скачать книгу бесплатно
1 ст.л. молотого черного перца
Соль (лучше крупная) по вкусу
Сальник – 1 шт.
Уксус для замачивания сальника.
Приготовление
Сальник (лучше свиной) промыть, замочить в холодной воде с уксусом (столовая ложка на литр воды).
Пока сальник вымачивается, свиную корейку нарезать вдоль волокон на пластины толщиной около 1,5 см. Не отбивать – только придавить каждую пластину рукояткой ножа.
Замариновать мясо в вине и специях.
Пока мясо маринуется, нарезать тонкими ломтиками сыр, огурцы, копчености. Чеснок измельчить.
На ломтик корейки кладем 2 ломтика огурца, 1 ломтик сыра, 1 ломтик копченого мяса, немного чеснока. Сворачиваем в ролл и туго заворачиваем получившийся ролл в сальник – жировую сетку – в 2-3 слоя.
Полученные пунены вешалицы обычно жарят, поворачивая, на роштиле 10-12 минут до образования коричневой корочки, но можно пожарить и на сковороде без масла.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Еще одно блюдо сербской кухни ярко иллюстрирует ее основные черты. Само интересное, что создано оно недавно, но уже обросло легендами. Речь идет о шницеле Карагеоргиевича – “Караджорджева шницле”.
– Если кто-то не проникся сербской кухней, попробовав и “мешано месо”, и чорбу, и даже блюдо “из-под сача”, нужно накормить его “караджорджева шницле”, – шутит Татьяна, – на моих глазах на нем “ломались” самые стойкие.
Немудрено. Ведь вам приносят на огромном блюде нечто, похожее на “котлету по-киевски” – но только величиной примерно с женское предплечье. Впрочем, сами сербские мужчины шутят, что “караджорджев шницле” больше смахивает размерами на несколько иную часть тела – мужского, и называют его “Девичий сон”.
А это на самом деле сербский вариант котлеты по-киевски. Распространена легенда, что однажды к руководителю Первого сербского восстания, принцу Георгию Карагеоргиевичу (Джорджи Караджорджевич по-сербски), приехала делегация от русского царя. На торжественном обеде сербским друзьям подали, в том числе, “котлеты де валяй”, которые в советское время стали называться “котлеты по-киевски”. Принцу Георгию так они понравились, что он попросил своего повара взять рецепт. Повар рецепт записал, но переиначил котлету по-своему: взял вместо куриной грудки свинину, вместо сливочного масла – каймак, да и размер увеличил вдвое.
Однако нам удалось выяснить, что это, увы, легенда. На самом деле «караджорджев шницель» изобрел повар Милован (Мича) Стоянович в 1956 году. Придумал случайно: в ресторан, где он работал, заходила пообедать жена старшего сына тогдашнего руководителя Югославии Иосифа Броз Тито. Она была русская и часто заказывала котлету по-киевски. Однажды необходимых ингредиентов не оказалось, и Мича придумал, чем их заменить. А именем Карагеоргия шницель назвал потому, что полил его соусом тартар, который в то время символизировал орденскую ленту «Звезды Карагеоргия».
Новый вариант котлеты понравился не только постоянной посетительнице, но и самому Тито, который взял Милована Стояновича своим поваром.
Милован Стоянович жив до сих пор, дай Бог ему здоровья, он профессор Школы общественного питания и гостиничного хозяйства, вице-президент Всемирной ассоциации поваров, его семья владеет рестораном “Мичина домача кухиня” (Мичина домашняя кухня) в белградском районе Земун. Там и следует попробовать настоящий «караджорджев шницель».
****
РЕЦЕПТ
Караджорджева шницла
750 гр. мякоти свинины (лучше окорок)
250 гр. каймака
150 гр. муки
200 гр. панировочных сухарей
2 яйца
Соль по вкусу
Готовый соус тартар
Приготовление:
Мясо нарезать пластинками в 1,5 см, отбить, посолить.
На каждую пластину мяса положить по чайной ложке каймака, завернуть трубочкой как котлету по-киевски.
Обвалять последовательно в муке, яйце, панировочных сухарях и обжарить во фритюре.
Готовый шницель украсить соусом тартар, ломтиком лимона и подать с картофелем-фри.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
УЖИН
Обычно сербы обедают, по российским меркам, поздно – с 14 до 16 часов. Дело в том, что и рабочий день здесь начинается рано – в 7-8 часов открываются даже офисы. А фермеры и многие владельцы собственного бизнеса на ногах уже с 5 утра. Зато и рабочий день заканчивается в 14-17 часов. Перерыв на обед, как правило, не предусмотрен – только паузы на кофе. Так что сербы привыкли обедать плотно, не торопясь, но после работы. Исключение – сезонные работы: тут, конечно, работают от зари до зари. Но тоже обедают после 14 часов: летом в это время начинается самая сильная жара и проще потратить два часа на хороший обед.
Из-за позднего обеда у сербов, как во многих местах Европы, нет повседневной привычки плотного ужина. Ужин – это, скорее, возможность посидеть с друзьями или с родными, или отпраздновать какое-то событие.
Поэтому, если серб не идет ужинать в кафану или к друзьям, то может съесть что-то из типичных вторых блюд. Например, мусаку од тиквице – мусаку с кабачками.
****
РЕЦЕПТ
Мусака от тиквице
Мусака из кабачков прекрасно подходит не только для постного меню, но и для легкого летнего ужина.
Ингредиенты:
1 кг кабачков
Для начинки:
1 маленькая головка лука
400 гр. фарша из говядины (лучше – задней части бычка)
2 зубчика чеснока
“Вегета”, молотый черный перец по вкусу
Растительное масло
Для соуса:
2 яйца
немного молока
“Вегета”
4 ч.л. сметаны.
Приготовление:
Готовим начинку. Налить в сковороду немного растительного масла и поставить на огонь. Пока масло греется, нарезать лук, натереть морковь и отправить все жариться до мягкости.
Добавить на сковороду фарш и жарить, пока мясо не посветлеет (около 10 минут). Добавить “вегету” и перец, мелко резаный чеснок. Помешать. Отставить с огня.
Включить духовку на нагрев до 200 градусов. Пока духовка греется – вымыть и нарезать кружочками кабачки. Заправить “вегетой”, Половину кабачков положить в смазанную растительным маслом форму для выпечки. На них положить начинку с мясом, сверху закрыть ее второй половиной кабачков. Накрыть крышкой и поставить в нагретую духовку.
Через 40 минут мусаку полить соусом из смеси яиц, молока, сметаны и “вегеты” и вернуть в духовку еще на 20 минут, уменьшив температуру до 150 градусов.
Едят мусаку с небольшим количеством сметаны.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Стоит отметить, что сербы придерживаются модной сейчас традиции есть только сезонные фрукты и овощи.
– Помнится, ехала я в Белград и всю дорогу, глядя на горы красной паприки, думала купить ее на обратном пути, – рассказывает Татьяна. – Через два дня еду назад – а уже все прилавки не красные, а оранжевые: сезон паприки кончился, начался сезон тыквы!
Но есть закуска, которую можно есть вне зависимости от сезона.
****ДЕЛО – ТАБАК
“Дуван чварцы” – это дословно “табак-шкварки”. В Сербии шкварки – выжаренные кусочки свиного сала у шкуры – любят не меньше, чем в России. Едят шкварки – “чварцы” и как закуску, и как дополнение к другим блюдам, и как быстрый перекус. В любой мясной лавке – месаре, можно найти готовые чварцы, да и у каждой хозяйки они обязательно есть.
Но “дуван чварцы” – это тончайшие нити, соленые и сладкие одновременно. Их и назвали так потому, что нити похожи на трубочный табак. Это один из самых вкусных специалитетов города Валево в Западной Сербии. Недаром “дуван чварцы” называют “сербской икрой”.
Этому рецепту, как говорят вальевцы, около 200 лет. Вальевцы хранят его в секрете, чтобы не просочился в другие края. Тайна же – в долготерпении и мастерстве специалиста.
С 2004 года эта закуска стала защищенным сербским брендом, право на который получил Славан Баточанин – король чварца, как его называют в Вальево. По его инициативе, уже 12 лет каждый октябрь здесь проводится фестиваль “дуван чварца”, который собирает множество гостей. Знаменитая «сербская икра» так популярна, что за один только фестиваль производится 5 тонн этого необыкновенного продукта! На фестивале посетители могу и попробовать деликатес, и купить, и даже посмотреть процесс его изготовления.
Рецепт на первый взгляд прост – свинину надо сначала долго варить, затем жарить, а потом цедить полученное сквозь льняную ткань. Но, чтобы получилось, как в Валево, надо знать еще очень много важных деталей: и сколько положить, и когда остановиться, и – чем запивать уже готовый продукт. Эксперты рекомендуют сливовицу.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Сербия – страна религиозная. Здесь есть и атеисты, и мусульмане, и католики, и протестанты и, может быть, поэтому, принято уважать веру другого человека. Поэтому даже атеист в постный день не станет угощать мясом или молочными изделиями. А постных дней в православном календаре много: помимо больших постов, еще и среда с пятницей.
В пост стол серба не менее разнообразен, чем в скоромные дни. Во-первых, на столе появляется речная рыба, которой в Сербии очень много. Еще бы – при таком обилие рек, озер, прудов. Главная рыба постного стола: карп («шаран»). Его любят и используют как в ухе – «рибле чорбе», которую готовят в постные дни, так и во вторых блюдах. Карпа жарят, запекают, тушат, коптят. Кроме карпа, часто едят форель – «пастрмку», сома, окуня, леща, щуку. Царь-рыба – стерлядь («кечига»), которая водится в Дунае. А в Дрине ловят тайменя. Из завозной рыбы популярен тунец – его могут добавить в салат или в овощной фарш для сармы.
Еще одно обязательное в постные дни блюдо – «пребранац». В эти дни его варят, разумеется, без мяса. Без мяса или с заменой его на рыбу готовят и многие другие блюда повседневного стола. К примеру, мусаку приготовят из кабачков (тиквицы), паприкаш – из картофеля или с рыбой, гуляш – с рыбой или грибами.
Грибы – это еще один продукт, который часто появляется в постные дни. В сезон это могут быть и дары леса: лисички, белые, подберезовики, подосиновики. Очень любят сербы млечницы: белый, похожие на грузди местные грибы с млечным соком. Ножки с соком несъедобны, а вот шляпки жарят на полусухой чугунной сковородке, посыпав солью и специями, и положив на каждую шляпку немного каймака или капнув растительного масла, если пост. Вне зависимости от сезона так готовят шампиньоны – блюдо зовется «печурки на жару» и очень популярно.
****
РЕЦЕПТ
Печурке на жару
Ингредиенты:
400 гр. шляпок шампиньонов
1 ч.л. свежей мелко нарезанной зелени петрушки
острый красный перец на кончике ножа
Немного лимонного сока
Оливковое масло
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Решетку роштиля или сковороду слегка смазать растительным маслом, разогреть.
Шляпки шампиньонов отделить от ножек. Положить шляпки на разогретый роштиль внутренней стороной вниз, смазать оливковым маслом снаружи.
Когда шляпки пропекутся с внутренней стороны, перевернуть их внутренней стороной вверх и налить в каждую шляпку немного оливкового масла.
Когда шляпки шампиньонов испекутся и с другой стороны, положить их на блюда также внутренней стороной вверх (осторожно – на ней скопится сок, смешанный с маслом, он не должен пролиться), посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, смешанным с лимонным соком, посыпать петрушкой.
