скачать книгу бесплатно
Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)
Наталья Шинкарёва
Надежда Бондаренко
Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») #4
В четвёртом томе энциклопедии вы сможете узнать: рецепты легендарного буйабеса и венского шницеля; как приготовить дома вкуснейшие бургеры и буррито; историю русского бублика и американского бурбона; как сварить бульон из мяса, птицы, рыбы и овощей; каким блюдом можно объесться в Чехии; что такое варя, буцики и верещака; какая выпечка самая любимая в Швеции; что приготовить из булгура и вермишели; чем интересна венгерская кухня; как сделать сочную буженину; что входит в букет гарни и многое другое!
Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2015
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
Б
Брусника
Вечнозелёный кустарник семейства Вересковые. Высота растения обычно составляет 8–15 см, хотя может достигать 1 м. Ягоды брусники круглые, до 8 мм в диаметре. Время созревания ягод – август-сентябрь. Произрастает брусника в тундровой и лесной зоне, на альпийских лугах и торфяных болотах. Ягоды брусники – отличный корм для животных и птиц, которые разносят семена растения на большие расстояния.
В ягодах брусники много витаминов и полезных минеральных веществ. Она богата витаминами A, B, C и E. В ней содержатся дубильные вещества, каротин и органические кислоты. Кроме того, в составе ягод есть марганец, магний, фосфор, калий и кальций. Листья брусники используют в медицине в качестве противовоспалительного и желчегонного средства. Брусника полезна при ишемии, неврозах, повышенном уровне сахара в крови.
В кулинарии применяют ягоды растения. Из них варят варенье, готовят начинки для пирогов, используют их в качестве ингредиента в составе сложных блюд. Особенно изысканным вкусом отличаются соусы из брусники, которые подают к птице и дичи, а мочёная брусника может служить гарниром к тем же блюдам.
Как выбирать
Незрелая брусника может горчить, поэтому нужно выбирать только спелые красные ягоды. Важно удостовериться в том, что брусника выращена в экологически чистых условиях, поскольку ягоды впитывают радиацию.
Как хранить
Хранить спелые ягоды нужно в прохладном месте, например, в погребе. В этом случае брусника может храниться в течение 2 месяцев. Если её заморозить, то срок хранения значительно увеличится. Также хорошо хранится мочёная брусника (см. рецепт далее) – из-за содержащихся в ягодах природных консервантов она долго не портится, а посуду для её хранения не требуется стерилизовать.
Брусничные маффины
На 12 шт.
Время приготовления: 30 мин
100 г сахара
щепотка ванилина
75 г сливочного масла
1 яйцо
0,5 стакана молока
200 г пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя
0,25 ч. л. соли
2 ст. л. ягод брусники
0,5 ч. л. крахмала
масло для смазывания формочек
1 стакан брусничного варенья для подачи
Калорийность: 321 ккал
• В миску всыпать сахар и ванилин, добавить растопленное сливочное масло, яйцо и молоко. Хорошо взбить.
• Муку смешать с разрыхлителем и солью. Всыпать её в приготовленную ранее смесь, хорошо перемешать.
• Ягоды брусники обвалять в крахмале, затем всыпать их в тесто и аккуратно перемешать.
• Формочки смазать маслом и наполнить тестом на две трети их высоты. Духовку разогреть до 180 °C, поместить в неё маффины и выпекать 15 минут. Готовность можно проверить с помощью зубочистки (если она выходит сухой из центра маффина – он готов).
• Готовые маффины выложить на десертные тарелки, полить брусничным вареньем и подавать.
Брусничный морс
Время приготовления: 25 мин + охлаждение
3 стакана ягод брусники
2–2,5 л воды
цедра 0,5 лимона
1 палочка корицы
200 г сахара
щепотка ванильного сахара
Калорийность: 41 ккал
• Ягоды перебрать и хорошо промыть, сложить в кастрюлю, размять до состояния кашицы. Залить водой и довести до кипения.
• Цедру лимона натереть на мелкой тёрке и всыпать её в кипящий напиток. Туда же добавить корицу. Варить 10 минут на слабом огне, затем снять с огня.
• Морс процедить, добавить оба вида сахара и перемешать до его растворения. Остудить и разлить по стаканам.
Мочёная брусника
Время приготовления: 20 мин
3 кг брусники
2 л воды
200 г сахара
1,5 ч. л. каменной или морской соли
Калорийность: 28 ккал
• Бруснику перебрать, хорошо промыть, засыпать в чистые стеклянные банки.
• В большой кастрюле довести до кипения воду с сахаром и солью. Дать остыть до комнатной температуры.
• Залить приготовленной жидкостью бруснику, чтобы ягоды были ею полностью покрыты. Хранить в прохладном месте.
Брынза
Рассольный сыр, популярный во многих кухнях мира. Предположительно этот вид сыра начали изготавливать в глубокой древности, около 7 тысяч лет назад. Изначально брынзу делали лишь из овечьего молока, но в наши дни для её приготовления используют также коровье и козье молоко. Сыр созревает в рассоле от 20 до 60 дней – чем дольше выдержка в рассоле, тем более плотная консистенция и насыщенный солёный вкус у готовой брынзы. Сыр получается довольно плотным, не имеет корки и дырочек, лишь совсем небольшие пустоты, отличается кисломолочным, в меру солёным вкусом. Цвет брынзы варьируется от белого до слабо-жёлтого.
Чаще всего брынзу добавляют в блюда украинской, молдавской, румынской и болгарской кухни. Она может использоваться для фарширования помидоров, в салатах, в начинках вареников и пирогов, также брынзу можно жарить, так как этот сыр почти не плавится.
Как выбирать
Брынза должна храниться в рассоле и продаваться влажной. Если у неё подсохшая, заветренная корочка, правила хранения сыра были нарушены.
Как хранить
Лучше всего хранить брынзу в плотно закрытой ёмкости, в её собственном рассоле. Когда такой возможности нет, брынзу для сохранения влажности нужно плотно завернуть в пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет.
Брынза в панировке
На 2 порции
Время приготовления: 25 мин
250 г брынзы
1 яйцо
1 щепотка соли
2 ст. л. пшеничной муки
5 ст. л. панировочных сухарей
160 мл растительного масла
Калорийность: 310 ккал
• Нарезать брынзу брусочками.
• Яйцо взбить с солью, добавить муку, перемешать. Приготовить в отдельной тарелке панировочные сухари.
• На сковороде разогреть растительное масло. Каждый кусок брынзы опускать сначала в смесь яйца с мукой, затем в панировочные сухари и обжаривать в растительном масле.
• Выложить на блюдо, немного остудить и подавать к столу.
Помидоры, фаршированные брынзой
На 3 порции
Время приготовления: 40 мин
6 помидоров
250 г брынзы
6–8 зубчиков чеснока
3 ст. л. сливочного масла
1 пучок петрушки
соль по вкусу
Калорийность: 210 ккал
• Помидоры помыть, обсушить. Разрезать пополам и ложкой удалить мякоть.
• Натереть брынзу на крупной тёрке, чеснок раздавить.
• Брынзу смешать с чесноком, добавить размягчённое сливочное масло, посолить по вкусу, перемешать.
• Помидоры наполнить начинкой и убрать в холодильник на 20–30 минут.
• Петрушку помыть, отряхнуть от воды и мелко порубить. Помидоры выложить на блюдо, посыпать сверху петрушкой и подавать к столу.
Брынза с овощами, колбасой и яичницей, запечённая в духовке
