Паэлья. И другие блюда валенсийской кухни

скачать книгу бесплатно


Разогрейте в сковороде оливковое масло. Добавьте фарш и как следует обжарьте его. Добавьте к мясу измельченный чеснок и обжарьте около минуты. Соедините мясо с помидорами, приправьте солью и перцем. Тушите на слабом огне около 10 минут.

Разогрейте духовку до 220 градусов.

Всыпьте рис, хорошо перемешайте и посолите. Накройте крышкой и тушите 3 минуты. Тем временем срежьте с перцев «крышечку» и аккуратно очистите их от семян и волокон.

Нафаршируйте перцы смесью из риса и мяса, заполнив их на 2/3, так как в ходе запекания рис увеличится в объеме. Заверните каждый перец в фольгу и положите на противень. Запекайте около часа. Дайте перцам отдохнуть 10 минут, разверните и разложите по тарелкам.

Пончики из трески

Первое упоминание о пончиках из трески (bu?uelos de bacalao) встречается в книге португальца Карлоса Бандейры де Мело «Искусство повара и виночерпия». Тем не менее именно в Валенсии это блюдо стало частью меню Страстной седмицы.

Сушено-соленая треска – 250 г (подробнее на стр. 17)

Картофель – 250 г

Вода – 80 мл

Яйца – 1 шт.

Мука – 50 г

Чеснок – 2 зубчика

Петрушка – 1 небольшой пучок

Соль

Подготовка:

За 12 часов до начала готовки замочите треску в холодной воде.

Сварите картофель. Измельчите чеснок и петрушку. Обжарьте чеснок в течение 2 минут, добавьте петрушку.

Измельчите треску, соедините с чесноком и водой. Всыпьте муку и хорошо вымешайте в течение 5 минут. Разомните картофель, добавьте к общей массе. Введите яйцо и замесите тесто. Разогрейте масло для фритюра. При помощи двух ложек сформируйте шарики, обжаривайте в течение 5 минут. Выложите на бумажное полотенце. Подавайте с алиоли.

Валенсийский салат

Очень часто этот салат (ensalada valenciana) подают к классической паэлье по-валенсийски. Рецепт варьируется, но есть список базовых ингредиентов. Важно, чтобы все овощи были сезонными, свежими и желательно местного происхождения.

Салат – ? кочана

Помидоры – 2 шт.

Лук – ? шт.

Маслины – 25 шт.

Оливковое масло Extra virgin – по вкусу

Винный уксус – по вкусу

Соль

Дополнительные ингредиенты по вкусу:

Вареные яйца – 4 шт.

Анчоусы – 4 шт.

Консервированный тунец – 1 банка

Тёртая морковь – ? шт.

Вымойте и обсушите овощи.

Крупно порежьте салат на квадраты, лук – на полукольца, помидоры – на дольки, маслины – пополам.

По желанию добавьте дополнительные ингредиенты.

Посолите, полейте уксусом и оливковым маслом.

Треска «менеао»

Этот простой и одновременно изысканный рецепт – визитная карточка городка Кальоса-де-Сегура из провинции Аликанте. По традиции это блюдо (bacalao meneao) подается первым в сочельник. Раньше его готовили всей семьей, так как для хорошего результата важно очень тщательно перетереть треску.

Картофель – 1 кг

Сушено-соленая треска – 700 г (подробнее на стр. 17)

Оливковое масло Extra virgin – ? л

Лимоны – 2 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Соль

Подготовка:

За сутки до начала приготовления замочите треску в воде.

Нарежьте картофель крупными кусками и положите в кастрюлю с кипящей водой. Сверху положите треску, варите до готовности. У трески удалите кости.

Разомните картофель и треску в пюре. В ступке разотрите чеснок с солью. Добавьте к картофелю и треске. Тщательно разотрите. Начните потихоньку вводить масло, тщательно размешивая после каждого добавления. Из лимонов выдавите сок, введите, так же как и масло, порциями. Продолжайте вымешивать массу. Посолите. Накройте пищевой пленкой и дайте постоять в холодильнике 1,5—2 часа. Подавайте с тостами.

Ахетао

Ахетао (ajetao) – традиционное блюдо муниципалитета Айора, его готовят к празднику Святого Анхеля, который отмечается каждый второй понедельник января с 1392 года. В тот год в городе свирепствовали чума и голод. Предание гласит, что женщина по имени Линьяна направилась в соседний городок Харафуэль. По дороге она встретила юношу, который велел ей вернуться в город и сказать остальным, что они должны совершить молебен на этом самом месте, и тогда чума отступит. Сначала женщина ему не поверила. Тогда он взял ее ладонь и начертал на ней загадочные символы, после чего исчез. Женщина рассказала о произошедшем священнику. Они сделали, как велел юноша, и чума отступила. Впоследствии на этом месте воздвигли часовню, где и по сей день чтят Святого Анхеля.

Картофель – 500 кг

Белая фасоль – 250 г

Треска – 125 г

Соль

Подготовка:

Накануне вечером замочите фасоль в холодной воде.

В большой кастрюле поставьте вариться фасоль на 45 минут. Когда фасоль будет почти готова, добавьте картофель и треску. Долейте воды. Варите до готовности еще 15 минут. Подавайте с алиоли.

В испанской кухне блюда из риса классифицируются исходя из их консистенции и структуры: рассыпчатые (arroz seco), разваренные (arroz caldoso) и кремовые (arroz meloso), буквально «медовые».

К блюдам с рассыпчатым рисом относятся классическая паэлья, барский рис, рис из печи, грязный рис и др. Чаще всего они готовятся в плоской сковороде большого диаметра и не подвергаются перемешиванию в процессе приготовления. Это позволяет рису впитать вкус и аромат ингредиентов, с которыми он готовится, сохраняя упругую форму и не развариваясь.

Блюда с разваренным рисом обычно, напротив, готовятся в глубокой кастрюле под крышкой, чтобы избежать выпаривания бульона. Считается, что приготовление такого риса не требует особых навыков, так как он готовится сам по себе. Единственным важным условием является подача в горячем виде, с пылу с жару. К этой группе рецептов относится рис с омаром, рис с фасолью и репой, рис из печи.

Нечто среднее между первой и второй категориями представляют из себя блюда с кремовым рисом. В процессе приготовления рисинки становятся влажными и склеиваются между собой, приобретая маслянистую текстуру. Такой рис можно готовить как в сковороде для паэльи, так и в деревянной кастрюле. Эта текстура характерна для ризотто, но не столь популярна в испанской кухне. Редкий представитель этой категории – пятнистый рис.

Паэлья по-валенсийски

Наконец мы подобрались к заглавному блюду этой книги – паэлье по-валенсийски (paella valenciana). Пожалуй, именно это блюдо во всем мире считается визитной карточкой испанской кухни. Путешествуя по Испании, вы можете попробовать паэлью практически в любом уголке страны, правда, скорее всего, в ее «туристическом» варианте, с морепродуктами и, например, курицей. Подобные рецепты – самый настоящий плевок в душу любого валенсийца, потому что именно Валенсийское сообщество считается родиной этого знаменитого блюда. Кстати, по правилам фонетики испанского языка, правильно говорить «паэйя», но я буду придерживаться сложившейся в русском языке орфоэпической традиции.

Вернемся к родине паэльи. Основной ингредиент – рис – был завезен в Испанию арабами в VIII веке н. э. Болотистые почвы в районе озера Альбуфера и провинции Суэка, которые находятся на территории Валенсийского сообщества, лучше всего подходили для выращивания риса и стали колыбелью испанского рисоводства. Неслучайно этимология испанского слова arrоz – «рис» восходит к арабскому aruz.

После Реконкисты, изгнания арабов с Пиренейского полуострова, производство риса оказалось под угрозой, так как северянам было трудно управляться с болотистыми почвами Валенсии. Неправильная технология привела к распространению малярии и других болезней, и в 1238 году король Хайме I издал указ об обязательном удалении рисовых плантаций от поселений и городов. Это был не первый и не последний королевский указ, стремившийся регламентировать культивацию риса. Несмотря на ограничения, его выращивание никогда не прекращалось полностью, хотя и оставалось дискутируемым вопросом. В знаменитой «Книге повара» (Llibre de Coch) от 1520 года упоминаются рецепты «Рис с мясным бульоном» (arr?s ab brou de carn) и «Рис из печи в горшочке» (arr?s en cassola al forn).

Император Японии, посетивший короля Филиппа II (1527—1598), высоко оценил блюда из риса, которые попробовал в ходе визита в Аликанте. В «Справочнике по сельскому хозяйству» 1818 года выдающийся ученый Франсиско де Паула Морти и Мора писал, что валенсийцы «имеют полное право высокомерно считать, что никто не умеет готовить рис лучше, чем они». Также он отметил, что в Валенсии рис готовят на открытом огне и при очень высоких температурах, а едят его «полусырым», что позволяет сохранить рассыпчатость при интенсивном вкусе зерен. Сеньор де Паула Морти и Мора просто не знал, что благодарить за это следует особые сорта местного риса, но об этом позже. Примечательно, что, описывая блюдо, ученый не использует слово «паэлья», вместо этого оперируя словосочетанием «рис по-валенсийски». Так откуда же взялось знаменитое название? Строго говоря, это довольно запутанный вопрос. Само слово paella переводится с валенсийского языка, который является диалектом каталанского, как «невысокая круглая железная сковорода с двумя ручками». Именно в такой посуде в Испании и готовят паэлью, а также большинство других блюд из риса.

Ни среди поваров, ни среди самих валенсийцев нет четкого объяснения, когда рис по-валенсийски превратился в паэлью. Можно предположить, что это произошло по мере роста популярности блюда среди иностранцев. В середине XIX века большую популярность стали набирать международные выставки, первая из которых прошла в Лондоне в 1851 году. Так совпало, что Испанию на подобных мероприятиях частенько представляли валенсийские шеф-повара, старавшиеся удивить весь мир своими коронными блюдами из риса, для которых использовались самые изысканные ингредиенты и деликатесы. «Рис по-валенсийски» неизменно производил настоящий фурор, и блюдо начало победоносное шествие по меню ресторанов Европы, попутно мутируя в сторону от оригинала. В 1896 году консул Испании в Финляндии Анхель Ганивет в своих «Финских письмах» упоминает, что во время поездки в Валенсию ему удалось попробовать «настоящую паэлью». Именно паэлью, а не рис. Таким образом, можно сделать вывод, что термин «паэлья» применимо к блюду получил наибольшее распространение в конце XIX – начале XX века, превратив традиционный валенсийский рецепт в мощный бренд испанской гастрономии. Подробнее о разночтениях в рецепте поговорим позже.

С приготовлением и поеданием паэльи в Валенсии связано множество традиций. Некоторые из них живы и по сей день, а некоторые остались в прошлом. Изначально паэлья была блюдом воскресного обеда, который готовили исключительно на открытом огне и исключительно мужчины. Когда я спросила Начо Ромеро, шеф-повара ресторана Kamus, так ли это, он с улыбкой ответил, что так, но только если все продукты помоет, почистит, нарежет и подаст жена. Большинство моих испанских друзей признались, что никогда не заказывают паэлью в ресторане, потому что для них это домашнее блюдо.

Теперь о подаче: паэлью принято подавать и есть из той же сковороды, в которой она была приготовлена. Раньше это делали деревянными ложками, которые сегодня перешли в разряд сувенирной продукции. Тем не менее сами валенсийцы до сих пор частенько едят паэлью из общей сковороды, без тарелок. Мясо кролика и цыпленка оставляют на самый конец, съедая сначала рис с овощами.

Кстати, еще один предмет культа – знаменитый сокоррат (socorrat) – тонкий слой пригоревшего риса на дне сковороды. И это не огрех повара, а наоборот, знак качества паэльи. Сами местные называют сокоррат «валенсийским золотом». В компании близких друзей или семьи за обедом разворачиваются шуточные баталии за то, кому достанется сокоррат.

Несколько любопытных фактов

У паэльи есть свой собственный праздник – 20 сентября. Именно эта дата официально признана и отмечается как Всемирный день паэльи.

В 2017 году в социальной сети «Твиттер» развернулась целая кампания против «неправильного» эмодзи паэльи, добавленного дизайнерами в клавиатуры на Android и iOS. На неправильной иконке были изображены зеленый горошек и креветки. Общественное мнение взяло верх, и эмодзи перерисовали, заменив креветки и горошек на куриную ножку и стручковую фасоль. Можете открыть смартфон и проверить:)

Немного рекордов: в 2001 году паэлью, приготовленную в Мадриде на 110 000 персон, занесли в книгу рекордов Гиннесса. Для ее приготовления было использовано 6000 кг риса, 5500 кг овощей, 12500 кг мяса, 1100 масла, 195 кг соли, 1 кг шафрана и 15 000 л воды!

Традиционные ингредиенты

На территории Валенсийского сообщества, от севера к югу и с запада на восток, существует разные вариации традиционного рецепта паэльи по-валенсийски. Валенсийская ассоциация изучения и исследования традиционных рецептов паэльи Валенсийского сообщества проанализировала более трехсот рецептов паэльи и составила инфографику ингредиентов в порядке частотности упоминания в рецептах. Давайте детально ее разберем.