скачать книгу бесплатно
Салат из кукурузы и вареных грибов
750 г вареных грибов, 100 г зерен кукурузы, ? яйца, 15 г зеленого горошка, 10 г зеленого лука, 20 мл растительного масла, 3–5 г зелени.
1.?Отваренные и охлажденные грибы нарезать ломтиками и смешать с вареными зернами кукурузы в состоянии молочной спелости.
2.?Добавить нарезанный зеленый лук, зеленый горошек, заправить растительным маслом, лимонной кислотой, сахаром, солью и перцем по вкусу.
3.?Подать к столу, посыпав измельченным укропом и тертым вареным яйцом.
«Ермак»
400 г маринованных белых грибов, 400 г филе сельди, 400 г соленых огурцов, 450 г вареного картофеля, 300 г репчатого лука, 100 г нерафинированного подсолнечного масла, 1 ст.?л. рубленого укропа, соль, перец.
1.?Грибы, филе сельди, отварной картофель и огурцы нарезать крупными брусочками длиной 2–3 см. Лук измельчить тонкими кольцами.
2.?Все компоненты выложить в миску, заправить маслом, посыпать укропом и тщательно перемешать.
«Сборная солянка»
1 стакан маринованных грибов, 3–4 отварные картофелины, 1 небольшой соленый огурец, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 1 сельдь, 1 яблоко, 250–375 г сметаны, 1–2 помидора, горчица, соль, сахар, зеленый лук или лук-резанец, укроп, зелень петрушки.
1.?Сельдь вымочить. Все продукты нарезать кубиками (или продолговатыми кусочками) и переложить в салатник.
2.?Сметану заправить и залить ею блюдо. Украсить его зеленью, ломтиками яйца и помидора.
Винегрет из свежих шампиньонов
250–300 г свежих шампиньонов, 3–4 помидора, 1 яблоко, 1 морковь, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка грибного отвара, сок ? лимона (или 1 ст. ложка яблочного уксуса), 1 лук-порей (или маленькая луковица), соль, сахар, горчица, укроп, лук-резанец (или зеленый лук).
1.?Мелкие шампиньоны не резать (или разрезать пополам), крупные измельчить, потушить в оливковом масле (1 ст. ложка) до полной готовности и охладить. Помидоры и яблоко нарезать кубиками и смешать с остывшими грибами.
2.?Из оставшегося оливкового масла, сока, выделившегося при тушении грибов, и приправ приготовить соус, добавить в него тертую морковь и репчатый лук (или лук-порей).
3.?Украсить кушанье зеленью. Вместо оливкового соуса можно использовать майонез.
Грибной салат с ветчиной и с овощами
200 г маринованных (соленых или отваренных в собственном соку) грибов, 100 г ветчины, 5–6 отварных картофелин, 1–2 свежих (или соленых) огурца, 1–2 помидора, 1 луковица (или 50 г зеленого лука), 250–375 г сметаны, столовый уксус или лимонный сок, соль, сахар, горчица, перец, лук-резанец, укроп или зелень петрушки, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого салата.
1.?Продукты нарезать красивыми ровными кусочками и смешать с заправленной сметаной. Часть заправки влить уже в самой салатнице.
2.?Украсить ломтиками помидора и зеленью. Салат выложить горками на листья зеленого салата. К салату можно добавить ломтики яйца.
Грибной винегрет
250 г маринованных (или соленых) грибов, 1 луковица (или 50–100 г зеленого лука), 1 морковь, 1 небольшая свекла, 2–3 картофелины, 1 небольшой соленый огурец, 3 ст. ложки оливкового масла, 2–3 ст. ложки столового уксуса (или лимонного сока), соль, сахар, горчица, перец, лук-резанец, укроп и зелень петрушки.
Грибы и лук нашинковать. Отваренные морковь, свеклу и картофель, а также огурец нарезать кубиками и перемешать. Масло смешать с уксусом (или с соком) и приправами, залить этой заправкой винегрет и посыпать зеленью.
Жюльен
400 г свежих грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 120 мл сливок, 200 г сыра, 100 г сметаны, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль.
1.?Грибы мелко нарезать и тушить в масле до готовности; отдельно потушить измельченный лук.
2.?В грибы положить лук, муку, перемешать, посолить, постепенно влить сливки. Потушить 5 мин, добавить сметану и держать на огне еще 3 мин.
3.?После этого разложить по горшочкам, посыпать сыром и поставить в духовку на 15 мин – до образования корочки.
Жюльен из шампиньонов
1,4 кг шампиньонов, 6 луковиц, 4 яйца, 4 зубчика чеснока, 250 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
1.?Лук почистить, мелко нарезать и обжарить на сковороде в растительном масле.
2.?Грибы очень мелко нарезать, отварить в кастрюле в подсоленной воде и смешать с луком. Смесь переложить в горшочки.
3.?Яйца взбить, влить молоко, добавить соль, перец, измельченный чеснок и залить полученным соусом грибы.
4.?Горшочки закрыть крышками и поставить в разогретую духовку. Запекать блюдо до готовности.
Жюльен из шампиньонов со сметаной
500 г шампиньонов, 2 средние луковицы, 2 ст. ложки муки, 1 кубик грибного бульона, 1 ч. ложка сливочного масла, 250 г сметаны, сыр.
1.?В обжаренный измельченный лук добавить отваренные нарезанные грибы и пожарить их.
2.?Затем положить масло, муку, предварительно разведенный водой бульонный кубик и сметану. Посолить. Разлить массу в кокотницы, посыпать тертым сыром и запекать в духовке. (Пропорции: 1 пакет замороженных шампиньонов – на 7–8 стандартных кокотниц).
3.?Через 40 мин жюльен готов.
Жюльен из шампиньонов и ветчины
100 г шампиньонов, 100 г ветчины, 70 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 40 г томатного острого соуса, соль и перец, зелень по вкусу.
1.?Грибы тщательно вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Вместе с измельченным луком обжарить их в масле до готовности. Добавить ветчину, нарезанную соломкой, залить сметаной и острым томатным соусом, посолить и поперчить.
2.?Разложить массу по кокотницам, посыпать рубленым укропом и запекать в духовке.
Жюльен из белых грибов
1 курица, 200 г свежих грибов (шампиньонов или белых), 200 г копченой ветчины (или окорока), 2 луковицы, 100 г сметаны, 100 г мягкого сыра, 40–45 маслин.
1.?Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Грибы мелко нарезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Измельчить ветчину.
2.?В каждую кокотницу положить (в равных пропорциях) курицу, ветчину и грибы, по 2–3 маслины и по 1 ч. (с верхом) ложке сметаны (именно в таком порядке!).
3.?Залить бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра и поставить в заранее разогретую до 200 °C духовку.
4.?Готовность определяется расплавлением сыра.
Тартинки с шампиньонами и перцем
? чашки растительного масла, 2 дольки чеснока (мелко накрошенных), 1 луковица (нашинкованная), 125 г свежих шампиньонов, 2 красных сладких перца (очищенных и нарезанных), ? чашки рубленой петрушки, 1 ч. ложка рубленого базилика, 1 батон белого хлеба, нарезанный на 12 кусков, 100 г тертого твердого сыра, соль, перец по вкусу.
1.?Разогреть масло в сковороде. Припустить на нем чеснок и лук, пока последний не станет мягким.
2.?Добавить грибы и перец. Постоянно помешивая, обжаривать 5 мин (или пока грибы не станут мягкими). Смешать с приправами.
3.?Обжарить ломтики батона до золотистого цвета (с одной стороны!).
4.?Уложить грибную смесь на необжаренную сторону ломтика и поставить тартинки на противне в горячую духовку (200 °C) и подержать там 5–10 мин.
Икра из сушеных и соленых грибов
50 г сушеных грибов, 200 г соленых грибов, 70 мл растительного масла, 120 г репчатого лука, соль, перец, уксус (лимонная кислота) по вкусу.
1.?Сушеные грибы отварить вместе с солеными и мелко нарезать. Положить мелко нарубленный репчатый лук и жарить на растительном масле.
2.?Охладить массу, заправить солью, сахаром, уксусом (или лимонной кислотой) и подать на стол.
Совет:
Более нежными и вкусными грибы получаются при вымачивании их не в воде, а в молоке и при этом на холоде, чтобы молоко не скисло. Молоко можно подсолить.
Гамбургер с шампиньонами
250 г мясного фарша, 1 луковица (мелко нарезанная), 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ст. ложка нарубленной петрушки, 1 щепотка приправ, 2 ст. ложки растительного масла, дольки помидоров, 60 г сливочного масла (или маргарина), 250 г свежих шампиньонов (нарезанных), 4 круглые булочки для гамбургеров (разрезанных пополам и поджаренных), листья салата, зелень, тертый сыр.
1.?Смешать фарш, лук, томатный соус, петрушку и приправы. Разделать его на четыре одинаковые котлеты и обжарить их с обеих сторон на разогретом масле.
2.?Отдельно на сковороде растопить сливочное масло и обжарить шампиньоны (в течение 2–3 мин).
3.?Уложить слоями на булочку котлеты, листья салата, шампиньоны, помидоры, сыр.
4.?Поставить гамбургеры на 5–7 мин в горячую духовку.
Грибы заливные
100 г белых грибов, 5 г желатина, горчица, соль.
1.?Грибы почистить, отварить в подсоленной воде. Затем их мелко порубить, переложить в формочку и залить размоченным в грибном отваре желатином. Поставить на холод.
2.?После застывания выложить заливное на блюдо (или на тарелку) с холодным гарниром (соленые огурцы, отварной картофель, помидоры). Подать с горчицей.
Грибы сушеные отварные с хреном
50 г сушеных грибов, 30 г сметаны, 10 г тертого свежего хрена.
1.?Грибы отварить в подсоленной воде после 3–4 ч замачивания. Отвар слить и использовать для приготовления других блюд, а грибы нашинковать, посолить и полить сметаной с хреном.
2.?Подавать к отварному картофелю или гречневой каше.
Закуска из шампиньонов и фасоли в сладком горчичном соусе
350 г свежих шампиньонов (нарезанных на тонкие пластинки), 1 банка (450 г) консервированной фасоли (промытой и подсушенной), 2 стручка сладкого красного перца (тонко нарезанных), 1 мелко нарезанный зеленый лук-порей, 200 г сладкого горчичного соуса для салата, мелко нарезанная зелень петрушки или сельдерея.
1.?В большой чашке смешать все компоненты.
2.?Подавать как закуску или основное блюдо с кусочками отварного цыпленка, с холодной грудинкой или с сыром.
3.?Можно подавать также с отваренными макаронными изделиями, выложив закуску на них.
Грибник
500 г маринованных грибов, 5 отварных картофелин, 1 луковица, 5 больших листов красного салата, 1 свежий огурец, 1 лимон, маслины, растительное масло, соль, черный молотый перец, зелень.
1.?Лук нашинковать и обжарить в масле до золотистого цвета. Картофель и грибы нарезать ломтиками. Грибы, картофель и лук смешать; все посолить, поперчить, заправить растительным маслом. Полученную начинку завернуть в листы красного салата и выложить на тарелки.
2.?При подаче на стол украсить кушанье ломтиками огурца, лимона, маслинами и зеленью.
Соленые грибы с квашеной капустой
200–250 г соленых грибов, 150–200 г рубленой квашеной капусты, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, сахар и перец по вкусу.
1.?Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром и перцем.
2.?Заправить все растительным маслом.
Огурцы, фаршированные грибами
2–3 небольших (или 1–2 крупных) огурца, 200 г маринованных (или соленых) грибов, 1–2 ст. ложки тертого хрена, 4–5 ст. ложек сметаны, 1 помидор (или 1 стручок красного сладкого перца), соль, сахар, столовый уксус (или лимонный сок), укроп (или зелень петрушки).
1.?Очищенные небольшие огурцы разрезать вдоль на две части, крупные – на четыре или пять длиной 5–6 см. (Огурцы с мягкой и нежной кожицей оставляют неочищенными.) Семена удалить так, чтобы основание каждого кусочка оставалось целым. В образовавшееся углубление насыпать немного соли.
2.?Грибы нашинковать, смешать со сметаной и заправить. Огурцы заполнить фаршем. Украсить зеленью и ломтиками помидора или перца.
Устрицы со свежими шампиньонами
300 г грибов, 700 г устриц (в раковинах), 40 г сливочного масла, 25 мл сухого белого вина, лимонный сок.
1.?Устрицы осторожно вынуть из промытых в холодной воде раковин, сложить в кастрюлю и налить немного воды. Добавить сливочное масло, немного сухого виноградного вина, лимонный сок и варить 5 мин.
2.?Шампиньоны вымыть, почистить, нарезать ломтиками, переложить в кастрюлю и тушить до готовности.
3.?Соединить устрицы с грибами и перемешать. Подавать в горячем виде.
Рулеты с маринованными грибами
