Тася Шмуклис.

Лучшие рецепты еврейской бабушки



скачать книгу бесплатно

Имею вам сказать, что кошерное – это вкусно! Особенности еврейской кухни, а также еврейских мам и бабушек

Таки повезло мне в жизни на хороших людей. Больше всего повезло с родителями – они всегда хотели, чтобы единственная дочь была счастлива, поэтому разрешалось мне многое. Но это «многое» следовало делать с умом, иначе головомойки не избежать. Даже шкоду прощали, если дельце было «обделано», как модно сейчас говорить, креативно и без особых последствий.

Помню, как сама научилась идеально завязывать ленточки на коробке конфет, чтобы родители не догадались, что конфет в ней уже не 500 г, а 450, потом 420, потом 370… В общем, до какого-то там праздника, для которого они запасались, дожило граммов сто пятьдесят. Тогда мама восхищалась, как мастерски я наловчилась вязать этот бантик. Так, чтобы узелок был ровненьким и квадратным. Если кто не в курсе, во времена моей молодости коробки конфет завязывались лентой, а внутри не было отделений для каждой конфетки. Каждая укладывалась в бумажную корзиночку, а потом эти конфеты запихивались более или менее ровными рядами в коробку – на вес. Позже я наловчилась составлять их ровными рядочками. Ясное дело, что после такой процедуры оставалось 3–5 «лишних» конфет, которые ломали стройные ряды, и я их с удовольствием утилизировала. Если мама с папой об этом и догадывались, то виду не подавали (как оказалось потом, не догадывались, а точно знали и даже заключали пари, сколько конфет в коробке будет не хватать до первоначального веса после моей ревизии).

Родители жили сначала в Житомире, там я родилась. Потом переехали из-за работы папы в Винницу, а затем решили, что дочке пойдет на пользу морской климат, и обосновались в Одессе. Поселились мы в обычном доме с самым обыкновенным внутренним двориком, в котором, как оказалось, живут очень необыкновенные люди.

Нас приняли как родных. Тетя Лиля (Лиля Давидовна) и тетя Сара (Сара Марковна) помогали устроиться, рассказывали маме, где лучше покупать овощи, рыбу, мясо. Они водили нас на Привоз и знакомили с продавцами, с которыми можно иметь дело. Потом повели в магазин и рассказали, в какие дни и в какое время завоз продуктов. Тут же встретили директора школы, где учились дочки тети Сары – Аня и Софа. Прямо перед прилавком со сладостями со мной и мамой провели собеседование и пристроили в 4 класс (меня). Только документы велели принести в течение недели (маме). В общем, в нашем доме жили самые душевные люди, каких я только встречала в жизни. Тетя Лиля и тетя Сара были лучшими подругами и ругались лишь по одному вопросу: чем кормить детей. Со временем тема изменилась на «чем кормить внуков».

Правда, у Сары Марковны внуки родные – у Софы и Анечки уже по двое детей, а у Лили Давидовны внук двоюродный – сын племянницы. Но дела это не меняет – обе сначала были настоящие идише мамэ, а потом беззаветно любящие внуков еврейские бабушки. Любовь проявлялась в отменном разнообразном и вкусном питании.

Выяснив, что моя мама целыми днями на работе и часто задерживается, они решили делать два добрых дела сразу.

Первое – кормить меня, оставшегося без присмотра и регулярного горячего питания ребенка. Второе – проверять на мне свои кулинарные шедевры и ставить эксперименты, чтобы не подвергать опасности собственных детей или племянников.

С такой опекой я скоро стала настоящим гурманом и капризничала, когда мама пыталась накормить меня обычными макаронами с сосиской. Именно поэтому со временем у меня родилась мысль записывать рецепты наедков и напитков, которыми меня откармливали соседки. Тем более что еще одна соседка – Нина Петровна – согласилась оказывать мне определенную спонсорскую помощь и поддержку расходными материалами. Она хоть и была на сто процентов славянской женщиной, жизнь по соседству с предприимчивыми еврейскими дамами не прошла бесследно. Нина Петровна была шеф-поваром в весьма приличном ресторане при санатории, и новые кулинарные веяния весьма ее интересовали. А веяния эти из кухонных окон тети Лили и тети Сары были самые разнообразные, от них у половины дома начиналось активное слюноотделение. Дядя Сема говорил, что если это благоухание сразу не запить и не закусить, то можно и язву желудка заработать.

Но особым кулинарным даром обладала тетя Роза – высокая, фигуристая, безумно красивая брюнетка, незаменимый сотрудник какого-то института и кулинар от Бога. Дядя Сема говорил, что когда Моисею Бог дал скрижали с заповедями, там были еще и скрижали с рецептами, но Моисей не смог их донести до народа израильского, а тетя Роза, очевидно, их нашла. Наверное, когда ездила в Египет на научную конференцию. Тогда ж было не сейчас. Теперь все, кому не лень, во «все включено» в Хургаду летают. А в начале 80-х и в страну соцлагеря выехать было ого-го! А в экзотический Египет… Провожали ее в командировку всем двором, а потом встречали, как Шахразаду. И она действительно потом еще с месяц вечерами под хорошее настроение рассказывала про заморские диковины. От нее я впервые услышала странные слова «хумус», «кускус», «тхина», «мухаммара», «фалафель». Она первая угостила меня финиками и гефилте гелзеле, которую я приняла за какую-то новую колбасу.

Тетя Роза готовила с закрытыми окнами. Это правильно, иначе на запах сбежался бы весь дом. Как-то дядя Сема – кстати, муж сестры Лили Давидовны – сказал, что тетя Роза обладает особым даром привлекать мужчин. На что та ответила: «Я? Даром? Та вы с ума сошли! Никогда!» Она таки ничего не делала просто так. Посему и карьеру построила, и замуж вышла удачно. Правда, ненадолго. Когда муж от нее сбегал, он кричал, что ураганы всегда называют женскими именами, но еще ни один ураган не удостоился чести носить имя Роза Адамовна. И дай бог, чтоб такого урагана никогда и не было.

Не знаю, что ему не понравилось. Тогда я была уверена, что ради одного куска фаршированной курицы тети Розы можно стерпеть что угодно.

Когда тетя Роза узнала, что я записываю рецепты соседок, она похвалила меня. А я ж нормальная еврейская девочка и, конечно, не сказала, что даю их почитать Нине Петровне. Более того, Роза Адамовна попросила меня, пигалицу-шестиклассницу (!), записать несколько ее рецептов. Она верила, что когда-то мои каракули в общей тетради с зеленой клеенчатой обложкой будут изданы и станут бестселлером. И она таки знала, что говорила. Я так надеюсь.

Тетя Роза старательно придерживалась кашрута, но всегда говорила, что сливки и сметана дают более нежный вкус, чем майонез. Особенно это касается курицы. Но, наверное, не все знают, что такое кашрут. Поэтому расскажу подробнее. Тетя Лиля, кстати, тоже его соблюдала строго, а вот Сара Марковна, чтобы детям-внукам было вкуснее, не обременяла себя выполнением каких-либо правил – лила сливки в начинку для фарширования птицы, замачивала в молоке хлеб для котлет, обмазывала курицу сметаной. И таки это было очень вкусно. Кстати, с майонезом тоже ничего, но ни в коем разе не с магазинным. Что они туда пихают – не знаю, но однажды открытую пачку забыли на балконе. Она на солнце две недели пролежала – и хоть бы что. Жидкое мыло помутнело, а у этой субстанции ни вкус, ни запах, ни консистенция не поменялись. Потому колотите майонез сами – здоровее будете и вы, и дети, и внуки.

Так вернемся же к кашруту. Если кто думает, что это как постная еда, пресная и не очень вкусная, то он сильно ошибается. Постная еда может быть такая, что за уши не оторвешь. Нина Петровна специально готовила напоказ (чтоб соседок удивить) христианские постные блюда – ту же рыбу, вареники, блинчики с грибами, кексы с черносливом и изюмом. С таким постом можно через 40 дней поменять весь гардероб на два размера больше.

Кошерная еда, как на мой вкус, еще лучше и разнообразнее. Мясо есть можно, хоть и не все и обязательно без крови. Нельзя употреблять свинину и зайчатину, соответственно и кролика. Также нельзя есть рыбу без чешуи и морепродукты. Дядя Сема говорил, это для того, чтобы угря не перепутали со змеей. А в теплом море, например Красном, есть ядовитые моллюски, которыми в древние времена можно было отравиться. Свинина на жаре быстро портится. Так что все запреты, наверное, были тысячи лет назад составлены для того, чтобы уберечь еврейский народ от пищевых отравлений. Также по кашруту нельзя смешивать в одном блюде и приеме пищи мясо с молочными продуктами. Ашкеназы спокойно добавляют молоко и молочные продукты в рыбу, а сефарды строго соблюдают разделение: мясо, молоко, рыба – все отдельно друг от друга. И даже посуда для готовки мяса, рыбы и молочных продуктов должна быть разной.

Есть нейтральные продукты, которые можно добавлять ко всему подряд, их называют парве. Это овощи, фрукты, бобовые, зерновые, грибы (не все, но шампиньоны вполне себе кошерные), яйца, сахар, соль, мед, орехи и семечки. Тетя Сара сказала, что знает раввина, который причисляет к парве даже кости и кожу некошерных животных, поэтому варить холодец из свиных ножек и есть сало как бы даже можно. Еще этот раввин сказал, что порошковое молоко тоже можно считать парве. Думаю, он так говорил для того, чтобы тетя Сара пригласила его на обед, приготовленный с учетом нового толкования кашрута. И она таки пригласила. Она была очень рада, что ее любимое сало – вполне себе кошерная еда.

Кстати, говорят, что сало и свинина стали так популярны в Испании именно из-за евреев. Во времена инквизиции, в XV веке, чтобы сохранить жизнь себе и детям, иудеи и мусульмане часто принимали христианство. Многие продолжали тайно соблюдать обычаи своего народа, но это было опасно – за это людей заточали в тюрьму или сжигали на костре, естественно конфискуя имущество в пользу церкви. Чтобы проверить выкрестов – марранов – на крепость в новой вере, испанцы практически во все блюда добавляли свинину. Так евреям приходилось есть свинину, дабы доказать свою приверженность христианству и уберечь от преследований детей. Кстати, по-испански «моррано» на сленге означает «свинья». Все это рассказал нам тот раввин.

Он оказался прекрасным оратором и настоящим эрудитом, замечательно играл на скрипке и флейте. Поэтому по праздникам мы не только вкусно ели всем двором, но и слушали хорошую музыку. А потом я узнала, что раввин окончил экономфак МГУ, а потом еще учился в музучилище в Киеве по классу тромбона. Не узнала только, как он стал раввином, и об этом сожалею. История была наверняка удивительная.

Да, вокруг меня жили потрясающие люди! Тетя Роза ездила в Египет, Болгарию и Италию по своим научным делам. Муж тети Сары Роман Абрамович был профессором физики и заслуженным изобретателем, к нему постоянно приезжали бывшие студенты за советом или с «благодарностями». Иногда эти подарки были такими диковинными, что тетя Сара, наступив на горло своему самолюбию, шла к тете Розе спросить – «шо то такое, шо с ним делать и с чем его едят?» Результат коллективного труда обычно превосходил все ожидания.

Дядя Сема часто рассказывал анекдот:

– Сара, сколько вы весите?

– В очках сто двадцать килограммов.

– А без очков?

– А без очков я не вижу весы.

Это было таки точно про нашу тетю Сару, а вот тетя Роза всегда была в одной поре – пышная, но не толстая. Тетя Лиля, наоборот, была стройна до худобы и верила, что это от строгого соблюдения кашрута. Но моя знакомая из Израиля, с которой мы познакомились в Интернете на кулинарном форуме, сказала, что это особенности некоторых ветвей израильского народа. Не уверена, что это правда, думаю, у тети Лили был просто стремительный обмен веществ, доставшийся по наследству. Наследство, кстати, достойное зависти. При такой комплекции одно кожаное пальто (очень хорошее, итальянское, тетя Лиля его получила в подарок от благодарного ученика) можно носить 15 лет, и оно будет по фигуре. Я, когда начала готовить сама по рецептам соседок, поняла, что мне такого наследства не досталось, а это жаль. Правда, итальянского кожаного пальто у меня тоже нет, а повод каждые три-четыре года обновлять гардероб есть. Так что во всем свои прелести.

Чуть не забыла сказать главное о кашруте. Тора запрещает работать в субботу: разжигать огонь, замешивать тесто, выпекать и варить нельзя. Но при этом еда в субботу должна быть вкусной, ведь это праздничный день. Мои соседки, в основном работающие советские женщины, это правило соблюдали редко, но уж если соблюдали… Как-то они устроили соревнование по приготовлению гефилте фиш и форшмака. Старожилы нашего двора до сих пор вспоминают этот день как великий праздник.

Оказалось, что Роман Абрамович не только профессор и гурман, но и кулинар – готовит щуку не хуже жены. И не только щуку. Ему от мамы досталось множество рецептов, он умеет их все готовить, просто ему сильно некогда. В этой книге есть несколько его рецептов. Причем сам Роман Абрамович рекомендовал экспериментировать, добавляя что-то от себя: любимые специи, зелень, сметану вместо майонеза, а главное – душу. Когда еда готовится с душой и удовольствием, можно превратить в потрясающее блюдо самый простой набор продуктов. Тогда верилось с трудом, но сейчас понимаю – он был совершенно прав. А если к душе и удовольствию добавить еще и желание бабушки побаловать любимых внуков… Внуки эту еду не забудут никогда! И потом сами будут точно так же кормить своих внуков.

Вот как раз в этот момент, когда набирала этот абзац, я посмотрела в окно. Понаблюдала за внуком Лили Давидовны, выходящим из дома. В ближайшие полчаса он, как говорила Нина Петровна, «в шкоду не встрибне». Секрет волшебства простой – бабушка накормила до отвала, он не идет, а катится по двору. Меня всегда удивляло, как тетя Лиля при более чем скромном доходе учительницы умудряется столько всего готовить из минимального набора самых простых продуктов. Сколько раз ее ни спрашивала, она смеялась в ответ и говорила, что это тяжелое наследство евреев-ашкеназов. Эта ветвь израильского племени, как выяснилось, долгое время жила на территории Центральной Европы, в Германии, Польше, севере Италии, причем были эти люди, вопреки распространенному мнению, что все иудеи – ростовщики, купцы и вообще очень состоятельные люди, небогаты. Именно ашкеназские хозяйки отличались выдающейся кулинарной смекалкой и умудрялись одну курицу превратить в 4–6 блюд. Кожу с курицы можно было снять, нафаршировать мучной смесью или тем, что в доме есть, и сварить или запечь. Мясо снять с костей и приготовить из него основное блюдо. Из костей сварить бульон. Печень, сердце и желудок использовались для паштета, а куриный жир можно было вытопить для готовки или приготовить из него шкварки. Выгодным блюдом тетя Лиля считает и рыбу – можно нафаршировать (это же просто волшебно вкусно!) или заливное с ней сделать (первое и второе в одном наборе), а из остатков фарша тефтель для супа или котлеток накрутить. Из головы и костей получается отличный бульон для супа. У нее даже луковая шелуха не пропадала – добавляла понемногу в бульон в процессе варки для красивого желто-золотистого цвета.

Дядя Сема, большой любитель анекдотов, всегда моргал в сторону тети Лили, когда рассказывал этот анекдот:

– Рабинович! У вас есть разменять сто долларов?

– Нет, но спасибо за комплимент!

И она смеялась и таки не страдала от отсутствия ста долларов – просто этого не ощущала. Она была на редкость оптимистичной, жизнерадостной и доброй, поэтому «балбесы» в школе ее любили вместе с математикой, которую она им очень доходчиво и просто объясняла. Как-то в наш двор явился импозантный мужчина, в модном костюме, при галстуке, в сияющих дорогих туфлях. Он произвел фурор, ибо явился с грандиозным букетом и солидной сумкой, явно очень тяжелой. Лили Давидовны тогда не было дома, и он присел на скамейку во дворе просто под моим окном. Увидел, поздоровался, поинтересовался, скоро ли придет его любимая учительница. Слово за слово, разговорились. Мужчина рассказал, что учился математике в классе моей соседки, полюбил предмет, окончил с отличием Киевский политех, работал у нас, потом в Болгарии, и сейчас его пригласили в Канаду. Контракт лет на пять обещают. Едет с семьей. Вот решил зайти поблагодарить учительницу, которая дала ему, как это пафосно называли при совке, «путевку в жизнь». И как же приятно было наблюдать, как тепло приветствует этот мужчина седенькую сгорбленную учительницу, как помогает ей подняться на второй этаж, вручает цветы. Ясное дело, что на следующий день во дворе был «гудеж». Такая вот у меня соседка!

Кстати, именно она научила меня разбираться в птице и выбирать самую свежую. Даже шпаргалку написала, как учитель математики, – четкую и по пунктам:

• Клюв курицы, утки, идейки должен быть глянцевый, сухой, упругий. Если его открыть, внутри не должно быть слизи, неприятного запаха. Рот у птицы (или как там это называют) должен быть розового цвета, немного влажный и блестящий. «Если у курочки из клюва воняет – пусть продавец ест ее сам», – говорит тетя Лиля.

• Цвет кожи и мяса. Тут надо смотреть на вид птицы. Кожа может быть беловато-желтой, бледно-желтой, с розовым оттенком, а если птица нежирная, оттенок может быть бледно-красным. Мясо под этой самой кожей должно быть плотным и упругим, светло-розовым у индеек и кур, красным у уток и гусей. Поверхность мяса должна быть слегка влажная, но не липкая.

• Глазки должны быть достаточно прозрачные и заполнять всю орбиту.

• Лучше всего приобретать домашнюю непотрошеную птицу – вы сможете быть уверены в ее свежести и качестве. Потрошеные тушки недобросовестные продавцы могут «освежать» разными способами, а это пагубно отражается как на вкусе, так и на качестве того, что из нее наготовишь. А потом еще и в аптеку за углем придется бежать или к Натану Леонидовичу в соседний дом, но то не дай бог – он инфекционист по кишечным заболеваниям.

Сара Марковна, наоборот, больше уважала на кухне мясо.

Я в свою книжку записала и правила выбора мяса от тети Сары. Тоже по пунктам, чтоб было проще:

• Говядина обычно имеет красный цвет различных оттенков: мясо волов – красное, коров – ярко-красное, бугаев – темно-красное с синевой, телятина – розовая, мясо молодых бычков бледно-красного оттенка.

• Свежая баранина должна быть кирпично-красного цвета. Густота и насыщенность оттенка зависит от возраста и упитанности животного. У молодых и жирных особей мясо немного светлее.

• Мясо взрослой козы – кирпично-красного оттенка, на открытом воздухе оно быстро темнеет. У молодых животных оно светлое, розовое.

• Запах мяса определяют при комнатной температуре сначала в поверхностном слое, а затем, после надреза ножом, – в глубинных слоях. Особенно надо обращать внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости, поскольку именно в этом месте мясо начинает портиться в первую очередь.

• Свежая говядина обладает очень слабым специфическим ароматом. У свинины запаха быть практически не должно, а у баранины ощущается легкий оттенок аммиака. Мясо бугаев при неправильном забое может обрести специфический «душок», он исчезает при хранении.

• Охлажденное мясо хорошего качества – эластичное и упругое, сделанная пальцем ямка быстро исчезает. Поверхность куска сухая, покрыта тонкой корочкой розового или красноватого цвета. На разрезе мясо влажное, но не липкое, а при надавливании из волокон выделяется прозрачный сок. Некачественное охлажденное мясо темное, может иметь сероватый оттенок. На ощупь оно липкое, слизистое, жир – липкий, не блестящий, а сухожилия рыхлые, не упругие, желтоватого или сероватого цвета. Такое брать – упаси боже!

На Привозе очень немногие продавцы выдерживали допрос Сары Марковны про «родословную» каждого куска и еще меньшее количество торговцев удостаивались чести стать поставщиками свежины к ее столу. Со многими она была знакома годами, и те периодически подмигивали ей и показывали глазами на коллегу, у которого в тот день мяско было посвежее. Со временем Сара Марковна заметила, что на базаре к ней в «хвост» пристраивается еще пара-тройка хозяек и берут то же, что и она, у того же продавца. Дядя Сема предлагал ей подрабатывать таким способом, но тетя Сара и так вполне была удовлетворена доходами. Роман Абрамович неплохо получал, «репетировал» студентов и школьников, а она сама готовила для частных банкетов на дому, и ответственные работники госструктур, составлявшие основную клиентуру, щедро платили.

Помню, однажды я с изумлением наблюдала, как здоровенный представительный дядька, оставивший под домом черную «Волгу» с шофером, заискивающим голосом уговаривал тетю Сару приготовить баклажаны с орехами, а она наотрез отказывалась, поскольку не сезон и достойных баклажанов она не найдет. Меню он обсуждал часа полтора, потом приехала машина, и водитель затащил к ней на кухню несколько увесистых торб с продуктами. Весь следующий день двор захлебывался слюной от ароматов, плывущих из окна кухни тети Сары. Оказалось, она готовила свадебный пир – представительный дядька был директором какого-то предприятия в порту и отдавал замуж дочь. С того времени я мечтала, чтобы тетя Сара готовила и на мою свадьбу.

Мама тоже хорошо готовила, но довольно редко – она была педиатром и работала практически круглосуточно. Как она умудрилась найти время, чтобы родить и выкормить меня, – до сих пор тайна, покрытая мраком. Дядя Сема иногда приставал к папе: «Саша, скажите, вы с вашей Диной счастливы?» «А куда деваться?» – отвечал папа.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3

сообщить о нарушении