скачать книгу бесплатно
С красивой сервировкой и еда вкуснее?
Когда мой тесть Рикардо в последний раз приезжал из Колумбии в Англию, мы с женой решили познакомить его с молекулярной кухней в одном очень модном (и дорогущем) лондонском ресторане. К сожалению, торжественное событие было безнадежно испорчено для моего suegro (как называют тестя по-испански) бумажными салфетками, не говоря уж об отсутствии накрахмаленной белой льняной скатерти. Как только Рикардо, известный в своей стране архитектор, посмотрел на бумажную салфетку, взял ее в руки и ощутил ее грубую текстуру, все было кончено: он просто не мог наслаждаться едой. Проблема состояла в том, что он не мог отделить еду от окружающего ее антуража! Тогда нас всех огорчил провал нашей затеи, не говоря уже о том, сколько усилий было потрачено на заказ столика в этом ресторане. Однако последние исследования доказывают правоту Рикардо. Оказывается, на правильно накрытом столе еда действительно кажется вкуснее.
Цветные салфетки, скатерти, столовые приборы могут так же повлиять на эмоциональное состояние людей за столом, как изменение окраски помещений[87 - Jacquier, Giboreau (2012); What’s your colour? // Essity Hygiene and Healt. 2017. URL: www.tork.co.uk/about/whytork/horeca/.]. Даже просто наличие скатерти может произвести разительную перемену[88 - Ситвелл (Sitwell (2020)) предполагает в главе 4, что скатерти впервые появились в средневековой Англии, будучи упомянуты в стихотворении 1410 г. «Лондонский скряга», где автор описывает одно вестминстерское заведение.]. В исследовании 2020 года участники отметили, что на столе со скатертью томатный суп казался гораздо вкуснее, чем без нее. В этом случае разница составила заметные 10 %, что в конечном итоге выразилось в увеличении объема съеденного на 50 %. Причем эксперимент проводили в достаточно естественной социальной ситуации, когда несколько человек обедают вместе за одним столом. В исследовании также сравнивалось влияние хорошо накрытого стола с эффектом от изменения интенсивности освещения[89 - Bschaden et al. (2020); Garc?a-Segovia et al. (2015); Liu et al. (2019).]. Традиционно предполагалось, что интимный полумрак больше подходит для трапезы: возможно, он напоминает нам о тех далеких временах, когда доисторическая семья после целого дня охоты на бизона или другого зверя могла расположиться у огня в пещере и расслабиться, ощутив себя наконец в безопасности, хотя бы ненадолго. (Поверьте, я ничего не выдумываю[90 - Watson (1971). P. 151.].) Интересный результат этого исследования состоял в том, что на самом деле красиво накрытый стол гораздо больше способствовал повышению оценки еды, чем освещение, которое варьировалось от романтического полумрака до яркого света. Вот и говорите после этого, что сервировка не имеет значения.
Итак, каковы основные факторы, связанные с эмоциональным восприятием еды за обеденным столом? Что помогает сделать трапезу настоящим событием? Хорошо воспринимается классическая музыка, поскольку она ассоциируется с качеством и высоким классом. Никогда не повредит мягкое освещение. А вот мой любимый прием: выложить на стол самые тяжелые столовые приборы, какие только можно достать. Это обязательно обеспечит хорошее впечатление у гостей от всего, что вы подадите на стол, как я описал в моей последней книге «Гастрофизика. Новая наука о питании» (Gastrophysics: The new science of eating)[91 - Спенс Ч. Гастрофизика. Новая наука о питании. М.: КоЛибри, 2021. – Прим. ред.]. Если хочется включить телевизор, постарайтесь найти что-нибудь типа «Аббатства Даунтон» (Downton Abbey) или одной из серий «Короны» (The Crown). Согласно исследованию, проведенному компанией Aldi, а также каналом Mindlab в 2013 году, просмотр «Аббатства Даунтон» (и, скорее всего, других подобных сериалов) производит любопытный эффект: люди начинают оценивать вкус напитков вроде вина, пива и коньяка как более тонкий и элегантный. По крайней мере, так было при сравнении с влиянием на вкус напитков просмотра ситкома «Только дураки и лошади» (Only Fools and Horses), в котором действие происходит в обычном муниципальном квартале Лондона.
Повторяю, это возможный пример переноса ощущений – такого же, как влияние приятной музыки на мягкость материалов, который мы приводили выше.
Вам точно нужна тихая кухня?
«Кухня, тихая как библиотека» – обещала печатная реклама кухонь AEG в начале XXI века. Весьма необычно привлекать внимание к такой неожиданной характеристике кухни, как тишина и безмолвие. Не уверен, что кто-то из нас действительно хотел бы чего-то подобного (то же относится и к «тихому» автомобилю из главы «За рулем»). По крайней мере, вряд ли кто-нибудь о таком размышлял. Подозреваю, что вы очень удивитесь, когда узнаете, как используются ваши ощущения при создании бытовой техники и других предметов домашнего обихода. Все, от хлопка дверцы холодильника до жужжания кофемолки и кофеварки, наверняка было тщательно продумано, чтобы добиться «правильного» звучания. Некоторые чайники при закипании воды производят шум, превышающий 85 децибел (как при интенсивном дорожном движении). При длительном воздействии он вреден. Неудивительно, что многие из нас жалуются на неприятно громкий звук электронных кухонных приборов и хотят, чтобы они работали потише.
Осознаем мы это или нет, шум часто играет решающую роль в нашем взаимодействии с техникой. Но, когда инженерам или дизайнерам удается убрать его, сделав стиральную машину, блендер или пылесос тихими, возникает другая проблема. Нам начинает казаться, что такой агрегат просто плохо работает. Например, оказалось довольно трудно убедить людей в том, что бесшумный пылесос всасывает пыль также тщательно, как и более громкий[92 - Smithsonian Magazine. February 1996. P. 56–65; Wall Street Journal. 23 October 2012. URL: https://www.wsj.com/articles/SB 10001424052970203406404578074671598804116# articleTabs%3Darticle.]. Несколько лет мы с коллегами работали над изменением звука кофемашин. Как ни странно, можно повлиять на восприятие резкости или горечи вкуса напитка, просто изменив громкость и интенсивность шума от кофемашины. Такое же значение имел хлопок дверцы холодильника в разработке премиальной кухонной техники. Выяснилось, что в своем дизайне дверца холодильника имеет гораздо больше общего с дверцей автомобиля, чем можно себе представить. В обоих случаях основной задачей было добиться звука, создающего ощущение безопасности и надежности. Возможно, теперь вас не удивит, что долгожданная дизайнерская кухня обошлась вам дороже, чем крутая машина (что с удовольствием подтвердит моя жена)[93 - The Times. 26 April 2019 (Bricks and Mortar), 6.].
Дом для одиночек
В 1930-х годах к дизайну кухни стали подходить как к опитимальной организации рабочего пространства. Немаловажный факт, ведь во многих домах уже не было прислуги, как в прежние времена. После Второй мировой войны кухня перестала быть тайным местом, закрытым для постороннего взора, как в Викторианскую эпоху. Для многих из нас она стала просто частью жилого пространства и вообще превратилась в сердце дома. Там мы готовим, работаем, постоянно болтаемся и даже иногда развлекаемся[94 - Attfield (1999); Bell, Kaye (2002); Steel (2008).]. В настоящее время вообще создается впечатление, что население разделилось на тех, кто готов вкладываться во все более просторные и навороченные кухни, и тех, у кого в новых квартирах вовсе нет кухни. Сомнения на этот счет посещают даже застройщиков, что было отмечено в отчете лондонского мэра «Стандарты жилой площади» (Housing Space Standards) за август 2006 года: «Не совсем понятно, нужно ли сохранять прежние размеры кухонь. Их стоит уменьшить (еда чаще разогревается в микроволновке, поэтому требуется ли пространство для плиты и приготовления пищи)? Или, наоборот, надо их увеличить (для семей, использующих много кухонной утвари)?»[95 - Цит. по: Steel (2008). P. 197.]
Тенденция избавляться от кухонь в доме явно следует за увеличением спроса на квартиры для одного человека. Многие живут именно так, поэтому просто разогревают готовые блюда в микроволновке или заказывают доставку еды, которую привозят прямо к порогу. Можно сказать, что одним из самых радикальных изменений за последние десятилетия стал быстрый и стабильный рост числа домохозяйств из одного человека. В Швеции, например, их доля достигает 51,4 % (самый высокий процент в Европе), а в Великобритании – 31,1 %. Таких людей все больше, что повышает и без того пугающий уровень одиночества в обществе. И тех, кто ест в одиночку, стало столько, сколько никогда прежде. Так что вот одна из важнейших проблем на годы вперед: как сделать сотрапезничество популярным? Скорее всего, придется объединять одиноких едоков с помощью цифровых технологий. Придумать такое решение – одна из самых интригующих меня задач[96 - URL: https://fermentationassociation.org/more-u-s-consumers-eating-at-home-vs-restaurant/; Spence et al. (2019-a).].
Мы выяснили, какую роль чувства играют в гостиной и столовой. Осталось заглянуть в одно из самых мультисенсорных помещений в доме. Это ванная комната.
В теплой воде
Только у 4 % населения хватает времени регулярно принимать ванну. Душ предпочитают 76 % – это быстро, дешево и эффективно. Согласно одному опросу, треть населения Великобритании плещется в ванне не чаще одного раза в неделю, а один из пяти даже признается, что не делает этого вовсе[97 - Похоже на моего дедушку со стороны матери, который принимал ванну всего раз в год. Проблема в том, что и в душ его было не заманить.]. Для многих такое предпочтение вполне логично и понятно, ведь ванна – это долго. Правда, те, кто выбирает душ, суммарно проводят под ним полгода своей жизни. Подумать только – целых полгода[98 - Bailly Dunne, Sears (1998). P. 107; Guardian. 23 August 2017. URL: www.theguardian.com/lifeandstyle/shortcuts/2017/aug/23/bath-or-shower-what-floats-your-boat.]!
Купание, безусловно, одно из занятий, которому присущи глубокие индивидуальные и культурные различия. В то время как многие жители Запада любят начинать день с душа или ванны, на Дальнем Востоке, например в Японии, отмокать в ванне – это чаще всего удовольствие на конец дня. Кстати, как мы увидим в главе о спальне, это, в сущности, совсем не плохая идея. Иногда вечерние процедуры с горячей водой помогают уснуть. Североамериканцы любят душ с сильным напором, а британскую привычку бултыхаться в ванне считают «неестественной». Но, прежде чем кто-либо из североамериканских читателей выскажется по этому поводу, надо заметить: в Британии струйка из местного душа не вызывает у жителей страны энтузиазма – по крайней мере, по сравнению с американской мощью.
Здесь я могу столкнуться с критикой, по температуре не уступающей горячей воде. Однако должен признаться: я из тех, кто очарован преимуществами регулярной долгой горячей ванны. Здесь я решительно согласен с высказыванием писательницы Сильвии Плат: «Должно быть, есть какие-то напасти, от которых не в силах исцелить и горячая ванна, но я таких почти не знаю»[99 - Платт С. Под стеклянным колпаком / Пер. В. Топорова. СПб.: Амфора, 2000. – Прим. ред.]. Заметьте, что один из наших величайших лидеров, Уинстон Черчилль, был весьма неравнодушен к этому удовольствию. Он принимал чрезвычайно горячие ванны дважды в день, начиная с температуры 36,7 °C, которую его помощник обязательно замерял термометром. Как только сэр Уинстон благополучно погружался в воду, температура повышалась до 40 °C[100 - Daily Mail. 19 October 2017. P. 19.]. Я все же полагаю, что более фундаментальный вопрос заключается в том, почему кто-то вообще находит горячую ванну приятной?[101 - Когда пытаешься представить, что сказали бы по этому вопросу эволюционные психологи, мозг вскипает.] Что ж, с точки зрения здоровья исследования Университета Лафборо в Великобритании и Орегонского университета в США показали: горячая ванна не только помогает снизить кровяное давление и уменьшить воспаление, но может способствовать и сжиганию калорий. Например, если человек лежал в воде с температурой 40 °C в течение часа, сгорало то же количество калорий (140, чтобы быть точным), что и при энергичной ходьбе в течение получаса. Отстаивая пользу высокой температуры для организма, можно пойти и дальше. Финские исследователи выяснили, что частое посещение сауны снижает вероятность сердечного приступа или инсульта у мужчин[102 - Hoekstra et al. (2018); Kohara et al. (2018).].
С другой стороны, бодрящий холодный душ с утра, по-видимому, ничуть не хуже. По данным одного рандомизированного исследования, начиная день с контрастного (горячего-холодного) душа[103 - Принимайте душ настолько теплым, насколько вам удобно, и так долго, как вам нравится, но затем заканчивайте холодной водой в течение полутора минут.]
