Русский шеф в Нью-Йорке

скачать книгу бесплатно

Другие шефы были немногословны, но не менее талантливы. Мне доверили нарезку и сервировку готовых блюд по тарелкам, ничего такого, в чем можно сильно налажать. Это был мой первый опыт подачи на 50 с лишним человек. Все работали по принципу конвейера, все повара друг другу помогали и распределяли роли. Дано ходил и веселил всех весь вечер. Под конец ужина все команды вывели к гостям, хотя я ожидал, что мне просто дадут пинка под зад и попрощаются. Вместо этого меня представили, рассказали, что я приехал из России в Америку учиться поварскому искусству. Все захлопали, а я ощутил прилив адреналина, который не отпускал меня еще дня два. После окончания ужина все шефы подошли ко мне и попросили приходить к ним работать. Я, не будь дураком, сказал, что могу работать только за кэш, и тут все позатыкались. В этот момент я окончательно понял, что поиски работы точно будут интересными и непростыми, особенно если я хочу работать за деньги.

Второе мое волонтерство состоялось для званого ужина фонда City Harvest. «Городская Жатва» – это благотворительный фонд, включающий в себя рестораны, которые отдают продукты на грани срока годности. Работники фонда оперативно готовят из этого горячую еду и развозят малоимущим. Честно говоря, когда я туда шел, то думал, что буду жарить курицу во фритюре для бомжей, но все оказалось интереснее. Званый ужин планировался для благотворителей фонда, а готовить на нем должен был Шеймус Маллен – владелец двух престижных ресторанов с двумя звездами от «Нью-Йорк таймс». Приехав на место, я увидел, что кухни там как таковой нет, а это значило только одно: шеф приедет со всем готовым и нужно будет только раскладывать заготовки по тарелкам. В своих ресторанах шеф Шеймус готовит изысканную еду, частично основанную на испанской кухне, но в целом достаточно свободную от условностей. Был совершенно потрясный первый курс – гаспачо из арбуза с копченым кальмаром, семенами тыквы и базиликовым маслом. Очень просто и очень тонко. В процессе подачи были свои угары: кто-то из гостей попросил hot sauce к баранине. По глазам шефа я увидел, что он готов выйти в зал, отыскать этого человека и забить его тарелкой до смерти. Вместо этого он попросил меня сделать чермулу – марокканскую кислопряную приправу к мясу и рыбе, с чем я успешно справился.

После второго эпизода волонтерства я понял, что хватит с меня раскладывания по тарелочкам, и решил, что пора бы и честь знать и поработать за деньги.

По изложенным выше обстоятельствам я не мог искать работу в Нью-Йорке, я бы безбожно профукал свою учебу. Я бы, конечно, продолжал на нее ездить, но продуктивность была бы очень сомнительной. Я принял решение искать работу в Ньюарке, благо, там есть относительно хороший райончик North Ironbound с приличными кафешками и прочими атрибутами джентрификации. В этих кафешках я никогда не был, поэтому воспользовался Google, попросив его составить мне список Fine Dining ресторанов в Ньюарке. Старательно сохранил себе их названия и адреса и отправился на поиски. Видели бы вы этот файн дайнинг, у меня просто глаза из орбит повылезали.

90 % этих мест – это португальско-испанские ресторанчики, которые выглядят как шашлычная «У Вартана».

С одной стороны, я уже предвкушал триумф от работы, потому что ну в таких-то сельских туалетах меня должны были взять. С другой стороны, хотелось убежать, улететь, как Аркадий Укупник от своей женщины. Бог миловал, и меня в ньюаркский файн дайнинг не взяли.

Я фрустрировал, но недолго. Моя исключительно умная тогда еще не совсем супруга предложила поискать работу в Саут-Ориндж. Саут-Ориндж – это богатенький городишко в Нью-Джерси. Мы посмотрели местное Авито и поняли, что именно нас там и ждут. Мы приехали и несколько часов просто шлялись по двум главным улицам и заходили во все симпатичные кафе и рестораны, чтобы узнать, не ищут ли они поваров. Еще одним неприятным для моего потенциального работодателя фактором было то, что я не хотел и не мог работать полный день, а хотел и мог только 3–4 дня в неделю. Но среди всех заведений все же нашлось два места, в которых мне предложили поработать. Первое – Giorgio’s. Встретил меня там унылого вида итальянец, который спросил, могу ли я приготовить салат «Цезарь». Я ему сказал, что с чем, с чем, а с салатом «Цезарь» вообще никаких проблем, и он предложил подойти в пятницу и показать ему своего «Цезаря». Салат, а не то, что вы там подумали.

Следом мне перезвонили из места Gaslight Brewery. Из всех предприятий общественного питания, где мы были, мне там понравилось больше всего. Меня, правда, сразу напрягла хозяйка. Тучная седая женщина с клюкой, которая походила на всех злых женских персонажей диснеевских мультиков сразу. Но в остальном все было в ажуре. Во-первых, они варили 5 сортов пива непосредственно в ресторане. Прямо в витрине, которая выходила на улицу, стояла большая цистерна, в которой это безобразие происходило. Во-вторых, они были победителем какого-то года в номинации «Лучший бургер в Нью-Джерси». Следует отметить, что бургеры в Нью-Йорке и Нью-Джерси следует есть только из проверенных рук, иначе вас ожидает убогое сухое месиво из фарша, прямо как мой первый бургер в Штатах. «Газлайт» завоевал сердца людей с помощью бургера со звучным названием Antigator. Как логично следует из названия, это 10-унциевая (283 грамма) котлета из антилопы, аллигатора, говядины и свинины с луком, жаренным во фритюре перцем халапеньо и айоли.

Таким образом, на чаше весов оказались Джорджио Цезаревич со всей грустью итальянского народа в глазах и длинноволосый Тони Соботти с банданой и абсолютно бешеными глазами. Угадаете, куда я пошел?

Бешеные глаза Тони стали мне немного понятны, когда я пришел в первый день на кухню. По-английски там говорил ровно один человек, да и то вполсилы с дикцией, как будто у него во рту два буррито сразу. В общем-то, команда состояла из шефа Тони и мексиканского отряда самоубийц: Хуана на гриле и на фрае (фритюре), Хорхе – посудомойщика и препа[22 - От англ, prepare – заготовить.], Полины – холодный цех и прей. Ну и я, в полном охуе от первого американского ресторана в моем резюме.

Ресторан этот, а вернее сказать паб, обладал как признаками хорошего места, так и признаками грязной забегаловки. Начнем с хорошего.

Лучшая пастрами, которую я когда-либо ел в Штатах: пастрами в Катце – жалкое посмешище по сравнению с этой идеально выдержанной в рассоле и подкопченной томленой говядиной. Шеф хоть и вырос в Джерси, но в своей еде глубоко почитает креольскую и висконсинскую линейку триллеров: гамбо, этуфе, будан, буя[23 - Гамбо – американский очень густой суп с бамией и остро-пряными специями; этуфе от фр. etouffee – приглушенный, сдавленный – рагу из морепродуктов с овощами, подаваемое с рисом; будан – острая кровяная колбаса; буя – креольская версия французского рыбного супа буйабес.], различные бобовые и кукурузные виды густого жаркого, колбаски и сосиски. Это был мой первый опыт знакомства с луизианской кухней, и он мне очень понравился. Комната за холодильником содержала в себе шкаф с книгами и заметками о креольской кухне, которые шеф писал, путешествуя по Луизиане. Некуда было деться и от бургеров, включая бургер из мяса бизона, авторских сэндвичей с собственноручно приготовленными соленьями. Короче, абсолютно ебанутый стык из немецкой, луизианской, мексиканской кухонь, разбавленных унылой классикой из любого не примечательного американского дайнера и какими-то странными салатами, в которые неизбежно клали морковку, порезанную жюльеном – так по-модному называют нарезку соломкой.

Из плохого были сопутствующие такому креативному полету обстоятельства. Меню насчитывало порядка 70 позиций, и это, конечно, адок для заготовщика и повара, поскольку у них еще было 9 разновидностей посуды, в которой все это подается. Все эти комбинации блюд и посуды приходилось запоминать в срочном порядке, разучивая меню, да и то случались оказии, когда одну позицию заказывали один раз в неделю и я путал тарелки. Когда я знакомился с шефом, то спросил, что взять кроме ножей, на что он, ухмыльнувшись, сказал, что ножи у него вообще-то есть. Для него это звучало как вопрос, нужно ли брать ноутбук в кинотеатр, чтобы на нем посмотреть фильм. Для меня его ответ был предложением почистить чужой зубной щеткой свой рот. Ножи оказались тупее моего одноклассника Джастина.

Более-менее резал только нож для хлеба, остальные можно было хоть глотать.

В ресторане не было блендера. Вообще никакого. Не то что супермощного Vitamix, после которого все блендеры – это невыразимое дерьмо, а вообще никакого. Не было и планетарного миксера, а был только робокуп – куттер или кулинарный комбайн для измельчения. Что меня поразило больше всего, так это то, что при таком количестве соусов и заправок, а их было около 20 штук, – на бутылках с соусами не было никаких наклеек и в помине. Работники запоминали их по месту их хранения, цвету и объему спиленного хвостика. На второй же день я наклеил на все бутылки обозначения, потому что так жить было нельзя. Как по мне, жить нельзя еще и без одноразовых перчаток, но все остальные как-то обходились. Зато та самая сварливая карга, которая принимала меня на работу, по совместительству мать шефа, спросила, какого это хера я хожу в кроксах без носков, и что это нарушение санитарных правил кухни. Стою я, значит, в кроксах без носков посреди кухни, сзади меня мексиканец без перчаток мешает килограммов пять фарша, другой мексиканец трет ладонью лицо и той же рукой раскладывает сэндвичи на тарелке, мексиканская женщина мешает салат руками и каждый раз их старательно моет. Никаких стандартов и общих правил. Что тут скажешь? Только «да, шеф». На следующий день шеф Тони поздоровался со мной, извинился за свою маму и протянул мне носки. Он вообще был очень странный. Как-то раз у нас сломался холодильник и мастер долго не ехал, наконец приехал хромой афроамериканец и сказал, что не может работать на кухне. Шеф Тони, ростом эдак метр семьдесят пять, разбежался и как пантера накинулся на холодильник и начал выпихивать его из дверей кухни (он стоял вблизи черного хода с улицы) вместе с мастером. Холодильник в итоге застрял в дверях, а мастер почти заплакал и сказал, что согласен ремонтировать его внутри.

Тони обежал холодильник и пинками вышиб его из дверей обратно внутрь вместе с косяком.

Вообще, Тони практически всегда был очень спокойный. Если его что-нибудь расстраивало, он начинал бубнить, и от этого всем становилось неловко. Любимой травой и специей у него оказался укроп, а еще он не любил геев. Во время моей работы произошел инцидент со стрельбой в клубе в Орландо, я сказал, что все это, конечно, полная дикость. Он сперва согласился, но потом так заговорщицки и полушепотом спросил: «Ты считаешь, быть геем – это нормально?» Ну приехали, вашу мать. В ответ я сказал, что критерий нормальности в этом вопросе отсутствует и что в России, кажется, немногим чуть меньше гомофобов, чем в США.

Несколько дней в неделю шефа не было, и я работал с мексиканцами в одиночестве. А эти дни означали несколько вещей: я почти не слышал английской речи, зато почти все время слышал отъехавшую в край латинскую музыку. В эти дни я уставал сильнее всего. Мои мексиканские коллеги были достаточно колоритными персонажами. Хуан, пузатенький и невысокого роста, почему-то мог трогать горячую еду прямо из фритюра и делать вид, что ему не горячо. Хорхе был похож на садовника с золотыми зубами. Он сделал полный чуз лайф[24 - Слова из песни PF Project Feat. Ewan McGregor – Choose life из культового фильма Дэнни Бойла «На игле».], и у него не было выходных. Общался он со мной лишь жестами и покачиваниями головы.

Шефу Тони я сказал еще в самом начале, что ищу у него работу на время, а потом мне придется искать место для практики; и так уж совпадало, что пробные дни в новых ресторанах попадали на рабочие и я был вынужден отпрашиваться. Больше всего это не понравилось старой горгулье, и она начала капать всем на мозг, сидеть на кухне и доебываться до каждого моего действия. Потом она завела моду, чтобы я проговаривал каждое свое действие вслух. Короче, работа начала приобретать маразматический оттенок, помимо этого приходили явные кандидаты на мое место. Этим почтенным господам я должен был объяснять, что и как им нужно делать.

Самым смешным оказался черный мужчина, который все время смеялся.

Он сказал, что работал в файн дайнинге в Монтклере (очередная клоака со стрельбой и бомжами), но решил искать место попроще.

Весь день он интересовался, когда будут кормить. А с кормлением персонала была вообще какая-то муть. Во всех местах обычно подряжают нескольких людей, и они шарашат еду на всех. Называется этот шабаш знакомым словосочетанием ((фэмили мил». Но поскольку никто себя семьей не считал, то и фэмили милов не было. Черному эта история не понравилась, и он регулярно крал куриные крылышки с тарелки перед подачей клиенту. Обман быстро вскрылся, и его выгнали.

Еще был мексиканец с лицом серийного убийцы и мозгом курицы. Он крал себе котлету и, пока все куда-то отлучались, для конспирации, жарил ее за несколько подходов. Перед этим он ее расплющивал до толщины четырех кредитных карт, чтобы приготовление было максимально быстрым.

Приходил домой я около половины первого ночи, а уже в шесть надо было ехать учиться. Что и говорить, первую часть дня я был похож на зомби из склепа, но крепился как мог, потому что третий модуль обещал гастрономическое бытие на ином уровне. Но это уже совсем другая история.

К такому умами жизнь меня не готовила

Третий модуль должен был состоять из изучения кулинарных традиций различных стран. По сути это повторение и расширение второго модуля про техники приготовления с сопутствующим изучением классических блюд из разных культур, без умения приготовить которые вам придется ходить в приличном ресторане с оплеванным лицом. Маршрут был выбран такой: подробный Тур де Франс, Италия, Индия, Китай, Япония. После этого нас ждали несколько занятий на другую тему, но о них я расскажу потом, чтобы сохранить интригу и без того захватывающего жизнеописания.

Самым существенным плюсом третьего модуля оказалась ожидаемая смена инструктора. Им стал один из золотых слитков ICE – Джеймс Брисшон. Бывший су-шеф ресторана Daniel, первый двукратный чемпион шоу Chopped[25 - Захватывающее американское кулинарное реалити-шоу на канале Food Network, где в каждом эпизоде четыре шефа соревнуются между собой на выбывание ради шанса выиграть $10000.], ну и сам по себе известный медиаповар. Помимо незаурядных навыков и энциклопедических познаний, он замечательный инструктор и просто свойский человек. Chopped – это очень крутое шоу, скоро, кстати, снимут выпуски, в которых Боби Флэй – один из десяти самых известных и успешных шефов Америки, мастер-шеф и ведущий многих ТВ-передач – будет надирать жопу всем бывшим чемпионам. Суть в том, что участники, соревнуясь друг с другом, должны наперегонки готовить три блюда из неизвестного им заранее набора продуктов. Банально, конечно, но уровень участников феноменальный и смотреть интересно. Вообще, развитие индустрии без крутого канала типа того же Food Network – это скачки на двуногой козе.

Но что ожидать от индустрии, участники которой буквально вышли из бомбоубежища и ваяют новодел на выжженной земле?

Остается только снимать перед ними шляпу и радоваться их успехам.

Как помнят внимательные читатели, в группе нас осталось шестеро, что, с одной стороны, хорошо, а с другой, как водится, еще лучше. Ситуация в том, что задания третьего модуля вообще-то рассчитаны на команды по 5–6 человек, а у нас к этому моменту было две команды по три человека. Шеф Джеймс изобразил камень из русской былины и предложил два пути: сделать одну команду или сформировать новые две, чтобы в полной мере насладиться и прочувствовать слово «push» – то есть пинок под зад в направлении неизбежного совершенствования, которое так часто используется на кухне. Мы с Пейсоном и китайцем Алексом были за «push», и в итоге нас скомпоновали по способностям. Моими новыми коллегами были старый добрый кореец-гей и эквадорец Хуан. Руководить этим интернационально-интерсексуальным отрядом опять пришлось мне, хотя в течение модуля все было предсказуемо. Кореец почти никогда не хотел иметь дел с рыбой, а Хуан почти всегда хотел иметь дело с курицей. В среднем мы делали на команду 6 блюд, из которых 4,5 делали мы с Хуаном и еще немного помогали корейцу. По чести сказать, бывало, что и он помогал, но редко.

Пошло изучение кулинарных традиций по регионам: каждому занятию предшествовала лекция, на которой нам рассказывали о ключевых продуктах и традициях каждого региона.

Нынче это называется сезонностью и локальностью, или терруаром, а в давние времена это никак не называлось, так как люди просто выживали и ели то, что растет под задницей.

Лекции носили очень приятное дополнение: в них рассказывали и о старике Эскофье, поставившем раком всех поваров, которые стоят так по сей день, хотя некоторые из них даже не знают своего благодетеля. Давался экономический и социальный срез клиентов разных заведений. На способ приготовления, как и на то, что готовится, влияет вообще все: климат, культура. Это, конечно же, прописные истины, что не мешает радоваться каждый раз, когда они подтверждаются вновь и объясняются углубленно.

Путешествие началось с севера – Нормандии и Бретани – царства молочных продуктов, свинины и морепродуктов. Здесь я сделал идеально поднявшееся суфле д’Аленсон – традиционное порционное сырное суфле, которое подается с соусом из нормандских сливок и эстрагона, и замариновал утку с чесноком и тимьяном для конфи. Кореец изначально делал омара по-бретонски[26 - Омар, разделанный вдоль пополам и запеченный в духовке.], и именно тогда состоялось грустное убийство лобстера гейскими руками. Не понятно, кто из них боялся больше. Но в итоге у корейца вышел лобстеровый биск. Мы делали его немного не по классике – загущали без риса, а с помощью ру, что мне нравится намного больше, потому что рисовый привкус в биске меня подбешивает.

На занятии, посвященном Эльзасу, мы приготовили собственно утиное конфи, метод меня поразил простотой и эффективностью. Это одна из техник, которая как будто создана для утки и всегда радует сочностью итога, что для легко пересушиваемой птички является необходимым лайфхаком. Другое интересное блюдо – это шпетцле[27 - От нем. spatzle – швабская паста, где густое жидкое тесто пропускают через дуршлаг прямо в кипящий бульон, чтобы сформировать шероховатые короткие макароны.], то есть отбланшированное тесто. Получаются немножко тянучие, но вкусные условные макароны. Мне иногда приходилось доделывать рецепт за другими членами команды и оптимизировать его с разрешения шефа. Так, со шпетцле я добавил в тесто немного специй и использовал райсер для картофельного пюре вместо дуршлага, чтобы получились не неровные сгустки из теста, а практически настоящие спагетти.

Как простой русский парень из Эльзаса, я добавил к базовой раскладке укроп, петрушку и мускатный орех.

Наш звездный шеф заценил задумку и примерно с этого момента начал мне неистово симпатизировать.

В конце каждого занятия мы собирались всем классом и, перед тем как очистить помещение, пробовали блюда друг друга, слушали истории шефа о его путешествиях по Европе. В эти моменты на банкет слетались преподаватели из других классов. Особенно изголодавшимися выглядели преподаватели первого модуля, которые были вынуждены либо ничего не есть, либо пробовать только соусы без сопутствующего им блюда. Мы, конечно, делились своей едой и слушали их замечания. Особенно часто к нам заходил директор и владелец школы, который тоже был не дурак и поесть, и покритиковать.

Перепрыгиваем в Лангедок. На этом занятии я был после рабочей смены с адским головняком.

Пришлось заряжаться двумя стаканами кофе, от чего я всегда впадаю в пограничное состояние: очень хочется в туалет, а в голове бьет в гонг жирный мужик из «Форта Боярд».

Напевая эту мелодию и следуя рецепту, я сделал кассуле от Эскофье – традиционное жаркое из бобовых, свинины и курицы с добавлением корнеплодов, утиного конфи и свиных колбасок. Кассуле – это квинтэссенция деревенской еды, это тот тип блюда, у которого десятки тысяч версий, готовящихся в каждой деревенской семье по-своему, и все эти версии правильные. Я безумно люблю такие вот one pot meal, потому что они идеально отображают концепцию еды и принятия пищи в таком виде, как это делали простые люди. Кипящее на медленном огне нечто, вся семья сидит за деревянным столом и ждет, ну когда же матушка сготовит свой феноменальный кассуле. Конечно, мы готовили его быстрее, чем следует, слоу кук (томление) может растянуться на 6–7 часов, а мы справились за три. Попутно, чтобы остатки конфи не пропадали даром, я сделал салат с каштанами и маринованной красной капустой.

День прошел, и вот мы в Провансе. Увидев в списке рецептов бурриду – насыщенный рыбный суп на томатной основе, – я сказал, что все могут идти в зад и делать свои эскабече – цельную рыбу, томленную в кисло-пряном маринаде с шафраном и паприкой, и фаршированные овощи. Буррида – это как буйабес, только позаебистей. А все знают, что буйабес – это как коньяк: трогает тонкие струны генетической памяти каждого француза. История с ним такая же, как с кассуле, и если заявить французу, что кто-то сказал, что его мама готовит гораздо лучшую версию буйабеса, он закопает вас и этого кого-то в землю. Инструктор спросил, нужна ли мне помощь, потому что он умножил рецепт на два и сказал, что будет много заготовок и я попросту не успею. Не ссы, инструктор, и не кошмарь меня. Со стороны другой команды бурриду готовил въедливый китаец, который просто следовал рецепту и редко пробовал то, что у него получается. В результате он передержал все морепродукты почти на каждой стадии и его буррида померк на фоне моего. Однако у него лучше вышел руй, это такой острый густой эмульсионный соус, сдобренный желтками, шафраном, сладким и острым перцем и чесноком, который мажут на чесночные гренки и подают к супу.

Последней в этом модуле была Бургундия, и тут я делал ту самую говядину по-бургундски – традиционное жаркое, где мясо долго маринуется в красном вине, а затем томится до мягкости с овощами. За это мне пришлось побороться с моим гейским коллегой, который ни хера бы не успел, он был в итоге отправлен делать лионский салат из листьев фризе с обжаренными лардонами из бекона и заправкой из хересного уксуса и жидкого желтка из обязательного яйца пашот.

Такая вот херовая участь: заплатить тонну бабок за образование, чтобы получать команды от заезжего иммигранта из далекой России в своем родном городе.

После Франции мы решили собраться классом и двинуть посидеть куда-нибудь. Как любой поехавший на раменах человек, я не мог не предложить пойти к Дэвиду Чангу в «Момофуку Нудл Бар»[28 - Momofuku Noodle Bar – первый ресторан сети «Момофуку», названный журналом Воп Appetit «самым значимым рестораном Америки». Именно благодаря грандиозному успеху лапшичной «Момофуку» такие экзотические блюда, как: рамен, таре, даси, разные виды лапши, свинина, припущенные яйца, топинги, рагу с кимчи, маринованные овощи, знаменитые булочки со свининой «Момофуку» и др., за несколько лет прижились по всей стране и стали обыденными.]. Еда Дэвида Чанга, конечно, была нехеровым откровением, такого умами в моем рту еще не было. Именно там я понял, что кореец-гей ко мне подкатывает. Он как-то странно касался меня ногами под столом, как будто случайно, но как будто и нет. Метод Хитча, не иначе. Отбросив шутки в сторону, я спросил: мол, какого хера тебе нужно от меня? Он сказал, что я ему очень нравлюсь как человек. К такому умами жизнь меня не готовила, и я сказал, что приемлю только старые добрые гетеросексуальные отношения, что его, конечно, расстроило, хотя он прекрасно знал, что у меня есть девушка моей мечты. С этого момента он не разговаривал со мной практически весь оставшийся модуль.

Италия для студентов ICE – это, конечно же, катание пасты, лепка равиоли и варка всех этих макарон в огромных кастрюлях. Челлендж здесь был как раз на уроках пасты, которую мы должны были готовить сразу в трех разновидностях у плиты за один подход: ньокки, обычная паста и равиоли. Я, конечно, просто приторчал, потому что здесь были как офигенные вкусовые сочетания, так и крутые техники. Это тот момент, когда ты начинаешь готовить пасту кардинально по-другому – намного более грамотно и с уважением к культуре, благо шеф провел полгода в Италии разъездами и ему было чем поделиться.

На каждом занятии теперь приходилось готовить по три курса из четырех блюд. Итальянская кухня была в целом простой и приятной. Фаршированные кальмары, рагу из кабана, риболита – томатный суп, загущенный толстыми ломтями пористого хлеба с хрустящей корочкой, фрито мисто из самых разных морских гадов, кростини с куриной печенью. Итальянская кухня пронеслась, как красная ((Феррари», оставив после себя приятное послевкусие. Шеф Джеймс был влюблен в эту страну, но итальянская кухня ему просто нравилась, он ее не превозносил. Остатки еды с утреннего занятия я забирал с собой и часто относил на работу. Мексы сметали это за секунду, как правило всегда говоря «буэно». Ясен хер, небуэно никто не брал. Команда противников как-то приготовила фрито мисто с «жвачкой» из кальмара, и коллективным решением всей группы их творение отправилось в мусорку. Но в основном у всех все получилось, кроме мелких эксцессов, когда кореец вместо соуса из карамелизованного сливочного масла намутил черную отсекающуюся будру и подал в ней равиоли.

Шеф попробовал и дал слабину на долю секунды: было видно, что он хотел бы выплюнуть, но школьная этика не позволяет.

Далее пошли Индия и Таиланд, где объяснялся принцип работы с азиатскими ингредиентами, принцип смешивания вкусов в карри и масалах и правила их приготовления. На первом занятии шеф раздал нам листы с терминами, которые мы должны были знать в азиатском подмодуле. Что удивительно, на все задаваемые вопросы инструктор вменяемо отвечал и советовал литературу по теме. Основная штука с индийской едой лично для меня – как обеспечить максимальную концентрацию аромата во вкусе, и шеф на пальцах показывал, при каких ошибках исчезает вкус и как его зафиксировать.

Китай был посвящен стир-фраю, велветингу[29 - От англ, velveting – техника подготовки мяса к обжарке с помощью обваливания его в кукурузном крахмале, придающая готовому блюду и соусу бархатистую текстуру.] и красному маринаду. Вок корейца изрыгал такое пламя, что в итоге он таки спалил себе брови и челку, торчащую из-под шапки. Ну теперь-то ему точно со мной ничего не светит, подумал я. Отдельный урок отводился азиатским лепешкам и использованию тандыра, занятие было элегантно совмещено с приготовлением различных чатни – густых пряных соусов с неоднородной консистенцией, где мне пришлось просить у шефа разрешения сделать манговый чатни не по тому рецепту, что был прописан в программе. Шеф Джеймс радостно поддержал меня, как будто только этого и ждал, и в результате забрал пинту моего чатни с собой. Почти у всех моих одноклассников лепешки сваливались на дно тандыра, и они ушли обратно в класс, оставив меня с кучей теста, которое надо было допечь. Что я и сделал, а в конце еще и вычистил печь. Так и зарабатывается респект на кухне – благодаря умению довести дело до конца и оставить после себя идеальную чистоту.

Фэмили мил на этот раз совпал с приготовлением лапши, и мы с китайцем опять соревновались, на этот раз в дисциплине пад тай[30 - Самое известное тайское блюдо из широкой рисовой лапши с тамариндом, соевым соусом, пальмовым сахаром, чили, имбирем, чесноком, тофу, лаймом и арахисом. В качестве дополнительного белка в него добавляют креветки или куриное филе.]. Я уже слышал этот нелепый китайский смех у себя в голове, типа, да на что ты вообще надеялся. Но китаец же человек-рецепт, а с определенного момента он вообще перестал переписывать рецепты и стал смотреть их на айпаде. На ресторанной кухне он произвел бы стопроцентный фурор со своими закидонами. В общем, как только рецепт китайцу сказал закрыть форсунки вока, он радостно это сделал и вывалил в чашу всю лапшу со всеми ингредиентами для соуса. Я же подождал, пока начнет карамелизоваться смесь соевого соуса и кленового сиропа, за что был награжден орденом продвинутого вкуса третьей степени.

Последние два урока были про пельмени и суши. Суши меня не интересовали никогда в жизни, только фильм «Мечты Дзиро» заставил меня уважительно относиться к мастерству их приготовления, но восторгом не заразил.

Виной тому, конечно же, тяжелое российское наследие, когда отвратительные суши присутствуют в меню каждой забегаловки, в результате чего само понятие суши – это не комильфо и скучно.

Путешествия закончились, и начался тот самый интересный подмодуль, которого я так долго ждал. Нас погрузили в искусство презентации еды на тарелке. В силу своего пролетарского происхождения большую часть жизни артистичную презентацию в духе «много маленьких элементов)) я воспринимал по-сельски – в штыки. Смена ориентиров у меня произошла после прочтения двух книг: кулинарной книги Мишеля Бра и сборника кулинарных рецептов трехзвездочного ресторана Eleven Madison Park. Презентация – это одна из самых важных частей, потому что даже идеально приготовленную еду можно выложить настолько убого, что есть ее не захочется. У нас была забавная лекция с фотографиями, где конкретно объяснялись ошибки при сервировке.

Конечно, часть из них была нарочито шизофренической, типа блюдо на тарелке должно быть обязательно с пятью белыми элементами или четырьмя круглыми.

Смотришь на эту занесенную снегом инсталляцию или поле для гольфа – и даже не знаешь, с чего начать есть.

Почти все занятие мы делали элементы для четырех блюд на 8-10 порций и в конце должны были их по-разному разложить.

Для каждого блюда мы показывали несколько озвученных в лекции техник выкладывания на тарелку, и еще одно блюдо каждый должен был выложить так, как самому нравится. Лучше всех в этом оказались, конечно, братья азиаты. Мне с моими кривыми ручонками еще работать, работать и работать.

Итак, вооружив небывалыми знаниями и умениями, нас бросили сдавать экзамен. Инструктор попросил приготовить две куриные грудки: одну супрэм с помощью техники быстрого обжаривания больших кусков продукта на сковороде – соте, другую – пайард на гриле, это по сути тонко отбитая цельная грудка, которая должна была сохранить сочность. К этому он хотел видеть еще четыре элемента. Инструктор оценивал вкус блюда, его цвет, запах и длину твоих носков – короче, все. Презентовать нужно было две тарелки одновременно за три часа, все должно быть горячим.

Супрэм я пожарил идеально, с хрустящей кожицей, которая напоминает вам все только самое лучшее из детства. Помимо этого, приготовил немецкий соус на основе сладкого перца и паприки, запек мускатную тыкву, замариновал белые грибы (по-итальянски порчини), посыпал все розмариновой солью и нахуярил лавандово-укроповый кули.

Пайард я пожарил еще более идеально, к нему шли стир-фрай[31 - От англ, stir fry – обжариваем помешивая – техника быстрого обжаривания небольших кусочков в раскаленном масле при постоянном помешивании.] из стручковой фасоли, подушка из сальса верде, чатни из печеного перца и обугленный лук-шалот с пюре из карамелизированного лука в яблочном сидре.

Получил я высший балл, что, конечно, не могло не радовать, в отличие от моей работы. Старушка мать владельца ресторана закручивала гайки все туже и туже, я уже не мог вздохнуть свободно. Учитывая, что все самое интересное от креольского бандита я уже впитал и пропрепал его фирменную продуктовую линейку, отфотографировал его литературу, появились причины призадуматься о смене работы. Особенно когда в один из дней меня встретил новый улыбающийся мексиканец, которого мне презентовали как моего преемника.

Принятие выбора было облегчено и тем, что мне стремительно нужно было выбирать место для практики и за месяц успеть сходить на пробы в 5 ресторанов, к чему я и приступил.

Один из самых существенных плюсов кулинарной школы, который выделяют в том числе и ее противники, это то, что передовые рестораны в индустрии с радостью рассмотрят вас в качестве потенциальных стажеров. Некоторым русским шефам, которые просятся на стажировки во флагманы типа Blue Hill at Stone Bams, Eleven Madison Park, попросту не отвечают, не говоря уже о том, чтобы сделать им рабочую визу. А вот организовать стажировку в крутых местах можно. В Batard[32 - Известный ресторан французской кухни с одной звездой Мишлен.] мне ответили, что варианты для иностранцев есть. Вообще складывается ощущение, что все зависит от расположения звезд вкупе с необходимостью в бесплатных руках, деленных на геморрой в связи с вашим приездом.

В нашем классе всех на файн дайнинг подсадил именно я.

Моя мотивация была простая, как банка колы: я хочу оказаться в топовом месте с утвержденными и соблюдающимися строгими правилами, иерархией и дисциплиной.

Это работа с условно лучшими людьми, лучшими продуктами и концепцией, которая одобрена профессиональными гастрономическими критиками, которые в США, в отличие от России, все же есть. Подобные ожидания начинают оправдываться в ресторанах с одной мишленовской звездой, а уж выше все совсем серьезно до боли в заднице, но обо всем по порядку.

По дороге в США я уже успел вдохновиться кулинарными книгами и фотографиями залов всех самых крутых мест на Манхэттене. И конечно же, для себя в первую очередь выделял Eleven Madison Park. Ресторан-убийца, который буквально за 3–4 года команда Дэниела Хьюмма и Уилла Гуидары сделала пятым, а затем и третьим в мире по рейтингу 50 лучших ресторанов от «Сан-Пеллегрино». Хьюмм – швейцарец, который бросил школу в 14 лет и ушел на кухню; перебравшись в Штаты, через какое-то время оказался в Нью-Йорке у Дэнни Майера[33 - Совладелец легендарных Union Square Cafe и Gramercy Tavern.] и дожил до позиции шеф де куизин – менеджера кухни – еще тогдашнего Eleven Madison Park – достаточно качественной, но все-таки обычной брассерии. Майер решил познакомить Хьюмма с Гуидарой на одном из вечеров, и спустя несколько месяцев Уилл пригласил своего нового знакомого для участия в одиозном проекте The NoMad Hotel – бутик-отеля в районе Челси. Майер категорически отказался от многостаночника на своей кухне и поставил вопрос ребром: или Хьюмм выметается из ЕМР, либо он его покупает. Недолго думая, новая банда с кодовым названием Made Nice покупает и ЕМР. Так из одного знакомства и одного посредственного ресторана появился один из лучших в мире и самый необычный кибербогемный отель в Нью-Йорке.

Помимо ЕМР я рассматривал Le Bernardin, NoMad, Blue Hill Cafe, Dovetail, Per Se, Betony. Искренне хочется рассказать немного о каждом. Начнем с тех, с кем не сложилось. Le Bernardin[34 - Три звезды Мишлен.] одному из самых старых и известных fine dining мест в Нью-Йорке, я написал первым. Сотрудник моей школы предупредил, что отбор там на грани безумия.

На одно место претендуют порядка 150 человек.

Стажировка должна была происходить в два этапа: на первом вы молчите и смотрите, на втором вы молчите и делаете. Тяжело представить, что вышло бы в итоге: в жизни проверить это было не суждено, потому что ответ занял у них три месяца и к этому времени я уже вышел на практику. Я не очень горевал, потому что, во-первых, меня позвали на трейл[35 - От англ, trial – пробный день.], во-вторых, ресторан хоть и носит почетный титул ветерана файн дайнинг индустрии Нью-Йорка, но я им не бредил. «Бернардин» специализируется только на рыбе и морепродуктах, хотя в меню значится несколько мясных блюд. Но это ограничение немного определило мое нежелание в нем стажироваться, хотя на два трейла я бы с удовольствием согласился. Шеф Эрик Риперт – выдающийся мужик, очередной кулинарный эмигрант из Франции, который решил накормить Америку по-европейски.

Per Se – ресторан величайшего американского повара Томаса Келлера, человека, сформировавшего основы современной американской гастрономии. Его трехзвездочный ресторан French Laundry в долине Напа под Сан-Франциско переоценить невозможно. «Прачечная» была и остается кузницей, откуда вышло много поваров международного уровня: Грант Ашац из Alinea, Рене Редзепи из Noma, которая почему-то затмила всем в России разум, Тимоти Холингсворт, Эрик Зибольд, Кори Ли – список гигантский. Per Se пережил не то что пощечину, а удар по яйцам: в 2016 году Пит Уэллс, известный критик New York Times, просто смешал с грязью весь ресторан, снизив количество звезд до двух.

Досталось кухне: Уэллс отметил, что слипшиеся пельмени не мог спасти бульон из мацутаке[36 - Сосновый гриб (яп.).], который настолько же привлекателен, как вода из бонга; он опустил отсекшийся сабайон в классическом келлеровском блюде Oysters and Pearls[37 - Деликатно полированная устрица на подушке из нежной тапиоки.]. Отдельно рассказано о хамстве персонала, который даст жару великорусскому сервису: тут и сомелье, который неизменно обосрет ваше мнение, и пустые винные бокалы, вовремя не убранные со стола, и демонстративное размахивание трюфелем перед лицом в ответ на просьбу показать его. Вишенкой на торте стал чек на четверых с вином на три тысячи долларов. Так или иначе, Per Se, видимо, был занят реанимацией своей репутации, и мне сказали, что до января мест для стажеров нет.

Про Betony мне было известно не очень много, кроме того, что это ресторан Андрея Деллоса с бывшими трудягами из Eleven Madison Park. Я-то думал, что земляку основателя не откажут, и ждал на приветственные хлеб с трюфелями и соль с фуа-гра, но мне даже не ответили на письмо, что странно до ужаса.

Конечно, сейчас, когда я уже начал работать, я знаю в разы больше классных заведений и с удовольствием сходил бы в каждый на трейлы, потому что каждый трейл – это новая крупица опыта, знакомство с командой и проверка собственных способностей.