скачать книгу бесплатно
На 500 г тонких стеблей лука-порея (с белой частью) берем:
250 мл белого сухого вина, 6 ст. ложек оливкового масла, ? ч. ложки молотого черного перца, соль.
Лук-порей очистить от наружного слоя, обрезать корешки и хорошо промыть.
В большой форме для запекания смешать вино, оливковое масло, перец и соль, добавить стебли лучка порея. Запекать без крышки в течение 20 – 25 минут при температуре 180 градусов. Вынуть из духовки, дать настояться 10 минут.
Баланс этого несложного, но очень вкусного блюда достигается путем сочетания «согревающего» лука-порея и черного перца с «охлаждающим» (после выпаривания) вином и оливковым маслом.
Лук-порей можно готовить и без вина, а вместо оливкового масла использовать сливочное. Баланс блюда при этом практически не изменится.
«Лук-порей, томленый в масле»
На 500 г белой части лука-порея берем:
50 сливочного масла, 1/8 ч. ложки черного молотого перца, 1/8 ч. ложки сухой зелени тимьяна, соль.
Лук-порей очистить от наружного слоя, промыть, тонко порезать по диагонали. В кастрюле на слабом огне растопить масло, добавить лук-порей, перец, тимьян, соль, перемешать. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 минут, время от времени помешивая.
При своем «согревающем» действии лук-порей обладает мягким вкусом и прекрасно подходит для сбалансированного рациона. Такой же мягкий вкус после термической обработки приобретает и другой «согревающий» продукт – репчатый лук.
«Луковые котлеты»
На 5 средних луковиц берем:
5 куриных яиц, 8 ст. ложек пшеничной муки, ? ч. ложки черного молотого перца, соль, растительное масло для жарки. Для соуса: 1 средняя луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, соль.
Лук почистить, мелко порезать.
Тщательно перемешать лук, яйца, муку, соль, перец. Брать массу большой ложкой и жарить луковые котлеты в масле на среднем огне до мягкости лука. Готовые котлеты сложить в кастрюлю. Приготовить соус: спассеровать лук на растительном масле с добавлением томатной пасты и соли, залить водой, чтобы получилась жидкая подлива, довести до кипения. Залить соусом котлеты так, чтобы они были покрыты. Довести на среднем огне до закипания, убавить огонь до слабого, накрыть крышкой. Тушить на слабом огне, не открывая крышку 40 минут. Выключить огонь. Подавать в теплом виде.
В это блюдо можно добавить нейтральную морковь. Для этого 2 средние моркови почистить, нарезать тонкими кружками, обжарить в растительном масле и переложить ей каждый слой котлет. В соус для заливки котлет можно добавить 3 – 4 ст. ложки сметаны, «охлаждающие» свойства которой на фоне «согревающих» лука, яиц, соли и перца нисколько не ухудшат сбалансированность блюда. Эти котлеты можно готовить как на плите, так и в духовке при невысокой температуре.
Другой «согревающий» овощ – тыква. Блюда из тыквы можно смело ставить на первые места среди овощных блюд по полезности. Они не требуют компенсации нежелательных свойств, так как тыква такими свойствами не обладает.
«Тыква со сладким перцем и чесноком»
На 1 кг тыквы берем:
1 сладкий перец, 3 ст. ложки томатной пасты или 100 г томатного пюре, 1 – 2 зубчика чеснока, ? ч. ложки сухой зелени базилика, 4 ст. ложки оливкового масла, соль, зелень петрушки.
Тыкву почистить, порезать небольшими кусочками. Чеснок почистить, измельчить. Сладкий перец очистить от семян, порезать квадратиками. Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать.
В глубокой сковороде или кастрюле нагреть масло, добавить тыкву, сладкий перец, соль, жарить на среднем огне 2 – 3 минуты. Добавить чеснок, базилик, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости тыквы. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Это блюдо относится к разряду простейших. Его баланс несколько сдвинут в сторону «тепла»: «согревающий» чеснок компенсирует «охлаждающее» действие сладкого перца и оливкового масла, а тыква сама по себе является «согревающим» продуктом. Это блюдо можно сделать еще «теплее», если вместо сладкого перца взять немного стручкового острого, вместо оливкового масла использовать подсолнечное или топленое, а вместо зелени петрушки – зелень укропа. Такое блюдо следует отнести к лечебному питанию, показанному при накоплении в организме «холода» (картина, весьма распространенная в нашей стране).
Вообще из тыквы можно готовить практически любые блюда: испортить ее еще труднее, чем рыбу, так как последняя несовместима с рядом продуктов (в отличие от тыквы). Самое простое – это запечь тыкву в духовке, нарезав ее крупными ломтями.
А вот простейшее сочетание тыквы с томатами. Его можно сделать более согревающим, если при тушении томатов добавить к ним 1 зубчик измельченного чеснока, заменить растительное масло на топленое, а зелень петрушки – на зелень укропа или кинзы.
«Тыква в соусе из томатов»
На 1 кг тыквы берем:
1 кг спелых томатов, 100 г растительного масла, 4 ст. ложки (с горкой) пшеничной муки, соль, зелень петрушки.
Тыкву почистить, нарезать ломтиками. Помидоры очистить от кожицы, предварительно ошпарив их кипятком, мелко нарезать. Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать.
Ломтики тыквы посолить, обвалять в муке. В глубокой сковороде нагреть масло, обжарить ломтики тыквы на среднем огне до золотистой корочки. Выложить тыкву в форму для запекания, поставить в духовку и запекать 15 минут при 180 градусах. Тем временем выложить в сковороду томаты, посолить и тушить на среднем огне до превращения в густой соус. Выложить ломтики тыквы на тарелку, полить томатным соусом, посыпать зеленью петрушки.
Благодаря своему «согревающему» действию тыква вполне допускает сочетания со сметаной, сладким перцем, изюмом, пшенной кашей и другими «охлаждающими» продуктами.
В следующем рецепте мы видим чуть более сложное сочетание: «согревающие» тыква, черный перец, соль, чеснок + «охлаждающие» сметана, сладкий перец. Томаты в сыром виде обладают «охлаждающим» действием, а в термически обработанном – слабо «согревающим», близким к нейтральному.
«Тыква с томатами и сладким перцем»
На 1 кг тыквы берем:
1 сладкий перец (желательно зеленый), 500 г спелых томатов, 200 г сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, ? ч. ложки черного молотого перца, 1 зубчик чеснока, соль.
Тыкву почистить, нарезать небольшими кубиками. Томаты очистить от кожицы, предварительно ошпарив кипятком, порезать кусочками. Перец очистить от семян, порезать кубиками. Чеснок очистить, измельчить
В глубокой сковороде или кастрюле нагреть масло, добавить чеснок, тыкву, обжарить. Добавить томаты, перец, молотый черный перец, соль. Залить сметаной, перемешать и тушить на слабом огне под крышкой до мягкости перца.
Теперь от нейтральных и «согревающих» овощей перейдем к «охлаждающим». В первую очередь, к картофелю, без которого мы в России не мыслим своей жизни.
Нужно признать, что как «охлаждающий» и слизеобразующий продукт, картофель трудно отнести к желательным вариантам питания. Однако при должной коррекции, а именно при добавлении «согревающих» элементов (соль, перец, укроп, чеснок, лук и др.) он может стать отличным сбалансированным блюдом. Это один из самых ярких и наглядных примеров того, что нет абсолютно вредных, как и абсолютно полезных продуктов: есть правильное или неправильное их употребление.
«Картофель с топленым маслом и чесноком»
На 500 г картофеля берем:
1 – 2 зубчика чеснока, 50 г топленого масла, небольшой пучок зелени укропа, 1/8 ч. ложки черного молотого перца, соль.
Картофель почистить, порезать крупными кусками. Чеснок почистить, мелко порезать. Зелень промыть, обсушить, мелко порезать.
Картофель отварить в подсоленной воде. Выключить огонь и, не сливая воду, дать картофелю постоять под крышкой 10 минут. Слить воду. Добавить чеснок, черный перец, масло, зелень. Накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. Подавать, полив соусом, получившимся на дне кастрюли.
Как видите, ничего сложного! «Согревающие» укроп, перец, соль, чеснок и топленое масло нейтрализуют «охлаждающее» действие картофеля. Если вместо топленого масла использовать сливочное, то баланс блюда несколько сместится в сторону «холода», однако такой сдвиг не критичен и вполне допустим в летнее время.
«Картофель тушеный с луком»
На 6 средних картофелин берем:
50 г топленого масла, 1 крупную луковицу, 2 – 3 зубчика чеснока, ? ч. ложки черного молотого перца, 1 лавровый лист, соль.
Картофель почистить, нарезать кружками толщиной 1 см. Лук почистить, порезать крупными кольцами. Чеснок почистить, порезать поперек зубчика на несколько частей.
В кастрюле нагреть масло, добавить чеснок, лук, лавровый лист, перец. Помешивая, обжаривать 5 минут. Выложить сверху картофель и залить кипятком так, чтобы картофель был полностью покрыт водой. Посолить. Довести до кипения, накрыть крышкой и держать на слабом огне 15 минут.
В это блюдо можно добавить порезанный соломкой 1 сладкий перец или натертую на крупной терке 1 морковь, обжарив их вместе с луком и чесноком. В первом случае баланс несколько сместится в сторону «холода», но благодаря «согревающему» действию чеснока, лука и черного перца останется в пределах нормы. Во втором случае баланс блюда не изменится вовсе. Как и в предыдущем рецепте, в летнее время топленое масло можно заменить сливочным.
«Картофель, запеченный с луком и чесноком»
На 1 кг картофеля берем:
2 средних луковицы, 2 – 3 зубчика чеснока, ? ст. ложки паприки, 50 г топленого или растительного масла, ? ч. ложки молотого черного перца, ? ч. ложки куркумы, 1 небольшой пучок укропа или петрушки.
Картофель почистить и порезать кружочками толщиной 1 см. Лук почистить, нарезать мелкими кубиками. Чеснок почистить, измельчить. Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать.
Картофель, лук, чеснок, зелень, перец, куркуму, паприку, соль перемешать. В форме для запекания распустить масло, выложить овощную смесь, добавить горячей воды так, чтобы она доходила до середины картофеля. Запекать 20 минут при температуре 200 градусов. Накрыть форму фольгой и запекать еще 20 минут.
Укроп обладает «согревающим» действием, а зелень петрушки – слабо «охлаждающим». Первое больше подходит для конституциональных типов «Слизь», «Слизь-Ветер» и «Ветер», второе – для конституционального типа «Желчь», а также в жаркое время года. Если вместе с куркумой, паприкой и черным перцем добавить в это блюдо ? – ? чайной ложки мускатного ореха, блюда станет «теплее», и его баланс будет еще более удачным.
Очень хорошо сочетается картофель и с «согревающим», близким к нейтральному тмином. Но, конечно, непревзойденным сочетанием остается комбинация картофеля и чеснока. Причем чеснок может быть добавлен к картофелю в свежем (измельченном) виде, готовиться вместе с ним, или его можно приготовить отдельно и соединить с картофелем как два отдельных блюда.
Готовить чеснок можно по-разному: 1) запечь в духовке в течение 20 минут целой головкой, смазав ее предварительно маслом, 2) запечь в фольге или 3) потушить на огне под крышкой. Во всех случаях результат получается превосходный.
Зубчики чеснока перед термической обработкой не следует ни резать, ни очищать: готовый чеснок выдавливается из кожуры как паста из тюбика. В качестве примера приведем такой рецепт:
Целые неочищенные зубчики чеснока положить в маленькую кастрюлю, добавить немного растительного масла и несколько столовых ложек воды. Накрыть крышкой и варить на очень слабом огне 20 минут. Готовую чесночную пасту выдавить из кожуры и смешать с картофельным пюре.
Такое сочетание картофельного пюре и готового чеснока, да еще и с добавлением щепотки натертого мускатного ореха, представляет собой эталон здорового, правильно сбалансированного блюда.
Другой, не менее популярный в нашей стране продукт – капуста – нисколько не уступает картофелю по своим «охлаждающим» и слизеобразующим свойствам. Поэтому и рекомендации касательно приготовления и употребления капусты совершенно те же.
«Капуста тушеная с луком»
На 1 средний кочан капусты берем:
2 средние луковицы, 1 пучок свежей зелени укропа, 1 ст. ложку яблочного натурального уксуса, 3 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложку тмина, ? ч. ложки черного молотого перца, соль.
Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать. Лук почистить, нарезать кольцами.
В кастрюле нагреть масло, добавить лук, обжарить до золотистого цвета. Добавить капусту, тмин, жарить на слабом огне, помешивая, 20 минут, добавить соль, перец и жарить еще 10 минут. Добавить укроп, тушить 15 минут, добавить уксус, тушить еще 5 минут.
Это простейшее блюдо представляет собой один из вариантов тушеной капусты. Оно интересно одной немаловажной деталью – добавлением «согревающего» укропа, который позволяет до некоторой степени скомпенсировать «охлаждающее» и слизеобразующее действие капусты.
В целом нужно заметить, что блюда из свежей капусты менее полезны, нежели из квашеной, и злоупотреблять ими ни в коем случае не стоит. Они больше подходят не для зимнего времени года и не для холодной, сырой погоды, а для жаркого лета. Но даже летом не следует употреблять капусту в сыром виде. Салат из свежей (сырой) капусты – блюдо отнюдь не полезное.
Нежелательно также употреблять капусту как основное блюдо – лучше сочетать ее с мясом, копченостями, рыбой, мясом птицы, яйцами.
«Капуста тушеная с копченостями»
На 1 кг капусты берем:
150 г мясных копченостей, 150 – 200 г твердого сыра, 4 яйца, 100 г майонеза, 30г топленого масла, щепотку мускатного ореха, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложку томатной пасты, соль.
Капусту нашинковать. Копчености мелко порезать. Сыр натереть на терке.
Капусту отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть дуршлаг, дать стечь воде. Копчености мелко порезать и смешать с капустой, добавить мускатный орех и перец. Приготовить соус: яйца взбить с майонезом, 2 ст. ложками воды, щепоткой соли и 50 г сыра. В форме для запекания распустить масло, выложить капустную массу, смазать ее томатной пастой и залить соусом. Сверху посыпать оставшимся тертым сыром. Запекать, не накрывая крышкой, в духовке при температуре 200 градусов до образования румяной корочки.
Вместо белокочанной капусты в этом блюде можно использовать брюссельскую – получится более пикантное блюдо. В этом случае каждый отваренный кочанчик капусты нужно разрезать надвое.
Такое блюдо сложно отнести однозначно к мясным или овощным блюдам, но именно так лучше всего и употреблять капусту – как дополнительный компонент блюда, а не как основной.
Очень удачно сочетается капуста с грибами: «согревающие» грибы + «охлаждающая» капуста. В наибольшей степени это относится к квашеной капусте, блюда из которой более полезны, нежели из свежей.
«Квашеная капуста с грибами»
На 1 кг квашеной капусты берем:
300 г грибов (лисичек, вешенок, шампиньонов или других), 1 среднюю луковицу, 50 г пшеничной муки, 150 г сметаны, 1 ч. ложку черного молотого перца, ? ч. ложки тмина, 3 ст. ложки топленого или растительного масла, соль.
Капусту отжать. Лук почистить, мелко порезать. Грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, порезать соломкой.
В кастрюлю положить капусту, залить 150 мл отваром, получившимся при варке грибов, тушить до полуготовности. На сковороде нагреть масло, добавить лук, обжарить. Добавить грибы, обжарить их вместе с луком. Помешивая, добавить муку, обжаривать еще 5 минут, добавить перец, тмин, соль, сметану, перемешать, добавить в капусту. Перемешать и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности (мягкости капусты).
Сбалансированность этого блюда достигается сочетанием «охлаждающих» капусты и сметаны и «согревающих» лука, черного перца, тмина и грибов. В целом баланс блюда несколько смещен в сторону «холода», поэтому оно рекомендуется для употребления в теплое время года или в качестве гарнира для «согревающего» основного блюда (мясного, рыбного). Такое же блюдо, будучи приготовлено не из квашеной (кислой), а из свежей (сладкой) капусты, было бы еще более «охлаждающим», а значит менее полезным. Вместо свежих грибов можно взять сухие, предварительно замоченные в воде.
Тушеная квашеная капуста, как и другие овощи, неплохо сочетается с рисом. Будучи сваренным на пару или на воде, рис обладает нейтральным действием и при соединении с овощной частью не нарушает сбалансированности последней.
«Рис со сладким перцем и сыром»
На 200 г длинного риса берем:
3 сладких перца (красных, зеленых или желтых), 2 средние луковицы, 3 зубчика чеснока, 100 г твердого сыра, 3 ст. ложки растительного масла, 1 небольшой пучок зелени кинзы, 1 ч. ложку сухой зелени базилика, 400 мл воды или бульона (куриного, говяжьего, бараньего, рыбного).
Лук почистить, мелко порезать. Чеснок очистить, измельчить. Сладкий перец очистить от семян, нарезать кубиками или полосками. Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать. Сыр потереть на терке.
В глубокой сковороде или кастрюле нагреть масло, добавить в него лук и чеснок, потушить. Добавить рис, зелень, сладкий перец, залить горячей водой (или бульоном), довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 минут. Добавить базилик, сыр, выключить огонь и подержать под крышкой 5 минут.
«Согревающие» лук, чеснок, кинза компенсируют «охлаждающий» сладкий перец, а добавление риса и сыра не изменяет общего баланса. В это блюдо вместе со сладким перцем можно добавить натертую на терке 1 морковь и (или) 1 небольшой порезанный помидор или 1 ст. ложку томатной пасты. Можно готовить это блюдо и без сыра. Все эти изменения нисколько не нарушат сбалансированности блюда.
Чуть менее удачно, чем с рисом, сочетаются овощи с макаронными изделиями. Однако такие комбинации вполне допустимы и рекомендуются в основном для летнего питания.
