скачать книгу бесплатно
Крошить солод в миксере не пойдет, нельзя. Получается слишком мелкий помол и слишком много пыли. Нам нужен именно раздавленный, перетертый, пропущенный через жернова мельницы солод. Многие магазины продают для пивоваров полностью готовый солод. Если в вашем случае нельзя достать такого, придется приобретать себе еще и мельницу для солода.
Суть мельницы в том, что зерно раздавливается и немного перетирается, не превращаясь в пыль. Остаются также и чешуйки зерен. Их не нужно измельчать, извлекать или отсеивать каким-то образом. Они должны быть в солоде. Это нормально. Сама сердцевина зерна при этом размалывается на кусочки размером 1—3 мм. Крупнее не надо, мельче тоже.
В рецептах будет встречаться также пшеничный солод, ржаной солод (самый тяжелый для работы солод), карамельный, темный, шоколадный ячменный солод и прочие виды.
Также в некоторые рецепты можно добавлять до 40% объема несоложеные материалы (зерно, крупы, даже рис). Кто-то считает, что процент такого зерна не должен превышать 20%. Скажу от своего личного опыта – все зависит от пивовара и рецепта в его голове или на бумаге.
При варке пива разрешается экспериментировать. Главное помните, что солод – незаменимый ингредиент. Именно его ферментация в ходе процесса затирания расщепляет крахмал зерен и делает его растворимым в воде и доступным для питания дрожжей. По сути в процессе затирания идет синтез сахаров из крахмала зерна.
Хмель
Нам нужен пивоваренный хмель! Хмель – это узнаваемая и приятная горечь в пиве, а также аромат. Хмель – это мощная биологическая пищевая добавка. А также это замечательный консервант и борец с агрессивной и чужеродной жизнью в пиве. Благодаря хмелю производится определенная дезинфекция сусла и пива. Хмель подавляет развитие и уничтожает множество посторонних бактерий и диких дрожжей. Хотя с посторонними культурами диких дрожжей хорошо справляются сами пивные дрожжи, забирая у них питательную среду. Дрожжи – очень агрессивные ребята, когда дело касается их еды и выживания.
Хмель также приобретаем в магазинах. Либо можем вырастить сами, если позволяют условия. Я покупал чешский, немецкий и российский хмель для пива в гранулах. Такая форма удобна отсутствием чешуек. Хмель и его пыльца спрессованы порошком в гранулы, которые быстро расходятся в нагретом сусле и отдают свои полезные вещества будущему пиву. Рекомендую покупать именно такой хмель. Его очень удобно использовать при варке пива дома.
Вода
Несколько слов о воде и водоподготовке. Мне повезло, когда я учился варить пиво. Я это делал в Иркутске, а вода там обладает очень низкой минерализацией (практически вода с Байкала). Поэтому лишних примесей солей в воде не было, мне не пришлось искать решения для её смягчения.
Вода очень важна, но придется использовать ту, что у вас есть. При выборе воды важно, чтобы она была чистая. Это, надеюсь, понятно. Идеально, чтобы вода практически не имела привкуса или выраженного вкуса. Явный вкус воды говорит о наличии в ней растворенных веществ. Выбирайте воду, которая вам нравится. Из нее вы сделаете пиво. И если вкус воды вам не нравится, скорее всего это негативно отразится и на вкусе пива.
В любом случае, если вы знаете характеристики вашей воды, сейчас можно купить специальные соли для пивоварения для воды, чтобы изменить её минеральный состав. В любом случае, попробуйте сначала найти воду по описанным мною выше принципам. И просто сварите на ней пиво. Проверьте практикой.
Важные правила при приготовлении к варке пива
Про оборудование мы немного уже поговорили. Хочу сделать акцент на некоторых важных моментах, правилах, соблюдение которых поможет вам приготовить вкусное и полезное пиво дома.
Первое правило – чистота всего
Важно правило – чистота! Пиво любит чистоту. Нужно, чтобы все, что соприкасается с пивным суслом, затираемым солодом и пивом, было чистым.
Самый страшный враг для пива – слюна человека. Не облизывайте инструмент, не пробуйте ложками (либо используйте новые или хорошо промытые и дезинфицированные).
Пивное сусло очень богато различными сахарами и веществами, на которых могут паразитировать и размножаться ненужные нам по рецепту грибы, дикие дрожжи и бактерии.
А после охлаждения пивного сусла для перелива его на брожение наступает как раз самый ответственный момент в соблюдении стерильности и чистоты процесса. Любая ошибка на этом этапе или последствия лени будут непоправимыми.
Если до варки сусла (сусло именно варится, не кипит, но близко к тому) мы еще можем исправить ситуацию в связи с предстоящим нагревом и надеждой на некоторую стерилизацию тем самым. То после охлаждения это уже будет невозможно.
Тем не менее, я рекомендую на каждом шаге или этапе приготовления пива соблюдать чистоту оборудования, рук пивовара (а также всех соприкасающихся с оборудованием, ингредиентами и инструментами), окружающего пространства и воздуха.
Повторюсь, потому как это очень важно! Первое правило – держим руки, оборудование и инструмент в чистоте.
Второе правило – удобство работы и организация пространства
Все должно быть под рукой и удобно расположено. Нам придется переливать горячую воду в солод, промывать горячей водой солодовый затор, сливать горячее сусло в варочный бак. Ну и, конечно, ставить бак на нагрев.
Нужно оценить свои силы и максимально избежать перетаскивания тяжестей. Главное – не устать и не замучить себя. Поэтому важно обеспечить удобство и комфорт в процессе работы по приготовлению пива. Понятнее станет дальше, когда дойдем до описания процесса варки.
Третье правило – ведем записи
Фиксируем все веса и объемы. Записываем пошагово и с цифрами все в блокнот. Для этих целей рекомендую завести отдельный блокнот или тетрадь. В компьютер перенесете потом. В процессе может быть неудобно использовать компьютер, планшет или телефон для записей. Да и не место им на кухне при приготовлении пива.
Нужно фиксировать все свои действия. С указанием времени, веса, операции, объемов, литров. Это очень помогает ничего не забыть как в ходе самой варки пива, так и при повторении рецепта. Пример таких записей я приведу в рецептах. По сути своей – эта ваша запись и будет вашим рецептом.
Четвертое правило – хорошее настроение
Должен быть соответствующий настрой на варку пива именно сегодня и именно сейчас. Да, этот процесс скорее всего растянется практически на весь день. Чем позитивнее настрой – тем лучше все получается. Работа сама спорится.
Хорошее настроение влияет на все в ходе работы. И по итогу влияет на вкус и на то, не испортите ли вы продукт. Не нужно быть лихим и придурковатым, слишком самоуверенным. Нужно быть внимательным и аккуратным, но с хорошим, позитивным настроением. И придерживайтесь технологии и рецепта, соблюдая предыдущие правила.
Расчет ингредиентов. Простые формулы
Важная (немного нудная) математическая часть. Приведенная мною информация нужна для понимания процесса варки и прогнозирования результата с достаточно высокой точностью.
Внимательно изучив эти данные, вы сможете прогнозировать и легко рассчитать:
– сколько можно сварить пива из, например, 5 килограмм ячменного светлого солода;
– сколько нужно нагреть воды и когда.
Итак, если хотите понимать процесс и точно представлять объем выхода пива до начала варки – изучите обязательно эти данные.
Если скучно, то конечно можете сразу перейти к рецептам. Там указаны и литры, и объемы, и килограммы. И если вы будете варить в тех же объемах, что указаны в рецептах, то перерасчет скорее всего не потребуется. Но ведь всегда полезно и приятно понимать, почему так происходит!
Забегая вперед, скажу, все расчеты предельно просты и понятны. Работают, проверено неоднократно. Несомненно, есть некоторая погрешность, но она не критична. Большая точность по сути и не нужна. Используя эти знания отпадет необходимость использовать какие-либо интернет-калькуляторы и прочее. Тем более, что эти он-лайн помощники тоже иногда (или даже часто) ошибаются, либо не учитывают некоторые особенности именно ваших условий приготовления пива на дому.
Расчет объема пива и воды, размера необходимых емкостей для брожения и варки
Приведу практический расчет объема воды для варки определенного объема пива средней плотности начального сусла 12%. Такой неплохой вариант достаточно легкого пива.
Обратите внимание, что в ходе расчетов мы будем манипулировать такими показателями, как:
– литры пива – это объем молодого, зеленого если хотите пива, конечного продукта, который планируем употреблять по назначению, то есть пить;
– литры сусла – это объем пивного сусла, то есть раствора полезных веществ из солода, в котором будут жить и трудиться наши маленькие помощники в приготовлении пива – дрожжи;
– литры воды – объем воды, простой воды, которую мы будем лить в сухой солод для получения затора и сусла.
1. Предположим, мы хотим сварить 25 литров пива. В ходе брожения за счет растворения спирта в сусле, изменения температуры, выпадения осадка с дрожжами объем несколько уменьшится. Это может зависеть от формы дна бака для брожения – конусный танк или обычное плоское дно. Но сейчас мы можем пренебречь такими данными. Считаем, что наша цель – 25—26 литров пива. Да, вот так, плюс-минус.
2. Средний процент потерь объема в ходе охлаждения, выкипания и осадка составляет 13—17%. Для простоты расчетов берем коэффициент 0,84 (то есть процент потерь объема принимаем за 16% от объема горячего сусла).
Таким образом варить мы будем следующий объем пивного сусла: 25 литров / 0,84 = 29,8 литров.
Смело можем округлить до 30 литров сусла. Важный момент!
Танк или бак для брожения мы подбираем примерно с таким же коэффициентом. Ведь нет желания очищать от сбежавшего зеленого (молодого) пива с дрожжами комнату, где будет происходить брожение?
Значит берем емкость для брожения также не менее 30 литров. При этом мы пока не учитываем необходимость места для образования пены при брожении. Просто при варке стартовых 30 литров на брожение уйдет меньший объем. Поэтому емкость для брожения нужно брать не менее именно такого объема при прочих равных условиях.
Значит нам нужна емкость для варки, вмещающая не менее 30 литров. При этом в ходе бурления сусла последнее не должно из нее выливаться и выплескиваться. Для этих целей идеально подойдет емкость на 35 литров или больше.
Для того, чтобы приготовить 25 литров пива нормальной плотности (порядка 12%) из 30 литров пивного сусла нам нужно 6 килограмм хорошего солода. Будем использовать простое правило: 1 кг солода = 5 л сусла. Теперь в самом начале варки мы уже понимаем, что если мы хотим получить примерно 25 литров пива в итоге, нам надо иметь примерно 6 килограмм пивоваренного солода.
Конечно, нужно будет учитывать процент выхода полезных веществ из солода. При использовании солода разного качества при одних и тех же показателях мы будем получать сусло и пиво различной плотности!
Как узнать, качественный ли солод? Вариантов всего два:
– опытным путем исходя из своих записей варок и наблюдений;
– поверить на слово продавцу или отзывам других пивоваров.
Имейте в виду, что зачастую российский солод назвать хорошим, к сожалению, можно редко. Но такие марки встречаются все же.
Итак, 6 килограмм сухого веса солода впитают в себя в ходе затирания (впитают и не отдадут назад) примерно по 1 литру воды на каждый килограмм. Соответственно, потери воды составят 6 литров на 6 килограмм солода. И эти 6 литров надо будет добавить к нашему общему объему воды.
Вспоминаем наш коэффициент потерь объема при варке и брожении, принятый нами за 0,84, а также нашу формулу, приведенную выше (25 литров / 0,84 = 29,8 литров или округленно 30 литров).
Получается, что для приготовления 25 литров пива (25 литров – объем в бродильном баке) понадобится: 30 литров +6 литров (которые впитаются и останутся в солоде) = 36 литров воды.
В ходе приготовления к варке мы готовимся использовать не более 36 литров воды соответственно.
Пример с другим объемом пива – от объема имеющегося бака для брожения
Рассмотрим другой вариант расчета объема пива, воды и солода. Будем считать от имеющейся емкости для брожения. Предположим, у нас есть танк для брожения (бак, емкость) на 32 литра максимум. Объем под завязку. А нужно еще место для пены. Используем смело наш коэффициент потерь, равный 0,84. Это допустимое приближение условий.
Значит залить туда мы можем не более: 32 * 0,84 = 26,88 литра. С учетом пенистости дрожжей (вдруг такая культура, которая дает много пены) пусть будет 26 литров.
Соответственно, объем воды для варки сусла составляет округленно 31 литр (26 / 0,84). И именно 31 литр должен быть залит в бак для варки пивного сусла.
Если культура дрожжей не будет давать много пены и при брожении не будет выбрасывать в водяной замок пивное сусло, в следующий раз попробуйте увеличить объем на 1 литр.
Но делайте это с осторожностью и с соблюдением всех других пунктов рецепта (дрожжи, солод, качество воды). У меня так один раз при других дрожжах выбило водяной замок на баке для брожения и залило пеной и пивным суслом место, где стоял этот бак.
Для изготовления 31 литра сусла нужно 6 килограмм солода (по 1 килограмму в среднем на 5 литров). Расчет по плотности будет дальше в книге. Пока примите как факт. Оговорка: в этом примере плотность пивного сусла будет больше 12%.
На каждый килограмм солода на безвозвратное впитывание учитываем 1 литр воды. Получается плюс еще 6 литров. Итого: 37 литров воды на всю варку пива мы можем использовать. При этом в бак для брожения мы перельем после охлаждения примерно 26 литров сусла.
Как рассчитать плотность пива при варке?
Приведу практический способ, как рассчитать начальную плотность сусла для пива на примере плотности в 12%. Чем плотнее пиво, тем насыщеннее у него вкус. 12% в единицах Plato или Brix можно принять за средний показатель. Скажем так, золотая середина.
Шкалы плотности Plato и Brix близки друг к другу. Plato измеряет плотность при 17,5 градусах Цельсия, Brix при 20 градусах Цельсия. Плотность в 12% означает, что в 100 граммах (не литрах или миллилитрах, а именно в граммах) сусла содержится 12 грамм сухих веществ (сахаров из солода).
В ходе брожения дрожжи поедают эти растворенные сухие вещества, плотность падает, спиртуозность пива растет.
Вводные данные для расчета плотности сусла
Средняя экстрактивность хорошего солода при варке дома должна составлять 70%. Это означает, что до 70% полезных веществ из солода перейдут в раствор – в сусло. Этот процент достигается, например, перемешиванием затора с солодом, выбором высококачественного пивного солода.
Обращаю ваше внимание, что улучшить условия для растворения твердых нужных нам веществ, содержащихся в солоде, можно только двумя путями:
– перемешивание затора с солодом;
– использование высококачественного пивного солода.
Ни в коем случае не поднимайте температуру затора. Это необратимо изменит биохимические процессы в заторе, если не полностью их убьет (при критических температурах разрушаются полезные ферменты и процесс останавливается). Также не поможет более мелкий помол. Наоборот, более мелкий помол приводит к слипанию, образованию комочков с сухим солодом внутри, и снижает экстракцию!
Таким образом, если мы уже выбрали себе сырье, то реально в процессе приготовления сусла для пива как то повлиять на экстрактивность мы можем только разумным перемешиванием затора.
