скачать книгу бесплатно
Вскипятить три раза бульон из говядины и телячьей голяшки (см. «Мясные супы-пюре», с. 44), каждый раз снимая накипь, и опустить в него очищенную и выпотрошенную тушку курицы, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Посолить, сварить до готовности. Сварившуюся курицу достать из бульона, слегка остудить, отделить мясо от кожи и костей, которые переложить обратно в бульон для навара. Срезанное мясо курицы перемолоть в мясорубке вместе с куском холодного сливочного масла, а затем протереть сквозь сито. Протертое мясное пюре смешать с отваренной и протертой или пропущенной через мясорубку перловой крупой, прибавить 2 желтка, разведенных в ? стакана густых сливок, перемешать, влить немного процеженного бульона и подогреть до самого горячего состояния, постоянно помешивая, но не кипятить. Приготовленное пюре перелить в супницу, если оно получилось густым, долить в супницу процеженного горячего мясного бульона, перемешать и подогреть на паровой бане. В суп-пюре положить кусочек сливочного масла, зелень укропа и подавать с пирожками.
