Сборник рецептов.

Салаты. Большая книга рецептов



скачать книгу бесплатно

Тарталетки

Тарталетки – это заранее приготовленные небольшие корзиночки из теста, которые наполняют различными салатами, заправленными соусами и пряными приправами. Едят сервированные таким образом салаты вместе с тарталетками.

Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие формочки с гофрированными краями. Слоеное или песочное тесто тонко раскатывают, выкладывают им формочки, выпекают до готовности, дают остыть и наполняют салатом.

Украшают веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.

Приготовление теста для корзиночек

1 стакан муки, ? ч. ложки соли, 70 г масла или маргарина, 2-3 ст. ложки воды, 1 желток сырого яйца.

В муку всыпать соль, добавить слегка размягченное масло и рубить тесто тупой стороной ножа, пока продукты хорошо перемешаются. Добавить желток, воду и замесить тесто.

Рецептура теста примерно на 10-15 корзиночек в зависимости от толщины слоя теста и величины формочек. Вместо яйца и воды в тесто можно добавить 2-3 ст. ложки сметаны или 2-3 отварные размятые картофелины.

Сервировка порционных салатов в креманках

Подготовленной перемешанной салатной массой наполняют порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и украшают салат различными продуктами – в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно выглядят в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.

Основные правила украшения салатов

Салат считают хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому нужно позаботиться не только о вкусе, но и о приятном виде салатов.

Салаты украшают продуктами, которые отличаются хорошим вкусом, красивым или ярким цветом и формой, а также входят в состав продуктов, из которых приготовлен салат, или подходят к ним близко по вкусу.

Украшают салат умеренно, чтобы был хорошо виден его основной состав. Толстый слой украшения портит внешний вид блюда. Край салатника обязательно должен быть свободным, чтобы его можно было поднимать и передавать. Это требование можно отнести и к салатам, украшенным крупными ломтиками овощей или яиц.

Если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными продуктами, которые кладутся на салат лишь перед его подачей на стол, иначе они быстро засыхают и вместо украшения портят вид салата.

При украшении салатов зеленью молодые листья можно не нарезать, а положить на салат или рядом с ним целиком: так они выглядят красивее. При украшении листовым салатом используются небольшие листья или отрезанные, слегка загнутые края листьев салата.

Помидоры для украшения салатов разрезают на тонкие ломтики, кружочки или дольки. Огурцы нарезают на тонкие кружочки и укладывают на салат целыми или надрезанными до середины кружочка и свернутыми в виде воронки. Для большего цветового эффекта огурцы для украшения не очищают от кожицы.

Стручки красного сладкого или зеленого перца нарезают колечками, мелкими квадратиками, треугольниками, соломкой или звездочками.

Вареную морковь нарезают в виде звездочек или цветочков: в целой моркови делают продольные надрезы разной глубины, после чего нарезают морковь кружочками или ломтиками.

Если салат решают украсить свеклой, ее измельчают и кладут на небольшой листик салата или капусты, чтобы красный свекольный сок не растекался и не впитывался другими продуктами.

Используя для украшения салата крутые яйца, их режут ножом на дольки, кружочки или берут отдельно измельченные белки и тщательно раскрошенные желтки яиц.

При нарезке яиц можно использовать яйцерезку.

Украшения с острым вкусом – тертый хрен, горький стручковый перец, измельченный лук или украшения из мелких луковиц и другие кладутся горками так, чтобы их при необходимости можно было легко отодвинуть, не испортив внешнего вида салата.

Некоторые овощные салаты можно группировать в салатниках по цвету, например, белую и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки сладкого перца с зелеными стручками.

Хорошим украшением для салата является сеточка из майонеза или сметаны– для этой цели используют шприц для крема или кулек из пергаментной бумаги с отрезанным кончиком (диаметр отверстия не должен быть более 1,5 см).

Майонез можно сделать цветным.

При добавлении небольшого количества готовой горчицы он приобретает желтый цвет; красного столового вина или свекольного сока – красный; томата-пюре – оранжевый; пюре из щавеля и шпината – зеленый.

Далее мы расскажем об украшении салатов более подробно.

Инструменты и приспособления

При изготовлении украшений для салатов не требуются какие-то особые инструменты. Прежде всего вам нужен нож – обычный кухонный нож, недлинный, с узким кончиком, удобной ручкой и, главное, острый. Современная промышленность не скупится на производство все новых и новых приспособлений для обработки продуктов. Наборы ножей включают чуть ли не дюжину предметов.

Овощечистки электрические и механические обещают беречь ваши руки, а овощерезки – время. Эта для помидоров, эта для картофеля, а вот еще яйцерезка и сырорезка… И тем не менее вы можете обойтись только ножом.

Однако хозяин – барин. Вы можете приобрести все эти инструменты, они не помешают. Да и к тому же наличие на кухне всяких разных современных штучек радует сердце хозяйки (и хозяина тоже).

Но если говорить серьезно, то ножи в кулинарном деле играют не последнюю роль.

И конечно, удобно и практично иметь специальные ножи для разных операций.

Кроме ножей вам наверняка понадобятся ложки, чтобы выбирать мякоть из овощей и фруктов. Есть специальные ложки-выемки разных размеров и конфигураций.

Однако можно пользоваться и чайной или кофейной ложками, хотя в данном случае лучше все-таки иметь специальные.

Необходимы на кухне различные терки.

И последнее. Держите все инструменты а таком месте, чтобы их легко было достать, когда захочется. А то ведь бывает – пока комбайн достаешь с антресоли, всякое желание что-то сделать пропадет. Однако нож-то он всегда под рукой, так что отговорки в сторону и за дело.

Сколько же предметов должно быть на кухне и каких, чтобы приготовление блюд, их украшение не стопорилось из-за нехватки какого-либо из них? Один скажет – десять, другой – сто, и оба будут правы, потому что ответ на этот вопрос зависит от многих факторов: привычек, мастерства, количества людей, для которых готовится пища, их вкусов и не в последней степени – от уровня благосостояния. И тем не менее ни бытовая техника, ни современные причудливые приспособления не заменят желания радовать близких, собственный вкус и опыт, хотя последнее со временем можно накопить.

Итак, что же нужно, чтобы приготовить понравившееся блюдо и украсить его? Приведем примерный список приборов и инструментов, экономящих время и силы кулинара.

Поскольку в этой книге речь идет об изготовлении украшений, то начнем с самого главного для этой работы инструмента – ножа. Ножей желательно иметь четыре (на рисунке справа изображены сверху вниз):

• нож для мяса – широкий, из тонкой стали, средней длины;

• большой (лезвие 16 см) разделочный нож для овощей;

• средний (лезвие 10 см) нож для чистки фруктов и овощей;

Чистка овощей и фруктов – обязательный процесс.

• малый (лезвие 6 см) нож, так называемый картофельный (внизу рисунка 2 варианта), которым вырезают глазки, порченые места, а также делают некоторые украшения.



Однако в витринах магазинов и на страницах женских журналов вы увидите самые разные варианты ножей, причем вам объяснят, что они крайне необходимы и без них ничего у вас ничего не получится. Если есть возможность, проверьте.


Нож для вырезания канавок на овощах и фруктах


Но вам для начала достаточно иметь для украшения блюд четыре вышеописанных ножа.

А вот об одном ноже хочется сказать особо. Это нож, которым очень удобно делать канавки (их еще называют каннелюры – это архитектурный термин) на овощах и грибах. Конечно, их можно прочертить вилкой или вырезать обычным ножом, но, за неимением достаточного опыта, получится это и медленнее, и не так красиво.

Для изготовления объемных фигурок вам понадобятся ложки-выемки разной глубины и величины.


Ложки-выемки.


Их тоже можно заменить кофейной или чайной ложкой, но это, безусловно, менее удобно для украшения праздничных салатов.

Лучшими считаются ножи из нержавеющей стали. Что касается ручек, то это дело вкуса и привычки.

Основное требование к ножам – они должны быть острыми.

Следующий очень важный предмет – терка. Каждый, кто хоть когда-нибудь готовил, знает, что без терки обойтись невозможно. Причем терку нужно иметь универсальную, которая трет, строгает, измельчает, шинкует.


Очень удобный нож-качалка для зелени.


Терка-чаша.


Современные терки значительно облегчают работу на кухне. Вот, например, терка-чаша. Сменные острые лезвия, вмонтированные в ее крышку, нарежут аккуратными ломтиками огурцы, сладкий перец, помидоры.

Останется добавить зелень, приправы – и салат готов к употреблению.

На кухне не обойдётесь вы и без ножниц. Их тоже желательно иметь несколько. Одни – так называемые рыбные – нужны, чтобы обрезать хвосты, плавники; другие – большие, сильные – для разделки кур, уток и т. п.; третьи – среднего размера с узкими лезвиями – для вырезания украшений из овощей, теста и других целей.

Если вы думаете, что это все, то вы глубоко заблуждаетесь. Мясорубка, сита, дуршлаги, ступки, чеснокодавилки, яйцерезки…

Украшения из овощей

Подземные дары: клубни и корнеплоды

Картофель, редис, редька, репа, брюква, морковь, свекла – все эти овощи вам хорошо знакомы. В поспешнее время значительно увеличилось и количество их сортов. Без них невозможно представить ни ежедневный наш рацион, ни праздничное меню. Порой и хочется придумать что-то новое, необыкновенное, но… привычка свыше нам дана»,да и свой огород порой не позволяет бежать за экзотикой – свое надо съесть, чтоб не погибло. А что, если эти столь привычные нам продукты преподнести по-новому, так, чтобы все ахнули, да и слюнки чтобы потекли?

Нет проблем. Нож в руку – и за дело. Украшаем все подряд. Попробуем доказать, что «красиво» и «вкусно» – синонимы. Помните стишок про садовника из детской игры: «Все цветы мне надоели, кроме…»? Ну, конечно, кроме чего-то необычного, нового, например цветов из морковки или редьки. Но и это еще не все. Если вы имеете склонность к живописи и скульптуре, вы можете ее реализовать с помощью кухонного ножа, который заменит кисть и резец.

Редис

Редис – это однолетний корнеплод, который употребляют в пищу только сырым. Редис – самый близкий родственник редьки, но в нем значительно меньше эфирного масла, поэтому он имеет менее острый вкус и запах.

Сорта редиса различают по размеру и форме корнеплода – круглый, овальный, длинный; по окраске поверхности – белый, розовый, красный, фиолетовый, красно-белый, розово-красный и темно-красный с белым кончиком и др.

Покупая редис, выбирайте корнеплоды целые, свежие, без пустот. Мякоть редиса не должна быть губчатой.

Форма и цвет редиса делают его идеальным продуктом для украшения блюд, причем самых разных: бутербродов, салатов, горячих и холодных закусок, горячих блюд.

Редис является обязательным элементом живописных «вкусных» композиций, создаваемых специально для украшения стола и возбуждения аппетита.

Украшения из редиса

Отберите для украшения ровные корнеплоды без дефектов, тщательно вымойте их. Все украшения из редиса делаются с помощью простого ножа. Нож лучше взять с не

очень длинным лезвием и острым кончиком, хорошо наточенный. Мелкие корнеплоды имеют обыкновение выскакивать из рук, особенно если эти руки не очень опытные, поэтому мытый редис обязательно обсушите на полотенце.

Простейшее украшение – это редиска, порезанная кружочками.

Здесь главное – аккуратность. Тонкие полупрозрачные лепестки белой редиски с красным кантиком дают возможность создавать самые разные композиции.

Горбушки отложите в сторону, но не выбрасывайте, они могут еще понадобиться.

Простейший цветок из круглых лепестков редиса. Стебель – перышко зеленого лука. Листик – кусочек огурца.

Из кружочков редиса можно, конечно, делать не только цветочки, но и более интересные композиции. Но об этом позже.

Для начала попробуйте сделать такие цветы.

Роза

Срежьте верхушку редиски. Сделайте глубокие, почти вертикальные надрезы вокруг срезанной верхушки. Сверху эти надрезы представляют собой пятигранник.

Образовавшиеся углы пятигранника срежьте и сделайте еще серию вертикальных надрезов (в шахматном порядке по отношению к предыдущему ряду лепестков).

Надрезы делайте не торопясь, аккуратно – они не должны прорезать редиску насквозь, а то ваша работа пропадет.

Если величина корнеплода позволяет, можете продолжить и сделать еще ряд надрезов.


Простейший цветок из круглых лепестков редиса. Стебель – перышко зеленого лука. Листик – кусочек огурца.


Схема розы из редиски.


Надрезы делайте не торопясь, чтобы лепестки не отломались.


Немного раздвиньте лепестки – роза готова. Чтобы сохранить форму, опустите цветок в холодную воду на 15– 20 минут.

Если у вас есть бледно-розовое крабовое масло, можете с помощью корнетика или даже просто ножа (масло должно быть мягким и легким) сделать в просветах дополнительные лепестки.

Роза хороша из редиски любой окраски: красной, розовой, белой.

То же самое можно сделать и из обычного сливочного масла. Если вы сделали в центре углубление, положите туда кусочек масла или розовую крошку из мелко нарубленной срезанной верхушки.

Маргаритка

Верхний слой редиски довольно легко отделяется ножом. Острым кончиком ножа надрежьте редис на глубину 3 мм по «меридианам». Надрезы в верхней точке должны сходиться, а в нижней, где растет ботва, не доходить до центра. Отделите лепестки – цветок готов.


Маргаритка из круглой редиски.


Схема надрезов для маргаритки.


Бутон

Сделайте надрезы на корнеплоде вдоль и поперек на равном расстоянии. Глубина надреза – до середины или чуть больше. Внешние лепестки бутона надрежьте поглубже.

Кувшинка

Нераскрытую кувшинку очень несложно и, главное, быстро можно сделать из ровной редиски круглой формы. Наметьте острым кончиком ножа зигзагообразную линию вокруг верхушки, чтобы цветок получился ровным и красивым. Срежьте верхний слой редиски по намеченной линии. Кувшинка готова. Положите ее на листик салата.



Из розовой крупной редиски получатся симпатичные бутоны для украшения салата.


В природе вид красной кувшинки, наверное, вас бы смутил, а вот на столе она смотрится превосходно.

Актиния

Если у вас есть нож для каннелирования (делания бороздок), то из безобидной маргаритки получится цветок более «агрессивный» – актиния.

Лилия

Для изготовления этого красивого изысканного цветка возьмите редис удлиненной формы.


На столе красная кувшинка из редиса смотрится превосходно.


Раскрытая кувшинка из редиса.


Разрежьте корнеплод на две половинки зигзагообразной линией острым концом ножа. Линия разреза должна иметь острые углы, вершины которых не достигают низа редиса и его верхушки на 3-5 мм.


Схема надрезов бутона из редиски.


Актинию можно сделать и простым ножом.


Чтобы разрезать редис по такой линии, понадобится нож с острым концом.


Разъедините редис на две половинки по разрезу. У вас получились две заготовки цветка с толстыми треугольными лепестками. Основания заготовок подровняйте, чтобы цветок был устойчив.


Заготовка цветка с еще не разделенными лепестками.


Толстые лепестки разделите ножом на тонкие пластинки. Расправьте их и с помощью ножа легким нажимом выгните лепестки наружу. Опустите готовые цветы в холодную воду на 15-20 минут.

Веер

Возьмите крупный редис, лучше удлиненной формы. Срежьте бочок, как показано на рисунке.

У вас должна получиться заготовка в виде скошенной горбушки.


Лилия готова.


Заготовка для веера.


Схема нарезки заготовки для веера.


Отступите от утолщенного края на 2-3 мм и сделайте параллельные вертикальные разрезы.

Затем рукой или ножом, который нужно держать плашмя, надавите слегка на основание (толстую часть) заготовки, а нарезанные пластинки чуть разверните, придав им форму веера.


Веер готов.


Положите готовое изделие в воду на 15-20 минут.

Колокольчики и спирали

Возьмите крупный редис, лучше удлиненной формы, срежьте кончик, придав ему конусообразную форму. Ножом под углом 45° срежьте верхний слой в виде спирали толщиной 1-2 мм.


Сворачивание спирали в простой колокольчик..


Нож-коннелюр для вырезания канавок  на овощах и фруктах


Варианты сворачивания спиралей.


Срезая спираль, вы поворачиваете корнеплод вокруг оси. Если вы вернетесь к началу работы, у вас получится одинарная спираль – простой колокольчик. Однако вы можете продолжать, и тогда у вас получится 2-, 3-, 4-рядная и т. д. спираль.

Раскрутите спираль в обратную сторону, в центр положите горошинку или кусочек яйца, оливки и т. п.

На поверхности красного редиса сделайте канавки-каннелюры – колокольчики будут еще симпатичнее.

Фантазийные цветы

Простейшие цветы, очень несложные в изготовлении, позволяют создавать самые разные варианты украшений. Немного потренировавшись, вы сможете в мгновение ока украсить бутерброд спешащим на работу или в школу членам семьи. Отсутствие опыта можно восполнить внимательностью и аккуратностью. Если есть время, потренируйтесь на более крупных овощах, которые удобнее держать в руке, – например, на картофеле.


Зигзаг должен замкнуться.


Из серединки выберите мякоть и заполните ее любым наполнителем.


Вот вариант простейшего цветка.

Разрежьте редиску ножом с острым кончиком на две половинки по зигзагообразной линии. Попробуйте не вынимать нож после каждого надреза, а аккуратно его поворачивать под нужным углом. Ваша цель – замкнуть зигзагообразную линию разреза.

Разъедините половинки – готовы два цветка. Серединку украсьте любым наполнителем: маслиной, маслом, икрой, кусочком яйца…

Красивые тюльпанчики получатся, если взять некрупную продолговатую Ярко-красную редиску с белым кончиком. Простым ножом с острым концом или специальным ножом сделайте канавки сверху донизу.

Донышко редиски немного срежьте для устойчивости.


Этот корнеплод красив от природы. Но его можно чуть-чуть подправить.


Розочка  из  редисочной стружки.


Тонкими белыми ребрышками украсьте помидор или огурец.


Из редиски удлиненной формы можно также сделать розочки или колокольчики.Срежьте кончик редиски под углом (обычно 45°, но можно и больше) к основанию, чтобы получился конус. Из получившихся лепестков составьте розочку. Попробуйте срезать еще несколько слоев и соберите пышную белую розу с лепестками, окаймленными красной полосочкой.

Тонкие ломтики редиски хорошо держат форму, поэтому их можно вставлять в прорези в самой же редиске или в других овощах.

Такие же украшения можно сделать и из белого редиса, но в этом случае добавьте украшения или детали из цветных овощей.

Редька

Редька относится к тому же семейству, что и редис. Сорта редьки различаются по форме – круглые, овальные, длинные, полудлинные, и окраске кожицы – белые, розовые, черные, серые, фиолетовые, красные.

Обычная наша северная черная редька отличается резким запахом и острым вкусом. Ее нечасто используют в украшениях. Кроме остроты она имеет и довольно сильный запах, поэтому не всегда подходит для подачи на праздничный стол, рассчитанный обычно на самые разные вкусы.


Нож для нарезки спирали.


Сейчас популярны южные сорта редьки, например маргеланская, дайкон (и к тому же они бывают в продаже практически всю зиму и весну, что очень ценно, поскольку редька не только вкусна и полезна, но и от многих болезней защищает). Корнеплоды этих сортов не столь остры, резко не пахнут, а благодаря своей форме и размерам дают возможность кулинарам-художникам создавать просто чудеса при украшении блюд.

Спираль из редьки

Если вы решили сделать салат из редьки, его тоже можно превратить в праздничное блюдо, воспользовавшись специальным ножом.

Длинную белую редьку хорошо вымойте, очистите от кожицы, срежьте сужающиеся кончики, чтобы она представляла собой ровное бревнышко или цилиндр.


Это украшение из острой редьки неизменно пользуется успехом


Острие ножа вставьте в верхний срез и равномерно вращайте нож. Получившуюся спираль положите на 15-20 минут в холодную воду.

При подаче разверните спираль и составьте композицию с другими овощами, составляющими салат.

Если редька острая, подайте к ней сметанный соус.

Роза

Принцип изготовления розы из редьки такой же, как и из редиса.

Возьмите не очень крупную (с небольшое яблоко) маргеланскую редьку, очистите ее, придайте ей форму слегка приплюснутого шара.

Срежьте бока заготовки так, чтобы получившиеся грани напоминали своим контуром лепестки розы.

Ножом сделайте вертикальные надрезы, Отделяя лепестки толщиной 1-2 мм. Надрезы не должны доходить до основания на 2-3 мм.


Заготовка из редьки для розы.


Первый ряд лепестков.


Между  лепестками образовались углы.


Углы между лепестками нужно убрать.


Роза готова


Сделайте таким же образом второй ряд лепестков. Начните его со сдвигом на пол-лепестка.

Так двигайтесь рядами до центра, начиная первый лепесток каждого следующего ряда от середины лепестка предыдущего ряда.

Срезайте углы, которые получаются между лепестками, для придания лепесткам большего правдоподобия.

Закончите лепестками, направленными навстречу друг другу.

Опустите розу в холодную воду на 15-20 минут.

Лодочка

Из ровной крупной редьки дайкон сделайте лодочку, для чего надо вырезать, следуя схеме, выемку, похожую на долбление челнока, нагрузите ее мелко измельченными овощами или салатной смесью.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12