10 способов приготовления русского борща

Сергей Чувашов

10 способов приготовления русского борща

Садись-ка поудобнее, налей себе кружечку чая, сейчас мы с тобой совершим настоящее путешествие в сердце русской кухни – будем варить борщ. И не один, а целых десять! Но не пугайся, это не десять разных блюд, а скорее, одна великая симфония, сыгранная на десять ладов. Борщ – он как жизнь: основа одна, а вариаций – бесконечность. У каждой бабушки, в каждом регионе, в каждой семье – свой, самый правильный и самый вкусный рецепт.

Я, как шеф с многолетним опытом, позволю себе быть твоим гидом в этом увлекательном мире. Мы начнём с классики, с того самого борща, который пахнет детством и домом, а потом посмотрим, как эту классику можно украсить, изменить, адаптировать под время года и твои собственные вкусы. Готовься, будет вкусно и подробно! Итак, засучиваем рукава.

Философия борща, или с чего начинается волшебство.

Прежде чем бросить в кастрюлю первую свёклу, давай договоримся: борщ – это не просто суп. Это ритуал. Это медитативный процесс, который требует не столько суеты, сколько любви и внимания. Основа хорошего борща – это его «тройная заправка»: пассеровка из овощей, зажарка и, конечно, наваристый бульон. Забудь о том, чтобы бросать сырые овощи в воду. Секрет глубины вкуса – в предварительной обработке.

Главные правила, которые сделают твой борщ шедевром:

Бульон – душа борща. Идеально – на мясе на косточке (говяжья грудинка, рулька, свиные рёбрышки). Вари его на медленном огне, снимая пену. Чем дольше (2,5-3 часа), тем богаче вкус. Солим бульон в конце!

Свёкла – королева. Ее нельзя переварить до безводия. Мы будем ее тушить отдельно с кислинкой (уксус, томатная паста, лимонный сок), чтобы она сохранила свой яркий, драгоценный цвет.

Овощи – команда. Их не варят, а пассеруют (обжаривают в масле). Это кардинально меняет вкус, делая его мягким, сладковатым и сложным.

Терпение – добродетель. Борщ, как хорошее вино, должен настояться. Идеально – несколько часов, а лучше до следующего дня. За это время все вкусы «поженятся» и создадут ту самую, неповторимую гармонию.

Ну что, прониклись духом? Тогда поехали!

Рецепт 1. Классический Русский Борщ «Как у Бабушки».

Это наш фундамент, наш алфавит. Освоив его, ты сможешь импровизировать как виртуоз.

Ингредиенты (на кастрюлю 5-6 литров):

Для бульона: 1-1,2 кг говяжьей грудинки на кости (или смесь говядины/свинины), 3-4 л воды, 1 крупная луковица, 1 морковь, корень петрушки/сельдерея (по желанию), 2-3 лавровых листа, 5-10 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Для заправки: 3-4 средние свёклы, 2-3 моркови, 1 крупная луковица, 4-5 картофелин, ¼ небольшого кочана капусты (около 300-400 г), 2-3 ст.л. томатной пасты (или 2-3 свежих помидора, ошпаренных и без кожицы), 1 ст.л. 9% уксуса или сок половинки лимона (для цвета), 3-4 зубчика чеснока, растительное масло для жарки, зелень (укроп, петрушка), сметана для подачи.