скачать книгу бесплатно
• Тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85 °С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания.
• Кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) с pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.
• Соль уменьшает силу желе.
• Сахар (кроме фруктозы) помогает желированию.
• Молоко (лактоза) тоже усиливает желирование.
• Алкоголь усиливает процесс желирования.
Все, моя совесть чиста, а ваши начинки и муссы под надежной защитой желатина.
Белки/желтки
Вы ознакомились с фрагментом книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста.
Приобретайте полный текст книги у нашего партнера:
