скачать книгу бесплатно
3. Влить в кастрюлю 400 мл воды и варить рыбу в течение 15–20 мин, или пока рыба не станет легко отделяться от костей.
4. Разложить рыбу по 4 тарелкам, немного посолить и поперчить. Взбить соус.
5. На каждый стейк положить примерно по 1 ст. ложке соуса. Оставшийся соус подать к столу.
Яблоки фаршированные
30 мин
4 порции
4 яблока, 50 г риса, ? яйца, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.
1. Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и вырезать мякоть, придав яблокам вид чашечек.
2. Отварной рис заправить маслом, смешать с изюмом, мякотью яблок, яйцом и сахаром. Яблочные чашечки заполнить приготовленной начинкой, положить в пароварку и готовить в течение 15–20 мин.
3. Подать яблоки на тарелке, посыпав сахарной пудрой.
«Роб Рой»
2 мин
1 порция
50 мл виски, 50 мл сладкого вермута, 1 ч. ложка горькой настойки «Ангостура», кубики льда, 1 вишня «Мараскино» или закрученная спиралькой полоска лимонной корки.
1. Перемешать в отдельном кувшине виски, вермут и горькую настойку.
2. Затем перелить в фужер для коктейлей и украсить вишней или полоской лимонной корки.
Меню 8
• Салат из тертого редиса с апельсином • Суп из баранины с баклажанами и стручковой фасолью • Грибы в капустных листьях • Желе слоеное • «Бакарди»
Салат из тертого редиса с апельсином
10 мин
1 порция
3 длинных крупных редиса, 1 апельсин, 2 ст. ложки лимонного сока,1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка воды, соль.
1. Вымыть редис и положить на 1 ч в воду (время от времени менять ее). Вынуть редис, обсушить и натереть его на мелкой терке.
2. Смешать кашицу с соком лимона, водой и солью, добавить очищенный и нарезанный апельсин.
Суп из баранины с баклажанами и стручковой фасолью
1 ч 30 мин
6 порций
1,5 л воды, 500 г баранины, 2 луковицы, 200 г баклажанов, 200 г стручковой фасоли, 30 г сливочного масла, 1 сладкий перец, 200 г помидоров, зелень кинзы, чеснок, соль.
1. Баранину (жирную) залить холодной водой и сварить до готовности. Мясо вынуть, обжарить в масле и залить процеженным бульоном.
2. Лук кольцами обжарить на масле (или на жире, снятом с бульона).
3. В кипящий суп добавить нарезанные баклажаны, помидоры, сладкий перец и фасоль и варить до готовности. В конце варки добавить измельченную кинзу, толченый чеснок и соль.
Грибы в капустных листьях
40 мин
4 порции
1 стакан замоченных нарубленных сухих грибов, 1 небольшой кочан белокочанной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 3 ст. ложки сметаны, 200 мл воды, соль.
1. Сухие грибы промыть, замочить в холодной воде на 30–40 мин, осторожно вынуть из воды, мелко нашинковать.
2. Зачищенный кочан капусты промыть и аккуратно снять листья так, чтобы их не поломать. Из снятых листьев выбрать небольшие, в виде чаши, а оставшуюся капусту нарубить.
3. Очищенные морковь и лук нарезать соломкой, смешать с рублеными грибами и капустой и добавить сметану, соль, воду так, чтобы масса по консистенции напоминала средней густоты кисель.
4. Подготовленную кашицу уложить на капустные листья (примерно ? объема) и выложить их в сковороду или форму, на дно которой подлить немного воды.
5. Запекать капустные листья с начинкой в разогретой до температуры 250–270 °C духовке 15–20 мин. Подавать листья в горячем виде.
Желе слоеное
2 ч
4 порции
1 стакан красного сока (клюква, красная смородина, малина и др.), 1 стакан желтого сока (тыква, мандарин, манго), сахар, 25 г желатина, 1 стакан взбитых сливок.
1. Одну половину желатина залить красным соком, другую – желтым и дать набухнуть.
2. Затем прогреть каждую жидкость отдельно, добавив сахар, до растворения желатина.
3. В высокие бокалы налить по 3–4 см красной жидкости, поставить в холодильник и, когда желе застынет, влить слой желтой жидкости и снова поставить в холодильник.
4. Когда и он застынет, заполнить бокалы оставшейся красной жидкостью.
5. Окончательно застывшее желе украсить взбитыми сливками.
6. Таким же образом можно приготовить и другое желе: например, чередуя слои молочного и кофейного желе.
«Бакарди»
20 мин
1 порция
30 мл легкого рома «Бакарди», 15 мл гранатового сиропа, 45 мл смеси «Сауэр», лед.
Смешать все в шейкере со льдом и хорошо взбить. Процедить в бокал для коктейля и сразу подавать.
Меню 9
• Заливной поросенок • Грибной суп под «шапочкой» из слоеного теста • Белокочанная капуста с овощами • Баранья лопатка под винным соусом • Пирожное с орехами • Пунш «Винный»
Заливной поросенок
2 ч
8 порций
1 поросенок (примерно 2 кг), 30 г желатина, 3 моркови, 2 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 10 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздики, 2–3 лавровых листа, 2 вареных яйца, 1 лимон, соль.
1. Поросенка тщательно вымыть щеткой и разделить следующим образом: отнять голову, тушку разрубить на 2 части в почечной области и каждую – вдоль хребта еще пополам.
2. Несколько кусков мяса залить холодной водой и довести до кипения. Затем готовить около 20 мин. За 5 мин до окончания варки поросенка посолить. Когда процесс готовки поросенка будет закончен, выложить мясо на блюдо, накрыть влажной салфеткой и оставить охлаждаться.
3. В 3 стакана бульона от варки поросенка положить перец, лавровый лист и гвоздику и довести до кипения. Добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, размешать и проварить 2–3 мин. Процедить.
4. Охлажденные части поросенка разрубить на порционные куски и разложить на сервировочном блюде так, чтобы между ними оставались промежутки. Украсить полукружиями вареного яйца, нарезанной звездочками морковью, кружками лимона и веточками зелени. Затем поросенка покрыть слоями желе (в несколько приемов) и поставить в холодильник до полного его застывания.
5. Подавать к столу с лимонным хреном.
Грибной суп под «шапочкой» из слоеного теста
30 мин
4 порции
По 10 г сухих белых грибов и лисичек, 100 мл воды, 300 г замороженного слоеного теста, 150 г лука-шалота, 50 г сливочного масла, 250 г шампиньонов, 1 пучок петрушки, 100 мл сухого белого вина, 100 мл бульона из баранины, 1 яйцо, 200 мл свежих сливок, черный молотый перец, соль.
1. Грибы замочить на 30 мин в воде. Дать тесту оттаять. Лук почистить, мелко нарубить и тушить с маслом в СВЧ-печи, накрыв крышкой, 4 мин (при мощности 100 %). Шампиньоны нарезать ломтиками. Добавить их к луку и тушить еще 5 мин (при той же мощности). Разогреть печь, не включая микроволны, до 220–230 °C.
2. Мелко нарубленную петрушку, вино, бульон, сливки, замоченные грибы, соль и перец добавить к шампиньонам, перемешать и разлить в 4 жаропрочные суповые чашки. Отделить белок от желтка, смазать белком края чашек.
3. Из теста сделать 4 лепешки, уложить их на чашки, прижать края и смазать желтком. Поставить чашки с супом в печь на решетку (нижнее положение) и варить 8–10 мин (при мощности уже 50 %).
4. Под тестом хорошо сохраняется грибной аромат.
Белокочанная капуста с овощами
20 мин
2 порции
400 г белокочанной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 мл мясного бульона, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка каперсов, черный молотый перец, соль.
1. Лук почистить, нарезать кольцами и положить в посуду с оливковым маслом. Прогреть его в микроволновке в закрытой крышкой посуде в течение 2–2,5 мин (при мощности 100 %).
2. Стебель сельдерея очистить, промыть и нарезать полосками. Морковь тоже промыть и измельчить кубиками. Вымыть капусту и нарезать кусочками. В посуду с луком положить нарезанные сельдерей, морковь и капусту. Залить бульоном и в закрытой крышкой посуде готовить в микроволновке в течение 3,5–4 мин (при мощности 100 %). Затем перемешать и готовить еще 5–7 мин (при мощности уже 50 %).
3. Помидоры положить на короткое время в кипящую воду, а потом обдать холодной (чтобы легче было снимать кожицу).
4. Удалить у помидоров мякоть с семенами, нарезать крупными ломтиками и положить в посуду с овощами.
5. Добавить каперсы и все осторожно перемешать. Под закрытой крышкой овощи тушить в течение 1,5–2 мин (при той же мощности).
6. Приготовленную таким образом капусту с овощами можно подать к тушеной говядине.
Баранья лопатка под винным соусом
40 мин
8 порций
1,8 кг бараньей лопатки с косточкой, 3 зубчика чеснока, 1 головка красного репчатого лука, по 1 пучку розмарина и тимьяна, 2 помидора, 250 мл воды, 200 мл сухого вина, соль, черный молотый перец.
1. Мясо тщательно промыть и обсушить. Чеснок почистить и нарезать соломкой.
2. Нашпиговать баранью лопатку чесноком с помощью специального ножа, посолить и поперчить. Уложить мясо на решетку и поставить в духовку. Жарить, пока не подрумянится.
3. За это время лук очистить и нарезать кубиками. Зелень и помидоры помыть и измельчить. Через 25 мин после начала жарки лопатку перевернуть, добавить лук, зелень и томаты. Влить немного воды и вина. Через 10 мин долить еще немного жидкости. Поджаренную лопатку завернуть в фольгу и отложить в сторону.
4. Сок, оставшийся от жарки, вместе с остальной жидкостью вылить в жаропрочную форму, овощи протереть через сито. Соус варить 3 мин, приправить солью и перцем.
Пирожное с орехами
15 мин
6 порций
4 яичных белка, 200 г сахара, 200 мл сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры, 100 г очищенных грецких орехов.
1. Яичные белки взбить с помощью миксера в крепкую пышную пену. Добавить сахар и толченые ядра грецких орехов. Смесь снова взбить.
2. Выложить маленькие овальные лепешки на противень, покрытый промасленным пергаментом. Выпекать в течение 5 мин. Готовым безе дать отстояться еще 5 мин.
3. Приготовление крема. Взбить сливки с сахарной пудрой при помощи миксера. Соединить безе попарно приготовленным кремом.
Пунш «Винный»
