Рыбный фейерверк. 12 праздничных рецептов для новогоднего стола

Сергей Чувашов

Рыбный фейерверк. 12 праздничных рецептов для новогоднего стола

Сегодня мы вместе готовим 12 рыбных блюд, которые украсят любой новогодний стол. Все рецепты рассчитаны на домашнюю кухню, с понятными объяснениями и секретами профессионалов, которые помогут сделать блюда более выразительными и простыми в исполнении. Поехали!

Тартар из тунца с авокадо и соусом понзу

Ноты: лёгкий, свежий, элегантный, отличная закуска к шампанскому.

Ингредиенты (на 4 порции):

свежий тунец (филе) – 400 г

спелое авокадо – 1–2 шт.

зелёный лук – 2 пера

кинза – небольшой пучок (по желанию) – 10 г

огурец – 1/2 шт. (по желанию)

кунжутное масло – 1 ч. ложка

рубленый имбирь – 1 ч. ложка

Для соуса понзу:

соевый соус – 3 ст. ложки

сок лайма – 2 ст. ложки

мирин (или сухое белое вино) – 1 ч. ложка

рисовый уксус – 1 ч. ложка

долька чеснока (измельчённая) – 1/2 ч. ложки

крошечная щепотка сахара – по желанию

Время: 25–35 минут. Сложность: лёгкая.

Подготовка:

Очень важно: тунец должен быть суперсвежим. Если сомневаешься – заморозь филе на 48 часов при -18 °C для безопасности (размораживать медленно в холодильнике).

Нарежь тунец очень мелкими кубиками (3–5 мм). Делай это острым ножом, тянув лезвие в одну сторону, не пилить.

Авокадо очисти и нарежь кубиками чуть крупнее, чтобы текстуры контрастировали.

Смешай ингредиенты для соуса понзу и попробуй – соус должен быть балансирован: кислинка + соль + лёгкая сладость.

Сборка:

В миске аккуратно смешай тунец с кунжутным маслом, имбирём, половиной соуса понзу.

На тарелке используй кулинарное кольцо – сначала выложи слой авокадо, лишний сок немного сливай, затем аккуратно добавь тунец.

Сверху полей оставшимся соусом, посыпь мелко нарезанным зелёным луком, кинзой и слегка поджаренным кунжутом.

Секреты шефа:

Соль добавляй в самом конце: соус и тунец уже могут дать нужную солёность.

Для более праздничного вида – укрась маленькими икринками (например, летучей рыбы) и тонкими кружочками редиса.

Подавай сразу, чтобы авокадо не потемнело. Если нужно сделать заранее – держи тунец и авокадо отдельно до момента сервировки.

Подача и сочетание: отлично идёт с холодным шампанским или сухим белым вином (совиньон блан). Порции по 60–80 г на человека как закуска.

Праздничное севиче из судака с гранатом и чили

Ноты: яркий, цитрусовый, хрустящий.

Ингредиенты (на 4 порции):

судак (филе) или другая белая мясистая рыба – 400 г

лаймы – 3 шт. (сок)

апельсин – 1 шт. (сок по желанию)

красный чили (маленький) – 1 шт.

красный лук – 1/4 шт.

кинза – небольшой пучок

гранат – 1/2 зерна (для подачи)

оливковое масло – 1 ст. ложка

соль, свежемолотый чёрный перец – по вкусу

Время: 30–45 минут (включая маринование). Сложность: средняя.

Подготовка:

Разрежь филе на тонкие ломтики или небольшие кубики (5–7 мм).

Лаймовый сок маринует рыбу: кислота «готовит» белок – через 10–15 минут рыба станет матовой и плотной. Для полной «готовности» можно держать 20–30 минут, но не передерживай – структура станет слишком плотной.

Мелко нарежь чили (удали семена для меньшей остроты), тонко нарежь красный лук и кинзу.

Сборка:

В миске смешай рыбу с соком лайма, апельсина, добавь чили, лук и кинзу, полей оливковым маслом.

Поставь в холодильник на 10–20 минут.

Перед подачей добавь зерна граната, щепотку соли и перца. Подавай в маленьких бокалах или на листе салата.

Секреты шефа:

Добавь каплю оливкового масла первого отжима в конце – оно смягчит кислоту и добавит бархатности.

Для более насыщенного вкуса можно добавить пару капель рыбного соуса, но не переборщи.

Если готовишь заранее, не маринуй рыбу больше часа – текстура изменится.

Подача: подавай с тонкими кукурузными чипсами или хрустящим багетом. Хорошо сочетается с освежающим белым вином (альбариньо).

Малосольная скумбрия с пряным маслом и маринованным луком

Ноты: знакомо и празднично, идеально для закусочного стола и бутербродов.

Ингредиенты (на 4–6 порций):

скумбрия (филе) – 2 тушки (~700–800 г)

соль крупная – 2 ст. ложки

сахар – 1 ст. ложка

укроп свежий – 1 пучок

лимон – 1 шт.

для пряного масла: сливочное масло – 100 г, оливковое масло – 1 ст. ложка, чеснок 1 зубчик, каперсы мелко нарубленные 1 ст. ложка, лимонная цедра

маринованный лук: красный лук – 1 шт., яблочный уксус – 2 ст. ложки, сахар 1 ч. ложка, вода – 2 ст. ложки

Время: 2–4 часа (малосольная) или ночь для более насыщенного вкуса. Сложность: лёгкая.

Подготовка:

Скумбрию выпотроши, удали голову и плавники (если нужно), удаляй хребет и крупные кости, оставляя плоские филе. Можно купить уже филе.

Приготовь смесь соли и сахара, натри ею филе и уложи в контейнер шкурой вниз, посыпь шайбами укропа и несколькими долями лимона. Накрой и поставь в холодильник на 2–6 часов (обычно 3–4 часа – идеал).

Для пряного масла: растопи сливочное масло на слабом огне, добавь оливковое, натёртый чеснок, каперсы и цедру лимона, потом остуди.