Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)

скачать книгу бесплатно

125 г сахара

1 ч. л. ванильной эссенции

125 г пшеничной муки

25 г сливочного масла

Для начинки и глазури

100 г густого ягодного джема

300 г тёмного шоколада

4 ст. л. молока

4 ст. л. сахарной пудры

200 г кокосовой стружки

Калорийность: 417 ккал

• В металлическую ёмкость разбить яйца, добавить сахар и эссенцию, взбить венчиком. Поместить миску на водяную баню, взбивать 3–5 минут, пока масса не увеличится в три раза. Снять с водяной бани. Продолжать взбивать миксером на высокой скорости ещё 4–5 минут, пока масса не остынет и не загустеет. Аккуратно всыпать муку, помешивая, чтобы взбитая масса не опала. В конце медленно влить растопленное масло, перемешать.

• Дно формы выстелить бумагой для выпечки. Выложить тесто, разровнять, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут. Достать и остудить.

• С помощью ножа извлечь бисквит из формы. Нарезать его на квадратные кусочки, каждый из которых разрезать пополам. Одну половинку смазать джемом, накрыть вторым кусочком бисквита. Убрать в холодильник на 1 час.

• Приготовить глазурь: шоколад растопить на водяной бане, помешивая, добавить молоко и сахарную пудру. Кокосовую стружку высыпать на плоскую тарелку.

• Каждый ламингтон опустить в шоколадную глазурь, затем обвалять в кокосовой стружке. Выложить пирожные на блюдо, убрать на 1 час в холодильник.

Лангет

Тонкий кусок говяжьей вырезки, обжаренный в масле. Куски говядины нарезают поперёк волокон ломтиками, толщина которых составляет не более 1,5–2 см. В результате вытянутые «лоскуты» мяса действительно напоминают формой язык.

До определённого времени лангет считался исключительно ресторанным кушаньем, но постепенно он занял достойное место среди прочих блюд ежедневного меню домохозяек, поскольку приготовить его не составляло особого труда.

Полагают, что в России лангет появился в XIX веке, во времена поклонения всему французскому, как и многие другие популярные блюда с непривычными для русского уха названиями.

На 5 порций

Время приготовления: 12 мин

600 г говяжьей вырезки

30 г топлёного сала или масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 221 ккал

• Мясо нарезать тонкими ломтиками поперёк волокон по диагонали, отбить. Посыпать каждый ломтик солью и перцем.

• На сковороде растопить сало или масло, выложить куски говядины, обжарить до готовности с обеих сторон (по 2–3 минуты).

• Выложить лангет на блюдо, подавать с жареным картофелем или овощами.

Лангош

Венгерский фастфуд, лепёшка из дрожжевой муки, которую подают со сметаной, чесночным соусом, сыром и другими добавками, иногда сладкими. Жарят лангош в кипящем масле, возможно, отсюда и его название.

Традиционно это блюдо подавалось на всевозможных ярмарках, причём было популярно не только в Венгрии, но и в Словакии, Австрии, Сербии, Румынии. Проследить историю лангоша непросто, полагают, что рецепт попал к венграм во времена турецкого ига, другие источники утверждают, что подобными лепёшками лакомились ещё в Древнем Риме.

Лангош с сыром

На 6–8 шт.

Время приготовления: 45 мин

1 кг пшеничной муки

11 г сухих дрожжей

щепотка соли

600 мл газированной минеральной воды

1 головка чеснока

150 мл холодной кипячёной воды

200 г твёрдого сыра

растительное масло для фритюра

150 г сметаны 25 % жирности или томатного соуса

Калорийность: 389 ккал

• В миску насыпать муку, сухие дрожжи, соль, добавить минеральную воду. Замесить тесто.

• Накрыть тесто салфеткой, убрать в тёплое место на 30 минут. Когда оно увеличится в объёме в 2–3 раза, обмять его.

• Отщипнуть от теста кусок для одной лепёшки. Скатать его в шар, затем раскатать в небольшую толстую лепёшку. После чего растянуть лепёшку руками так, чтобы в центре она была тоньше, чем по краям. То же самое проделать с остальным тестом.

• Приготовить соус. Чеснок очистить, измельчить. Залить холодной водой, посолить, перемешать. Сыр натереть.

• В казане сильно разогреть растительное масло. Опустить лангош в кипящее масло так, чтобы лепёшка не касалась дна, а свободно плавала в масле. Обжарить до румяной корочки с обеих сторон.

• Готовый лангош выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла. Смазать сметаной или томатным соусом, полить чесночным соусом, посыпать тёртым сыром.

Лангош с вареньем

На 4–6 шт.

Время приготовления: 25 мин + расстойка

20 г свежих дрожжей

200 мл молока

щепотка сахара

500 г пшеничной муки

100 г сметаны

1 ч. л. соли

растительное масло для фритюра

200 г варенья для подачи

Калорийность: 358 ккал

• Дрожжи растворить в 100 мл тёплого молока, добавив щепотку сахара. Оставить в тепле до появления пены.

• Просеять муку, влить в неё молоко с дрожжами и оставшееся тёплое молоко, сметану и соль. Замесить мягкое тесто, при необходимости добавив немного тёплой воды. Оставить в тепле для расстойки на 1 час.

• Разделить тесто на куски, сформировать шарики и раскатать в лепёшки. Обжаривать по одной в большом количестве масла с обеих сторон до золотистого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах.

• Подать лангош к столу горячим, дополнив вареньем.

Лангр

Мягкий французский сыр, покрытый сморщенной промытой корочкой. Головка сыра обычно небольшого размера, 16–20 см в диаметре и 5–7 см в высоту. В центре головки имеется характерная впадина, которую называют «фонтан». По традиции в «фонтан» следует налить виноградную водку и дать ей впитаться в сырную мякоть. Лангр отличается довольно резким запахом, а вкус его напоминает копчёный бекон.

Исторической родиной сыра является французский регион Верхняя Марна, расположенный на плоскогорье Лангр. Сыр здесь начали производить в XVII–XVIII веках, используя для этого молоко трёх пород коров. По мере роста популярности сыра о нём стали упоминать в печатных источниках.

Повышенный коммерческий интерес к сыру привёл к интересной практике, когда продавцы скупали молодой лангр у фермеров и оставляли его дозревать у себя с намерением продать в дальнейшем за более высокую цену.

Лангуст

Представитель десятиногих ракообразных. Внешне лангуст напоминает омара, с той лишь разницей, что у него отсутствуют клешни. Насчитывается более 100 видов лангустов, обитают они преимущественно в водах Тихого океана, у берегов Японии, Австралии, Новой Зеландии, Америки и Европы. Для комфортной жизни этих ракообразных необходимы тёплые воды.

Лангусты могут достигать весьма внушительных размеров, вес некоторых особей превышает 3 кг, а длина их составляет более 50 см. Несмотря на обилие видов, в кулинарии используются лишь несколько: зелёный, коричневый, красный бретонский, атлантический розовый и флоридский лангуст. Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить коричневых.