скачать книгу бесплатно
Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни
Сборник рецептов
Моя кулинарная библиотечка
В издании собраны разнообразные рецепты азербайджанской кухни (салаты и закуски, соусы, супы, вторые блюда, шашлыки, сладости).
Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни
Салаты и закуски
Винегрет по-восточному
Картофель – 2–3 средних, морковь – 1–2 шт., свекла – 1 большая или 2 средних, лук репчатый – 1 головка, фасоль красная или лобио – 1/2 стакана, укроп – 1 пучок, соль по вкусу, квашеная капуста – 500 г, растительное масло.
Отварные картофель, морковь и свеклу нарезают мелкими кубиками или мелкими брусочками, добавляют предварительно замоченный и отдельно отваренный лобио, мелко порезанный репчатый лук и квашеную капусту.
Все солят, поливают растительным маслом и осторожно перемешивают. Сверху посыпают винегрет свежей мелко порубленной зеленью, лучше укропом.
Салат «Бахар»
Редис (красный или белый) – 1 пучок или 1 шт., примерно на 100 г, огурец свежий – 1 шт., морковь вареная – 1 шт., яйцо вареное – 1–2 шт., подсолнечное масло – 1–2 ст. л., зелень – 1 пучок, соль и молотый черный перец по вкусу.
Редис нарезают тонкими кружочками, складывают в виде горки в салатник. Украшают сверху огурцом, тоже нарезанным кружочками, вареной морковью и вареными яйцами, нарезанными дольками. Солят и перчат по вкусу. Поливают салат подсолнечным маслом и посыпают сверху мелко нарезанным укропом.
Верхушку салатной горки украшают редисом, вырезанным в виде розы.
Салат «Навруз»
Свекла вареная – 1 большая или 2 средние, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., чеснок – 1 зубчик, огурец соленый – 1 шт., редис – 2–3 шт., майонез – 1 стакан, зерна граната, соль по вкусу.
Свеклу, яйцо и чеснок натирают на мелкой терке, солят и смешивают с майонезом. Укладывают горкой в салатник и аккуратно смазывают сметаной или майонезом, придавая салату белый вид. Сверху салат украшают ломтиками соленого огурца, редиса и зернами граната.
Кюкю из зелени
(1-й вариант)
Яйца – 6 шт., лук зеленый, кинза, укроп, шпинат – по 1 пучку, масло топленое – 1–2 ст. л., молотый черный перец и соль по вкусу.
Кинзу, укроп, шпинат, зеленый лук моют, мелко нарезают, добавляют перец, соль, яйца, всю смесь тщательно взбивают. На сковороду с разогретым маслом выливают взбитые яйца с зеленью. После того как яйца загустеют, кюкю делят на 2–4 равные части, переворачивают и жарят с обратной стороны до образования коричневой корочки.
При подаче на стол заливают кюкю маслом, а также отдельно подают мацони (простоквашу) или сметану.
Кюкю из зелени
(2-й вариант)
Яйца – 6 шт., лук зеленый – 3 пучка, репчатый лук – 1 головка, масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу.
Зелень тщательно промывают, мелко нарезают, добавляют пассерованный репчатый лук, соль и перец.
Яйца взбивают, смешивают с порезанной зеленью и луком.
Смесь осторожно выливают на сковороду с подогретым маслом, обжаривают сначала с одной стороны, затем с другой до образования коричневой корочки. Перекладывают на плоское блюдо, поливают маслом, отдельно подают катык или мацони.
Фисинджан из бурака (свеклы)
Бурак (свекла) свежий или вареный по вкусу – 1 большой или 2 средних, чеснок – 2 зубчика, ядра грецких орехов – 1/3 стакана, чернослив или алыча – 5–6 ягод, майонез – 200 г, зерна граната – 1 ст. л.
Бурак (свеклу) натирают на крупной терке, чеснок мелко рубят или тоже натирают на мелкой терке.
Ядра грецких орехов измельчают и смешивают с бураком и чесноком. Чернослив или алычу промывают, удалив косточки, и замачивают в теплой кипяченой воде.
После того как слива или алыча слегка размягчатся, мелко рубят их и добавляют в салат.
Салат укладывают в неглубокий салатник, заправляют майонезом и украшают зернами граната.
Фисинджан из лобио
Лобио – 2 стакана, чеснок – 2–3 зубчика, ядра грецких орехов – 1/3 стакана, кинза – 1 пучок, зерна граната – 1 ст. л., масло растительное – 1 ст. л., соль по вкусу.
Лобио (красная фасоль), предварительно замоченное, отваривают в небольшом количестве воды.
Воду сливают и лобио разминают вилкой.
Чеснок мелко рубят или натирают на мелкой терке.
Ядра грецких орехов измельчают и тщательно смешивают с лобио и чесноком.
Салат укладывают в неглубокий салатник, солят по вкусу, заправляют растительным маслом, украшают мелкорубленой зеленью кинзы и зернами граната.
Фисинджан из зелени
Кинза – 4–5 пучков, чеснок – 2 зубчика, ядра грецких орехов – 1/3 стакана, кишмиш (изюм без косточек) – 1/2 стакана, майонез – 3–4 ст. л., зерна граната – 1 ст. л., наршараб – 1 ст. л.
Кинзу мелко рубят, а чеснок натирают на мелкой терке.
Ядра грецких орехов измельчают и разводят наршарабом, смешивают с кинзой и чесноком.
Смесь укладывают на неглубокое блюдо или в салатник, поливают майонезом, сверху посыпают кишмишем, украшают зернами граната.
Икра из баклажанов (демьянок)
Баклажаны – 1 кг, помидоры – 2 кг, лук репчатый – 2 кг, масло подсолнечное – 1–1,5 л, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для икры необходимо подобрать баклажаны черного цвета и без зерен.
Баклажаны моют, тщательно вытирают полотенцем или салфеткой и укладывают рядами на противень, периодически переворачивают, чтобы они равномерно запеклись со всех сторон.
После того как баклажаны достаточно пропекутся, их осторожно очищают (снимают черную кожицу), держа за хвостик, и перемалывают в мясорубке.
В молотые баклажаны добавляют тоже молотые свежие красные помидоры (можно слегка мятые или перезрелые) и мелко нарезанный пассерованный репчатый лук.
Всю смесь ставят на тихий огонь и 2–2,5 часа тушат, подливая подсолнечное масло и периодически перемешивая, чтобы икра не подгорала.
За полчаса до снятия икры с плиты ее необходимо посолить и поперчить.
После приготовления икра имеет золотисто-желтый или оранжевый цвет.
Употребляется в пищу как в холодном, так и в горячем виде в качестве закуски и для приготовления бутербродов.
Салат «Лодочки» (с красной и черной икрой)
Икра красная и черная зернистая – по 50 г, яйца – 4 шт., помидоры свежие – 2 шт., огурец свежий – 1 шт., листья салата – 2–3 шт., сливочное масло – 20 г, майонез – 1 ч. л., петрушка – 1 пучок, укроп – 1/2 пучка
Яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам вдоль, вынимают желток. У большого помидора срезают верхнюю часть и удаляют сердцевину. Яичный желток растирают вилкой до однообразной массы и смешивают с мелко порезанным укропом и майонезом. Фаршируют приготовленной смесью помидор, сверху накрывают его отрезанной верхней частью, как крышечкой.
В яичный белок укладывают небольшой кусочек сливочного масла, а сверху осторожно горкой черную или красную икру.
Плоское широкое блюдо выстилают листьями зеленого салата, сверху укладывают кружочки помидоров и огурцов, а на них «лодочки» с икрой. В середину блюда помещают нафаршированный помидор, крышечку помидора украшают листиком рейгана или петрушки.
Салат «Хазар»
Отварные осетрина или белуга – 400 г, горбуша или семга малосольные – 50 г, икра черная зернистая – 1 ст. л., картофель отварной в мундире – 2 шт., огурцы свежие или малосольные – 2 шт., сметана или майонез – 2–3 ст. л., салат зеленый – 2–3 листочка, лимон – 1 шт., тархун и рейган – по 1 пучку, соль по вкусу.
Рыбу отваривают, удаляют кожу и хрящи.
Овощи – картофель и огурцы – нарезают кубиками, солят, заправляют сметаной или майонезом. Все смешивают и укладывают горкой в глубокий салатник или на блюдо.
Украшают сверху длинными ломтиками отваренной рыбы, листьями салата, зеленью тархуна и рейгана (мяты). В ломтики семги или горбуши, свернутые кулечками, помещают черную зернистую икру и укладывают их у основания салатной горки.
Сверху горку украшают маслинами и дольками лимона.
Салат из белой рыбы с помидорами
Филе осетрины, севрюги, белуги, судака или лососины – 200 г, помидор свежий – 1 шт., картофель отварной в мундире – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., корнишоны – 2–3 ст. л. или соленый огурец – 1 шт., салат зеленый – 2–3 листочка, сметана или майонез – 3–4 ст. л., оливки без косточек, петрушка и укроп – по 2–3 веточки, соль по вкусу.
Рыбу отваривают. Сваренную охлажденную рыбу нарезают на мелкие кусочки.
Овощи – картофель, помидоры, соленые огурцы или корнишоны, свежие огурцы – режут кубиками.
Рыбу с овощами смешивают и добавляют к ним мелко нарезанные листья зеленого свежего салата.
Все слегка солят, заправляют сметаной или майонезом и укладывают горкой в неглубокий салатник или на блюдо.
Украшают горку сверху листиками салата, оливками и веточками зелени, а по краям салатника или блюда – кружочками огурцов и помидоров.
Рыба отварная
Осетрина, белуга, стерлядь – 0,6–1,0 кг, соленые огурцы – 1–2 шт., лимон – 1 шт., зелень свежая – по 1 пучку, петрушка и укроп.
Белую рыбу отделяют от кожи и хрящей, кладут в кипящую соленую воду и варят до готовности.
Охлаждают и вынимают из бульона. При подаче на стол охлажденную рыбу нарезают небольшими ломтиками, по 0,5 см, укладывают на блюдо, поливают сверху лимонным соком, гарнируют солеными огурцами и лимоном, а также веточками свежей зелени, петрушки или укропа.
Соусы
Бульоны для соусов
Белый мясной бульон
Кости бараньи, говяжьи, телячьи или домашней птицы – 500 г, воды – 1,5–2 л, лук репчатый – 1 головка, морковь или корень петрушки – 1 шт. небольшие, соль по вкусу.
Сырые кости бараньи, говяжьи, телячьи, а также кости домашней птицы промывают, мелко рубят, укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь.
Когда бульон закипит, крышку снимают, удаляют накипь и продолжают варить на тихом огне в открытой посуде.
Во время варки периодически удаляют жир, всплывающий на поверхности бульона.
В дальнейшем на этом жире можно пассеровать овощи.
За 1,5 часа до конца варки бульона в него кладут соль, репчатый лук и коренья. По окончании варки с поверхности бульона полностью удаляют оставшийся жир и накипь. Дают бульону отстояться и осторожно процеживают. Если бульон после приготовления предназначен для хранения, то его надо еще раз довести до кипения.
Сваренный бульон обычно слегка мутноватый.
Готовый бульон остужают, процеживают и разливают в подготовленную посуду или бутылки. Закрывают и ставят в холодильник.
Белый мясной бульон используют для приготовления белого мясного соуса и других соусов.
Коричневый мясной бульон
Кости бараньи, говяжьи, телячьи или домашней птицы – 500 г, воды – 1,5–2 л, лук репчатый – 1/2 головки, морковь или корень петрушки – 1 шт. небольшие, петрушка или рейган – 1/2 пучка, перец черный горошком – 3–4 шт., лавровый лист – 1 шт., соль по вкусу.
Сырые бараньи, говяжьи, телячьи кости, а также кости домашней птицы (желательно без позвоночника) промывают, мелко рубят и обжаривают на сковороде на сильном огне или в духовке на противне при температуре 160–170 градусов. Когда кости приобретут темно-коричневый цвет, к ним добавляют репчатый лук и коренья (морковь или петрушку) и, периодически помешивая, чтобы не пригорали лук и коренья, дожаривают все при такой же температуре 20–30 минут.
Обжаренные кости, без жира, с кореньями и луком перекладывают в сотейник или кастрюлю и заливают водой и солят.
Доводят быстро все до кипения, а затем выпаривают воду на медленном огне 6–8 часов.
Во время варки периодически удаляют жир и накипь.
Через 6–8 часов варки в бульон добавляют специи и варят еще 4 часа.
За 1–1,5 часа до конца варки бульон солят еще раз, а также по вкусу добавляют зелень.
По окончании варки с поверхности бульона удаляют оставшийся жир и накипь.
Сваренный бульон имеет темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и ароматный запах кореньев и специй.
Готовый бульон остужают, процеживают и разливают в подготовленную посуду или бутылки. Закрывают и ставят в холодильник.
