скачать книгу бесплатно
Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Александр Ростиславович Соколов
Илья Исаакович Лазерсон
Игорь Викторович Зимин
400 лет Дому Романовых
В книге рассказано немало любопытного и подчас неожиданного о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник. Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях – на войне, на охоте, во время загородных пикников.
Илья Лазерсон, Игорь Зимин, Александр Соколов
Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
© Зимин И. В., Соколов А. Р., Лазерсон И. И., 2014
© ООО «Рт-СПб», 2014
© ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2014
Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.
Введение
Императорские резиденции – эти слова ассоциируются с блестящими интерьерами, роскошью и торжественными церемониалами. Однако при внимательном знакомстве оказывается, что это только вершина айсберга, основу которого составляли различные «установления», входившие в структуру Министерства Императорского двора. Это министерство было сложной хозяйственно-политической структурой, во многом формировавшей облик блестящего российского Императорского двора.
Российский Императорский двор – самодостаточный и довольно своеобразный мир. Некоторые из членов императорской семьи и их окружения подчас проживали в этом искусственном мире целую жизнь, имея весьма смутное представление о реальной жизни за стенами императорских резиденций. Вместе с тем и в императорских резиденциях, наряду с видимой, парадной стороной жизни, всегда существовала своя, скрытая от посторонних глаз повседневная жизнь. В парадных резиденциях трудились, ели и спали тысячи людей, там обустраивались поуютнее и императоры, и их придворные. Дворцы имели особый стиль и ритм жизни, который далеко не исчерпывался придворным торжественным ритуалом[1 - Пиотровский М. Предисловие // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т. 1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000.].
Одним из важнейших «установлений» Министерства Императорского двора являлась Гофмейстерская часть, она, в числе прочего, отвечала за безупречное «довольствие» императорской семьи и ее окружения. В деятельности императорской кухни пересекались интересы различных ведомств, лиц и особ. Персонал кухни подбирался весьма тщательно, исходя не только из его кулинарной квалификации, но и по благонадежности. Дворцовые спецслужбы внимательно следили за дворцовой кухней. Придворные медики также не оставались в стороне, ежедневно контролируя меню российских самодержцев и санитарное состояние императорских кухонь. Личные гастрономические пристрастия российских монархов, кроме влияния на повседневное меню, подчас способствовали «гастрономическим прорывам», формировавшим кулинарную моду своей эпохи.
Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора
По есть хорошо и вкусно любят все. Поэтому в повседневной жизни императорских резиденций кухни занимали значимое место, как и все, связанное с организацией процесса питания. Это была довольно громоздкая структура, в ее работе участвовали сотни людей. Деятельность этого механизма регламентировалась как инструкциями и положениями, так и негласными традициями «по образцу прошлых лет».
Обеспечением питания Императорского двора занималось одно из «установлений» Министерства Императорского двора, именовавшееся Гофмаршальской частью. Это наименование официально введено 15 июня 1891 г., и, естественно, у Гофмаршальской части были предшественники, носившие иные именования[2 - Среди предшественников Гофмаршальской части Министерства Императорского двора значатся: Придворная Его Императорского Величества контора (22 августа 1826 – 29 октября 1883 г.): 3-я экспедиция (1841–1854 гг.), 3-е отделение (1854–1882 г.), которое занималось обеспечением довольствием царской семьи. Первое упоминание о Придворной Его Императорского Величества конторе значится в высочайшем указе от 1 июня 1730 г. о назначении Александра Яковлева секретарем Придворной конторы. Затем на смену Придворной Его Императорского Величества конторе пришло Главное Дворцовое правление (17 января 1882 – 14 августа 1883 гг.), в свою очередь переименованное в Главное Дворцовое управление (14 августа 1883 – 15 июня 1891 г.). Именно из этого установления и была выделена в 1891 г. самостоятельная Гофмаршальская часть (15 июня 1891 – 15 января 1918 г.).]. Но, так или иначе, именно Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора, в числе прочего, заведовала «довольствием» Императорского двора.
Упоминая о предшественниках Гофмаршальской части как установления Императорского двора надо иметь в виду, что структуры, обеспечивавшие соответствующим питанием первых лиц, будь то Московского царства или Российской империи, имелись исстари. Например, во времена Елизаветы Петровны императорским столом заведовала Придворная контора во главе с обер-гофмаршалом графом Левенвольде. Согласно штату, утвержденному императрицей 16 мая 1741 г., в ее состав входило несколько частей:
1. Кормовые погреба. В них хранились разного рода столовые припасы, поваренная медная, оловянная и железная посуда. Заведовал этим подразделением кухеншрейбер, в его подчинении находились: оловянный мастер с учеником, два медника с двумя работниками, шесть погребных служителей и два писаря;
2. Запасные и повседневные фряжские погреба, хранившие вина, водки и пития. Там же хранились свечи восковые и сальные, разная столовая посуда, от хрустальной до деревянной. За царские вина отвечали келлермейстеры. В погребах вина разливались по бутылкам. В подчинении келлермейстера находились водочные мастера с учениками, купор и подкупоры, бочары и служители для разливки питий и мытья посуды, а также три писаря;
3. В овощной и конфектной палатах хранились запасы чая и сахара и разные «овощные и конфектные принадлежности», а также керамическая и «парцелиновая», то есть фафоровая, посуда для кофе и чая. До марта 1741 г. овощная и конфектная палаты существовали раздельно. В конфектной палате значились «конфектные мастера», подмастерья, ученики и резчик для «вырезания стекол в пирамиды», где укладывались конфеты и другие украшения.
Еще были Кофешенкская палата большая и несколько малых. Они отвечали за варку шоколада, приготовление чая и кофе. Там хранился сахар разных сортов, чай, кофе, шоколад, леденцы и фарфоровая посуда[3 - Внутренний быт Русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года. Кн. 1. Верховная власть и императорский дом. М., 1880. С. 56–58.].
Столовое серебро, золотые и серебряные сервизы находились в ведении зильбердинера.
Сама императорская кухня в XVIII в. делилась на три части: верхнюю, среднюю и нижнюю кухни. Верхняя кухня предназначалась для особ императорской фамилии и знатных придворных лиц. Ею заведовали мундкохи. Эта веками формировавшаяся структура царских кухонь в целом сохранила свою структуру и в XIX – начале XX в.
Если вернуться в век XIX и взять «гастрономическую составляющую» в деятельности Гофмаршальской части, то в ее ведение входило множество задач по составлению меню завтраков, обедов и ужинов и приготовлению высочайших столов. Чиновники Гофмаршальской части составляли списки приглашенных к высочайшему столу, планы расположения самих обеденных столов, рассылали пригласительные билеты и повестки, наблюдали за порядком размещения особ, приглашаемых к «большим» императорским столам, составляли и печатали меню на парадных картах и музыкальные программы. Они также формировали убранство дворцов и помещений для парадных обедов и балов, устраивали буфеты, назначали в отправляемые за границу поезда соответствующих придворнослужителей с кухней, буфетом, провизией и винами. Гофмаршальская часть занималась обеспечением императорской свиты довольствием, заготавливала и отвечала за хранение продуктов, предназначенных для членов императорской фамилии, заведовала императорскими кладовыми (сервизной, винной и бельевой).
Проще говоря, чиновники Гофмаршальской части отвечали за все, что так или иначе было связано с обеспечением стола императорской фамилии. Поэтому придворные острословы называли этих чиновников, многие из которых носили военные мундиры, «полковниками от котлет». Со временем ироническое выражение стало носить почти официальный характер, и на него не обижались, тем более что «полковники от котлет» исправно получали кресты за выслугу лет и со временем превращались в «генералов от котлет». Ну и, конечно, «военная служба» при царской кухне проходила не в пример сытнее и спокойней обычной военной службы в армейском полку. Однако это спокойствие было относительным, поскольку любой «гастрономический прокол» на парадном обеде мог обернуться если не крушением карьеры, то очень крупными служебными неприятностями «на высочайшем уровне».
Это во многом связано с тем, что организация питания в императорских резиденциях всегда выходила за рамки чисто утилитарных задач. Царские трапезы являлись важнейшей специфической формой общения императорской семьи со своим окружением. А еще был очень важен особый характер этого общения, который позволял обсуждать и подчас принимать решения в неформальной обстановке. А в России традиционно очень многие важные решения принимались именно в неформальной обстановке.
Сам факт приглашения к царской трапезе всегда высоко ценился в России, поскольку свидетельствовал о причастности к «ближнему кругу» царя. Для мемуаристов фиксация кулинарных пристрастий или номенклатура повседневного меню первого лица государства всегда оказывались стандартным пунктом в их писаниях.
Например, о Екатерине II современники вспоминали: «Вседневный обед государыни не более часа продолжался. В пище она была крайне воздержана. Никогда не завтракала и за обедом не более как о трех или четырех блюд умеренно кушала; из вин же одну рюмку рейнвейну или венгерского вина пила; и никогда не ужинала»[4 - Цит. по: Комелова Г. Н. Апартаменты Екатерины II в Зимнем дворце // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т.1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000. С. 66.]. Другие детализировали «вседневное» меню императрицы, упоминая, что по утрам она пила крепчайший кофе, делясь сливками и сухарями с любимой левреткой. Обед Екатерины II был достаточно незатейливым – говядина с соленым огурцом, вишни и яблоки, а в качестве питья – рюмка мадеры или рейнвейна и распущенное в воде смородиновое желе. Обычно она не ужинала, за исключением праздничных дней, и не оставалась за столом более часу[5 - Кудрявцева Т. В. Приемы в Зимнем дворце // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т. 1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000. С. 83.].
Немки, которые как жены великих князей появились в России со времен Петра I, привезли с собой и гастрономические привычки, впитанные ими с детства. Первой немкой на российском троне стала Екатерина II, она возвела свои гастрономические привычки на «высочайший уровень». К их числу можно отнести и классический берлинский штрудель[6 - Штрудель (от нем. Strudel – смерч, скрученность, воронкообразный вихрь) – кондитерское изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже древнегреческого), получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров и ставшее одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. Штрудель приготавливается из вытяжного теста, и именно благодаря этому (для него не требуется дрожжей) это изделие получило такое распространение в торговле (оно не черствеет, быстро выпекается). Другая черта, привлекшая внимание кондитеров к штруделю, – это возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку. Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом, маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой.], и крепчайший утренний кофе.
Екатерина II. Неизвестный художник. XVIII в.
Судя по всему, Екатерина II была классической кофеманкой. Ее спитой утренний кофе заваривался после нее несколько раз слугами, и им хватало. Сохранилась легенда, согласно которой «матушка-императрица» в знак особой милости дала испить своего утреннего «кофею» старику-сенатору, того после кофе царской крепости едва сумели откачать.
Большой любительницей крепкого кофе была и невестка Екатерины II – императрица Мария Федоровна (Вюртембергская). По свидетельству очевидцев, «поутру вставала она в 7 часов, а летом в 6 часов, обливалась холодною водою с головы до ног и после молитвы садилась за свой кофе, который пила всегда очень крепкий, а потом тотчас занималась бумагами»[7 - Из записок Марьи Сергеевны Мухановой, фрейлины высочайшего двора. М., 1878. С. 21.]. В традиции пить крепкий кофе ранним утром прослеживалась отчетливая национальная составляющая, связанная с тем, что все русские императрицы и очень многие великие княгини приезжали в Россию из Германии. На родине они с детства впитывали «кофейную» традицию, которая успешно прижилась при русском Императорском дворе. Но и требовали императрицы для себя кофе соответствующего качества. В мемуарной литературе описано несколько «кофейных эпизодов», когда императрицы жестко «разбранивали» должностных лиц по гофмейстерской части, которые отвечали за «стол» императрицы: «…Императрица на него разгневалась за кофе, который ей показался кислым». Правда, «отхлынув», Мария Федоровна «оправдывалась» перед своим камердинером, ссылаясь именно на свои с детства сформированные вкусы: «Прости меня, – говорила она камердинеру, – за мою вспыльчивость. Ты знаешь, как немки любят кофе: ничем нельзя их рассердить больше, как сделать кофе не по вкусу»[8 - Из записок Марьи Сергеевны Мухановой, фрейлины высочайшего двора. М., 1878. С. 25.].
В рассматриваемый нами период XIX – начала XX в. императорские кухни находились в ведении обер-гофмаршала, который возглавлял Гофмаршальскую часть Министерства Императорского двора. Чин обер-гофмаршала ввели в Табель о рангах как придворный чин II класса еще в 1726 г. Обер-гофмаршалу в свою очередь подчинялись гофмаршалы (от нем. Hofmarschall), являвшиеся придворными чиновниками III класса.
В различные исторические периоды этот чин имели весьма заметные чиновники, возглавлявшие Придворную контору[9 - Например, в XVIII в. первыми президентами Придворной Е.И.В. конторы являлись: Р. Г. Левенвольде (1730–1740 гг.); Д. А. Шепелев (1741–1764 гг.); К. Е. Сиверс (1765–1766 гг.); кн. Н. М. Голицын (1769–1774 гг.); Н. Г. Орлов (1776–1795 гг.).]. При Николае I дворцовым хозяйством занимались К. А. Нарышкин (1821–1838 гг.); кн. Н. В. Долгоруков (1838–1844 гг.) и гр. А. П. Шувалов (1850–1873 гг.). При Николае II должность обер-гофмаршала последовательно занимали кн. А. С. Долгорукий (1899–1912 гг.) и гр. П. К. Бенкендорф.
Императрица Мария Федоровна
Биография графа Павла Константиновича Бенкендорфа (1853–1921) довольно типична для придворного чиновника-аристократа. Выходец из знаменитого дворянского рода Бенкендорфов, окончил элитный Пажеский корпус, затем служил в не менее элитных столичных гвардейских кавалерийских полках, где не только буйствовал по молодости на офицерских пирушках, но и был отмечен на литературном поприще как автор «Краткой истории лейб-гвардии Гусарского Его Величества полка»[10 - Краткая история лейб-гвардии Гусарского Его Величества полка / Составил штаб-ротмистр П. К. Бенкендорф. СПб., 1879.].
Во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. участвовал в боевых действиях на Кавказском фронте. После этой войны и началась его придворная карьера. Он не только сохранил офицерский мундир, но и стал в 1905 г. генерал-адъютантом, а в 1912 г. – генералом от кавалерии. Любопытно, что П. К. Бенкендорф был женат на Марии Сергеевне Долгоруковой, которая в своем первом браке являлась женой непосредственного начальника Бенкендорфа – обер-гофмаршала князя А. С. Долгорукого. Современники описывали П. К. Бенкендорфа следующим образом: «Дядя Павлин Бенкендорф, – рассказывала княгиня С. Волконская, – был высокий, красивый, худощавый старик, до конца сохранивший и изысканную прелесть манер, и как внешнюю, так и внутреннюю свою безукоризненность… В начале февраля 1921 года их, наконец, выпустили. Переехав эстонскую границу, старый граф заболел и тут же в карантинной больнице в три дня скончался… Похоронили его на семейном кладбище в Фалле…». Тем не менее П. К. Бенкендорф успел после 1917 г. оставить воспоминания, являющиеся важным источником по истории последнего года жизни семьи Николая II.
Гофмаршальская часть являлась важной и влиятельной частью придворного ведомства. Царские кухни традиционно были сложным и отчасти стихийным механизмом. «Порядок на кухне» начал наводить Павел I. Продолжил эту практику педантичный Николай I, при котором императорская кухня приобрела законченный характер и прочные традиции, в целом сохранявшиеся до 1917 г.
Одной из важнейших обязанностей Гофмаршальской части было обеспечение «Собственного стола» императорской семьи. Этот стол стоял вне категорий. Следует подчеркнуть, что императорский стол обслуживался исключительно придворными служителями. Что касается других классов столов, то по высочайше утвержденному 30 декабря 1796 г. «Придворному штату»[11 - ПСЗРИ. 30 декабря 1796 г. № 17700.] их число ограничивалось тремя классами.
Император Павел I
К первому классу пр идворных столов относился так называемый гофмаршальский стол (или «кавалерский») для дежурных офицеров и гостей Императорского двора. К этой же категории относился стол обер-гофмейстрины, от которого кормились жившие при Дворе фрейлины, и стол начальника кавалергардских рот. Весьма важным было и то, что по статусу гофмаршальского стола «Придворным штатом» 1796 г. предусматривалось, что «всякому, для кого стол назначен, позволяется иметь гостей, а содержатель по числу оных стол сервировать обязан».
Со временем круг столовавшихся за гофмаршальским столом неоднократно менялся. Блюда, приготовленные по категории этого «стола», подавались самому гофмаршалу, министру Императорского двора, когда он находился в Петербурге, обер-гофмейстерским и свитским фрейлинам. Имели также право получать довольствие с того же стола военные, дежурившие при императорах, и офицеры, несшие в этот день караульную службу при дворце. Лица, представлявшиеся императорской чете и не удостоившиеся личного приглашения к Высочайшему столу, завтракали за столом гофмаршала в его присутствии[12 - Мосолов А. При дворе императора. Рига, 1936. С. 222.].
Одной из производных от «статуса стола» стало широко бытовавшее понятие «гофмаршальский завтрак». Так, мемуарист упоминает, что в 1877 г. «во дворце после представления свиты последовал фамильный завтрак, а для всей свиты – гофмаршальский»[13 - Из воспоминаний адмирала Д. С. Арсеньева. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн.: 1877–1880 гг. М., 2007. С. 18.].
По одному из рассказов, после доклада императору в его рабочем кабинете Гатчинского дворца, «прежде чем отпустить… из кабинета с милостивым пожатием руки, государь, подойдя к рабочему столу, надавил ногой находившуюся под ним пуговку, должно быть, от электрического звонка… это послужило сигналом, чтобы предложили ему позавтракать, когда он выйдет из кабинета. Так и было сделано. Завтрак был вкусный и сытный, водка в маленьких графинчиках, с расчетом по две рюмки на одного с vis-?-vis, и две порционные бутылочки: красного и еще какого-то крепкого вина, хереса или мадеры. За общим столом… сидели всего три или четыре особы. Должно быть, это были дежурные придворные чины, в форме исключительно военной»[14 - Кропачев Н. А. Воспоминания // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 222.]. Это описание гофмаршальского стола дано «разовым» докладчиком, а его чем бы ни накормили во дворце, все оказывалось замечательным.
Завсегдатаи императорских резиденций оценивали качество гофмаршальского стола достаточно противоречиво. С одной стороны, крупный чиновник Министерства Императорского двора генерал А. А. Мосолов считал, что гофмаршальский стол «мало чем отличался от стола Государя. Может быть, подавали немного меньше фруктов и ранних овощей». Действительно, было бы странно, если бы плохо покормили руководителя Канцелярии министра Императорского двора или гофмейстера, который ведал императорской кухней. Один из офицеров императорской яхты «Штандарт» упоминал, что у флаг-капитана К. Д. Нилова стол был «от гофмаршальской части, всегда очень хороший…»[15 - Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 254.].
С другой стороны, С. Ю. Витте придирчиво заметил, что «ели при дворе сравнительно очень скверно. Я не имел случая часто бывать за столом императора, но что касается так называемого гофмаршальского стола, то за этим столом так кормили, что, можно сказать, почти всегда, когда приходилось там есть, являлась опасность за желудок»[16 - Витте С. Ю. Воспоминания // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 286.].
Конечно, Витте преувеличивал, но, возможно, столь критическая оценка качества блюд гофмаршальского стола связана с тем, что честолюбивый мемуарист, по его словам, «не имел случая часто бывать за столом императора».
С. Ю. Витте
Нельзя не привести и мнение видного чиновника Министерства Императорского двора В. С. Кривенко, он в унисон с С. Ю. Витте писал, что «придворная кухня, кондитерская и булочная также не могли удовлетворять вкусам заправских гурманов»[17 - Кривенко В. С. В Министерстве двора. Воспоминания. СПб., 2006. С. 168.]. Это мнение, видимо из разряда «на вкус и цвет…». Возможно и то, что в лучших петербургских ресторанах, таких как «Донон», «Кюба», «Астория», готовили действительно очень хорошо. На качество кухни, безусловно, влияло и то, что в частных ресторанах повара-«шефы» были буквально «богами и главными воинскими начальниками» и над ними не висел тяжкий груз ответственности, неизбежно присутствовавший на императорских кухнях. «Шефы» были раскрепощены в своих гастрономических изысках, работая на «квалифицированную» и разборчивую публику. На императорской же кухне к гастрономическим изыскам относились с настороженностью, следуя «традиции прежних лет».
Находились и те, кто не желали садиться за гофмаршальский стол по «политическим» соображениям. Например, председатель второй Государственной думы, один из создателей партии кадетов Ф. А. Головин был принят императрицей Александрой Федоровной в 1907 г. «по должности». После приема оппозиционному думскому политику предложили отобедать за гофмаршальским столом в Большом Екатерининском дворце: «После приема у государыни камер-фурьер доложил мне, что готов завтрак, но я не счел нужным завтракать без хозяев и уехал на вокзал»[18 - Головин Ф. А. Николай II // Николай II: Воспоминания. Дневники. СПб., 1994. С. 88.]. Политик просто не знал, что «хозяева» никогда и не появлялись за гофмаршальским столом.
Следует добавить, что гофмаршальский завтрак предлагался не только из вежливости. Дело в том, что Александр III по большей части жил в Гатчине, а Николай II – в Царском Селе, поэтому сановники, отправлявшиеся на доклад к императору, вставали затемно, приводя себя в должный вид. Затем – путь до Варшавского или Витебского вокзала и почти часовая поездка в поезде. В транспортной суете многим из сановников было действительно не до завтрака. Пожалуй, сказывалось и нервное напряжение перед «высочайшим докладом». Зато после удачного доклада, когда нервное напряжение спадало, все за гофмаршальским столом казалось вкусным, да и ледяная водочка в графинчиках оказывалась очень к месту…
Ко второму классу относились столы для караульных офицеров, дежурных секретарей и адъютантов, дежурных камер-пажей и пажей и некоторых других лиц. Князь П. А. Кропоткин, который в молодые годы обучался в Пажеском корпусе и, будучи камер-пажом, часто бывал при Дворе, упоминал, что «каждый раз, когда мы бывали во дворце, мы обедали и завтракали там»[19 - Кропоткин П. А. Записки революционера. М., 1990. С. 138.]. Это была одна из старых традиций, восходившая еще ко временам Московского царства, когда всех «служилых» кормили от царского стола.
К третьему классу («общая столовая») относились столы для старших служителей Двора (камер-юнкеры, камердинеры, официанты и ливрейные лакеи). При этом надо иметь в виду, что у каждого класса столов была своя кухня с разным ассортиментом и качеством продуктов, со своими расценками «поперсонного» питания.
Например, именно по этому классу стола кормили приглашаемых ко двору артистов. Об обилии «третьего» стола свидетельствует то, что иногда «богема» позволяла себе «лишнее» даже в императорском дворце. Сохранилось любопытное описание одной из «артистических» трапез в Большом Екатерининском дворце Царского Села, и не просто во дворце, а в его бесценной Янтарной комнате. Мемуарист вспоминал, как после спектакля «два маленьких артиста, Годунов и Беккер, выпили лишнее и поссорились между собою». Во время ссоры Годунов бросил в Беккера бутылкой, но промахнулся, и бутылка, пролетев мимо головы артиста, попала в драгоценную янтарную панель, от которой «отскочил кусочек янтаря». Артисты, зная грозный нрав императора, моментально протрезвели. О ЧП немедленно доложили министру Императорского двора князю П. М. Волконскому: «Все ужасались при мысли, что будет, когда государь узнает об этом. Ни поправить скоро, ни скрыть это нельзя. Государь, проходя ежедневно по этой зале, должен был непременно увидеть попорченную стену». Однако Николай I отнесся к событию довольно спокойно и ограничился приказанием давать артистам «на будущее время… больше воды»[20 - Бурдин Ф. А. Воспоминания артиста об императоре Николае Павловиче // Исторический вестник. 1886. Т. 23. № 1. С. 153.].
Таким образом, императорская кухня в своей повседневной деятельности была жестко иерархически ориентирована. Ассортимент, качество и «полнота тарелки» тесно связывались с положением, занимаемым тем или иным лицом в дворцовой иерархии. А центральным установлением, обеспечивавшим все многочисленные стороны питания не только императорской семьи, но и его многочисленного окружения, являлась Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора.
Кухонные комплексы императорских дворцов
В Зимнем дворце постоянно или временно находились тысячи людей, которых надо было ежедневно кормить, поэтому кухни дворца занимали значительные площади в цокольном и первом этажах дворца.
До рассказа о «географии» императорских кухонь необходимо отметить два важных момента. Во-первых, традиционно, наряду с гастрономической составляющей, важное значение имел вопрос безопасности питания, с точки зрения государственной охраны. Ведь редко о ком из русских монархов XVI–XVIII вв. не говорили бы, что они отравлены. По легендам, травили их либо «питьем», либо «яствами». И это были не досужие разговоры. Как показали исследования останков московской царицы Елены Глинской (жена Василия III и мать Ивана IV Грозного), ее действительно отравили после пяти лет достаточно жесткого правления при своем малолетнем сыне.
Поэтому в сферу ведения служб, отвечавших за безопасность царей и императоров, кухня входила традиционно. В XVIII в. за поварами присматривали надежные сержанты гвардейских полков. Имена некоторых из них история сохранила, но об этом речь пойдет ниже.
В первой половине XIX в. ситуация изменилась. Эпоха дворцовых переворотов ушла в прошлое. Указ Павла I «Об императорской фамилии» (1797 г.) восстановил жесткую преемственность власти по мужской линии. Не менее важным было и то, что Павел I оставил после себя четырех сыновей. Поэтому к началу правления Николая I кухня как «фактор риска» почти утратила свое значение и контролировалась скорее по традиции. Отражением этой традиции стало то, что в Зимнем дворце начиная с конца XVIII в. одновременно работали несколько кухонь для каждого из живущих во дворце членов императорской фамилии. Дань этой традиции оказалась настолько устойчивой, что вплоть до 1917 г. на нее никто покушался. Бдительных гвардейских сержантов во второй половине XIX в. сменили санитарные врачи. Тех прежде всего интересовали качество продуктов, поступающих на императорскую кухню от придворных поставщиков, и санитарное качество «конечного продукта» дворцовых поваров.
На кухнях императорских резиденций постоянно внедрялись технические кухонные новинки, они позволяли не только поднять качество готовившихся блюд, но и просто помогали поварам своевременно кормить изысканными блюдами нескольких тысяч царских гостей. Например, на протяжении десятилетий хозяйственные подразделения Гофмаршальской части пытались решить сложную техническую задачу. С одной стороны, приготовленные блюда необходимо было как можно быстрее подавать на стол, и, следовательно, кухня должна была находиться непосредственно во дворце. С другой стороны, постоянно существовало стремление вывести кухню с ее чадом, запахами и суетой за пределы парадной резиденции. Елизавета Петровна, а за ней и Екатерина II пыталась реализовать эту идею в Зимнем дворце. Елизавета Петровна издала распоряжение, а Екатерина II в марте 1763 г. его подтвердила, о выведении из Зимнего дворца кухонь и различных служб: «Во дворце кухням не быть, только для разогревания кушаний, ибо от тех кухонь в том дворце будет происходить великая нечистота и нехороший дух»[21 - Комелова Г. Н. Апартаменты Екатерины II в Зимнем дворце // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т. 1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000. С. 52.]. Однако жизнь брала свое, и императорские кухни так и остались в Зимнем дворце, несмотря на «великую нечистоту и нехороший дух».
И. И. Шарлемань. Зимний дворец со стороны Невы. 1853 г.
Самый большой кухонный комплекс Зимнего дворца – Императорский – располагался в помещениях первого и полуподвального этажей, сгруппированных вокруг внутреннего дворика северо-восточного ризалита. До сих пор бытует старое название этого дворика – Кухонный. В прежние времена его также нередко называли Черным. Сейчас это современное название проезда между Зимним дворцом и Малым Эрмитажем. В подвале кухни хранились продукты, вода, уголь, дрова, лед, а также находились жилые помещения.
Названия помещений кухни отражали их функциональное назначение: Пирожная, Мундкохская, или Собственная кухня Его Императорского Величества, Супермейстерская, Расходная кухня, Портомойня для мытья посуды. Далее, вдоль Расстрелиевской галереи, под залами Военной галереи 1812 г., находились помещения кухни императрицы Марии Федоровны (жены Павла I). Повара обычно переезжали из дворца во дворец вслед за своими хозяевами. И, соответственно, в каждой из резиденций было несколько помещений, предназначенных под кухни. Повара работали там по сложному графику, готовя еду только для «своих» господ.
Персонал, работавший во дворце (придворнослужители), подбирался очень тщательно. Часто должности наследовались от родителей детьми, выросшими и воспитанными при дворце. Это была каста, и каста достаточно закрытая. Поэтому занятие штатной должности, как правило, становилось результатом длительной службы и высоко ценилось персоналом.
На кухне, как и в других дворцовых «частях», существовала своя иерархия штатных должностей, проходимых ступенька за ступенькой. Некоторые из дворцовых «частей», формально не входя в состав кухни, были непосредственно связаны с ней своими прямыми функциональными обязанностями. Например, персонал Мундшенкской части («мунд» – значит «рот», то есть буквально «подающие в рот», накрывающие обеденный стол) насчитывал 6 мундшенков, 12 их помощников и 12 работников, всего 30 человек. В Кофешенскую часть (ее задачей являлось приготовление кофе, чая и шоколада и, соответственно, обслуживание) входили: 6 кофешенков, 12 помощников, 12 рабочих, всего 30 человек. В Тафельдекерскую часть (в ее задачу входило накрыть и сервировать столы) входили: 6 тафельдекеров, 12 помощников и 12 рабочих, всего 30 человек. Можно только предполагать, какой высочайшей квалификацией должны были обладать эти люди, прошедшие, ступенька за ступенькой, всю иерархическую лестницу по «своей части».
Кондитерская часть императорской кухни
Императорская кухня была большим и сложным механизмом. Ее структура включала в себя три основных подразделения: кондитерскую, винную и кухонные части. Сфера ведения каждой из частей определялась ее специализацией.
Первой считалась Кондитерск ая часть, в ее составе работали 4 кондитера, 8 их помощников и 8 работников, всего 20 человек. «Вкусная» продукция Кондитерской части пользовалась огромным спросом на всех уровнях. Именно в Кондитерской части готовилось знаменитое дворцовое мороженое, которое подавалось «тарелками». Например, в 1850-х гг. для «собственного стола» императрицы Александры Федоровны (жены Николая I) в кондитерской готовились и ежедневно отпускались конфеты (2 тарелки на 1 руб. 72 коп. в день) и мороженое (2 тарелки на ту же сумму).
Естественно, что для изделий кондитерского цеха в придворных сервизах требовались особые предметы. Например, когда в 1776 г. Екатерина II заказала сервиз на Севрской мануфактуре на 60 персон, состоявший из 800 предметов, в нем предусматривались многочисленные и разнообразные емкости для мороженого: 10 ваз для льда, с ручками в виде замерзшего фонтана и 116 чаш. В комплект сервиза входили 12 специальных подносов, на каждом из которых умещалось по семь чаш с мороженым, и 8 подносов для шести чаш[22 - Боганов И. Лекарство от скуки, или История мороженого. М., 2007. С. 28.].
Мороженое было необходимой принадлежностью любого большого бала. Дело в том, что императорские резиденции вплоть до конца 1880-х гг. освещались свечами. Тысячи свечей, установленных на специальных стойках, поднимали температуру в залах на несколько градусов, а дыхание тысяч разгоряченных танцами гостей также добавляло духоты. Неудивительно, что накануне «больших императорских балов» с приглашением тысячи гостей кондитерская часть работала с огромной нагрузкой. Царского мороженого желали попробовать буквально все.
Естественно, мороженое тогда готовилось только из натуральных компонентов. Например, 7 февраля 1851 г. «для потчевания во время спектакля в Эрмитаже» подали 30 блюд мороженого (всего на 120 руб. сер.), лимонада 60 графинов (на 51 руб. 50 коп. сер.). Несколько позже для высочайшего стола на 570 персон подали 220 тарелок конфет (на 189 руб.) и мороженого 57 блюд (на 228 руб. сер.)[23 - РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1448. Л. 17. О расходах, последовавших для бывшего, по случаю спектакля, Высочайшего большого вечернего стола на 570 пер. в Новом Эрмитаже Зимнего Дворца 7 февраля 1851 г.]. Отметьте высокую стоимость мороженого по сравнению с конфетами.
Мемуаристы не обошли добрым словом продукцию мастеров придворной кондитерской. Особенно много упоминаний о «конфектах» и леденцах, готовившихся придворными кондитерами.
Разнообразные кондитерские изделия, то есть десерт, были обязательной завершающей частью трапезы, будь то официальные торжественные обеды или повседневные трапезы. Во время любых дворцовых балов выставлялись буфеты, предлагавшие «царское угощение». Естественно, что большая часть «царских гостинцев» готовилась на императорской кухне. Их буквально сметали с полок буфетов. Практика легкого «штурма» «царских гостинцев» совершенно не считалась моветоном. По традиции, «царские гостинцы» принято было брать прямо со стола, когда императорская фамилия уже удалялась из обеденной залы. И брали очень и очень многие, вне зависимости от чинов, рангов и материального положения. Один из мемуаристов упоминает: «Было в обычае, что приглашенные к обеду лица, как только удалялась царская фамилия, брали со стола фрукты, дабы повезти своим семейным гостинцу с царского стола». Другой пишет, как в годы его молодости после воскресного обеда у великого князя Михаила Павловича «при отъезде из дворца кадетские кивера наполнялись конфектами»[24 - Лаврентьева Е. В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М., 2005. С. 442, 460.].
Любопытно, что «борьба за царские гостинцы» шла не только среди мещан, но и среди аристократов, способных свободно купить подобное лакомство в любом кондитерском магазине. Обычай привозить из дворца «царские гостинцы» существовал в аристократической среде издавна.
Граф В. А. Соллогуб вспоминал, что когда его бабушка, кавалерственная дама Е. А. Архарова, возвращалась с обеда при дворе вдовствующей императрицы Марии Федоровны, то «весь дом ожидал нетерпеливо ее возвращения. Наконец грузный рыдван вкатывался во двор. Старушка, несколько колыхаясь от утомления, шла, опираясь на костыль. Впереди выступал Дмитрий Степанович, но уже не суетливо, а важно и благоговейно. В каждой руке держал он тарелку, наложенную фруктами, конфектами, пирожками – все с царского стола. Когда во время обеда обносился десерт, старушка не церемонилась и при помощи соседей наполняла две тарелки лакомою добычею. Гоффурьер знал, для чего это делалось, и препровождал тарелки в пресловутый рыдван. Возвратившись домой, бабушка… садилась в свое широкое кресло, перед которым ставился стол с бронзовым колокольчиком. На этот раз к колокольчику приставлялись и привезенные тарелки. Начиналась раздача в порядке родовом и иерархическом. Мы получали плоды отборные, персики, абрикосы и фиги, и ели почтительно и жадно. И никто в доме не был забыт, так что и Аннушка кривая получала конфекту, и Тулем удостаивался кисточкою винограда, и даже карлик Василий Тимофеевич откладывал чулок и взыскивался сахарным сухариком».
Нечто подобное описывал и директор Пажеского корпуса генерал от инфантерии Н. А. Епанчин: «Александр III был весьма бережлив в расходовании народных денег, и Его внимание привлекали даже небольшие расходы в придворном обиходе. Так, Государь обратил внимание на значительное количество фруктов, конфет и вообще угощения во время приемов во дворце. Иногда приглашенных было немного, а расход на угощение выводился очень большой. Государь как-то в беседе с К. П. Победоносцевым упомянул, что по случаю небольшого приема, бывшего недавно во дворце, было показано в счете гофмаршальской части множество фруктов, конфет и пр., но что, разумеется, гости не могли уничтожить все это количество. Особенно Государь обратил внимание на расход фруктов, считая, что едва ли гости могли съесть несколько штук. На это Победоносцев объяснил Государю, что такой расход возможен. Так, например, он сам съел один апельсин, но взял с собою другой и грушу для Марфиньки – его приемной дочери. Многие гости так делают, привозя детям из дворца какое-нибудь лакомство – как бы Царский подарок. Государь не знал этого обычая и успокоился. Я сам держался такого обычая и привозил нашим детям, когда они были маленькие, „царские гостинцы“… Особенно детям нравились конфеты придворной кондитерской, да и не одним детям. Эти конфеты имели особый вид – это были леденцы, которые изготовлялись из настоящего фруктового или ягодного сока, а не из эссенций. Иногда конфет во дворце не подавали, – например, за завтраком в день Крещения 6 января к этому завтраку a la fourchette приглашались офицеры, участвовавшие в крещенской церемонии»[25 - Епанчин Н. А. На службе трех императоров // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 202.].
Княгиня Л. Л. Васильчикова также упоминает, что в детстве она любила смотреть, как одевается ее мать, отправляясь на придворные балы и спектакли, и «мечтала о том, когда я сама подрасту, смогу носить такие красивые драгоценности и набивать себе карманы вкусными леденцами с желтой, красной и синей бахромой, которые нам привозили из Зимнего дворца»[26 - Исчезнувшая Россия: Воспоминания княгини Лидии Леонидовны Васильчиковой (1886–1919). СПб., 1995. С. 56.]. Следовательно, «царские гостинцы» высоко ценились не только за великолепное качество, но и за саму их «принадлежность» к царскому дому.
К кондитерской части структурно примыкала Придворная пекарня, где выпекалась обширная номенклатура «хлебобулочных» изделий. На стандартном бланке пекарни за 1884 г. типографским способом отпечатан весь перечень изделий, большая часть которых выпекалась по ежедневным заявкам камер-фурьеров: сухари (большие, малые, круглые, стрельнинские); сухари польские обыкновенные, двойные; розаны; ратперы; кисло-сладкие подковки соленые, сдобные, мягкие; гюпфели; булки сдобные, с ванилью; розетки; крендели сдобные, с сахаром; бутер-крендели; плюшки; черкески; тмин-кухен; шманд-кухен; куличи; карлсбладские калачи[27 - Калач – выпечное изделие, по форме напоминающее навесной замок. Чаще всего готовился из сдобного дрожжевого теста, то есть теста с высоким содержанием сливочного масла, сахара и яиц. Особенность карлсбадского калача в том, что в «теле» еще невыпеченного калача делалось углубление, туда помещали немного варенья, а затем укладывали взбитые с сахаром белки. И все это выпекали.]; чайное печенье; пирожки; кексы; стрельнинские булочки; датское печенье[28 - РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 308. Л. 34. О выдаче денег камер-фурьеру Ингано за купленные предметы продовольствия и употребленные к столам Высочайшему и нижних чинов 26 ноября, по случаю Георгиевского праздника. 1884 г.].
Карлсбладские калачи (современный рецепт)
Мука – 600 г, масло сливочное – 400 г, яйца – 10 шт., сливки – 250 мл, дрожжи – 0,5 стакана, сахар-песок – 160 г, варенье – 200 г.
Высыпать на стол просеянную муку, сделать углубление и положить туда масло. Размешать 6 целых яиц и 4 желтка со сливками, добавить дрожжи, сахар и немного мускатного ореха. Все это влить в муку и замесить тесто, пока оно не начнет отставать от рук. Уложить кучками величиной с половину яйца на масляную бумагу, поставить в теплое место. Затем сделать в каждой кучке небольшое углубление, положить немного варенья, а на него – взбитые белки, посыпать сахаром. Выпекать в духовке на умеренном огне.
Конечно, Кондитерская часть работала прежде всего на императорскую семью, ежедневно обеспечивая ее стандартным набором «вкусностей». Например, 1 января 1874 г. Кондитерская часть поставила семье Александра II:
– к высочайшему обеденному столу: две тарелки конфет, одно блюдо мороженого, три вазочки с фруктовым и три вазочки с ягодным вареньем, восемь порций пунша, четыре груши, восемь мандаринов и три кисти винограда;
– императрице Марии Александровне к обеду: одну тарелка конфет;
– в комнаты императрицы Марии Александровны: два графина лимонада;
– в комнаты Александра II: 10 груш, 10 яблок, 15 мандаринов и три кисти винограда;
– в Большой театр: три фунта конфет, три блюда мороженого, три графина лимонада и 15 мандаринов;
– великим князьям Сергею и Павлу Александровичам: 5 груш, 5 яблок, 5 мандаринов и две кисти винограда;
– великой княжне Марии Александровне (единственная дочь Александра II): 5 груш; 5 яблок и две кисти винограда;
– герцогу Эдинбургскому (жених великой княжны Марии Александровны): одну тарелку конфет, три груши, 6 мандаринов, две кисти винограда;
– свите герцога Эдинбургского: три тарелки конфет, 9 груш, 9 яблок, 6 мандаринов и 4 кисти винограда.
Отметим, что это «довольствие» только одного дня. Но в тот же день были выдачи из Кондитерской части обслуживающему персоналу, включая певчих. В результате только за один день 1 января 1871 г. из Кондитерской части отпустили: конфет 11 тарелок и 8 фунтов, 7 тарелок бисквитов, 7 блюд мороженого, варенья 9 фунтов и три вазочки, 24 порции пунша-гляссе[29 - Пунш-гляссе – это замороженный десерт. Тем не менее часто его подавали перед основным блюдом, жарким, например. Такой холодный замороженный воздушный десерт облегчает нагрузку на желудок после обильной трапезы и перед последующей «нагрузкой» в виде серии горячих блюд. Более того, подобный пунш освежает вкусовые ощущения. Особенности весьма распространенного пунша-гляссе в том, что смесь соков цитрусовых (апельсины, лимоны) смешивали с сахарным сиропом, добавляли алкоголь (часто – шампанское) и замораживали, время от времени перемешивая, чтобы не образовывались крупные кристаллы. Перед подачей пунш смешивали с белками, взбитыми при подогреве с сахаром и ромом. В результате получалась воздушная, очень холодная освежающая смесь. Отпускали в хрустальных стаканчиках.], 5 графинов лимонада, 46 груш, 29 яблок, 67 мандаринов и 22 кисти винограда. В последующие дни из Кондитерской части по-прежнему отпускалось много конфет, изредка – мороженое, пунш и много фруктов. Яблоки были сорта «Розмарин», а груши – сорта «Дюшес». В конце января на царском столе появились и апельсины[30 - РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1863. Л. 14. Кондитерские ведомости за 1874 год.].
Пунш-гляссе (современный рецепт)
Сахар – 400 г, вода – 3 стакана, цедра 2 апельсинов и 2 лимонов, лимонный и апельсиновый соки, ликер, ром или коньяк, яйцо (белок) – 3–4 шт.
Сахар всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и сварить сироп. Когда сироп будет готов, положить в него тонко нашинкованную апельсиновую и лимонную цедру и поставить остыть. Затем добавить по вкусу лимонный и апельсиновый соки, ликер, коньяк или ром. Смесь процедить и взбить. Прибавить взбитые в крепкую пену белки, хорошо размешать и взбить всю смесь еще раз, чтобы напиток был белым и пышным. Подать в стаканчиках.
Примечательно, что Александр II и зимой получал довольно много витаминов. Каждый день в его комнаты из Кондитерской части отправлялись фрукты. Стандартный набор состоял из 10 груш, 10 яблок, 10 апельсинов, 10 мандаринов и 3 кистей винограда.
У императрицы Марии Александровны был несколько иной набор: 5 груш, 5 мандаринов, 5 апельсинов и 2 кисти винограда. Кроме этого, в ее комнаты ежедневно отправлялись два графина лимонада. В апреле в кондитерское меню императрицы добавлялась ежедневная коробка абрикосов.
