скачать книгу бесплатно
Позволяйте детям принимать участие в приготовлении блюд из продуктов, имеющихся под рукой, – это воспитывает, дает время для анализа событий дня, кроме того, это экономит деньги на покупку замороженных продуктов или полуфабрикатов. При покупке старайтесь выбирать низкокалорийные продукты, при этом отдавайте предпочтение свежим овощам и фруктам, молочным продуктам. Избегайте при формировании детей как личностей вычурности в питании, пища должна быть простой и разнообразной.
«Мы повелеваем вам, братья, во имя Господа Иисуса Христа: не общайтесь с братьями, которые впустую проводят время и не живут согласно учению, которое вы получили от нас. Вы и сами знаете, как вам следовать нашему примеру. Мы не проводили время праздно, когда находились у вас, и не жили ни на чьем иждивении, наоборот, мы работали день и ночь, чтобы не быть в тягость никому из вас. Мы поступали так, несмотря на то что имели полное право на помощь от вас, но мы хотели показать вам пример. Когда мы были у вас, то оставили вам правило: кто не работает, тот не ест.
Однако некоторые среди вас бездельничают, нигде не работают и тратят время впустую. Мы повелеваем таким во имя Господа Иисуса Христа начать зарабатывать себе на пропитание. А что касается вас, братья, вы также не прекращайте делать то, что положено.
Обратите особое внимание на того, кто не следует указаниям, которые мы вам даем в этом письме. Не общайтесь с таким человеком, чтобы ему стало стыдно за свое поведение» (2 Фес., 3: 6-14).
Таким образом, мы немного поговорили о здоровом образе жизни, о вреде и пользе некоторых привычек. Это имеет непосредственное отношение к профилактике заболеваний, в том числе ишемической болезни сердца, имеет отношение к продлению жизни человека.
Так как закупорка артерий атеросклеротическими бляшками происходит постепенно в течение всей жизни, особенно важно снизить контролируемые факторы риска, сколько бы вам ни было лет. К факторам риска относятся неправильное питание, курение (бросьте эту вредную привычку!), высокий уровень холестерина в крови, высокое кровяное давление, диабет, ожирение, стрессы, отсутствие физической нагрузки (гиподинамия), наследственность.
«И когда они ели, Иисус, взяв хлеб, благословил, преломил, дал им и сказал: примите, ядите; сие есть Тело Мое. И, взяв чашу, благодарив, подал им: и пили из нее все. И сказал им: сие есть Кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая. Истинно говорю вам: Я уже не буду пить от плода виноградного до того дня, когда буду пить новое вино в Царствии Божием» (Мк., 14: 22–25).
Следите за своим весом! Всякое внезапное, быстрое отклонение от нормальных величин вашей массы тела в сторону уменьшения (похудание) или увеличения (ожирение) говорит о развивающейся или уже развившейся у вас болезни – поспешите к врачу.
ПРИ КАКИХ СИМПТОМАХ НУЖНО БИТЬ ТРЕВОГУ
Одиннадцать симптомов, которые означают «спешите к доктору»:
• необъяснимая сыпь;
• необъяснимая боль в мышцах или суставах;
• устойчивая лихорадка или кашель;
• чрезмерная жажда и (или) постоянная усталость;
• неясность зрения или головокружение;
• длительные нарушения нормального цикла сна или привычка все время что-то есть;
• значительная прибавка в весе или внезапная потеря веса;
• рецидивирующие головные боли;
• изменения размера и цвета родимых пятен и родинок на коже;
• длительное состояние подавленности или чувства тоски;
• распухшие нёбные миндалины (гланды).
ПРИ КАКИХ СИМПТОМАХ ТРЕБУЕТСЯ СРОЧНАЯ МЕДИЦИНСКАЯ ПОМОЩЬ
• Боль или давление в области груди или живота.
• Неукротимая рвота.
• Потеря сознания, равновесия или координации.
• Головокружение с внезапным чувством слабости или сильным изменением зрения.
• Одышка или затрудненное дыхание.
• Необъяснимое чувство жжения в горле, груди или животе, не снимаемое антацидными средствами.
• Онемение, слабость или паралич лица, руки или ноги.
• Неконтролируемое кровотечение.
• Трудности при разговоре (произношение, связанность слов) или понимании.
• Боль в челюсти, шее, спине или плече, спускающаяся в одну или обе руки.
• Сильнейшая боль в любом месте вашего тела.
• Одержимость мыслью об убийстве или самоубийстве.
Многих распространенных в настоящее время хронических заболеваний можно было бы избежать, лишь строго соблюдая режим труда и отдыха и правильно питаясь. Исследования ученых о роли влияния образа жизни на здоровье, проведенные за последние годы на больших группах людей, показали, что мужчины в среднем могут продлить жизнь на 13, а женщины на 9 лет, если не будут употреблять алкоголь, будут регулярно правильно питаться и спать 8 ч в ночное время. Очень полезен в перерыве между работой дневной сон в течение одного часа, когда есть такая возможность, – в таких случаях как бы восстанавливается работоспособность. Здоровый мужчина 45 лет, соблюдая эти простые правила, сможет прожить еще 33 года, а женщина – 36 лет. Выполняя приведенные требования хотя бы на 70 %, как утверждает Х.Д. Янес, мужчина будет жить еще 28 лет, а женщина 34 года; выполнение их на 50 % дает еще не менее 22 лет мужчинам и 29 лет женщинам.
Сон занимает важное место в здоровом образе жизни наряду с правильным питанием и физическими упражнениями. Трудности с засыпанием, поверхностный сон, преждевременное пробуждение и другие нарушения сна в наше неспокойное время довольно частое явление. Бывают и у практически здоровых людей нарушения засыпания: ложатся в постель, а сон не приходит. Ошибки при засыпании часто начинаются с детства. Ребенок должен засыпать сразу, как только он лег в кровать. В результате этого появляется условный рефлекс на засыпание, который не утрачивается и в зрелом возрасте. Нельзя рассказывать сказку (какая бы она хорошая ни была) перед сном, это неправильно, так как не дает ребенку быстро уснуть. Совсем другое дело, если мама или бабушка укладывает ребенка с колыбельной песней тихо, негромко; монотонность усыпляет. И для детей, и для совершенно взрослых людей хорошим средством от бессонницы является мед (если нет к нему аллергии и человек хорошо переносит его). За 1–1,5 ч до сна выпивают чуть больше полстакана теплой кипяченой воды, в которой растворена столовая ложка меда. Засыпанию способствует также теплая (не слишком горячая) общая ванна перед сном. Хорошо использовать самовнушение: расслабить мышцы лица и конечностей, дышать спокойно, при этом внушать себе мысленно спокойствие, веру в лучшее, в хорошее, в удачное и светлое завтрашнее. Применение снотворных нежелательно, особенно если это входит в систему: применение таблеток по собственному усмотрению иногда оказывается плачевным.
Думается, будет уместным сказать еще важные слова: в наше бурное время очень многие и многие люди – кто от богатства своего, кто от безделья, кто от так называемой «престижности», кто от своей необразованности или криминальности натуры – взяли себе в привычку еженедельно, а то и через день посещать ночные бары, рестораны, казино и другие заведения, которых в крупных городах развелось ныне как грибов в лесу. Люди проводят там всю ночь до утра, а днем спят. Не делайте этого! Запомните: это очень пагубно для здоровья, и, когда придет пора полной зрелости, когда придет мудрость, но не будет здоровья, ох, как же вы будете вспоминать с содроганием и проклятием эти пустые дни, ночи, месяцы и годы!
Эти слова в первую очередь относятся к молодым людям. Мудрейший Цицерон говорил: «Потери наших сил гораздо чаще являются последствием порывов юности, чем разрушительного действия лет. Невоздержанная и сластолюбивая молодость передает старости изношенное тело».
Философ Сенека указывал: «Короткую жизнь мы не получаем, а делаем ее такою; не бедны мы жизнью, а пользуемся ею расточительно. Жизнь длинна, если ею умело пользоваться».
У древних римлян была поговорка: «Я человек, и ничто человеческое мне не чуждо».
Не претендуя на оригинальность, хочу неназойливо и непоучительно сказать: будьте благоразумными, постоянно воспитывайте в себе совесть, порядочность, обязательность и придерживайтесь этих правил всю жизнь.
«И сейчас, братья, когда вы уже научились от нас жить так, чтобы жизнь наша была угодна Богу, мы умоляем вас ради Господа Иисуса: продолжайте так жить. Вы помните, какие наставления от Господа Иисуса мы вам давали.
Бог хочет, чтобы вы были святы. Пусть среди вас не будет разврата и безнравственности, учитесь властвовать над своим телом и своими желаниями, чтобы вам быть святыми и достойными чести» (1 Фес., 4: 1–4).
«Живите так, чтобы ваша жизнь вызывала уважение окружающих и чтобы вам не быть зависимыми от других» (1 Фес., 4: 12).
Изменение пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке
В процессе тепловой обработки пищевые вещества претерпевают различные изменения. Белки сворачиваются, в связи с чем легче расщепляются ферментами в пищеварительном тракте. В процессе варки значительная часть жидкости и растворенных в ней веществ переходит в отвар. Соединительнотканный белок (коллаген) при длительной варке превращается в клейкое вещество (глютин), которое при охлаждении застывает. Это свойство коллагена учитывается при приготовлении студней и заливных блюд. Коллаген легче распадается в кислой среде, поэтому маринованное мясо лучше жарится и тушится.
Тепловая обработка способствует окислению и разложению жиров. Бульон, приготовленный при сильном кипении жидкости, становится мутным в результате эмульгирования жиров и приобретает сальный привкус вследствие расщепления жиров на стеариновую и пальмитиновую кислоты. Во время жаренья пищевых продуктов образуется токсическое вещество акролеин. Длительное нагревание жиров до 180 °C приводит к их разложению. Продолжительное хранение жиров, особенно на свету, способствует окислению с образованием окислов и перекисей, оказывающих отрицательное влияние на организм.
Во время приготовления кулинарных изделий углеводы расщепляются. Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) подвергаются гидролизу в процессе брожения теста и под влиянием органических кислот фруктов и ягод. Полисахариды (крахмал, пектиновые вещества и клетчатка) также претерпевают различные изменения.
При кулинарной обработке продуктов происходит ферментативный и кислотный гидролиз полисахаридов крахмала. Сухое нагревание крахмала во время выпечки изделий, подсушивания муки для соусов способствует образованию декстрина, придающего пище приятный запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки овощи и фрукты становятся мягкими вследствие превращения пектиновых веществ, входящих в состав растительных продуктов, в растворимый пектин. В кислой среде овощи и фрукты плохо развариваются из-за нарушения процесса перехода протопектина в пектин. Клеточные оболочки при высокотемпературной обработке утрачивают эластичность, становятся хрупкими и разрушаются.
В процессе тепловой обработки витамины С и группы В поступают в отвар, активность витаминов А, Е, D, К и группы В, находящихся в продукте, снижается мало, а витамина С – значительно. Последний разрушается при соприкосновении с кислородом воздуха и в щелочной среде. Для сохранения максимального количества витамина С не рекомендуется длительно хранить сырые овощи, фрукты, зелень в измельченном виде и готовые блюда из них. Овощи должны закладываться при варке в кипящую, подсоленную воду; варить их следует под закрытой крышкой; рекомендуется избегать частого перемешивания пищи, увеличивающего ее соприкосновение с кислородом воздуха, и переваривания, использовать овощные отвары, содержащие витамин С. Вкусовые качества и аромат блюд улучшаются при наличии экстрактивных веществ, которые возбуждают секреторную функцию желудка и других органов пищеварения, повышают аппетит и способствуют процессу усвоения пищи. В мясе и рыбе содержатся растворимые в воде вещества – креатин, креатинин, пуриновые основания, аминокислоты, органические кислоты. Однако следует помнить, что при болезнях органов пищеварения показаны в основном химически щадящие диеты. В связи с этим при приготовлении блюд необходимо стремиться к максимальному удалению из продуктов экстрактивных веществ. Именно поэтому мясо и рыба используются большей частью после отваривания или приготовления на пару. Запекание разрешается только после предварительного отваривания. Бульон, в который при варке переходят экстрактивные вещества, допускается лишь диетой № 2.
Супы
Супы включаются в меню всех диет как первое блюдо. Исходя из технологии приготовления и используемых продуктов их делят на слизистые, пюреобразные, прозрачные, молочные, заправочные, вегетарианские, фруктовые, холодные. Одна порция – 400–500 мл. Температура теплых супов должна быть 60–62 °C, холодных – 12–15 °C.
Слизистые супы не содержат экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов и овощей, лишены растительной клетчатки, входят в меню максимально механически и химически щадящих диет (№ 0, 1а, 4). Супы диеты № 1а можно готовить с добавлением молока, диет № 0 и 4 – с использованием вместо молока вторичного мясного или рыбного бульона.
Слизистые супы готовят следующим образом: крупу перебирают, промывают в теплой воде (кроме манной и молотых), засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Манная крупа варится в течение 10–15 мин., рисовая – до 50 мин., перловая и ячневая – более 3 ч. Затем отвар процеживают через сито, не протирая крупу, и снова варят. Супы, приготовленные из молотой крупы, не протирают. Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида в суп можно добавить яично-молочную смесь. Ее готовят, тщательно размешивая взбитые венчиком яичные желтки в горячем молоке или сливках. Смесь вливают в суп, затем добавляют сахар, соль и размешивают. Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогревать, но не доводить до кипения, чтобы не образовались хлопья в результате сворачивания яичного желтка. Сливочное масло согласно карточке-раскладке добавляют в готовое блюдо (табл. 1).
Таблица 1
Пюреобразные супы готовятся из овощей, круп, мяса, рыбы. Они обладают нежной консистенцией и хорошо усваиваются организмом, входят в состав механически щадящих диет № 1б, 4, 4б, 5а, 5п, 13. Вареные или тушеные продукты пропускают 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой или протирают через сито, затем добавляют молочный соус или густой крупяной отвар для получения равномерной консистенции. Супы заправляют яично-молочной смесью, сливочным маслом или сметаной. Супы-пюре, приготовленные из овощей, можно витаминизировать сырыми соками из моркови, помидоров или дрожжевым отваром. При подаче можно посыпать мелко нашинкованной зеленью (табл. 2).
Таблица 2
Супы молочные высокопитательны, хорошо усваиваются организмом, слабо возбуждают желудочную секрецию, улучшают функцию печени благодаря липотропному действию метионина, входящего в состав молока. Эти супы рекомендуются для диет № 1, 5а, 5п, 5, 13, 15. Диетой № 2 разрешается молочный суп, приготовленный пополам с водой. Молочные супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами (морковь, тыква, цветная капуста). Макаронные изделия и некоторые крупы (пшено, рис, перловая, овсяная) предварительно кипятят в течение нескольких минут в воде. Молочные супы варятся на медленном огне, чтобы молоко не пригорело (табл. 3).
Таблица 3
Супы вегетарианские готовят на отваре из овощей (моркови, петрушки, цветной и белокочанной капусты, картофеля). Овощные отвары содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие некоторому повышению желудочной секреции. Вегетарианские супы включаются во все диеты. Для приготовления отвара овощи очищают, моют 2 раза в свежей холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов.
Супы заправочные вегетарианские, борщ, щи, свекольник рекомендуются больным, которым противопоказаны экстрактивные вещества мяса и рыбы. Для улучшения вкусовых качеств овощи и коренья лучше пассеровать (слегка обжарить) или потушить в масле при отсутствии противопоказаний по диете. На диету № 5 овощи тушат в небольшом количестве овощного отвара. Супы варят непродолжительное время, так как при длительном кипячении разрушаются витамины, ухудшаются вкусовые качества и внешний вид пищи. Готовый суп до подачи должен постоять 15–20 мин. Масло можно добавить в кастрюлю перед подачей на стол. Сметану и зелень кладут в тарелку перед выдачей блюда. Щи и борщ вегетарианские готовят на овощном отваре и включают в меню диет № 2 (овощи мелко шинкуют), 5, 12, 15.
В состав борща входят свекла, коренья, капуста, картофель томатный сок. При закладке овощей в кастрюлю следует учитывать время доведения их до готовности.
Свекольный отвар готовят следующим образом: красную свеклу очищают, промывают, мелко нарезают или натирают на терке, заливают двойным по весу количеством горячего овощного отвара, добавляют томатный сок, доводят до кипения оставляют на 30 мин., процеживают и добавляют в готовый борщ. Полученное блюдо заправляют маслом, сметаной и мелко нарезанной зеленью (табл. 4–9).
Сметана в рецептах используется 20 %-ной жирности, сливки – 10 %-ной жирности.
Таблица 4
Таблица 5
Таблица 6
Таблица 7
Таблица 8
Таблица 9
Супы на мясном бульоне содержат экстрактивные вещества, повышающие секреторную функцию желудка и улучшающие аппетит. Протертые супы на мясном бульоне рекомендуются для диет № 4б, 13, непротертые – для диет № 2, 3, 4в, 12, 15, слизистые и прозрачные на вторичном мясном бульоне – для диеты № 4. Следует помнить, что супы всех четырех диет готовят на вторичном мясном бульоне.
На мясном бульоне готовят прозрачные и заправочные супы с крупами, овощами, щи, борщ, рассольник. Способ их приготовления в основном тот же, что и супов на овощном отваре. Для приготовления мясного бульона говяжьи кости разрубают, телячьи и свиные с целью улучшения цвета и вкуса бульона предварительно поджаривают в духовом шкафу. Нарубленные кости кладут в холодную воду, доводят до кипения и варят на медленном огне около 4 ч. При быстром кипении бульон становится мутным и невкусным из-за разложения жира. Жир снимают с поверхности бульона по мере его образования. За час до окончания варки в бульон добавляют коренья и лук. Готовый бульон процеживают. Мясокостный бульон готовят так: кости варят около 3 ч, затем добавляют мясо и продолжают варить около 1,5 ч.
Прозрачные мясные супы не обладают высокой питательной ценностью, но являются сильными возбудителями желудочной секреции. Их готовят на костном или мясном бульоне, осветленном «оттяжкой». Для приготовления одной порции «оттяжки» 50 г мяса, пропущенного через мясорубку, смешивают с У
яичного белка, полученную массу солят, разводят ее в 50 мл воды и настаивают 1 ч. Горячий бульон процеживают, добавляют в него «оттяжку», поджаренные морковь и коренья, размешивают и варят в закрытой посуде на медленном огне около часа, после чего снова процеживают.
Прозрачные супы на мясном бульоне готовятся с фрикадельками, кнелями, яйцом, крупами, мучными и макаронными изделиями. Продукты, добавляемые в прозрачные супы, готовят отдельно, хранят на мармите и кладут в тарелку перед раздачей пищи больным вместе с мелко нарезанной зеленью (табл. 10–17).
Таблица 10
Таблица 11
Таблица 12
Таблица 13
Таблица 14
Таблица 15
Таблица 16
Таблица 17
Супы на рыбном бульоне. Рыбный бульон можно готовить из дважды промытых в холодной воде пищевых отходов (голова без жабр и глаз, кости, плавники, кожа). Отходы варят вместе с кореньями на медленном огне в котле под крышкой в течение часа, периодически снимая пену и жир. Используется и бульон после варки рыбы.
На рыбном бульоне готовят прозрачные, пюреобразные и заправочные супы. Прозрачные супы осветляют «оттяжкой» из рыбной икры. На одну порцию бульона (500 мл) берут 10 г тщательно растертой рыбной икры, смешанной сначала с небольшим количеством воды, затем – с 50 мл воды. Полученную массу вливают в горячий бульон, добавляют соль, варят до 30 мин. на слабом огне и снова процеживают (табл. 18).
Таблица 18
Фруктовые и ягодные супы готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков с добавлением риса, лапши, вермишели, пудинга из риса и манной крупы. Фруктовый или ягодный отвар, используемый для приготовления супов, готовится из сушеных плодов и ягод, предварительно дважды промытых в свежей воде. Их заливают кипятком и варят на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В готовый отвар добавляют сахар. Суп можно готовить из свежих фруктов и ягод, предварительно промытых холодной водой. Из них отжимают сок, отжимки кипятят на медленном огне в закрытой посуде и процеживают. В отвар добавляют сахар или мед, отжатый сок. При подаче суп заправляют сметаной или сливками (табл. 19).
Таблица 19
Блюда из рыбы
Для больных с патологией органов пищеварения из рыбы готовят паровые, вареные, запеченные, жареные блюда. Протертые блюда делают реже, так как рыба хорошо разваривается и оказывает механически щадящее действие на слизистую и рецепторный аппарат ЖКТ. Количество экстрактивных веществ в рыбе уменьшается при отваривании и припускании в воде.
Таблица 20
Таблица 21
Вареную рыбу готовят следующим образом: порционные куски укладывают в сотейники, глубокие противни или котлы, заливают горячей водой из расчета 2 л на 1 кг рыбы, добавляют коренья, репчатый лук, морковь и варят на слабом огне 15–20 мин. (табл. 20, 21).
Для улучшения вкусовых качеств рыбу можно жарить или запекать.
Рыбу жарят целиком или кусками на растительном или сливочном масле, предварительно посолив (табл. 23, 24).
Рыбу запекают на противнях, смазанных маслом или политых соусом, в духовке до образования розовой корочки. Готовое блюдо поливают соусом и посыпают сухарной крошкой (табл. 22).
Таблица 22
Таблица 23
Таблица 24
Котлетная масса готовится из рыбного филе без костей, пропущенного через мясорубку с частой решеткой вместе с черствым хлебом, размоченным в воде или молоке. В фарш, приготовленный из нежирной рыбы, можно добавить 5 г сливочного масла на 100 г мякоти. Из полученной массы готовят котлеты, биточки, рулет, фрикадельки, кнели, суфле и др. (табл. 25–30).
