скачать книгу бесплатно
Кофе и миндаль. Обжаренный кофе имеет очень сложный вкус, причем одна из его самых желательных характеристик – ореховый привкус. Может быть, именно этим обстоятельством можно объяснить, почему кофе так часто образует пару с орехами. Наиболее распространенным партнером кофе в такой паре является грецкий орех (см. Кофе и грецкий орех), но типичны также сочетания кофе с миндалем (или марципаном). Даже если вы не обнаружили миндаль в привычной чашке кофе, всегда можно получить удовольствие от общения с данной парой, взяв пухленький круассан с миндалем, щедро посыпанный сахарной пудрой. При этом французские женщины, поглощающие кофе с круассанами, не выглядят так, будто попали в жесточайшую метель. А я так не могу…
Кофе и роза. Горький вкус кофе можно использовать в качестве «противоядия» для преодоления избыточной сладости цветов, например розы. Я не в восторге от кофе по-турецки, густого и черного, как жидкий асфальт, но кубик рахат-лукума со вкусом розы уравновешивает вкус этого напитка.
Кофе и семена кориандра. См. Семена кориандра и кофе
Кофе и фундук. На случай, если вы окажетесь в хорошем кафе-мороженом во Франции или Италии и будете страдать от проблемы выбора, запомните заклинание: «Кофе и фундук, кофе и фундук, кофе и фундук!»
Кофе и черная смородина. На удивление хорошая пара, которую часто упоминают на дегустациях вин. Существует даже редкий сорт черного винограда Лагрейн (Lagrein), рожденный в Итальянских Альпах, который после винификации дает продукт с обоими этими вкусами. Я встретилась с ним на границе с Верхней Савойей, пробуя божественный десерт вашерен глясе (vacherin glacе). Слои безе, сорбе из черной смородины, взбитых сливок и кофейного мороженого, посыпанного поджаренным миндалем, – это самый нежный десерт, который я пробовала в своей жизни! При этом вкус кофе был реальным вкусом только что смолотых зерен, а вкус черной смородины намекал на мускус, что также говорило о ее свежести: у переработанных ягод это качество всегда теряется на фоне избыточной сладости. Стоит попробовать это сочетание и в торте «Павлова» (pavlova – безе с кофейным кремом и достаточно сладкий отвар из черной смородины) или даже положив варенье из черной смородины в кофейное гато.
Кофе и шоколад. Кофе матари (matari), или мокко (mocha), произрастает в окрестностях города Мока в Йемене. Он имеет богатый и мягкий шоколадный привкус, потому дал свое имя многочисленным видам варева, авторы которого пытаются воспроизвести вкус мокко, добавляя шоколад к менее экзотическим сортам кофе. Чаще всего мокко имитируют чашкой эспрессо с кипяченым молоком и небольшим количеством какао. Лично мне подобное «спаривание» в напитках не нравится. Ведь часть удовольствия от кофе состоит в неизбежности нового рассвета, которая у меня ассоциируется с героиней Мелани Гриффит, решительно шагающей по улицам Манхэттена в начальных титрах фильма «Деловая женщина». А горячий шоколад – это нечто другое: я связываю его с Мэг Райан, которая сидит в свитере не по размеру, сжимая обеими руками массивную кружку, словно в молитве. Но нельзя же быть одновременно решительным и ранимым! Поэтому забудьте о сочетаниях кофе с шоколадом в горячих напитках. Гораздо лучше кофе и шоколад подходят друг другу в муссах, конфетах-трюфелях и пирожных. Другой вариант – использовать их в качестве усилителей вкуса: немного кофе в блюдах с шоколадом поможет сделать их вкус более «шоколадным», и наоборот.
Арахис
Сырой арахис имеет вкус бобов. Обжарка на решетке или в масле придает ему сладость с оттенками шоколада и мяса, а также растительные ноты. В результате получается очень сложный и насыщенный вкус, который хорошо сочетается с сочным мясом, сладкими моллюсками и такими резкими на вкус фруктами, как яблоко и лайм. При растирании арахиса в масло его вкус становится более сладким и соленым с приятными нотками горечи. Некоторые говорят, что бекон подходит ко всему. Но арахис имеет еще больше потенциальных партнеров, поскольку демонстрирует более широкий международный и кросс-культурный охват, чем бекон.
Арахис и банан. См. Банан и арахис
Арахис и баранина. В Боливии сочетание баранины с арахисом встречается во многих супах и рагу. В Западной Африке арахис и баранину умеют превращать в гуляш мафе (mafe) (см. Арахис и томаты), а в Таиланде – в карри массаман (mussaman) (см. Арахис и говядина). В Юго-Восточной Азии маленькие кусочки баранины готовят на шпажках на гриле и подают с арахисовым соусом в блюде сатай (satay). Термин «сатай» относится скорее к технике приготовления пищи на шпажках на углях и не предполагает какого-либо конкретного сочетания вкусов. На Западе мы привыкли к тому, что сатай подают с арахисовым соусом, но в Индонезии его могут принести в сопровождении соуса кечап манис (kecap manis) или в смеси из томатов и перца чили. Сам сатай можно делать из чего угодно: баранины, козлятины, куриного мяса, говядины, морепродуктов, утки, говяжьих субпродуктов, мяса буйвола, черепахи, тофу – в общем, почти из всего, что можно насадить на шпажки…
Арахис и брокколи. Похрустывающее арахисовое масло словно специально создано для капусты брокколи, которая легко захватывает крошки арахиса своими нераскрывшимися соцветиями. Испытайте это сочетание в салате, приправленном так, как в рецепте Арахис и кокос. Если же вы умеете разбирать соцветия на одинаковые кусочки, сделайте из них гунбао, или кунпао (kung pao), – см. ниже Арахис и цыпленок.
Арахис и ваниль. У меня было счастливое детство, но вполне возможно, что оно было бы еще счастливее, если бы в Гэмпшире можно было купить белоснежный зефирный крем маршмеллоу (marshmallow fluff) с ароматом ванили. Ведь тогда я могла бы потребовать – или сделать самостоятельно – сэндвичи с зефиром! На один ломоть (белого) хлеба нужно намазать крем, на другой – арахисовое масло, а потом прижать их друг к другу и нарезать на небольшие кусочки… В четвертом сезоне сериала «Сопрано» Кристофер Молтисанти просит свою мать сделать такой сэндвич, но она отказывается. Помните, чем все это заканчивается?
Арахис и виноград. См. Виноград и арахис
Арахис и говядина. Подобно индонезийскому названию шашлычков сатай (satay), перуанское название аналогичного блюда, антикучо (anticucho), относится скорее к процессу обжарки мяса на решетке, чем к ингредиентам кушанья. Обычно для антикучо берут бычье сердце, но в последнее время все чаще используют обычную говядину. Мясо маринуют в смеси уксуса, чеснока, чили, зиры и орегано (как в боливийском варианте антикучо) с добавлением арахиса и толстого слоя соуса чили на одной из сторон. В обеих версиях на вертел вместе с мясом можно нанизать несколько небольших картофелин. Сочетание говядины, арахиса и картофеля также может напомнить вам тайское блюдо массаман карри (mussaman curry). Дэвид Томпсон (David Thompson) утверждает, что это обогащенное арахисовым соусом и богатое картофелем и мясом блюдо (его не всегда делают из говядины, часто ее заменяют бараниной или мясом утки) – наиболее трудоемкое из всех тайских карри и самое вкусное.
Арахис и картофель. См. Картофель и арахис
Арахис и кокос. Эта парочка часто встречается в индонезийской кухне. Для оживления блюд из риса там используют сероенденг (seroendeng) – пасту из обжаренного натертого кокосового ореха с луком, чесноком и специями, которую затем смешивают с арахисом. Ремпейек качанг (Rempeyek kacang) – это обжаренные во фритюре блинчики из рисовой муки с приправленным специями кокосовым молоком, в которое добавлен нарезанный арахис. Самые известные комбинации арахиса и кокоса наблюдаются в соусах для сатая (satay) и для гадо-гадо (gado-gado), классического индонезийского салата. Не буду переоценивать гадо-гадо, но мне кажется, это отличный вариант для тех случаев, когда нужно использовать остатки имеющихся у вас овощей. Обжарьте 200 г очищенного арахиса в духовке при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение 6–8 мин. Охладите арахис, затем мелко размелите его в кухонном комбайне. Добавьте 50 мл соевого соуса, 2 ст. л. тростникового сахара (или коричневого сахара), сок половины лайма, пару раздавленных зубчиков чеснока (обжарьте его с двумя-тремя нарезанными перьями лука-шалота) и чили по вкусу. Разотрите смесь до получения однородной массы, добавьте 400 мл кокосового молока и взбивайте, пока масса не станет однородной. Используйте как дрессинг к салату, в котором сочетаются вареные (очищенные от кожуры) и сырые овощи. Базовое сочетание – охлажденный вареный картофель, бланшированная фасоль и сырые пророщенные бобы – можно по-разному дополнить морковью, луком, капустой, огурцами или салатом. Вареные яйца, крекеры из креветок, жареный лук и тофу используют в качестве гарнира.
Арахис и корица. Арахисовый ликер Castries Cr?me в основе своей восходит к арахисовому маслу. По словам его создателей, в нем выделяются тонкие пикантные ноты корицы и коричневого сахара. См. также Арахис и яблоко.
Арахис и лайм. Кулечки с арахисом с ароматом лайма или лайма и чили очень популярны в Мексике. Здесь вы можете купить этот фастфуд с пылу с жару у уличного продавца, который обычно обжаривает неочищенный арахис в свином жире, выкладывает еще горячий продукт в чашку и поливает его выжатым соком лайма. Пара арахис – лайм очень распространена в Таиланде и Вьетнаме, где подается в качестве гарнира к блюдам из лапши, супам и салатам. Подобно уксусу в салате «Радужная комната» от Найджелы Лоусон (Nigella Lawson), вяжущий сок создает отличный контрапункт к жирности орехов (см. Арахис и морковь).
Арахис и листья кориандра. См. Листья кориандра и арахис
Арахис и моллюски. Соус сатай может превратить шпажку с обычными мидиями или креветками в богатое на вкус блюдо. При приготовлении яркого, вкусного, сытного бразильского блюда ватапа (vatapa) моллюски тушатся в арахисово-кокосовом соусе, загущенном хлебом. В сочетании креветок с арахисом последний делится с первыми своей пикантной сладостью, которой как раз и недостает морепродуктам.
Арахис и морковь. Найджела Лоусон (Nigella Lawson) приводит рецепт блюда под названием «Морковь из радужной комнаты и салат с арахисом» (The Rainbow Room’s Carrot and Peanut Salad), названного так в честь ресторана, где ее мать когда-то ела нечто подобное. Автор допускает, что смесь ингредиентов может показаться странной, но она работает, особенно если вы смело обращаетесь с уксусом. Его терпкость перебивает жирность орехов, а в сочетании со сладкой морковью обеспечивает такой сочный вкус, который ассоциируется с азиатскими салатами с лаймом. Крупно натрите четыре моркови и смешайте эту массу с 75 г соленого арахиса, 2 ст. л. красного винного уксуса, 2 ст. л. арахисового масла и несколькими каплями кунжутного масла. Немедленно подавайте к столу.
Арахис и мята. См. Мята и арахис
Арахис и огурцы. В индийское блюдо хаман какади (khamang kakadi) входят очищенные и нарезанные кубиками огурцы, жареный измельченный арахис, мелко нарезанный свежий зеленый перец чили и тертый кокосовый орех. Эту смесь заправляют лимонным соком, приправляют солью, сахаром и зирой. Иногда к ней еще добавляют растительное масло, содержащее предварительно прогретые семена горчицы, которые, раскрываясь, придают кушанью особый привкус. Подают это блюдо так же, как чатни.
Арахис и свинина. См. Свинина и арахис
Арахис и сельдерей. См. Сельдерей и арахис
Арахис и спаржа. См. Спаржа и арахис
Арахис и томаты. Это сочетание входит в рагу мафе (mafe), популярное в Западной Африке. Мафе делают из цыпленка, говядины или козлятины и самых разных овощей, но арахис и томатный соус присутствуют в этом блюде обязательно. Ниже приведено скорее краткое описание процесса приготовления этого блюда, чем точный рецепт, но вы найдете в нем главное – идею. Обжарьте нарезанный лук в большом количестве растительного масла до мягкости, затем бросьте в масло пару мелко нарезанных зубчиков чеснока и немного нарезанного красного чили. Добавьте около 1 кг мяса, нарезанного на куски или целого, доведите его до золотисто-коричневого цвета. Положите в жаровню томаты, 2 ст. л. томатной пасты, лавровый лист и 125 г арахисового масла, размешанного в 500 мл горячей воды или бульона. Проварите на медленном огне около часа, затем добавьте зеленый болгарский перец и какие-нибудь корнеплоды (морковь, сладкий картофель, тыкву, батат, ямс – общим объемом с четыре крупных морковки), нарезанные на части размером «на один укус». Протушите до мягкости. Хорошенько перемешайте и подавайте к столу на рисе, кускусе или пшенной каше.
Арахис и цыпленок. Человеку, одержимому стремлением к порядку, можно посоветовать приготовить блюдо под названием гунбао (кунпао), распространенное в китайской провинции Сычуань. Дело в том, что для этого требуется нарезать куриное мясо, чили и лук на совершенно одинаковые кусочки размером с ядро арахиса. Обжаренная в масле смесь приобретает золотистый цвет, а контраст между мягким куриным мясом и хрустящими орешками в пряном соусе совершенно сглаживается. Нарежьте две куриные грудки на квадраты размером 1 см, добавьте 1 ст. л. светлого соевого соуса, 2 ч. л. шаосинского рисового вина, 2 ч. л. кукурузного крахмала и 0,5 ч. л. соли. Оставьте мариноваться на то время, пока будете нарезать белые части шести перьев зеленого лука на кусочки размером 1 см, а затем проделайте ту же операцию с шестью высушенными перцами чили (удалите семена, если вы хотите уменьшить остроту). Смешайте 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. темного рисового уксуса, 2 ст. л. воды, 1 ч. л. кукурузной муки, 1 ч. л. светлого соевого соуса, 1 ч. л. устричного соуса и 1 ч. л. кунжутного масла. Отставьте смесь в сторону. Разогрейте арахисовое масло в воке, положите чили, прогрейте, стараясь не пережечь содержимое. Положите куриное мясо, обжарьте его до коричневого цвета, затем добавьте мелко нарезанные два зубчика чеснока, кусок свежего имбиря размером 2 см (его тоже нужно мелко нарезать) и зеленый лук. Обжаривайте до готовности мяса. Добавьте соус и тушите до тех пор, пока масса не загустеет и не станет блестящей. Затем всыпьте полную горсть несоленого жареного арахиса, быстро перемешайте и подавайте к столу. Вместо арахиса можно использовать орехи кешью, но арахис – это показатель аутентичности блюда. Кстати, куриное мясо с орехами кешью занимает особое место в моем сердце – это была первая китайская еда, которую я попробовала. Когда я попыталась описать ее вкус маме, мой ум девятилетнего ребенка долго боролся с незнанием предмета. Как описать пророщенные бобы? Или водяной орех, который хрустит, как сырой картофель? Или нежную соленую консистенцию, в которой все это плавает? Я до этого никогда не пробовала и не видела таких блюд. Собственно говоря, я и в тот раз ничего не разглядела, потому что мы купили блюдо навынос и ели в машине, на автостоянке, в темноте, за окнами, запотевшими от тепла яичницы. Но мне все же удалось описать это блюдо. «Там в рисе был горох», – сказала я. См. также Арахис и баранина.
Арахис и черная смородина. См. Черная смородина и арахис
Арахис и чили. См. Чили и арахис
Арахис и шоколад. См. Шоколад и арахис
Арахис и яблоко. По мнению заботливых родителей, бутерброд с ломтиками яблока (или натертым яблоком) и арахисовым маслом является достойной альтернативой бутерброду с вареньем или желе. Справедливо это или нет – не берусь судить, но мне кажется, что в любом случае резкое на вкус яблоко сорта Гренни Смит обеспечит более освежающий контраст с арахисом, нежели сладкий джем. Яблоки особенно хорошо подходят к арахисовому маслу с корицей и изюмом, которое выпускает компания Peanut Butter & Co; неплохо сочетаются они и с арахисовым маслом с кленовым сиропом, выпускаемым той же компанией. Вы можете купить их в банках или попробовать эти сочетания в кафе, расположенных в нью-йоркском районе Гринвич-Виллидж.
Мясной вкус
Цыпленок
Мясо цыпленка имеет репутацию мягкого и безвкусного, этакой магнолии в кулинарном мире, тем не менее оно обладает серьезным «мясным» началом, ибо выдерживает до 40 зубчиков чеснока (см. Чеснок и цыпленок) или сильнейшие вкусовые удары розмарина, тимьяна и лимона. Самое вкусное в цыпленке – хорошо натренированные ножки и бедра, тем более когда они приготовлены с костями и кожей. Скорее всего, цыпленок (особенно выращенный промышленным способом) обязан своей «бледной» репутацией грудкам, в которых нет ни костей, ни кожи. В общем, цыпленка в мире мясоедов можно уподобить сухому соевому творогу тофу у вегетарианцев. Лучшее, что можно сказать о грудках, – они добавляют блюдам объем, но не вносят никаких интересных вкусов ни в соленые, ни в сладкие, ни в пикантные, ни во фруктовые, ни в пряные блюда – даже в рыбные блюда ничего не вносят. В этой главе также затрагиваются характеристики индейки, гуся, перепела, диких экзотических птиц (даже лебедей).
Цыпленок и авокадо. Хороший дуэт, может быть, чуть преувеличенно здоровый, как те самодостаточные пары, что бегают по утрам в парках. Добавьте к цыпленку вкус дымка – вот тогда будет о чем говорить. Как? Подбросьте несколько обжаренных кедровых орехов, горсть изюма, несколько ароматных листьев, полейте его чем-то острым…
Цыпленок и анис.См. Анис и цыпленок
Цыпленок и арахис.См. Арахис и цыпленок
Цыпленок и базилик.См. Базилик и цыпленок
Цыпленок и банан.См. Банан и цыпленок
Цыпленок и бекон.См. Бекон и цыпленок
Цыпленок и болгарский перец. Один из самых простых и «дуракоустойчивых» рецептов в этой книге. Удалите семена из шести-восьми перцев (красных, желтых или оранжевых, но не зеленых), нарежьте их на большие куски и положите в большую кастрюлю с антипригарным покрытием вместе с восемью куриными бедрами (кости лучше оставить, а кожу – снять). Поставьте на средний огонь. Первые 10 мин. перемешивайте содержимое, чтобы оно не прилипло ко дну. Когда перец даст сок, вы можете оставить его в покое. Накройте кастрюлю крышкой и проварите на медленном или среднем огне 30 мин. или до тех пор, пока кастрюля не окажется наполовину наполнена сладким маслянистым бульоном цвета золотой осени. В этом есть что-то чудесное; с трудом верится в то, что богатый и сложный вкус соуса обязан своим появлением только двум ингредиентам. Приправьте специями и подавайте с рисом, кускусом или тем сортом французского хлеба, какой вы предпочитаете использовать для макания.
Цыпленок и виноград.См. Виноград и цыпленок
Цыпленок и водяной кресс.См. Водяной кресс и цыпленок
Цыпленок и голубой сыр.См. Голубой сыр и цыпленок
Цыпленок и горох.См. Горох и цыпленок
Цыпленок и грецкий орех. Тертые орехи создают прекрасную основу для рагу из курицы, привнося в него легкий маслянистый фоновый вкус и поглощая богатые вкусы мяса и специй, в результате чего получается роскошный, насыщенный соус. Так, популярное в Северной Индии (и в любой лавке мира, где подают карри) блюдо корма (korma) делается из тертого миндаля, кешью или кокоса, а его идея восходит к временам Великих Моголов. Тот же принцип лежит в основе турецкого блюда «цыпленок по-черкесски». Оно представляет собой тушеные кусочки куриного филе, которые подают при комнатной температуре с соусом из лука, чеснока, молотых грецких орехов, размягченного хлеба и, иногда, небольшого количества кориандра или корицы. Грузинское сациви готовят из куриного мяса, рыбы или овощей в смеси с грецкими орехами и большим количеством пряностей, в частности корицы, гвоздики, кориандра, паприки и кайенского перца. В отличие от цыпленка по-черкесски в дополнение к орехам здесь не используется хлеб, а для баланса добавляется что-нибудь более кислое, например уксус или гранатовый сок. Так же поступают при приготовлении иранского блюда фесенджан (fesenjan), которое иногда делают из цыпленка, но чаще всего из утки: совместное действие танинов из грецких орехов и гранатов делает утиное мясо невероятно вкусным. См. также Миндаль и цыпленок.
Цыпленок и грибы. Один из видов грибов, грифолу курчавую (Grifola frondosa), называют лесной курицей – гриб действительно похож на цыпленка, на котором шевелятся перья. Другой гриб, трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus), по виду более всего похож на плоские куриные наггетсы, а по текстуре – на реальное мясо цыпленка. Правда, относительно того, похож ли он на цыпленка по вкусу, существуют разные мнения… Добавьте одну-две горсти грибов в кастрюлю, где варится ваша курица, и они придадут ей такой вкус, что будет казаться, будто птица явилась к вам прямо из леса, а не со средней полки холодильника. Добавьте грибы при тушении фазана или куропатки – и вы сможете услышать хруст веточек лесной подстилки у себя под ногами. Чуть дальше от лесной экзотики стоит цыпленок в сливочном соусе со сморчками, которые, как часто говорят, по сложности и утонченности вкуса близки к трюфелям. Как и трюфели, они делятся на «белые» и «черные». Впрочем, покойный американский автор кулинарных трактатов Ричард Олни (Richard Olney) и те и другие называл не иначе как «изысканные». Он также добавлял, что сушеные сморчки, которые находят себе применение в соусах и терринах, все же никогда не смогут сравниться со свежими сморчками. Такое ощущение, что процесс сушки лишает сморчки значительной части их медовой сладости. Следует подчеркнуть, что любые сморчки – свежие или сушеные, черные или белые – нужно предварительно отварить.
Цыпленок и груша. Сочетание цыпленка с грушей, может быть, и не стоит того, чтобы его воспевать, а вот союз куропатки и груши – стоит, особенно если они протушены в хорошем бульоне с беконом и луком-шалотом. Груша отлично поглощает насыщенный бульон и при этом сохраняет свою тонкую фруктовую сладость. Попробуйте приготовить это блюдо для рождественского ужина. Разогрейте 1 ст. л. растительного масла в большой жаровне, обжарьте в ней до золотистого цвета четырех маленьких куропаток. Отложите птиц в сторону и в той же жаровне обжарьте 150 г нарезанного копченого бекона с 25 г сливочного масла, 20 очищенными целыми луковицами лука-шалота, четырьмя очищенными и разрезанными на четвертинки грушами и мелко нарезанным зубчиком чеснока. Когда лук-шалот размягчится и станет золотистым, верните в жаровню куропаток и залейте их 150 мл горячего куриного бульона. Приправьте специями, накройте крышкой и тушите в духовке при 160 °C (отметка «3» на газовой плите) в течение 20–25 мин. Можно подавать это блюдо к столу прямо из жаровни, но лучше вынуть куропаток и оставить их «отдыхать» под пленкой, а кастрюлю поставить обратно на плиту, добавить в нее 200 г отваренных очищенных каштанов и прогреть их в получившемся соусе. Пять золотых колец из горячих оладий с яблоками образуют идеальный пудинг. – См. Ваниль и яблоко.
Цыпленок и капуста.См. Капуста и цыпленок
Цыпленок и картофель. В Антибе, на Лазурном Берегу, мое сердце похитил не спасатель в полосатом купальнике, а скромный, одиноко стоящий гриль (rotisserie). Однажды, прогуливаясь по rue Aubernon, я остановилась, пораженная причудливой красотой сооружения из темной стали и латуни. Оно выглядело как одна из скрипучих кинетических скульптур швейцарца Жана Тэнгли (Jean Tinguely) – за исключением того, что вокруг нее благоухало жареным куриным мясом. Ряды птиц, находившихся на разных стадиях готовности, от мертвенно-бледной до бронзовой, парили в воздухе, поднимаясь до вершины эллиптической орбиты, а затем гравитация возвращала вертела и нанизанных на них птиц на нисходящую часть траектории, к нагревателю, который высвобождал из них капельки расплавленного жира. Машина производила такой же гипнотический эффект, как поток мелочи в игровом автомате; казалось, что бледные цыплята, попадающие в верхний приемный лоток, по мере приготовления перемещаются в лоток в нижней части машины. На самом деле нижний лоток был полон чипсов. Может ли существовать в нашем мире нечто более вкусное? Курица с жареным картофелем, или, в португальском стиле, цыпленок и чипсы… Было что-то совершенно неотразимое в чипсах из нижнего лотка гриля – таких аппетитных и закапанных жиром от парящих над ними цыплят…
Цыпленок и каштаны.См. Каштаны и цыпленок
Цыпленок и кокос.См. Кокос и цыпленок
Цыпленок и лайм. Цитрусовые в паре с цыпленком присутствуют в кухнях разных стран. Я люблю привкус лайма в пряных куриных супах, например в знаменитом сопа де лима (sopa de lima), который готовят на полуострове Юкатан в Мексике. Кусочки цыпленка, перец чили и полосы лепешки тортильи подаются в курином бульоне с томатами, приправленном корицей, чесноком, душистым и черным перцем. На конечной стадии приготовления в суп от души выжимают лайм и кладут несколько листьев кориандра.
Цыпленок и лимон.См. Лимон и цыпленок
Цыпленок и листья кориандра. Листья кориандра широко используются в таких тайских блюдах из цыпленка, как зеленый карри. Во Вьетнаме рау рам (rau ram), или «горячая мята», входит в салаты с куриным мясом и «летние» роллы. При этом вне всякой связи с ботанической природой кориандра рау рам имеет вкус цитрусов, разве что чуть более острый. В Малайзии кориандр известен как трава лакса – по названию супа с лапшой лакса лемак (laksa lemak), к которому кориандр часто подают в виде гарнира.
Цыпленок и лук. Как писал Брийя-Саварен (Brillat-Savarin), «домашняя птица для кулинара – это холст для художника». В силу нейтральности своего вкуса цыпленок находит общий язык и с луком-пореем, который, если судить по Энциклопедии домашней экономики (Encyclopaedia of Domestic Economy, 1855), оказывается родом не из Уэльса, а скорее из Швейцарии. Думаю, не обижу никого (кроме вегетарианцев), если порекомендую традиционный шотландский суп из петуха, который делается с луком-пореем и черносливом на курином бульоне.
Цыпленок и миндаль.См. Миндаль и цыпленок
Цыпленок и моллюски.См. Моллюски и цыпленок
Цыпленок и пастернак. Обжаренный пастернак столь же подходит на гарнир к жареной курице, как и к рождественской индейке. Некоторые повара считают, что использование пастернака заметно улучшает вкус куриного бульона. Впрочем, если у вас нет под рукой пастернака, воспользуйтесь советом шеф-повара Роберта Райда (Robert Reid), который считает, что щепотка порошка улучшает восприятие куриного бульона едва ли не на подсознательном уровне, добавление грибной стружки придает ему качества мясного бульона, а если бульон сделать из куриных ножек, то он приобретет приятную гелеобразную текстуру. Справедливость этих утверждений можно легко (и дешево) проверить, если у вас под боком есть китайский супермаркет.
Цыпленок и роза. Блюда из цыплят с лепестками роз или розовой водой были популярны в Империи Великих Моголов, в мавританских и средневековых английских кулинарных традициях. В романе Лауры Эскивель (Laura Esquivel) «Как вода для шоколада» (Like Water for Chocolate) героиня Тита преподносит своей сестре Гертруде кушанье из перепелов под соусом из лепестков роз, которое чуть не доводит ее до оргазма. А вот Брийя-Саварен не одобрил бы такого… блюда. По его мнению, из всей дичи у перепелов – самый изысканный, но и наиболее хрупкий вкус, и, следовательно, подавать их к столу в каком-либо ином виде, кроме как просто обжаренными или приготовленными en papillote (в бумажной обертке), – не что иное, как вид варварства. Если вы разделяете эту точку зрения, то считайте себя вправе заменить перепелов цыплятами в тех блюдах, которые требуют к себе соусов – кстати говоря, многие повара так и поступают. Психологи Холлингворт (Hollingworth) и Поффенбергер (Poffenberger) утверждают, что если бы не тактильные ощущения, то большинство людей не отличило бы на вкус цыпленка от индейки, а индейку – от перепела. Поэтому тактильными свойствами пренебрегать не стоит… Внимание, вопрос! Дошла бы Гертруда до такого состояния, если бы не обгрызала липкие ножки миниатюрной перепелки, а жевала куриную грудку без кожи?
Цыпленок и сельдерей.См. Сельдерей и цыпленок
Цыпленок и твердый сыр. В 1980-х годах по миру распространилось что-то вроде моды на кордон блю (Cordon Bleu), несколько несбалансированное блюдо из куриной грудки без костей и кожи, фаршированной ломтиками ветчины и сыра грюйер. На самом деле это был улучшенный вариант пулярки с сыром конте (poulet au Comtе) – улучшенный, не в последнюю очередь потому, что у жареного цыпленка оказался достаточно сильный характер, чтобы сбалансировать фруктовый, ореховый и карамельный вкусы грюйера. Разделите цыпленка на четыре части и слегка посыпьте мукой. Обжарьте кусочки в масле до золотистого цвета, выньте их из сковороды и оставьте в тепле. Прогрейте на сковороде смесь из 300 мл белого сухого вина и 2 ст. л. острой горчицы. Вылейте этот соус на цыпленка, находящегося в жаростойком блюде, и запекайте его в течение 40 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите). За это время птицу нужно несколько раз перевернуть. Посыпьте мясо 100 г мелко натертого сыра конте (Comtе) и поставьте обратно в духовку на 5 мин., пока сыр не начнет золотиться. Подавайте с отварным картофелем или рисом.
Цыпленок и тимьян. Тимьян часто используют для улучшения вкуса жареного цыпленка – для этого его помещают под кожу или во внутреннюю полость. Лучше приправлять цыпленка рассолом со специями до обжарки, чтобы мясо получилось более сочным и ароматным – не только потому, что соль проникает в мясо, но и потому, что рассол приобретает вкус трав, специй и/или овощей. Положите 70 г морской соли и 4 ст. л. сахара в кастрюлю, влейте в нее 500 мл воды, добавьте дюжину веточек тимьяна (или 1 ст. л. сушеного тимьяна), осторожно нагрейте, чтобы соль и сахар растворились, а затем дайте остыть. К рассолу добавьте 1,5 л холодной воды и поставьте его в холодильник. Когда рассол заметно остынет, промойте цыпленка, положите его в достаточно большой мешок для запекания и полностью залейте рассолом. Запечатайте пакет, стараясь, чтобы в нем не осталось воздуха. Оставьте его в холодильнике на 4–8 часов, время от времени переворачивая пакет. Тщательно промойте цыпленка в холодной воде и обсушите. Птицу можно обжаривать сразу же или спустя два-три дня, которые она должна провести под крышкой в холодильнике.
Цыпленок и томаты. Трудно представить, что это сочетание может вызвать радостное возбуждение – особенно если вы выросли на похожих на динозавров куриных наггетсах с томатным кетчупом. Томаты и цыпленок играют ведущие роли и в таких блюдах, как тикка масала (tikka masala), куриный каччаторе (cacciatore) или охотничий суп. Увы, его, к сожалению, изобрели не конопатые сицилийские крестьяне, возвращавшиеся домой с добычей в виде диких кур, притороченных к поясным ремням. Это английский рецепт 1950-х годов, которые симпатичные девушки получали от своих матерей в надежде, что их ухажеры не окажутся слишком большими занудами и не в меру подозрительными космополитами, чтобы возражать против слегка приправленного травами цыпленка в томатном соусе.
Цыпленок и трюфель.См. Трюфель и цыпленок
Цыпленок и устрицы.См. Устрицы и цыпленок
Цыпленок и фундук.См. Фундук и цыпленок
Цыпленок и черная икра. В романе Сильвии Плат «Под стеклянным колпаком» (The Bell Jar) героиня, Эстер Гринвуд, приходит на званый обед, где ее посещает идея «монополизировать» вазочку черной икры. Она поняла, что «если ведешь себя за столом неверно, но с достаточной уверенностью и, может быть, даже с вызовом, как будто ты совершенно убеждена в том, что именно так и следует поступать, то это сойдет тебе с рук и никто не подумает, будто у тебя дурные манеры или ты плохо воспитана. Все решат, что ты оригинальна, экстравагантна и остроумна». «Под шумок, пока вокруг позвякивали бокалы с безалкогольными напитками, серебряные столовые приборы и фарфор, я покрыла всю свою тарелку ломтями холодной курятины. Затем намазала курятину черной икрой – причем таким толстым слоем, как будто мазала на хлеб ореховое масло. Затем принялась брать ломти курятины, один за другим, сворачивать их в трубочку и поглощать. При этом следила за тем, чтобы икра не выдавливалась наружу» (Сильвия Плат. Под стеклянным колпаком: Пер. c англ. В.Л. Топорова. – М.: Амфора. – 336 с.).
Цыпленок и чеснок.См. Чеснок и цыпленок
Цыпленок и чили. Португальцы, отправившиеся в Мозамбик, вернулись домой с пери-пери (peri peri, или пири-пири, piri piri) – простым блюдом из цыпленка, замаринованного в смеси масла, перца чили, соли и сока цитрусовых и обжаренного над огнем. Пери-пери – это общеафриканский термин для сорта чили, который обладает простым вкусом и относится к разновидности «птичий глаз» (bird’s eye). Заимствовав это блюдо, португальцы затем «экспортировали» его в другие свои колонии, в том числе в Гоа, где оно стало особенно популярным. В последние годы диаспора поклонников пери-пери значительно расширилась благодаря Nando. В этой сети южноафриканских кафе вовремя заметили запрос массового рынка на цыпленка, от вкуса которого по щекам текут слезы, и с 1987 года сеть Nando открыла свои рестораны на пяти континентах. См. также Имбирь и чили и Арахис и цыпленок.
Цыпленок и шалфей. Шалфей, который, как правило, входит в начинки или соусы в паре с луком, заметно усиливает пикантный вкус цыпленка (хотя для индейки лучше взять несколько щепоток пряных трав). По словам Гарольда Макги (Harold McGee), шалфей также хорошо подходит к гусю: у этой птицы много жира, а с ним у шалфея особое сродство. В Великобритании со времен царствования Елизаветы I до Второй мировой войны гусь с яблочным соусом, фаршированный шалфеем и луком, считался классическим рождественским блюдом, хотя уже в конце Викторианской эпохи большинство людей, особенно на юге Англии, переключились на индейку. Впрочем, сама королева Виктория игнорировала мясо этих птиц, предпочитая говядину или кусочки лебединого мяса. Интересно, что Питер Гладуин (Peter Gladwin), бывший шеф-повар королевы Елизаветы II, сравнивает темное и жесткое мясо лебедя с мясом недокормленного гуся.
Цыпленок и шафран.См. Шафран и цыпленок
Цыпленок и яйца.См. Яйца и цыпленок
Свинина
Несмотря на запрет, накладываемый двумя мировыми религиями, свинина – самое потребляемое мясо в мире. На вкус она менее солона и несколько слаще, чем говядина. Хорошая жареная свинина отличается дразнящим сочетанием ароматов леса и домашней птицы, которые можно подчеркнуть чесноком, грибами, капустой, картофелем или пряными травами. Свинина контрастирует с резким вкусом яблока. Еще лучше выявить пикантную мясистость свинины помогают сладкий анис, белый перец и тушеный лук. Помните, что цвет мяса является показателем его свежести: свежая свинина имеет насыщенный аромат и здоровый розовый цвет, похожий на цвет розы. Если же мясо по цвету неотличимо от тряпки на кухне студенческого общежития, – значит, оно повидало многое.
Свинина и абрикос.См. Абрикос и свинина
Свинина и ананас.См. Ананас и свинина
Свинина и анис. Сколько времени у вас есть? Три часа? Протушите кусок свиной грудинки массой 2 кг в ароматном бульоне с ингредиентами, приведенными в рецепте Анис и белая рыба. Положите свинину (куском) в жаропрочную кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой, добавьте 2 л воды, медленно доведите до кипения и на слабом огне снимайте пену, пока она не перестанет образовываться. Добавьте все другие ингредиенты, накройте крышкой и перенесите в духовку. Тушите при 130 °C (отметка «1» на газовой плите) в течение двух-трех часов. Если мясо легко прокалывается шампуром – оно готово. Отставьте мясо в сторону. Проварите соус на плите, чтобы уменьшить его объем. Подавайте мясо, порезав его на куски, с белым рисом, соусом и каким-нибудь освежающим гарниром, например с измельченным зеленым луком или листьями кориандра. У вас только час времени? Тогда возьмите свиную вырезку, натрите ее чесноком, смажьте оливковым маслом, посыпьте 1 ч. л. измельченных семян фенхеля и тушите в духовке при 220 °C (отметка «7» на газовой плите) в течение 30 мин. (может быть, стоит еще подложить под мясо нарезанную луковицу фенхеля). Есть только полчаса? Сделайте к пасте вкусные сладкие итальянские колбаски. – См. Свинина и томаты. Пять минут? Разверните купленные вами розовые ломтики салями finocchiona с точками фенхеля, выложите их на куски домашней пиццы, сложите из них различные фигуры и съешьте их все одну за другой.
Свинина и арахис. Арахис нередко сочетают со свининой, чтобы придать американский «акцент» лапше дан-дан (dan dan): в исходной версии этой сычуаньской лапши арахис отсутствовал. Мой рецепт описывает недостоверную версию недостоверной версии этого блюда, так что его, наверное, следует назвать просто «Лапша со свининой, арахисом и пряностями». Крупно нарежьте 100 г соленого жареного арахиса. Разогрейте на сковороде 1 ст. л. арахисового масла и обжарьте в нем нарезанный красный сушеный чили по вкусу. Не позволяйте перцу подгорать. Добавьте 300 г свиного фарша, смешанного с одним измельченным зубчиком чеснока, медленно обжарьте фарш – он должен хорошо протушиться и подрумяниться. Слейте жир, снова поставьте сковороду на плиту, добавьте 2 ст. л. светло-коричневого сахара и 1 ст. л. соевого соуса. Всыпьте большую часть измельченного арахиса. В отдельной кастрюле проварите четыре листа мелкой или средней яичной лапши в 700 мл куриного бульона с добавкой 2 ст. л. соевого соуса и 1 ч. л. кунжутного масла. Налейте немного масла с чили на дно каждой из четырех мисок. С помощью шумовки разделите между ними лапшу, добавьте несколько столовых ложек приготовленного соуса, сверху выложите свинину. Украсьте оставшимся измельченным арахисом и колечками свежего красного чили.
Свинина и арбуз.См. Арбуз и свинина
Свинина и артишок.См. Артишок и свинина
Свинина и бекон. Бекон – это, можно сказать, старший, более опытный брат свинины. Они встречаются друг с другом в полном английском завтраке (бекон, сосиски), во французском блюде шукрут гарни (choucroute garnie: шейка, свиная рулька, свиная лопатка, солонина, франкфуртские, страсбургские и монбельярские сосиски), а также в удивительно вкусном астурийском блюде из тушеной фасоли, которое называется фабада (fabada). – См. «Черный пудинг» и свинина. Румяный бекон придает бледной свинине розоватый цвет, а также солоноватый маслянистый вкус. Свинина в пироге также будет иметь довольно бледный вид, напоминающий лицо потомственного горожанина, если не смешать ее с беконом, который придаст ей розовый оттенок. Хорошая пропорция – одна часть бекона на три части свинины с лопатки. См. также Свинина и яйца.
Свинина и брокколи. В Южной Италии очень популярна пряная, слегка горьковатая зелень брокколи Рааб (broccoli Raab), которую обожают местные любители. Брокколи Рааб не имеет отношения к «стандартной» капусте брокколи. К этому я хотела бы добавить, что брокколи Рааб также имеет привкус железа и солоноватые ноты солодки. Острота и аромат аниса делают это растение просто идеальным дополнением к итальянским свиным сосискам, которые, в свою очередь, благоухают перцем чили и семенами фенхеля. Есть несколько способов приготовить это блюдо. Иногда брокколи Рааб отдельно готовят с пастой, иногда все компоненты бросают вместе на сковороду. В некоторых рецептах предлагается готовить сосиски целиком, в других – очистить их от кожицы, в третьих – нарезать кусочками «на один укус». Я предпочитаю последний способ и медленно обжариваю кусочки в оливковом масле. Когда они выпускают жир, я добавляю нарезанную брокколи Рааб и тушу смесь 15–20 мин. Теперь к блюду можно добавить столовую ложку горячей воды, в которой варилась паста, и дождаться, чтобы веточки брокколи впитали получившийся бульон. Подают это блюдо с пастой орекьетте (orecchiette: в форме маленьких «ушек»), так что в правильно перемешанном блюде зеленые бутоны брокколи занимают свои места в крохотных декоративных «салатницах».
Свинина и брюква. Брюква проявляет свои лучшие качества в виде пюре, сопровождающего кусок тушеного или жареного мяса, погруженный в соус. Нет смысла пытаться сделать это блюдо изысканным – оно останется грубым, как ругательства фермера, поглощающего виски. Попробуйте сделать это блюдо со свининой (жирная лопатка вкуснее ножки) или со свиными щечками. Как правило, эти виды мяса используются для изготовления колбас, но и при долгом тушении они могут вознаградить повара за терпение.
Свинина и виноград.См. Виноград и свинина
Свинина и водяной кресс.См. Водяной кресс и свинина
Свинина и гвоздика.См. Гвоздика и свинина
Свинина и говядина. В фильме «Славные парни» (Goodfellas) Винни сообщает, что для приготовления настоящих фрикаделек нужны три типа фарша, в том числе «обязательно свинина; в ней весь вкус». Но вкус есть и в говядине, хотя ее более темные железистые ноты контрастируют с легким, сладковатым фоном свинины. Телятину во фрикадельки кладут для текстуры. Кстати, в США можно купить мясной рулет или смесь для фрикаделек из этих трех видов мяса (часто в равных пропорциях). Вкус и текстуру тушеной говядины можно также обогатить добавлением шкварок. Озаботьтесь этим заранее, когда будете обжаривать свинину с косточкой, и припасите сырье для их изготовления – пусть даже свинина окажется менее хрустящей. Свиное сало также оказывается вне конкуренции, когда дело доходит до приготовления золотистого мяса в горшочке.
Свинина и горох.См. Горох и свинина
Свинина и грейпфрут. Несколько лет назад я лежала на залитом солнцем пляже в Антигуа. Прохладный бриз шевелил кроны пальм, песок был белым и мелким, как сахарная пудра, а вулкан на отдаленном острове Монтсеррат еще переводил дух после извержения, которое произошло полгода назад. В общем, все говорило о том, что скоро я окажусь в раю. А потом до меня донесся аромат жареной свинины – и я действительно оказалась в раю. Я перевернулась на живот – в основном для того, чтобы остановить его урчание. В тени деревьев, бахромой протянувшихся вдоль пляжа, женщина на старой жаровне делала барбекю. Через двадцать минут я уже держала в одной руке свежайшую лепешку роти с начинкой из острой свинины с душистым перцем и перцем скотч боннет (Scotch Bonnet), а в другой – банку ледяной грейпфрутовой шипучки Ting…
Свинина и грибы.См. Грибы и свинина
Свинина и груша.См. Груша и свинина
Свинина и жирная рыба. «Угорь очень хорошо сочетается со свининой, потому что среди рыб он то же, что свинья среди четвероногих». Так пишет Норман Дуглас (Norman Douglas) в своем трактате «Венера на кухне, или Поваренная книга любви» (Venus in the Kitchen, or Love’s Cookery Book). Пишет прямо перед тем, как привести рецепт поросенка, фаршированного угрями. В ходе романтического ужина Энни Холл и Элви делают трудный выбор между поросенком, фаршированным угрями, и омарами. Дуглас предлагает начинить 10–15-дневного поросенка толстыми кусками почищенных угрей, замаринованных в уксусе и приправленных перцем, гвоздикой и шалфеем.
Свинина и зира. Подобно тому как баранина хорошо сочетается с растениями, произрастающими в овцеводческих районах, – травами и маком, вкус свинины гармонирует с земляным вкусом зиры. Перед приготовлением посыпьте молотой зирой смазанную растительным маслом свиную вырезку или дайте мясу постоять в таком замечательном маринаде. В среднем по величине пакета для морозильника смешайте 1 ст. л. меда, 2 ч. л. молотой зиры, 5 ст. л. красного вина, 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. красного винного уксуса. Положите свинину так, чтобы она полностью покрылась маринадом, запечатайте пакет и оставьте его в холодильнике на несколько часов. Выньте мясо из пакета и приступайте к готовке.
Свинина и имбирь.См. Имбирь и свинина
Свинина и капуста.См. Капуста и свинина
Свинина и картофель. Солоноватая землистая пара вкусов, хорошо известная нам по сосискам с картофельным пюре, франкфуртским колбаскам с картофельным салатом и знаменитому тосканскому жарк?му – см. Розмарин и свинина. В Перу это сочетание встречается в блюде карапулькра (carapulcra) – жарк?м из мяса, сушеного картофеля, чили и арахиса. Корейский камджатхан (gamjatang) – острый суп со свиным хребтом, картофелем и обилием специй – нередко служит для ночной «корректировки» в случае небольшого перебора пива.
Свинина и каштаны.См. Каштаны и свинина
Свинина и кокос. Вьетнамское блюдо тхит хео хо тьеу (thit heo kho tieu) состоит из карамелизированной свинины, которую медленно тушат в кокосовой воде (не в молоке!) и рыбном соусе; ближе к концу приготовления добавляют вареные яйца. Мельбурнский шеф Рэймонд Капалди (Raymond Capaldi) предлагает менее тривиальное сочетание: холодную кокосовую лапшу с аккуратным «кирпичиком» из горячей свиной грудинки. В данном случае кокосовая лапша – это не рисовая лапша, приготовленная в кокосовом молоке, как можно было бы ожидать. Это действительно кокосовая лапша, сделанная из кокосового молока, масла чили и пальмового сахара, в качестве загустителя которой используется агар-агар. Толстые волокна этой лапши совершенно белые, как будто покрашенные свежей краской. Блюдо обычно подают с гарниром из вьетнамских трав (мяты, кориандра) и с соусом лакса (laksa).
