Путешествие русского повара

скачать книгу бесплатно

• Тертый хрен

• Соль

• Сметана по вкусу

Мясные продукты очистить от кожи и прожилок, нарезать кубиками.

Огурцы очистить от кожуры, нарезать мелко вместе с луком и укропом, посолить и потолочь толкушкой.

Смешать зеленую и мясную части окрошки, залить квасом. По вкусу добавить сметану.

А это уже Хельсинки

Несуетливый, неторопливый, какой-то полусонный. Но со своим нордическим очарованием.

В Хельсинки я приезжал несколько раз – «обкатать» шенгенскую визу, полученную в Санкт-Петербурге. Приезжал на машине, оставлял ее на стоянке и шел пить пиво, уж простите. Лучше всего город подходит именно для этого вида времяпрепровождения.

Я знаю по меньшей мере с полдюжины мест в столице Финляндии, где можно посидеть за бокалом или кружкой с максимальным удовольствием. Например, довольно демократичное заведение неподалеку от железнодорожного вокзала, куда приходят местные жители обоих полов: выпивают, беседуют, едят некое подобие английского «Фиш энд чипс». Пересушенная картошка и невразумительная суховатая рыба – впрочем, с этим блюдом так везде, даже в стране происхождения.

А еще тамошняя публика пьет пиво с «Егермайстером» – липкой дурно пахнущей жижей, закосом под средневековый монастырский бальзам из трав и кореньев. Именно в этом заведении я впервые столкнулся с гениальной рекламной уловкой производителя. Лет двадцать назад продажи этого немецкого пойла упали до критической черты, особенно трудно было продавать «Егермайстер» молодым людям. Тогда маркетологи и придумали вешать на стены баров и кафе фирменные аппараты с охлаждением. А попутно сочинили некую историю, дескать, пить бальзам можно и нужно только при температуре напитка, близкой к нулю по Цельсию. По всей Европе были развезены висячие холодильники – заведения получали их бесплатно. И в скором времени продажи напитка взлетели до неба.

В связи с этим не могу не посетовать на то, что традиционные русские настойки, наливки, ратафии, ерофеичи, зверобои, зубровки, анисовки и прочие благородные домашние напитки в родном нашем Отечестве никаким образом не пропагандируются и не продвигаются.

Где все это, по Пушкину: «наливок целый строй, кувшины с яблочной водой»?

Сам я, грешным делом, делаю свои напитки для собственного потребления. Но и русское купечество должно потрудиться на этом фронте. Где ты, наш новый Шустов, поставщик двора Его Императорского Величества?

А еще Хельсинки – это порт. Сине-черная Балтика, красивые теплоходики, бакены, чайки… И ряпушка, которая продается прямо на причале! Вкуснейшая маленькая рыбка из северных озер. Та самая, крупная форма которой на Ярославщине называется переяславской селедкой. Но здесь – совсем иная, мелкая, обжаренная на огромной сковороде в растительном масле.

В порту Хельсинки она продается и летом, и зимой – пройти мимо невозможно. Как и мимо знаменитого финского супчика из лосося со сливками. Очень вкусно, сытно и согревающе.

Я искренне считаю порт Хельсинки гастрономическим центром города. Хотя, конечно, в финской столице есть и свои рестораны с интересной кухней. В одном из них я пробовал десерт, который назывался «желтый снег» (в меню было написано: «Это не тот желтый снег, который в детстве вам не разрешали есть на лыжной прогулке!»), – обыкновенное мороженое с апельсиново-лимонным соком.

Финны, что ни говори, собственные традиции уважают. В том числе и кулинарные. Мне, к примеру, очень нравится их отношение ко всему ржаному. Когда-то, как и у нас, рожь была в этих не обласканных жарким солнцем краях едва ли не единственной возделываемой хлебной культурой. Конечно, есть еще и ячмень. Но ячменный хлеб в сравнении с ржаным кажется тяжелым и не таким уж вкусным. Хотя и на него есть свои едоки-любители в разных частях света. Все-таки для тех народов, что поднялись из глубины веков на ржаном каравае, вкус черненькой горбушки ничем не заменить.

Да и не только для хлеба рожь сажается. Испокон веков в русских и финских селениях готовили ржаную кашу. Летом, пока зерно еще не до конца созрело, – так называемую зеленую кашу. А из созревшего и просушенного – черную. За время советской власти мы с вами потеряли и ту и другую. Рожь сеять на приусадебных участках не давали, а с колхозного поля на зеленую кашу для детишек и горсточку зерен не сорвешь: «указ 7–8», он же «о трех колосках», за такие кулинарные изыски сулил десять лет лагерей.

Финны же, избежавшие наших неурядиц, свою ржаную кашу продолжают готовить. В Турку в одном из отелей я даже встретил ее на утреннем шведском столе. До чего же вкусна такая простая и настоящая еда! Между прочим, финны и круассаны пекут из ржаного теста. Круассан как круассан, а вкус у него черного хлеба.

Есть и еще одно блюдо, для которого ржаная мука решительно необходима. Это знаменитый финский пирог калакукко. Внутри – та самая ряпушка, прослоенная копченым свиным беконом. А снаружи оболочка из тонко раскатанного ржаного теста. Печется настоящий калакукко в дровяной печи несколько часов. За это время тесто превращается в любимый финнами ржаной крисп – хрустящий сухарик, а начинка – в подобие паштета с рыбным вкусом и копченой ноткой. В такой начинке уже ни кости, ни плавники не чувствуются – можно есть без боязни.

Швейцария

Пожалуй, первое блюдо, которое всплывает в памяти при упоминании швейцарской еды, – это фондю. Конечно, есть и раклет – хотя что это за блюдо? Просто расплавленный сыр, вот и все. Но сыр самый превосходный, швейцарский, поэтому не будем так строго судить.

Фондю я пробовал в Цюрихе, каюсь – в специальном заведении для туристов. Багет, картошка размером с виноград, швейцарский сыр и альпийское вино. Ну и чугунная кастрюлька верхом на спиртовке. Вкусно, сытно – даже сыну моему Тихону весьма понравилось.

Оплавленный сыр – на пицце ли или в горшочке с каким-либо блюдом, столь привычный для европейской кухни, – у нас получил распространение лишь в середине XX века. И дело не в недостатке сыра. Сыр на «на голландский» или «на швейцарский манер» готовили в России с конца XVIII века, о чем я многократно писал и говорил.

Да, конечно, были еще сыры: костромской, ярославский, галичский, пошехонский, угличский.

Все эти торговые названия закрепились у нас с советского периода. Сыры тогда были действительно разными и часто – очень вкусными. Да и сейчас можно купить очень приличного качества сыр отечественного производства.

Сыр в СССР варился на разных молокозаводах разных городов. А угличским или костромским назывался в зависимости от рецептуры, разработанной в соответствующих НИИ и лабораториях, а вовсе не из-за того, что жители Углича предпочитают сыр помягче, а костромичи – потверже.

Во многих словарях и справочниках по молочному производству неизменно упомянуто имя Николая Васильевича Верещагина, который якобы первую в России сыроварню построил и первый сыр сварил. Эта легенда упорно распространяется и в интернете.

Надо бы нам признать, что это не совсем верно. Точнее сказать, полная чушь.

Откуда бы тогда взяться в описании свадебного чина XVI века сыру, который разрезали первым на свадебном столе? Обычное объяснение, мол, сыром на Руси назывался (и сейчас местами называется) творог, здесь не очень-то работает. С какой стати обычный творог резать (!) на таком торжестве?

Вот еще один сохранившийся документ XVI века, Новгородская летопись 1569 года: «З Деменъского стану корму царю и государю… 2 ведра сливок, 50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных».

И еще протопоп Аввакум пишет в собственном «Житии», как накопил он на дорогу сыров.

По-моему, здесь все ясно, о каких именно сырах идет речь.

Кстати, упомянутый мной угличский сыр готовят именно с добавкой сметаны.

Откуда же взялась этакая нестыковка?

Давайте по порядку.

Николай Васильевич Верещагин и в самом деле заслуживает памяти в веках.

Именно он с 1866 года начал в России артельное производство сыра. Не просто сыроварение, а именно артельное.

Но что это был за сыр?

Вот как сам Верещагин определил свое предприятие: «Основать в Отечестве благое дело – научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер».

Ну, масло мы потом обсудим, а вот сыр у Верещагина был именно европейский. И именно таким производством обеспечивалась немалая потребность людей имущих в том сыре, к которому они привыкли и который для них привозили из Европы.

Обратите внимание: у русских поэтов, от Ломоносова до Лермонтова, сыр почти всегда упоминается с указанием его, так сказать, национальной принадлежности!

Разве что в известной басне И.А. Крылова – и менее известных баснях на этот сюжет у В.К. Тредиаковского и А.П. Сумарокова – сыр во рту у вороны безликий. Ну так это – перевод басни Лафонтена, а французы в сортах своих сыров сами путаются.

Кстати, раз уж речь о том пошла. Сам Лафонтен переделал басню Эзопа, в которой ворона держала в клюве вовсе не сыр, а кусок мяса. Но это просто у меня к слову пришлось.

Вот, извольте. Прочие классики.

У М.В. Ломоносова:

Мышь некогда, любя святыню,
Оставила прелестной мир,
Ушла в глубокую пустыню,
Засевшись вся в голланской сыр.

У М.Ю. Лермонтова:

Луна катится в зимних облаках,
Как щит варяжский или сыр голландской.

У А.С. Пушкина:

…Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Вообще А.С. Пушкин сыр жаловал. В связи с этим можно процитировать и воспоминание П.А. Осиповой: «Да сыр этот проклятый, что Александр Сергеевич кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, такой скверный».

Немецкий сыр вспоминал и Владимир Даль как «соленый и просушенный, кругами».

Так вот, по моему мнению, именно эти уточнения у русских классиков и есть подтверждение того, что тот сыр, который просто «сыр», считался чем-то простонародным, «неевропейским» и, стало быть, неприличным в обиходе столичного аристократа XVIII–XIX веков.

Вот для них-то и пытался Верещагин воспроизвести европейские сорта.

Да и в книге Е.И. Молоховец (первое издание 1861 года – как раз того времени, когда Верещагин свою сыроварню строил) есть рецепты домашнего приготовления просто «сыра» и, представьте себе, «сыра швейцарского».

Так что же за сыр делался русскими людьми на домашних кухнях? И что упоминается в пословице, которая есть еще в рукописном сборнике конца XVII века, так называемом сборнике Майкова: «Дорого яичко ко Христову дни, а сыр, масло к Петрову дни».

И почему именно в Петров день, 12 июля, так нужен сыр?

И почему в «Домострое» сыры на столе – обязательное условие свадебного пира?

И знаете ли вы, что «сырный стол» по Далю – русский свадебный стол?

Вот именно такие сыры – из творога, прессованные и выдержанные, крепко держащие форму (их ломали, резали и крошили) – в России и готовили.

Делали ли их с сычужной ферментацией или нет – неизвестно, но полагаю, что во вполне европейском, с ганзейскими конторами и представительствами Новгороде о такой распространенной во всем мире хитрости не знать просто не могли.

Судя по тому, что домашние формовые сыры в «Домострое» называются «губчатыми», дырки в них тоже присутствовали изрядно.

И подавали такой сыр на свадьбу, об этом еще и у Михаила Забылина написано, в его книге «Русский народ: его обычаи, обряды, предания…».

А после летнего Петрова поста, в Петров день, им разговлялись – как в Христов день яичком и творожной пасочкой.

В наставлениях преподобного Феодосия Печерского предписывается поститься: «…бельцы от мяса и от молока, чернецы – от сыра».

За время поста молоко накапливалось, вот и запасались: прохладной русской весной – творогом, а летом – «лежким» сыром. Такие запасы назывались «молочным скопом».

А уж коли продукт этот пользовался спросом, то и предприимчивые от природы русские люди готовили его не только для себя, но и на продажу. Стало быть, были производства такого сыра. Незнатного, неевропейского, но вкусного и здорового!

А Верещагин, конечно, молодец.

Но и до него, скажу я вам, на Руси не полные олухи жили.

Вот и мои предки тоже варили сыр. Потому что фамилия «Сырников» происходит не от блюда – творожных лепешек. А от мастеров-сыроваров, которых с давних пор в России называли сырниками.

Те сырники, от которых мой род пошел, готовили сыр в Кашинском уезде Тверской губернии. Но это уже другая история.

Помните, когда было объявлено эмбарго на европейские продукты, некоторая часть русского общества застонала, дескать, сыра теперь не будет и хамона.

Сыр с тех пор в России появился свой. Вполне достойного качества, иногда и вовсе превосходного. Многие фермеры, промышленники делают его на отличном европейском уровне. Вот только очень досаждает мне то, что и названия дают непременно европейские. Зачем называть рокфором то, что делается в Сибири? Зачем нам белгородский камамбер или тверской пармезан? Давайте назовем русские продукты, хоть и произведенные на иноземный манер, русскими названиями!

То же касается и хамона. В Барселоне едал всякие-разные виды хамона. Очень вкусно! Но у нас в России это все равно называется ветчиной.

С солониной и ветчиной, о которой я упоминал в главе про Италию, все более-менее ясно. Солонина, ветчина, свежина и дичина – устоявшиеся и сохранившиеся до наших дней древние кулинарные термины.