиях малых площадей это большая проблема, поэтому в проекте под раздевалку обязательно отводят небольшое помещение, которое в дальнейшем обычно используется как склад или кладовая. В процессе приема помещения в эксплуатацию СЭС берет водопроводную воду на анализ. Рекомендую заранее установить механический фильтр, чтобы избежать возможных проблем с СЭС и будущими клиентами.
Весь персонал обязательно должен иметь санитарные книжки с записями о сделанных прививках, сданных анализах и флюорографии. В принципе, готовые санитарные книжки со всеми анализами и печатями, в которые нужно только вклеить фотографию и вписать фамилию, имя и отчество, можно купить. Цена «продукта» – около 30 долларов. Как правило, приходится прибегать к этому по причине очень высокой текучести кадров, в особенности посудомоек и уборщиц. Редко удается набрать людей на эти должности дольше, чем на 3 месяца, и, как правило, приходится выбирать из двух вариантов: пенсионерки либо женщины старше 45 лет, имеющие «вредные привычки». Важно запомнить одно правило, если вы берете на работу посудомойку с опытом работы, обязательно поинтересуйтесь о предыдущих местах работы, уровне оплаты и причине ухода, хотя вряд ли вы услышите правду. Вы должны быть готовы к любой неожиданности, в особенности к тому, что на следующий день после выплаты зарплаты не найдете посудомойку и/или уборщицу. Далее, желательно при приеме на работу оговорить все возможные нарушения трудовой дисциплины и способы наказания. Это не застрахует от нарушений, но вам проще будет объяснить свое решение, когда через 3–4 дня после отсутствия на работе к вам придет эта посудомойка с заверениями в том, что «это было последний раз».
Пенсионерки на работу приходят вовремя и относятся к ней ответственно, но из-за плохого зрения часто не видят очевидных для всех остальных «недоделок» в работе.
Они искренне обижаются, когда на них начинают указывать, считая это придирками.
Впрочем, вернемся к санитарным книжкам. Скорее всего, вам придется купить их на свои деньги, но при этом держать у себя. Следует сразу оговорить, что в случае увольнения сотрудника по причине перехода на другую работу книжка остается у вас или сотрудник выкупит ее по первоначальной стоимости.
Следующий этап – это получение лицензии на алкоголь. Необходимо учесть, что она выдается на конкретную организацию по фактическому адресу. При этом, если у одной организации несколько объектов, то лицензия выдается на каждый из них. Перед подачей документов на разрешение реализации алкогольной продукции с содержанием спирта свыше 9 % необходимо получить соответствующее разрешение у районной пожарной инспекции, а также в районной, затем в городской СЭС.
Одно из главных условий получения алкогольной лицензии состоит в следующем. Общая площадь помещения должна быть более 50 квадратных метров, что подтверждается паспортом на объект или договором аренды. Обязательно также наличие охранной сигнализации и тревожной кнопки с выводом на пульт (желательно ВОХР), наличие кладовой с противопожарной дверью и сейфа со степенью устойчивости ко взлому не менее 1-го класса. Кроме того, необходимо предоставить оригиналы и копии договоров на установку и обслуживание, а также сертификатов на оборудование. Подробный список документов и образец заявки можно получить на сайте лицензионной палаты www.lpspb.ru или в секретариате лицензионной палаты.
После того как вы собрали весь комплект необходимых документов, нужно с приложением описи сдать их в соответствующий отдел лицензионной палаты. В течение трехнедельного срока вам должны выдать либо лицензию, либо письменный отказ по объективным причинам. В течение этого срока на указанный вами фактический адрес предприятия прибудет инспектор, который проверит все необходимые условия выдачи лицензии и здесь же напишет отчет об осмотре места продажи алкогольной продукции.
При отсутствии нарушений лицензию вы получите примерно через две недели.
Что касается открытия фирмы и учредительных документов, то существует достаточно большой выбор организационно-правовых форм предприятий. Как правило, кофейни и предприятия общепита работают как ООО – общества с ограниченной ответственностью или предприятия, принадлежащие ИП – индивидуальному предпринимателю.
Общество с ограниченной ответственностью может иметь от 1 до 50 учредителей (пайщиков – собственников), которые отвечают по долгам предприятия только в размере уставного капитала (10 000 рублей) пропорционально своей доли в предприятии. Прибыль от коммерческой деятельности тоже распределяется сообразно доли каждого из учредителей. Все основные решения принимаются на общем собрании учредителей и закрепляются протоколом или решением. Таким же образом назначается генеральный директор, который может быть как одним из учредителей, так и наемным работником предприятия. Генеральный директор осуществляет руководство хозяйственной деятельностью предприятия и несет полную ответственность за предприятие, включая материальную, административную и (в особо тяжких случаях) уголовную ответственность.
Индивидуальный предприниматель по закону отвечает по долгам предприятия всем своим имуществом, принадлежащим ему на праве собственности, даже если оно является личным.
Существенным ограничением при выборе ИП как организационной формы может являться невозможность получения лицензии на розничную продажу алкогольной продукции. ИП может не иметь печати и расчетного счета, а все необходимые платежи осуществлять через сбербанк (платить, правда, придется на 3 % больше переводимой суммы – это комиссия за операцию).
Один из самых главных моментов начала работы практически любого предприятия – это приобретение контрольно-кассового аппарата (ККМ) и постановка его на учет по месту нахождения предприятия на контроль в налоговой инспекции (как правило, это номер налогового органа в свидетельстве ИНН). Кассовый аппарат не стоит покупать по объявлению, тем более у частных лиц. В налоговой инспекции существует список конкретных моделей ККМ, которые принимают на учет, поэтому лучше сразу обратиться в фирму, занимающуюся продажей и обслуживанием ККМ. Там вам помогут подобрать нужную модель, запрограммируют и проведут обучение использованию ККМ. Рекомендую сразу приобрести кассовую книгу – журнал ведения кассовых операций, который также необходимо зарегистрировать в налоговой инспекции. Необходимо заключить договор на обслуживание ККМ, копия которого вам понадобится в налоговой. Все документы на ККМ следует хранить по месту работы ККМ, ежедневно правильно заполнять кассовую книгу, следить за правильностью установки даты и времени в ККМ и быть готовым в любой момент предъявить все документы сотрудникам территориального налогового органа по месту нахождения предприятия.
Сейчас я иногда наблюдаю интересную картину: со стороны дворовой части ряда заведений и магазинов стоят мусорные контейнеры, закрытые с помощью цепочки и висячего замка. Прохожие улыбаются, видя замки на мусорных баках и считая их владельцев как минимум сумасшедшими, но вы скоро сможете объяснить себе логику этих людей.
Далее вы должны посетить «Спецтранс». Это организация, занимающаяся вывозом мусора и бытовых отходов. Со «Спецтрансом» необходимо заключить договор о вывозе бытовых отходов, без которого вы не сможете получить разрешение СЭС. Принцип заключения договора основан на стандартных расчетах исходя из типа предприятия и числа посадочных мест. Принято выдавать расчетные данные по проекту, они, как правило, немного меньше фактических. На основе этой информации работник «Спецтранса» высчитывает норму ежемесячного объема образования отходов и, умножая на действующий тариф, получает сумму ежемесячного платежа за вывоз мусора. Для кофейни площадью 70 квадратных метров с количеством посадочных мест около 30 эта цифра составляет примерно 3500 рублей.
